酥脆营养冰淇淋及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010017914.4 (22)申请日 2020.01.08 (71)申请人 济南大学 地址 250022 山东省济南市市中区南辛庄 西路336号 (72)发明人 赵晓燕栾迎晨王萌张晓伟 陈军刘红开邱月孟昂 朱海涛 (74)专利代理机构 济南泉城专利商标事务所 37218 代理人 陈娟 (51)Int.Cl. A23G 9/40(2006.01) A23G 9/38(2006.01) A23G 9/42(2006.01) A23G 9/34(2006.01) (54)发明名。

2、称 一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种酥脆营养冰淇淋及其制备 方法， 属于食品加工领域。 该冰淇淋包括以下重 量份原料： 鲜奶15-20份或乳粉10-15份， 奶油3-5 份， 复合植物多肽10-30份， 果蔬超微粉1-5份， 白 砂糖15-20份， 麦芽糊精3-6份， 海藻酸钠0.1-0.3 份， 可溶性淀粉0.15-0.2份、 适量水。 本发明采用 折射干燥技术处理， 丰富了冰淇淋的品种， 增加 了产品市场竞争优势； 3） 冰淇淋内加入复合植物 蛋白， 增加了冰淇淋的营养与功能性， 并改善了 冰淇淋的口感与质地； 填补了夏季之外的冰淇淋 市场空白； 本发明配方简单。

3、， 用料量容易控制、 生 产方法简单、 成本低， 经济实惠且方便携带， 适合 人群广， 适于大规模工业化生产。 权利要求书1页 说明书5页 CN 110934220 A 2020.03.31 CN 110934220 A 1.一种酥脆营养冰淇淋， 其特征在于， 包括以下重量份原料： 鲜奶15-20份或乳粉10-15 份， 奶油3-5份， 复合植物多肽10-30份， 果蔬超微粉1-5份， 白砂糖15-20份， 麦芽糊精3-6份， 海藻酸钠0.1-0.3份， 可溶性淀粉0.15-0.2份、 适量水； 所述份数为重量份。 2.根据权利要求1所述的酥脆营养冰淇淋， 其特征在于， 所述复合植物多肽是由大。

4、豆蛋 白肽、 花生蛋白肽和核桃蛋白肽按照15-25:10-15:10-20的质量比组成。 3.根据权利要求1或2所述的酥脆营养冰淇淋， 其特征在于， 所述果蔬超微粉为紫薯超 微粉， 苹果超微粉、 南瓜超微粉、 葡萄超微粉、 葡萄皮渣超微粉、 彩椒超微粉、 西红柿超微粉、 胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。 4.一种如权利要求1-3任一项所述的酥脆营养冰淇淋的制备方法， 其特征在于， 包括以 下步骤： （1） 将海藻酸钠、 可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60水， 混 匀， 得水糖液； （2） 取40-50份水， 加热至50-60， 然后加入大豆蛋白肽、 花生蛋白肽和核桃蛋。

5、白肽， 搅 拌20-30 min， 均质， 得蛋白肽溶解液； （3） 将蛋白肽溶解液、 海藻酸钠水糖液、 鲜奶、 奶油、 麦芽糊精混合后， 在搅拌的同时依 次缓慢加入果蔬超微粉， 搅拌均匀， 得冰淇淋基液； （4） 冰淇淋基液再次进行均质； （5） 将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90， 煮20-30 min并不断搅拌， 使固形物含量 达到45-50%， 得浓缩样品； （6） 折射干燥： 将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上， 铺成1-1.5 cm厚的 平面， 以水温95-100的循环热水作为热源， 风速为2.0-4.0 m/s， 干燥时间为30-40 min， 干燥空气相对温度为4。

6、0-50%； （7） 放凉， 切成33 cm块， 凝冻后的冰淇淋基硬化； （8） 冷冻干燥： 在真空度为55 Pa， 温度为-30-50下进行脱水干燥， 使水分的含量 低于8%， 停止干燥； （9） 包装， 得产品。 5.根据权利要求4所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 （2） 中， 所述均质为在15 MPa条件 下均质60秒。 6.根据权利要求4或5所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 （4） 中， 所述均质为在1525 MPa、 5565的条件下均质15-30 min。 7.根据权利要求4所述的制备方法， 其特征在于， 步骤 （7） 中， 所述硬化为在-20-40 条件下硬化5-8 h。。

7、 权利要求书 1/1 页 2 CN 110934220 A 2 一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酥脆营养冰淇淋及其制备方法， 属于食品加工领域。 技术背景 0002 冰淇淋， 又称雪糕， 是以饮用水、 牛乳、 奶粉、 奶油 （或植物油脂） 、 食糖等为主要原 料， 加入适量食品添加剂， 经混合、 灭菌、 均质、 老化、 凝冻、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷 冻食品。 其味道宜人， 细腻滑润， 凉甜可口， 深受青少年、 儿童喜爱， 在夏季， 冰淇淋不仅可帮 助人体降温解暑， 提供水分， 还可为人体补充一些营养， 是人们生活中少不了的甜食冷饮。 冰淇淋是一种含有优。

8、质蛋白质及高糖高脂的食品， 还含有氨基酸、 维生素及微量矿物元素 等营养物质， 具有调节生理机能、 保持渗透压和酸碱度的功能， 市面的冰淇淋还可以通过添 加果蔬或坚果来增加营养。 0003 但冷饮会对于老人、 小孩以及体弱的人造成伤害， 如刺激内脏血管， 使局部出现贫 血， 减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力， 促使胃肠炎、 胆囊炎甚至肝炎的发生； 吃得太多对 小儿易引起腹痛， 对中老年人则易引发心绞痛， 对一般人易引起胃肠炎、 喉痉挛、 声哑失音 等， 而且冷冻冰淇淋也不易携带。 此外， 传统的冰淇淋消费的季节性特别强， 在夏季销量比 较大， 但到了秋冬季节， 消费者减少， 虽然也想吃的时候， 。

9、却很难接受它的冰冷刺激。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种酥脆营养冰淇淋， 该冰淇淋营养丰富、 脂肪含量低、 膨胀 率好、 口感风味好。 0005 本发明的另一目的为提供了一种酥脆营养冰淇淋的制备方法， 该制备方法的工艺 不同于传统冰淇淋。 0006 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种酥脆营养冰淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶15-20份或乳粉10-15 份， 奶油3-5份， 复合植物多肽10-30份， 果蔬超微粉1-5份， 白砂糖15-20份， 麦芽糊精3-6份， 海藻酸钠0.1-0.3份， 可溶性淀粉0.15-0.2份、 适量水； 所述份数为重量份。 。

10、0007 进一步的， 所述复合植物多肽是由大豆蛋白肽、 花生蛋白肽和核桃蛋白肽按照15- 25:10-15:10-20的质量比组成。 0008 本发明所使用的果蔬超微粉为紫薯超微粉， 苹果超微粉、 南瓜超微粉、 葡萄超微 粉、 葡萄皮渣超微粉、 彩椒超微粉、 西红柿超微粉、 胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。 0009 本发明还提供了一种酥脆营养冰淇淋的制备方法， 包括以下步骤： （1） 将海藻酸钠、 可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60水， 混 匀， 得水糖液； （2） 取40-50份水， 加热至50-60， 然后加入大豆蛋白肽、 花生蛋白肽和核桃蛋白肽， 搅 拌20-。

11、30 min， 均质， 得蛋白肽溶解液； （3） 将蛋白肽溶解液、 海藻酸钠水糖液、 鲜奶、 奶油、 麦芽糊精混合后， 在搅拌的同时依 说明书 1/5 页 3 CN 110934220 A 3 次缓慢加入果蔬超微粉， 搅拌均匀， 得冰淇淋基液； （4） 冰淇淋基液再次进行均质； （5） 将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90， 煮20-30 min并不断搅拌， 使固形物含量 达到45-50%， 得浓缩样品； （6） 折射干燥： 将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上， 铺成1-1.5 cm厚的 平面， 以水温95-100的循环热水作为热源， 风速为2.0-4.0 m/s， 干燥时间为30。

12、-40 min， 干燥空气相对温度为40-50%； （7） 放凉， 切成33 cm块， 凝冻后的冰淇淋基硬化； （8） 冷冻干燥： 在真空度为55 Pa， 温度为-30-50下进行脱水干燥， 使水分的含量 低于8%， 停止干燥； （9） 包装， 得产品。 0010 进一步的， 步骤 （2） 中， 所述均质为在15 MPa条件下均质60秒。 0011 进一步的， 步骤 （4） 中， 所述均质为在1525 MPa、 5565的条件下均质15-30 min。 0012 进一步的， 步骤 （7） 中， 所述硬化为在-20-40条件下硬化5-8 h。 0013 本发明使用的复合植物蛋白采用反胶束法制备的。

13、植物蛋白制备冰淇淋， 其色泽更 白、 更明亮， 且更容易与水混溶。 果蔬以果蔬超微粉的形式添加； 使所生产的果蔬营养冰淇 淋具有浓郁的果蔬香味和风味， 口味均匀、 色泽鲜美， 口感细滑无冰晶； 含有较多膳食纤维 素、 果胶等存在于果皮中的有益成分， 有利于机体对其消化吸收， 提高了果蔬的营养价值； 使果蔬的资源得到充分利用， 提高原料利用率， 同时减少了乳化剂和白砂糖的用量， 解决了 口味不佳且汁液含量低的水果、 蔬菜 （如南瓜） 难以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的问 题。 0014 上述果蔬超微粉的具体制备方法为： 将鲜果蔬洗净， 然后于45-60干燥6-24 h， 再粉碎成80-120目。

14、的粗粉； 将粗粉于8-12条件下制成600-1000目， 然后微波灭菌， 得果蔬 超微粉。 所述果蔬超微粉优选为紫薯超微粉， 苹果超微粉、 南瓜超微粉、 葡萄超微粉、 葡萄皮 渣超微粉、 彩椒超微粉、 西红柿超微粉、 胡萝卜超微粉、 混合果渣超微粉等。 0015 本发明的酥脆营养冰淇淋与已有技术相比具有突出的优点： 1） 采用折射干燥技术 先除去冰淇淋中的水分， 再进行真空冷冻干燥， 与直接进行真空冷冻脱水相比， 缩短了干燥 时间， 节约了成本； 2） 冰淇淋内加入果蔬超微粉， 增加了冰淇淋的营养， 其含有的天然色素 改变了冰淇淋的色泽， 丰富了冰淇淋的品种， 增加了产品市场竞争优势； 3） 。

15、冰淇淋内加入复 合植物蛋白肽， 增加了冰淇淋的营养与功能性， 各原料协同作用下， 改善了冰淇淋的口感与 质地； 4） 本发明的冰淇淋与传统冰淇淋相比， 四季都适宜吃， 填补了夏季之外的冰淇淋市场 空白； 5） 本发明配方简单， 用料量容易控制、 生产方法简单、 成本低， 经济实惠且方便携带， 适合人群广， 适于大规模工业化生产。 具体实施方式 0016 下面通过具体的实施方式对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。 0017 实施例1 一种酥脆营养冰淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶18份， 奶油5份， 复合植物多肽15份， 说明书 2/5 页 4 CN 110934220 A 4 紫薯超微粉。

16、3份， 白砂糖15份， 麦芽糊精4份， 海藻酸钠0.2份， 可溶性淀粉0.2份、 适量水； 所 述份数为重量份。 0018 制备方法如下： （1） 将海藻酸钠、 可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60水， 混 匀， 得水糖液； （2） 取40份水， 加热至50， 然后加入复合植物多肽， 搅拌20 min， 在15 MPa条件下均质 60秒， 得蛋白溶解液； （3） 将蛋白溶解液、 海藻酸钠水糖液、 鲜奶、 奶油、 麦芽糊精混合后， 在搅拌的同时依次 缓慢加入果蔬超微粉， 搅拌均匀， 得冰淇淋基液； （4） 冰淇淋基液在25 MPa、 55的条件下均质30 min； （5。

17、） 将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90， 煮20-30 min并不断搅拌， 使固形物含量 达到45%， 得浓缩样品； （6） 折射干燥： 将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上， 铺成1-1.5 cm厚的 平面， 以水温95-100的循环热水作为热源， 风速为2.0m/s， 干燥时间为30 min， 干燥空气 相对温度为40%； （7） 放凉， 切成33 cm块， 凝冻后的冰淇淋基在-40条件下硬化8 h； （8） 冷冻干燥： 在真空度为55 Pa， 温度为-30-50下进行脱水干燥， 使水分的含量 低于8%， 停止干燥； （9） 包装， 得产品。 0019 实施例2 一种酥脆营养冰。

18、淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶15份， 奶油3份， 复合植物多肽20份， 葡萄超微粉5份， 白砂糖15份， 麦芽糊精3份， 海藻酸钠0.1份， 可溶性淀粉0.2份、 适量水； 所 述份数为重量份。 0020 制备方法如下： （1） 将海藻酸钠、 可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60水， 混 匀， 得水糖液； （2） 取50份水， 加热至50， 然后加入复合植物多肽， 搅拌20 min， 在15 MPa条件下均质 60秒， 得蛋白溶解液； （3） 将蛋白溶解液、 海藻酸钠水糖液、 鲜奶、 奶油、 麦芽糊精混合后， 在搅拌的同时依次 缓慢加入果蔬超微粉， 搅拌均匀， 。

19、得冰淇淋基液； （4） 冰淇淋基液在25 MPa、 55的条件下均质30 min； （5） 将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90， 煮20-30 min并不断搅拌， 使固形物含量 达到50%， 得浓缩样品； （6） 折射干燥： 将浓浆样品放置于电热恒温水浴锅上方聚酯薄膜上， 铺成1-1.5 cm厚的 平面， 以水温95-100的循环热水作为热源， 风速为4.0m/s， 干燥时间为40 min， 干燥空气 相对温度为40%； （7） 放凉， 切成33 cm块， 凝冻后的冰淇淋基在-20条件下硬化8 h； （8） 冷冻干燥： 在真空度为55 Pa， 温度为-30-50下进行脱水干燥， 使水分的含。

20、量 低于8%， 停止干燥； 说明书 3/5 页 5 CN 110934220 A 5 （9） 包装， 得产品。 0021 实施例3 一种酥脆营养冰淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶20份， 奶油4份， 复合植物多肽25份， 南瓜超微粉3份， 白砂糖15份， 麦芽糊精6份， 海藻酸钠0.3份， 可溶性淀粉0.15份、 适量水； 所 述份数为重量份。 0022 制备方法同实施例1。 0023 实施例4 工艺过程和条件同实施例1、 2和3。 白糖可以为木糖醇、 低聚果糖等。 0024 对比例1 一种酥脆营养冰淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶18份， 奶油5份， 复合植物蛋白15份， 紫薯超微粉3份。

21、， 白砂糖15份， 麦芽糊精4份， 海藻酸钠0.4份、 适量水； 所述份数为重量份。 0025 制备方法同实施例1。 0026 对比例2 一种酥脆营养冰淇淋， 包括以下重量份原料： 鲜奶18份， 奶油5份， 复合植物蛋白15份， 紫薯超微粉3份， 白砂糖15份， 麦芽糊精4份， 可溶性淀粉0.4份、 适量水； 所述份数为重量份。 0027 制备方法同实施例1。 0028 对比例3 一种酥脆营养冰淇淋， 配方同实施例1。 0029 制备方法如下： （1） 将海藻酸钠、 可溶性淀粉与糖混合均匀后加入占三者重量30-40%的45-60水， 混 匀， 得水糖液； （2） 取40份水， 加热至50， 然。

22、后加入复合植物蛋白， 搅拌20 min， 在15 MPa条件下均质 60秒， 得蛋白溶解液； （3） 将蛋白溶解液、 海藻酸钠水糖液、 鲜奶、 奶油、 麦芽糊精混合后， 在搅拌的同时依次 缓慢加入果蔬超微粉， 搅拌均匀， 得冰淇淋基液； （4） 冰淇淋基液在25 MPa、 55的条件下均质30 min； （5） 将均质后的冰淇淋基液保持水温85-90， 煮20-30 min并不断搅拌， 使固形物含量 达到45%， 得浓缩样品； （6） 将浓缩样品在-6-0温度下进行凝冻处理， 物料膨胀率控制在50%； （7） 放凉， 将浓缩样品冰淇淋基在-40条件下硬化8 h； （8） 冷冻干燥： 在真空度为55 Pa， 温度为-30-50下进行脱水干燥， 使水分的含量 低于8%， 停止干燥； （9） 包装， 得产品。 0030 效果实施例1 将实施例1-3及对比例1-3制备的冰淇淋观察其微观形态， 采用XSP-15B显微镜在40倍 的镜头下进行观察， 具体结果见表1。 0031 表1 说明书 4/5 页 6 CN 110934220 A 6 效果实施例2 将实施例1-3及对比例1-3制备的冰淇淋进行膨胀率检测， 膨胀率按照SB/T 10012- 1992标准规定的方法进行检测， 并进行感官评价， 具体结果见表2。 0032 表2 说明书 5/5 页 7 CN 110934220 A 7 。