发酵牛肉制备工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010000558.5 (22)申请日 2020.01.02 (71)申请人 安徽舒香食品有限公司 地址 236700 安徽省亳州市利辛县工业园 科技路 (72)发明人 苏魁刘登伟 (74)专利代理机构 合肥超通知识产权代理事务 所(普通合伙) 34136 代理人 饶晓玲 (51)Int.Cl. A23L 13/00(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) (54)发明名称 一种发酵牛肉制备工艺 (57)摘要 本发明。

2、公开了一种发酵牛肉制备工艺， 包括 以下步骤： (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成 肉片； (2)取玉米粉水混合， 向其中接种植物乳杆 菌混合发酵液， 将发酵液发酵得到发酵改性玉米 粉； (3)将发酵改性玉米粉涂覆在牛肉片表面并 腌制， 完成后再加入调味料， 搅拌均匀后腌制， 得 到腌制肉片； (4)将冻干发酵剂接种于腌制肉片 中进行发酵， 即得本发明发酵牛肉。 本发明发酵 牛肉制备工艺简单， 易于操作， 且能够通过机械 化生产， 保证了产品的质量和产量， 在牛肉腌制 中在其表面涂覆发酵改性玉米粉， 能形成均匀的 淀粉膜层， 大大增强了牛肉的口感， 同时利用多 菌种的发酵能增加挥发性风味物。

3、质的种类， 增加 产品香气， 提高产品风味。 权利要求书1页 说明书5页 CN 111034923 A 2020.04.21 CN 111034923 A 1.一种发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成肉片备用； (2)取玉米粉与3-4倍质量的水混合， 向其中接种1-1.5质量分数的植物乳杆菌， 搅拌 均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于35-40下发酵48-72小时， 将所得用清水洗至没有酸 味后于30-35干燥， 得到发酵改性玉米粉备用； (3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制12-24小时， 完成后再加入肉片质。

4、量分数10-15的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制24-36小时， 得到腌 制肉片备用； (4)将冻干发酵剂按牛肉质量0.3-0.6接种于腌制肉片中进行发酵， 即得本发明发酵 牛肉。 2.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤1中肉片厚度控制 为0.5-1.5cm。 3.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤2中混合发酵液中 控制植物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/mL。 4.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤3中调味料由香辛 料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比(12-15)： (30。

5、-40)： (2-4)： (1-2)： (1-2)： (0.02-0.03)混合得到。 5.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤4中在接种冻干发 酵剂前先将腌制肉片于紫外线照射60-90分钟。 6.根据权利要求1所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤4中冻干发酵剂由 酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比(2-4)： (3-4)： (1-1.5)混合经真空冷冻干燥 制得。 7.根据权利要求6所述的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述冻干保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： (1.1-1.2)： (0.9-1)混合得到。 8.根据权利要求1所述。

6、的发酵牛肉制备工艺， 其特征在于， 所述步骤4中发酵温度控制 为30-35， 湿度控制为85-90， 时间为24-36小时。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111034923 A 2 一种发酵牛肉制备工艺 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 尤其涉及一种发酵牛肉制备工艺。 背景技术 0002 发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制环境条件下接种有益微生物的发酵 而形成具有特殊风味、 色泽和质地， 并且具有较长保存期的一类肉制品。 畜禽肉类通过有益 微生物繁殖发酵， 提高了肉中酶的活性， 蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量活性因子， 同 时产生大量氨基酸、 酮、 醛、 醇、 烃等。

7、芳香类物质， 使产品具有特别的风味， 发酵肉中的活性 因子和有益微生物能提高人体消化吸收率和免疫力， 深受到广大消费者的青睐。 发酵肉被 称为肉制品中的 “皇冠” ， 在欧美发达国家发酵肉制品是一种高端传统健康食品， 并已进入 工业化生产， 具备相当的规模， 近年来国内亦在引进设备和技术进行开发生产。 0003 在发酵生产中， 采用接种发酵代替传统自然发酵能大大降低生产周期， 因此， 具有 活菌数高、 有效期长、 运输方便等特点， 适用于接种发酵的发酵剂被广泛使用， 而采用真空 冷冻干燥技术制备的发酵剂会导致细胞死亡或蛋白质变性等不良影响， 降低了发酵产品的 感官品质。 与此同时， 传统发酵过。

8、程中存在的肉制品硬度大、 咀嚼口感较差的问题也限制了 其进一步发展。 发明内容 0004 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷， 提供一种发酵牛肉制备工艺。 0005 为了实现上述的目的， 本发明提供以下技术方案： 0006 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0007 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成肉片备用； 0008 (2)取玉米粉与3-4倍质量的水混合， 向其中接种1-1.5质量分数的植物乳杆菌， 搅拌均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于35-40下发酵48-72小时， 将所得用清水洗至没 有酸味后于30-35干燥， 得到发酵改性玉米粉备用； 0009 (3)将上述发酵改性玉米。

9、粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制12-24小 时， 完成后再加入肉片质量分数10-15的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制24-36小时， 得 到腌制肉片备用； 0010 (4)将冻干发酵剂按牛肉质量0.3-0.6接种于腌制肉片中进行发酵， 即得本发明 发酵牛肉。 0011 进一步的， 所述步骤1中肉片厚度控制为0.5-1.5cm。 0012 进一步的， 所述步骤2中混合发酵液中控制植物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/ mL。 0013 进一步的， 所述步骤3中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝 酸钠按质量比(12-15)： (30-40)： (2-。

10、4)： (1-2)： (1-2)： (0.02-0.03)混合得到。 0014 进一步的， 所述步骤4中在接种冻干发酵剂前先将腌制肉片于紫外线照射60-90分 说明书 1/5 页 3 CN 111034923 A 3 钟。 0015 进一步的， 所述步骤4中冻干发酵剂由酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量 比(2-4)： (3-4)： (1-1.5)混合经真空冷冻干燥制得。 0016 进一步的， 所述冻干保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： (1.1-1.2)： (0.9-1)混合得到。 0017 进一步的， 所述步骤4中发酵温度控制为30-35， 湿度控制为85-90， 时间为。

11、24- 36小时。 0018 本发明的优点是： 0019 1、 本发明发酵牛肉制备工艺简单， 易于操作， 且能够通过机械化生产， 保证了产品 的质量和产量。 0020 2、 本发明在牛肉腌制中在其表面涂覆发酵改性玉米粉， 其中玉米粉经植物乳杆菌 发酵后， 通过代谢水解了玉米粉中部分淀粉、 蛋白质等大分子物质， 同时淀粉分子表面也存 在大量孔洞， 小分子物质的增加及淀粉分子的孔洞使得经过发酵的玉米粉结构更为松散且 吸水能力大大增加， 使得其弹性和黏性大幅度提升， 经涂覆附着于牛肉表面后， 能形成均匀 的淀粉膜层， 不仅提高后续发酵的均匀进行， 同时其优秀的黏弹性大大增强了牛肉的口感。 0021 。

12、3、 为了适合工业化生产， 在发酵剂的使用中采用了酵母菌、 木糖葡糖球菌两种发 酵菌种， 同时辅以冻干保护剂， 能加速细胞内的蛋白质聚合， 改善细胞复水效果， 有效减少 细胞损伤， 提高菌体冻干存活率， 进而提高发酵质量， 且多菌种的发酵能增加挥发性风味物 质的种类， 增加产品香气， 提高产品风味。 具体实施方式 0022 以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明： 0023 实施例1 0024 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0025 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成0.5cm的肉片备用； 0026 (2)取玉米粉与3倍质量的水混合， 向其中接种1质量分数的植物乳杆菌，。

13、 控制植 物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/mL， 搅拌均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于35下发 酵48小时， 将所得用清水洗至没有酸味后于30干燥， 得到发酵改性玉米粉备用； 0027 (3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制12小时， 完成后再加入肉片质量分数10的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制24小时， 得到腌制肉片 备用； 其中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比12： 30： 2： 1： 1： 0.02混合得到； 0028 (4)将腌制肉片于紫外线照射60分钟， 将冻干发酵剂按牛肉质量0.3接种于腌制 肉片中。

14、， 控制温度为30， 湿度为85， 发酵24小时， 即得本发明发酵牛肉； 其中冻干发酵剂 由酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比2： 3： 1混合经真空冷冻干燥制得， 所述冻干 保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： 1.1： 0.9混合得到。 0029 实施例2 0030 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0031 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成1.5cm的肉片备用； 说明书 2/5 页 4 CN 111034923 A 4 0032 (2)取玉米粉与4倍质量的水混合， 向其中接种1.5质量分数的植物乳杆菌， 控制 植物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/mL，。

15、 搅拌均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于40下 发酵72小时， 将所得用清水洗至没有酸味后于35干燥， 得到发酵改性玉米粉备用； 0033 (3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制24小时， 完成后再加入肉片质量分数15的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制36小时， 得到腌制肉片 备用； 其中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比15： 40： 4： 2： 2： 0.03混合得到； 0034 (4)将腌制肉片于紫外线照射90分钟， 将冻干发酵剂按牛肉质量0.6接种于腌制 肉片中， 控制温度为35， 湿度为90， 发酵36小时， 即得。

16、本发明发酵牛肉； 其中冻干发酵剂 由酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比4： 4： 1.5混合经真空冷冻干燥制得， 所述冻 干保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： 1.2： 1混合得到。 0035 实施例3 0036 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0037 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成1cm的肉片备用； 0038 (2)取玉米粉与3倍质量的水混合， 向其中接种1.2质量分数的植物乳杆菌， 控制 植物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/mL， 搅拌均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于37下 发酵60小时， 将所得用清水洗至没有酸味后于32干燥， 得到发酵改性玉。

17、米粉备用； 0039 (3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制18小时， 完成后再加入肉片质量分数12的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制30小时， 得到腌制肉片 备用； 其中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比14： 35： 3： 1： 2： 0.02混合得到； 0040 (4)将腌制肉片于紫外线照射75分钟， 将冻干发酵剂按牛肉质量0.5接种于腌制 肉片中， 控制温度为32， 湿度为87， 发酵30小时， 即得本发明发酵牛肉； 其中冻干发酵剂 由酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比3： 3： 1.5混合经真空冷冻干燥制得。

18、， 所述冻 干保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： 1.2： 0.9混合得到。 0041 对比例1 0042 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0043 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成1cm的肉片备用； 0044 (2)加入肉片质量分数12的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制30小时， 得到腌制 肉片备用； 其中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比14： 35： 3： 1： 2： 0.02混合得到； 0045 (3)将腌制肉片于紫外线照射75分钟， 将冻干发酵剂按牛肉质量0.5接种于腌制 肉片中， 控制温度为32， 湿度为87， 发酵。

19、30小时， 即得本发明发酵牛肉； 其中冻干发酵剂 由酵母菌、 木糖葡糖球菌和冻干保护剂按质量比3： 3： 1.5混合经真空冷冻干燥制得， 所述冻 干保护剂由脱脂乳、 蔗糖、 山梨糖醇按质量比1： 1.2： 0.9混合得到。 0046 对比例2 0047 一种发酵牛肉制备工艺， 包括以下步骤： 0048 (1)将牛肉原料洗净后去除筋膜， 切成1cm的肉片备用； 0049 (2)取玉米粉与3倍质量的水混合， 向其中接种1.2质量分数的植物乳杆菌， 控制 说明书 3/5 页 5 CN 111034923 A 5 植物乳杆菌的浓度为(3-4)108CFU/mL， 搅拌均匀得到混合发酵液， 将发酵液置于。

20、37下 发酵60小时， 将所得用清水洗至没有酸味后于32干燥， 得到发酵改性玉米粉备用； 0050 (3)将上述发酵改性玉米粉均匀涂覆在步骤1所得牛肉片表面， 于4腌制18小时， 完成后再加入肉片质量分数12的调味料， 搅拌均匀后再于4腌制30小时， 得到腌制肉片 备用； 其中调味料由香辛料、 食盐、 葡萄糖、 磷酸盐、 异坏血酸钠、 亚硝酸钠按质量比14： 35： 3： 1： 2： 0.02混合得到； 0051 (4)将腌制肉片于紫外线照射75分钟， 将冻干酵母菌按牛肉质量0.5接种于腌制 肉片中， 控制温度为32， 湿度为87， 发酵30小时， 即得本发明发酵牛肉。 0052 相较于实施例。

21、， 对比例1中未加入玉米粉及相关工艺， 对比例2中牛肉发酵过程中 仅采用单一酵母菌， 且未添加冻干保护剂。 0053 针对实施例1-3及对比例1， 对所得产品进行感官评定， 结果如表1所示， 对发酵改 性玉米粉涂覆后的牛肉片进行穿刺性能和吸水性进行测定， 结果如表2所示： 0054 表1 0055 色泽口感食味品质 实施例1棕红光亮有咬劲， 肉质细肉香浓郁， 且有玉米清香 实施例2棕红光亮有咬劲， 肉质细肉香浓郁， 且有玉米清香 实施例3棕红光亮有咬劲， 肉质细肉香浓郁， 且有玉米清香 对比例1颜色发暗咬劲一般， 肉质部分粗糙仅有肉品香味 0056 表2 0057 穿刺功吸水率 实施例12.3。

22、mJ74.6 实施例22.2mJ70.9 实施例32.5mJ75.1 对比例11.7mJ32.7 0058 由表1可以看出， 添加玉米粉经发酵改性涂覆于牛肉片表面后， 其感官品质明显提 高， 在口感和味道上都有显著改善， 通过表2可以看出， 玉米粉的涂覆增强了牛肉的抗穿刺 性， 表现在肉质更为坚韧， 同时吸水率显著增加， 有利于后续对调味料和发酵风味成分的吸 收， 从而增加牛肉口感。 0059 针对实施例1-3及对比例2， 对冻干发酵菌剂的冻干平均存活率进行测定， 结果如 表3所示， 对所得牛肉产品中的醇、 酸、 醛、 酚类风味物质含量进行测定， 结果如表4所示： 0060 表3 0061 实。

23、施例1实施例2实施例3对比例2 冻干平均存活率75.472.678.143.5 0062 表4 0063 风味物质相对含量醇()酸()醛()酚() 实施例19.643.0445.13.50 实施例29.762.9242.53.42 实施例39.693.1646.33.36 说明书 4/5 页 6 CN 111034923 A 6 对比例25.710.1524.90.65 0064 由表3可以看出， 添加冻干保护剂后， 发酵菌剂中菌种的存活率大大提高， 有利于 提高发酵效果， 同时多菌种发酵产生的风味物质， 在种类和含量上均有较大程度的提高， 能 有效改善牛肉食用风味， 增强口感。 0065 以上所述仅为本发明的优选实施例而已， 并不用于限制本发明， 对于本领域的技 术人员来说， 本发明可以有各种更改和变化。 凡在本发明的精神和原则之内， 所作的任何修 改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说明书 5/5 页 7 CN 111034923 A 7 。