利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010002335.2 (22)申请日 2020.01.02 (71)申请人 安徽舒香食品有限公司 地址 236700 安徽省亳州市利辛县工业园 科技路 (72)发明人 苏魁刘登伟 (74)专利代理机构 合肥超通知识产权代理事务 所(普通合伙) 34136 代理人 饶晓玲 (51)Int.Cl. A23L 17/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 27/10(2016.01) (54)发明名称 一种。

2、利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备 方法 (57)摘要 本发明涉及食品加工领域， 具体公开了一种 利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 将复 配酸奶均匀涂抹于去刺后的鱼片上， 静置发酵 10-12h后， 再放入冷藏库中， 速冻后， 保持20- 30h， 取出， 再于60-80下保温30-50分钟后， 搅 碎， 得去腥鱼糜备用； 将猪皮煮熟后， 搅碎， 与去 腥鱼糜、 食盐、 生抽混匀后， 用灌肠机灌入准备好 的肠衣中， 并扎紧肠衣两端， 每根香肠的长度控 制在20-25cm， 然后在灌制好的香肠上扎上小孔； 将上述制作好的香肠在30-35的静置发酵10- 12h， 蒸熟、 真空包装、 冷却后即。

3、得。 本发明制得的 香肠口味咸香， 香气四溢的同时肉质细嫩。 权利要求书1页 说明书3页 CN 111034946 A 2020.04.21 CN 111034946 A 1.一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)牛奶煮沸， 保温10-20分钟， 冷却， 备用； (2)茉莉花与柠檬、 生姜烤干， 与红茶一起磨粉， 过100-200目筛， 得复配粉备用； (3)荸荠煮熟后， 捣泥， 得荸荠泥备用； (4)将牛奶、 复配粉、 荸荠泥混匀后均质， 接种酸奶发酵菌剂， 得复配酸奶备用； (5)将复配酸奶均匀涂抹于去刺后的鱼片上， 静置发酵10-12h后， 再放。

4、入冷藏库中， 速 冻后， 保持20-30h， 取出， 再于60-80下保温30-50分钟后， 搅碎， 得去腥鱼糜备用； (6)将猪皮煮熟后， 搅碎， 与去腥鱼糜、 食盐、 生抽混匀后， 用灌肠机灌入准备好的肠衣 中， 并扎紧肠衣2端， 每根香肠的长度控制在20-25cm， 然后在灌制好的香肠上扎上小孔； (7)将上述制作好的香肠在30-35的静置发酵10-12h， 蒸熟、 真空包装、 冷却后即得。 2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 其特征在于： 所述得复配酸奶由下述重量份的原料制得： 牛奶100-130、 茉莉花1-2、 柠檬2-4、 生姜1-2、 红茶1-3。

5、、 荸荠4-6、 酸奶发酵菌剂1-3。 3.根据权利要求1所述的一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法其特征在于： 所述的利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠由下述重量份的原料制得： 复配酸奶40-50、 去刺后的鱼片100-130、 猪皮10-20、 食盐1-3、 生抽3-5。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111034946 A 2 一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 确切地说是一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备 方法。 背景技术 0002 鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分禽畜肉糜， 配以淀粉、 植物蛋白等辅料和 抗氧化剂等添加剂后， 再。

6、经擂溃、 灌肠和杀菌等工序所得到的成品， 鱼肉香肠如果处理的比 较好的话， 不但味道鲜美， 在食感上还给人一种细腻、 光滑、 有弹性、 滋味独特的口感。 但是 如果鱼腥味处理的不好， 鱼肉香肠的味道和口感就不那么好了。 发明内容 0003 本发明的目的在于提供一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法。 0004 上述目的通过以下方案实现： 0005 一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1) 牛奶煮沸， 保温10-20分钟， 冷却， 备用； 0006 (2)茉莉花与柠檬、 生姜烤干， 与红茶一起磨粉， 过100-200目筛， 得复配粉备用； 0007 (3。

7、)荸荠煮熟后， 捣泥， 得荸荠泥备用； 0008 (4)将牛奶、 复配粉、 荸荠泥混匀后均质， 接种酸奶发酵菌剂， 得复配酸奶备用； 0009 (5)将复配酸奶均匀涂抹于去刺后的鱼片上， 静置发酵10-12h后， 再放入冷藏库 中， 速冻后， 保持20-30h， 取出， 再于60-80下保温30-50分钟后， 搅碎， 得去腥鱼糜备用； 0010 (6)将猪皮煮熟后， 搅碎， 与去腥鱼糜、 食盐、 生抽混匀后， 用灌肠机灌入准备好的 肠衣中， 并扎紧肠衣2端， 每根香肠的长度控制在20-25cm， 然后在灌制好的香肠上扎上小 孔； 0011 (7)将上述制作好的香肠在30-35的静置发酵10-1。

8、2h， 蒸熟、 真空包装、 冷却后即 得。 0012 所述的一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 其特征在于： 所述的复配 酸奶由下述重量份的原料制得： 0013 牛奶100-130、 茉莉花1-2、 柠檬2-4、 生姜1-2、 红茶1-3、 荸荠4-6、 酸奶发酵菌剂1- 3。 0014 所述的一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法其特征在于： 所述的利用乳 酸发酵去腥的鱼肉香肠由下述重量份的原料制得： 0015 复配酸奶40-50、 去刺后的鱼片100-130、 猪皮10-20、 食盐1-3、 生抽3-5。 0016 本发明的有益效果为： 0017 本发明各组分配比合理， 使得香肠。

9、口味咸香， 香气四溢的同时肉质细嫩。 本发明通 过酸奶与其余原料复配， 制得的去腥料中含有乳酸菌， 将其涂抹在鱼肉上， 其蛋白质在微生 物的作用下被部分分解， 经过发酵后的鱼肉口感细腻， 同时腥味基本消失， 再加上柠檬和生 说明书 1/3 页 3 CN 111034946 A 3 姜的复配去腥， 进一步去腥的同时能够增加本发明的口感； 猪皮的加入能够增加鱼肉香肠 的营养价值和口感。 具体实施方式 0018 实施例： 0019 一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 包括以下步骤： 0020 (1)牛奶煮沸， 保温20分钟， 冷却， 备用； 0021 (2)茉莉花与柠檬、 生姜烤干， 与红茶。

10、一起磨粉， 过200目筛， 得复配粉备用； 0022 (3)荸荠煮熟后， 捣泥， 得荸荠泥备用； 0023 (4)将牛奶、 复配粉、 荸荠泥混匀后均质， 接种酸奶发酵菌剂， 得复配酸奶备用； 0024 (5)将复配酸奶均匀涂抹于去刺后的鱼片上， 静置发酵12h后， 再放入冷藏库中， -5 速冻后， 保持30h， 取出， 再于80下保温50分钟后， 搅碎， 得去腥鱼糜备用； 0025 (6)将猪皮煮熟后， 搅碎， 与去腥鱼糜、 食盐、 生抽混匀后， 用灌肠机灌入准备好的 肠衣中， 并扎紧肠衣2端， 每根香肠的长度控制在25cm， 然后在灌制好的香肠上扎上小孔； 0026 (7)将上述制作好的香肠。

11、在30的静置发酵12h， 蒸熟、 真空包装、 冷却后即得。 0027 所述得复配酸奶由下述重量(kg)的原料制得： 0028 牛奶130、 茉莉花1、 柠檬4、 生姜1、 红茶1、 荸荠4、 酸奶发酵菌剂2。 0029 所述的利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠由下述重量(kg)的原料制得： 0030 复配酸奶50、 去刺后的鱼片130、 猪皮20、 食盐3、 生抽5。 0031 对比实施例： 0032 一种利用乳酸发酵去腥的鱼肉香肠的制备方法， 包括以下步骤： 0033 (1)将去腥料均匀涂抹于去刺后的鱼片上， 静置发酵12h后， 再放入冷藏库中， -5 速冻后， 保持30h， 取出， 再于80下保温。

12、50分钟后， 搅碎， 得去腥鱼糜备用； 0034 (2)将猪皮煮熟后， 搅碎， 与去腥鱼糜、 食盐、 生抽混匀后， 用灌肠机灌入准备好的 肠衣中， 并扎紧肠衣2端， 每根香肠的长度控制在25cm， 然后在灌制好的香肠上扎上小孔； 0035 (3)将上述制作好的香肠在30的静置发酵12h， 蒸熟、 真空包装、 冷却后即得。 0036 所述的去腥料采用老抽和葱姜料酒。 0037 我们按照常规的熟食品加工方法， 将实施例1和对比实施例的香肠加工成熟制的 香肠， 我们请五十位食品类专家对实施例1以及对比实施例进行感官和口味的评价， 表1为 鱼肉香肠感官评价标准。 0038 表1鱼肉香肠感官评价标准 0039 0040 实施例1和对比实施例进行感官和口感的评价， 结果如表2 0041 表2对比结果 说明书 2/3 页 4 CN 111034946 A 4 0042 0043 由表2可以看出本实施例和对比实施例的色泽差距不大， 但是本实施例1的口感和 口味相较对比实施例有着很大的优势。 说明书 3/3 页 5 CN 111034946 A 5 。