高品质鱼明胶吉利丁粉及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010208907.2 (22)申请日 2020.03.23 (71)申请人 江西师范大学 地址 330000 江西省南昌市紫阳大道99号 (72)发明人 涂宗财黄晟张露沙小梅 王辉刘俊胡月明 (74)专利代理机构 北京润平知识产权代理有限 公司 11283 代理人 乔雪微刘依云 (51)Int.Cl. A23L 29/00(2016.01) A23L 33/21(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 17/00(2016.01) (54)发明。

2、名称 高品质鱼明胶吉利丁粉及其制备方法 (57)摘要 本发明属于水产品加工技术领域， 具体涉及 一种高品质鱼明胶吉利丁粉制作方法。 鱼明胶吉 利丁粉的制备原料包括鱼明胶、 柠檬酸、 高酯果 胶和水； 所述高酯果胶的酯化度至少在50以 上； 以所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料的总量为 基准， 鱼明胶的量为1-5重量， 柠檬酸的量为 0 .01-0 .05重量， 高酯果胶的量为0 .1-1重 量。 本发明将柠檬酸和高酯果胶与鱼明胶进行 配合， 各组分能发挥协同配合作用， 从而有效去 除由鱼明胶带来的腥味， 还有效提高了吉利丁粉 的产率， 还有利于提高鱼明胶制备的吉利丁粉的 热稳定性。 此外， 高酯果胶。

3、是一种水溶性的膳食 纤维， 具有增强胃肠蠕动， 促进营养吸收的功能， 对防治糖尿病、 肥胖症等病症有较好的疗效。 权利要求书1页 说明书7页 CN 111387474 A 2020.07.10 CN 111387474 A 1.一种鱼明胶吉利丁粉， 其特征在于， 所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料包括鱼明胶、 柠 檬酸、 高酯果胶和水； 其中， 所述高酯果胶的酯化度至少在50以上； 其中， 以所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料的总量为基准， 鱼明胶的量为1-5重量， 柠 檬酸的量为0.01-0.05重量， 高酯果胶的量为0.1-1.6重量。 2.根据权利要求1所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 以所述鱼明胶吉。

4、利丁粉的制备原料的 总量为基准， 鱼明胶的量为2-4重量， 柠檬酸的量为0.01-0.02重量， 高酯果胶的量为 0.25-0.8重量。 3.根据权利要求1或2所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 所述鱼明胶的制备方法包括： (1)将鱼鳞置于柠檬酸溶液中进行脱钙处理， 得到脱钙后和鱼鳞； (2)向脱钙后的鱼鳞中加入水， 并在超声的条件下加热进行鱼明胶的提取， 得到鱼明胶 提取液； (3)将步骤(2)所得鱼明胶提取液进行固液分离， 并将所得液相进行浓缩和干燥， 得到 所述鱼明胶。 4.根据权利要求3所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 步骤(1)中， 相对于1体积份的鱼鳞， 所 述柠檬酸溶液的用量为10-2。

5、0体积份。 5.根据权利要求3所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 步骤(1)中， 所述脱钙处理的条件包 括： 温度为20-40， 时间为0.5-1.5h， 并且在脱钙的过程中每隔10-20min搅拌0.5-1.5min。 6.根据权利要求3-5中任意一项所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 步骤(2)中， 在向脱钙后 鱼鳞中加入水之前， 该方法还包括用水将脱钙后的鱼鳞洗涤至pH5.5-7； 优选的， 所述超声的频率为180-220W， 加热的温度为40-70， 时间为1-5小时。 7.根据权利要求3-6中任意一项所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 所述浓缩为真空旋蒸浓 缩， 所述浓缩的温度为50-70。 8。

6、.根据权利要求3-7中任意一项所述的鱼明胶吉利丁粉， 其中， 所述干燥为真空冷冻干 燥， 干燥时间为40-55小时。 9.权利要求1-8中任意一项所述的鱼明胶吉利丁粉的制备方法， 其特征在于， 该方法包 括： 将鱼明胶、 柠檬酸、 高酯果胶和水混合， 并将所得混合物进行干燥， 得到所述鱼明胶吉利 丁粉。 10.根据权利要求9所述的方法， 其中， 所述干燥为喷雾干燥； 优选的， 所述喷雾干燥的条件包括： 入风温度为175-185， 出风温度为87-92。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111387474 A 2 高品质鱼明胶吉利丁粉及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于水产品加工技术领。

7、域， 具体涉及一种高品质鱼明胶吉利丁粉及其制作 方法。 背景技术 0002 明胶粉， 又称之为吉利丁粉， 相对于淀粉、 琼脂等凝胶物质有更好的弹性、 韧性与 透明度， 凝胶强度大的优质吉利丁尤其适用于食品产业中对弹性、 形态要求高的果冻、 软 糖， 同时在烘培产品中也常有添加吉利丁粉。 但通常采用鱼明胶制成的吉利丁粉常带有鱼 腥味， 需要进一步去腥， 并且吉利丁粉的得率也较低， 需要进一步提高， 此外， 现有采用鱼明 胶制备的吉利丁粉制中， 鱼明胶容易发生热变性， 从而不利于保存。 发明内容 0003 本发明的目的是为了克服现有技术中采用鱼明胶进行吉利丁粉的制备腥味大、 得 率低且热稳定性差的。

8、缺陷， 提供一种高品质鱼明胶吉利丁粉及其制备方法， 采用本发明的 吉利丁粉的配方和制备方法， 能够有效去除所述吉利丁粉的腥味， 提高其产率和热稳定性。 0004 为了实现上述目的， 本发明一方面提供一种鱼明胶吉利丁粉， 所述鱼明胶吉利丁 粉的制备原料包括鱼明胶、 柠檬酸、 高酯果胶和水； 0005 其中， 所述高酯果胶的酯化度至少在50以上； 0006 其中， 以所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料的总量为基准， 鱼明胶的量为1-5重 量， 柠檬酸的量为0.01-0.05重量， 高酯果胶的量为0.1-1.6重量。 0007 本发明第二方面提供了如上所述的鱼明胶吉利丁粉的制备方法， 该方法包括： 将 鱼。

9、明胶、 柠檬酸、 高酯果胶和水混合， 并将所得混合物进行干燥， 得到所述鱼明胶吉利丁粉。 0008 本发明通过采用柠檬酸和酯化度至少在50以上高酯果胶与鱼明胶进行配合制 备吉利丁粉， 各组分能够发挥良好的协同配合作用， 从而有效去除吉利丁粉中由鱼明胶带 来的腥味， 更容易被广大消费者所接受， 此外还有效提高了吉利丁粉的产率， 使得生产成本 大大降低， 还有利于提高鱼明胶制备的吉利丁粉的热稳定性。 0009 此外， 本发明采用的酯化度至少在50以上高酯果胶是一种水溶性的膳食纤维， 具有增强胃肠蠕动， 促进营养吸收的功能， 对防治糖尿病、 肥胖症等病症有较好的疗效。 0010 本发明的其他特征和优。

10、点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。 具体实施方式 0011 在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值， 这些范围或 值应当理解为包含接近这些范围或值的值。 对于数值范围来说， 各个范围的端点值之间、 各 个范围的端点值和单独的点值之间， 以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个 新的数值范围， 这些数值范围应被视为在本文中具体公开。 0012 第一方面， 本发明提供了一种鱼明胶吉利丁粉， 所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料 说明书 1/7 页 3 CN 111387474 A 3 包括鱼明胶、 柠檬酸、 高酯果胶和水； 0013 其中， 所述高酯果胶的酯化度至少在50。

11、以上； 0014 其中， 以所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料的总量为基准， 鱼明胶的量为1-5重 量， 柠檬酸的量为0.01-0.05重量， 高酯果胶的量为0.1-1.6重量。 0015 优选的， 所述高酯果胶的酯化度为65-70， 例如， 可以为65、 66、 67、 68、 69、 70。 0016 其中， 术语 “酯化度” 被定义为： 酯化的D-半乳糖醛酸基在全部D-半乳糖醛酸基中 所占的分数100。 0017 其中， 所述酯化度的测定方法可以为本领域常规的测定方法， 例如， 可以参照 “论 果胶的酯化度指标及测定方法的改进， 容天雨， 华南农业大学基础课部， 维普资讯， 93-95” 中所。

12、记载的方法进行测定。 0018 根据本发明， 优选的， 以所述鱼明胶吉利丁粉的制备原料的总量为基准， 鱼明胶的 量为2-4重量(例如， 可以为2重量、 2.2重量、 2.4重量、 2.6重量、 2.8重量、 3重 量、 3.2重量、 3.4重量、 3.6重量、 3.8重量、 4重量)， 柠檬酸的量为0.01-0.02重 量(例如， 可以为0.01重量、 0.011重量、 0.012重量、 0.013重量、 0.014重量、 0.015重量、 0.016重量、 0.017重量、 0.018重量、 0.019重量、 0.020重量)， 高酯 果胶的量为0.5-0.8重量(例如， 可以为0.5重量、。

13、 0.55重量、 0.6重量、 0.65重量、 0.7重量、 0.75重量、 0.8重量)。 0019 根据本发明， 所述鱼明胶可以为本领域常规的各种鱼明胶， 其可以通过商购获得， 也可以自行制备。 然而， 为了进一步提高所述吉利丁粉的得率和热稳定性并降低其腥味， 根 据本发明一种优选的实施方式， 所述鱼明胶的制备方法包括： 0020 (1)将鱼鳞置于柠檬酸溶液中进行脱钙处理， 得到脱钙后的鱼鳞； 0021 (2)向脱钙后的鱼鳞中加入水， 并在超声的条件下加热进行鱼明胶的提取， 得到鱼 明胶提取液； 0022 (3)将步骤(2)所得鱼明胶提取液进行固液分离， 并将所得液相进行浓缩和干燥， 得到。

14、所述鱼明胶。 0023 本发明的发明人在研究的过程中发现， 相比于常规的采用盐酸等进行酸浸渍脱 钙， 然后再进行鱼明胶的超声提取， 本发明优选采用柠檬酸脱钙， 然后再进行超声提取鱼明 胶， 不但能够进一步降低由其制备的吉利丁粉的鱼腥味， 并且还能够进一步降低超声提取 时热水的温度， 从而节省能耗， 还进一步提高了由此制备的鱼明胶制备的吉利丁粉的产率。 这可能是由于柠檬酸脱钙后的鱼鳞更容易受到超声的影响而导致胶原蛋白更容易发生断 裂， 从而可在更低的温度下制备鱼明胶。 而如此提取得到的鱼明胶腥味也更低， 并且在制备 吉利丁粉时， 更容易与柠檬酸和高酯果胶发生相互作用， 从而降低吉利丁粉制备干燥步。

15、骤 中的损失， 提高得率。 并且可能是由于柠檬酸脱钙后的鱼鳞中胶原蛋白在超声中断裂的结 构具有更强的抵抗高温， 从而提高了其所制备的吉利丁粉的热稳定性。 0024 根据本发明， 步骤(1)中， 所述柠檬酸的用量可以在较大的范围内改变， 只要能够 对鱼鳞中的钙进行有效脱除即可， 优选的， 相对于1体积份的鱼鳞， 所述柠檬酸的用量为10- 20体积份， 例如， 可以为10体积份、 12体积份、 14体积份、 15体积份、 16体积份、 18体积份、 20 体积份。 其中， 所述柠檬酸溶液的浓度可以为1.0-1.4g/L。 说明书 2/7 页 4 CN 111387474 A 4 0025 根据本发。

16、明， 所述鱼鳞可以通过常规的途径获得， 例如， 可以购自水产品公司加工 过程中剩下的鱼鳞。 优选的， 在对所述鱼鳞进行柠檬酸脱钙前， 还包括将所述鱼鳞去除骨刺 等杂质， 然后用组织捣碎机间歇性搅打1-5min去除表面银线， 最后用清水多次冲洗。 能够理 解的是， 本发明鱼明胶的制备优选不使用鱼皮。 0026 根据本发明， 为了提高对所述鱼鳞的脱钙效果， 在柠檬酸溶液浸泡脱钙期间， 每隔 10-20min搅拌0.5-1.5min。 0027 根据本发明， 所述脱钙处理的条件不受特别的限制， 优选的， 温度为20-40， 时间 为0.5-1.5h。 0028 根据本发明， 优选的， 步骤(2)中，。

17、 在向脱钙后的鱼鳞中加入水之前， 该方法还包括 用水将脱钙后的鱼鳞洗涤至pH5.5-7。 0029 根据本发明， 水的用量可以在较宽的范围内进行改变， 优选的， 相对于1体积份的 鱼鳞总量， 水的用量为2-4体积份。 0030 根据本发明， 所述超频的频率可以在较宽的范围内进行改变， 优选的为180-220W， 例如， 可以为180W、 182W、 184W、 186W、 188W、 190W、 192W、 194W、 196W、 198W、 200W。 0031 根据本发明， 本发明采用柠檬酸脱钙并结合超声加热的方法， 加热的温度相比于 直接热水提取明胶(盐酸脱钙结合直接热水提取)的温度(4。

18、0-90)得到了显著的下降， 优 选为40-55(例如， 可以为40、 42、 44、 46、 48、 50、 52、 54、 55)。 0032 根据本发明， 所述提取的时间可以在较宽的范围内进行改变， 优选为1-5小时。 0033 根据本发明， 为了进一步提高鱼明胶的提取效果， 优选的， 在提取过程中不断进行 搅拌， 例如， 使用机械搅拌机。 0034 根据本发明， 步骤(3)中， 对所述鱼明胶提取液进行固液分离的方式可以不受特别 的限制， 例如， 可以采用离心、 过滤等， 只要把鱼鳞等固形物残渣有效去除即可， 本发明优选 过滤的方式。 0035 根据本发明， 所述浓缩优选为真空浓缩， 更。

19、优选的， 在50-70下进行真空旋转蒸 发浓缩。 0036 根据本发明， 所述干燥优选为真空冷冻干燥， 干燥时间为40-55小时。 0037 第二方面， 本发明提供了如上所述的鱼明胶吉利丁粉的制备方法， 其特征在于， 该 方法包括： 将鱼明胶、 柠檬酸、 高酯果胶和水混合， 并将所得混合物进行干燥， 得到所述鱼明 胶吉利丁粉。 0038 根据本发明， 在使用所述鱼明胶进行吉利丁粉的制备之前， 优选对其进行复溶， 例 如， 溶解在蒸馏水中， 其浓度不受特别的限制， 只要能够使其制备吉利丁粉过程中达到本发 明用量即可。 0039 根据本发明， 所述干燥为喷雾干燥。 0040 优选的， 所述喷雾干燥。

20、的条件包括： 入风温度为175-185， 出风温度为87-92。 0041 其中， 用于所述喷雾干燥的喷雾干燥机优选具有0.5mm旋转雾化喷嘴， 腔室高度为 44cm， 直径为10.5cm。 0042 以下将通过实施例对本发明进行详细描述。 0043 以下实施例中高酯果胶购自上海CP Kelco有限公司， YM， 酯化度72。 0044 用于所述喷雾干燥的喷雾干燥机优选具有0.5mm旋转雾化喷嘴， 腔室高度为44cm， 说明书 3/7 页 5 CN 111387474 A 5 直径为10.5cm(MDR.P-5型喷雾干燥机， 江苏省无锡现代喷雾干燥设备有限公司)。 0045 制备例1 0046。

21、 本制备例用于说明鱼明胶的制备 0047 (1)鱼鳞处理： 从水产品公司购买加工过程中剩下的鱼鳞， 去杂后用组织捣碎机间 歇性搅打2min去除表面银线， 后用清水多次冲洗。 按照鱼鳞： 柠檬酸溶液(1.3g/L)为1:15， 将鱼鳞置于柠檬酸溶液中脱钙1h， 脱钙期间每15min搅动1min。 鱼鳞脱钙完成后， 用清水反 复冲洗浸泡， 直到pH调至6.0。 0048 (2)明胶提取： 按照鱼鳞:水为1:3体积份加入蒸馏水， 放置在200W的超声波设备 中， 45水浴加热3h， 期间用机械搅拌机不断搅拌。 0049 (3)浓缩干燥： 滤去鱼鳞残渣， 将滤液60下真空旋转蒸发浓缩， 然后真空冷冻干。

22、 燥机中冻干48h， 备用。 0050 制备例2 0051 本制备例用于说明鱼明胶的制备 0052 按照制备例1的方法进行鱼明胶的制备， 不同的是， 步骤(1)中， 将柠檬酸替换为等 量的盐酸(0.5mol/l)。 0053 制备例3 0054 本制备例用于说明鱼明胶的制备 0055 按照制备例1的方法进行鱼明胶的制备， 不同的是， 超声时间为1h。 0056 制备例4 0057 本制备例用于说明鱼明胶的制备 0058 按照制备例1的方法进行鱼明胶的制备， 不同的是， 超声时间为5h。 0059 测试例1 0060 本测试例用于说明鱼明胶的得率和凝胶强度 0061 (1)将如上制备例1-4制备。

23、的鱼明胶按照每组3个平行样品按照如下公式测鱼明胶 得率， 其中， M为干燥后的鱼明胶重量(g)； M0为脱钙后的干鱼鳞重量(g)， 结果如表1所示。 0062 0063 (2)将干燥后的鱼明胶， 60下按鱼明胶6.67重量溶解于去离子水中， 然后溶液 倒入25mL的玻璃杯中， 4孵化16-18h。 采用直径为1.27cm的P 0.5R探头对胶体进行凝胶强 度测试， 测前、 测试、 测后速度均为1mm/s。 以探头进入胶体(直径33mm、 高度22mm)深度为4mm 时所受的最大力定义为凝胶强度。 0064 表1 0065 0066 0067 由表1可以看出， 采用本发明将柠檬酸脱钙和超声相结合。

24、， 能够降低热水提取鱼明 说明书 4/7 页 6 CN 111387474 A 6 胶的温度， 并且可以获得较高的明胶得率。 过长的超声时间虽然能增加提取率， 但会导致凝 胶强度下降。 0068 实施例1 0069 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0070 将制备例1制备鱼明胶复溶于蒸馏水中， 然后加入柠檬酸和高酯果胶， 并加水定容 至100ml， 其中， 鱼明胶的含量为4重量， 高酯果胶的含量为0.8重量， 柠檬酸的含量为 0.02重量。 0071 将如上所得混合液进行喷雾干燥： 其中， 入风温度为175-185， 出风温度为87-92 的条件下， 每组3个平行样品。 00。

25、72 实施例2 0073 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0074 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 柠檬酸的含量为0.01重 量。 0075 实施例3 0076 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0077 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 柠檬酸的含量为0.05重 量。 0078 实施例4 0079 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0080 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 柠檬酸的含量为0.10重 量。 0081 对比例1 0082 本对比例用于说明参比的吉利丁粉及其制备方法 0083。

26、 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 柠檬酸的含量为0。 0084 对比例2 0085 本对比例用于说明参比的吉利丁粉及其制备方法 0086 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 将柠檬酸替换为等量的苹果 酸。 0087 实施例5 0088 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0089 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 高酯果胶的含量为0.4重 量。 0090 实施例6 0091 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0092 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 高酯果胶的含量为1.6重 量。 0093 。

27、对比例3 0094 本对比例用于说明参比的吉利丁粉及其制备方法 0095 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 高酯果胶的含量为0。 说明书 5/7 页 7 CN 111387474 A 7 0096 对比例4 0097 本对比例用于说明参比的吉利丁粉及其制备方法 0098 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 将高酯果胶替换为等量的低 酯果胶(上海CP Kelco有限公司， LM-104AS， 酯化度25)。 0099 实施例7 0100 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0101 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 所述鱼明胶为制。

28、备例2制备 的鱼明胶。 0102 实施例8 0103 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0104 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 所述鱼明胶为制备例3制备 的鱼明胶。 0105 实施例9 0106 本实施例用于说明本发明提供的吉利丁粉及其制备方法 0107 按照实施例1的方法进行吉利丁粉的制备， 不同的是， 所述鱼明胶为制备例4制备 的鱼明胶。 0108 测试例2 0109 本测试例用于所制备的吉利丁粉的感官评价 0110 将如上实施例1-9以及对比例1-4制备的吉利丁粉进行感官评价， 准备调查问卷， 招募15个测试人员试吃(年龄24-32岁， 7名男性8名。

29、女性)， 其中， 每组6个平行， 结果如表2所 示。 0111 测试例3 0112 本测试例用于说明所制备的吉利丁粉的得率 0113 按照如下公式测吉利丁粉得率， 其中， M2为喷雾干燥后的吉利丁粉重量(g)； M1为喷 雾干燥前所有干物质的重量(g)， 结果如表2所示。 0114 吉利丁粉的得率M2/M1100 0115 测试例4 0116 本测试例用于说明所制备的吉利丁粉的热稳定性 0117 取吉利丁粉6.67g加入100mL去离子水中， 60下溶解， 倒入10100mm(直径长 度)带螺旋帽的试管中， 并在试管上部留出部分空间， 盖上螺旋帽后， 倒置于4冰箱中孵化 16-18h。 将试管。

30、置于10的恒温水浴槽中保持10min。 恒温水浴槽以0.25/min逐渐升温， 以试管底部的气泡开始向上运动的时的温度记为胶融温度， 以胶融温度代表热稳定性， 结 果如表2所示。 0118 表2 说明书 6/7 页 8 CN 111387474 A 8 0119 0120 0121 由表2可以看出， 采用本发明的配方和方法所制备的吉利丁粉具有良好的热稳定 性， 得率高， 且基本无腥味。 在优选的配比下， 能够进一步提高热稳定性和得率， 降低腥味。 采用本发明优选的鱼明胶的制备方法， 能够进一步提高热稳定性和得率， 降低腥味。 0122 以上详细描述了本发明的优选实施方式， 但是， 本发明并不限于此。 在本发明的技 术构思范围内， 可以对本发明的技术方案进行多种简单变型， 包括各个技术特征以任何其 它的合适方式进行组合， 这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容， 均属于 本发明的保护范围。 说明书 7/7 页 9 CN 111387474 A 9 。