酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010362826.8 (22)申请日 2020.04.30 (71)申请人 千禾味业食品股份有限公司 地址 620000 四川省眉山市东坡区城南岷 家渡 (72)发明人 黄金龙刘明宣徐义胡述勇 杨九郑小明史航宇徐加平 (74)专利代理机构 成都行之专利代理事务所 (普通合伙) 51220 代理人 史丽红 (51)Int.Cl. A23L 27/50(2016.01) A23L 27/21(2016.01) A23L 27/00(2016.01) (54)发明名称 一种酱油。

2、粉的增香基料、 制备方法及增香方 法 (57)摘要 本发明公开了一种酱油粉的增香基料、 制备 方法及增香方法， 所述增香基料包括如下质量份 数组分： 酿造酱油50-70份、 味精3-10份、 L-丙氨 酸5-10份、 木糖8-12份、 赖氨酸1-3份、 葡萄糖2-5 份、 乳酸0.1-0.3份； 酱油粉的增香方法如下， 向 现有酱油粉配方中按5-10比例添加增香基料， 具体步骤如下： 1)按现有酱油粉配方调配一定量 的调配液， 然后以调配液干物质比例的5-10加 入增香基料， 搅拌均匀， 得待喷液； 2)将待喷液进 行高温瞬时灭菌； 3)喷雾干燥得到增香酱油粉。 本发明通过首先在加压条件下以酱。

3、油为主要原 料进行热反应， 利用美拉德反应生成一系列耐高 温酱香风味物质， 得到增香基料， 再将其配入常 规酱油粉配方中以达到增香及增加酱油风味物 质的效果。 权利要求书1页 说明书3页 CN 111406925 A 2020.07.14 CN 111406925 A 1.一种酱油粉的增香基料， 其特征在于， 包括如下质量份数组分： 酿造酱油50-70份、 味 精3-10份、 L-丙氨酸5-10份、 木糖8-12份、 赖氨酸1-3份、 葡萄糖2-5份、 乳酸0.1-0.3份。 2.一种酱油粉的增香基料的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤： 1)按权利要求1所 述配方混合均匀调配增香基料的热。

4、反应液； 2)将热反应液置于110-120温度、 加压并维持 压力0.05-0.1MPa条件下热反应40min， 反应结束后缓慢排压并冷却至40以下， 得增香基 料。 3.根据权利要求2所述的一种酱油粉的增香基料的制备方法， 其特征在于， 步骤2)中将 热反应液置于热反应釜中进行， 热反应釜中具有排压装置， 当热反应釜内部压力高于 0.1MPa时， 排压装置能够进行排压。 4.一种酱油粉的增香方法， 其特征在于， 向现有酱油粉配方中按5-10比例添加权利 要求2制得增香基料。 5.根据权利要求4所述的一种酱油粉的增香方法， 其特征在于， 具体步骤如下： 1)按现 有酱油粉配方： 酿造酱油45份。

5、、 麦芽糊精20份、 食用盐10份、 味精5份、 焦糖色5份加入15份水 调配一定量的调配液， 然后以调配液干物质比例的5-10加入增香基料， 搅拌均匀， 得待喷 液； 2)将待喷液进行高温瞬时灭菌； 3)喷雾干燥得到增香酱油粉。 6.根据权利要求4所述的一种酱油粉的增香方法， 其特征在于， 步骤2)中高温瞬时灭菌 条件为： 灭菌温度121， 灭菌时间15s冷却温度25-30。 7.根据权利要求4所述的一种酱油粉的增香方法， 其特征在于， 步骤3)中喷雾干燥采用 离心喷雾干燥塔或者压力喷雾干燥塔； 其中， 离心喷雾干燥塔条件为： 进风温度165-215， 出风温度100-135， 雾化频率35。

6、-50Hz， 压力喷雾干燥塔条件为： 进风温度175-225， 出风 温度95-125， 进料压力3.0-8.0MPa。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111406925 A 2 一种酱油粉的增香基料、 制备方法及增香方法 技术领域 0001 本发明涉及食品粉末类产品生产技术领域， 具体涉及一种酱油粉的增香基料、 制 备方法及增香方法。 背景技术 0002 酱油粉是常见的食品生产原料， 因其易于运输， 易于保藏等便携性， 已广泛用于食 品生产的各个领域， 如方便面、 饼干、 膨化食品、 休闲食品、 复合调味料、 香精等领域均会用 到酱油粉。 0003 酱油粉是以酱油为主要原料， 辅以麦芽糊。

7、精或变性淀粉等载体， 在高温条件下通 过喷雾干燥制成， 由于喷粉过程温度较高， 酱油原本的风味物质损失较多， 即使粉末再次复 水后， 也难以再次呈现酱油原油风味， 其风味强度也大大减弱。 专利CN109717449A “一种风 味增强型酱油粉的生产工艺(CN109717449A)” ， 对酱油进行酶解增香， 酱油经酶解后可能产 生更多的风味物质， 但其在高温条件下依旧易损失， 而且减弱了酱油本身的风味。 发明内容 0004 为了解决以上问题， 本发明提供一种酱油粉的增香基料、 制备方法及增香方法， 通 过首先在加压条件下以酱油为主要原料进行热反应， 利用美拉德反应生成一系列耐高温酱 香风味物质。

8、， 得到增香基料， 再将其配入常规酱油粉配方中以达到增香及增加酱油风味物 质的效果。 0005 本发明通过下述技术方案实现： 0006 一种酱油粉的增香基料， 包括如下质量份数组分： 酿造酱油50-70份、 味精3-10份、 L-丙氨酸5-10份、 木糖8-12份、 赖氨酸1-3份、 葡萄糖2-5份、 乳酸0.1-0.3份。 0007 一种酱油粉的增香基料的制备方法， 包括如下步骤： 1)按上述配方混合均匀调配 增香基料的热反应液； 2)将热反应液置于110-120温度、 加压并维持压力0.05-0.1MPa条 件下热反应40min， 反应结束后缓慢排压并冷却至40以下， 得增香基料。 000。

9、8 本发明的增香基料以酿造酱油为原料， 以酱油中丰富的氨基酸， 协同味精、 L-丙氨 酸、 木糖、 赖氨酸、 葡萄糖、 乳酸在高温加压条件下进行热反应， 热反应中发生美拉德反应， 能够使得到的产物增香基料具有浓郁的酱香风味。 0009 步骤2)中将热反应液置于热反应釜中进行， 热反应釜中具有排压装置， 当热反应 釜内部压力高于0.1MPa时， 排压装置能够进行排压。 0010 一种酱油粉的增香方法， 向现有酱油粉配方中按5-10比例添加增香基料， 具体 步骤如下： 1)按现有酱油粉配方： 酿造酱油45份、 麦芽糊精20份、 食用盐10份、 味精5份、 焦糖 色5份加入15份水调配一定量的调配液。

10、， 然后以调配液干物质比例的5-10加入增香基料， 搅拌均匀， 得待喷液； 2)将待喷液进行高温瞬时灭菌； 3)喷雾干燥得到增香酱油粉。 0011 步骤2)中高温瞬时灭菌条件为： 灭菌温度121， 灭菌时间15s冷却温度25-30。 0012 步骤3)中喷雾干燥采用离心喷雾干燥塔或者压力喷雾干燥塔； 其中， 离心喷雾干 说明书 1/3 页 3 CN 111406925 A 3 燥塔条件为： 进风温度165-215， 出风温度100-135， 雾化频率35-50Hz， 压力喷雾干燥塔 条件为： 进风温度175-225， 出风温度95-125， 进料压力3.0-8.0MPa。 0013 本发明将热。

11、反应得到的产物当作增香基料配入常规酱油粉配方中， 这样配置成待 喷液后， 不用对整批酱油粉待喷液进行热反应处理即可使整批酱油粉本身的酱香风味有明 显增强， 最后酱油粉待喷液在经过高温条件喷雾干燥之后， 依然能够保持很强的酱油风味。 0014 本发明与现有技术相比， 具有如下的优点和有益效果： 0015 1、 本发明一种酱油粉的增香基料、 制备方法及增香方法， 增香基料以酿造酱油为 原料， 以酱油中丰富的氨基酸， 协同味精、 L-丙氨酸、 木糖、 赖氨酸、 葡萄糖、 乳酸在高温加压 条件下进行热反应， 热反应中发生美拉德反应， 能够使得到的产物增香基料具有浓郁的酱 香风味； 0016 2、 本发。

12、明一种酱油粉的增香基料、 将热反应得到的产物当作增香基料配入常规酱 油粉配方中， 这样配置成待喷液后， 不用对整批酱油粉待喷液进行热反应处理即可使整批 酱油粉本身的酱香风味有明显增强， 最后酱油粉待喷液在经过高温条件喷雾干燥之后， 依 然能够保持很强的酱油风味。 具体实施方式 0017 为使本发明的目的、 技术方案和优点更加清楚明白， 下面结合实施例， 对本发明作 进一步的详细说明， 本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明， 并不作为对本 发明的限定。 0018 现有常规酱油粉配方常规酱油粉调配液的配方为： 酿造酱油45， 麦芽糊精20， 食用盐10， 味精5， 焦糖色5， 水15。 。

13、0019 实施例1 0020 本发明一种酱油粉的增香方法， 包括如下步骤： 1)按以下配方调配增香基料热反 应液： 酿造酱油50kg， 味精3kg， L-丙氨酸5kg， 木糖8kg， 赖氨酸1kg， 葡萄糖2kg， 乳酸0.1kg， 水30.9kg； 2)热反应： 将增香基料热反应液放入反应釜中反应， 控制热反应条件： 110， 维 持反应釜内压力0.05-0.1MPa， 反应时间40min， 反应结束后补加水至反应液总质量100kg， 得增香基料； 3)按现有常规酱油粉配方调配含有1000kg干物料的调配液， 加入上述增香基 料50kg， 并搅拌均匀， 得待喷液； 4)灭菌与喷雾干燥： 对待。

14、喷液采用高温瞬时灭菌， 灭菌温度 121， 灭菌时间15s， 冷却温度30； 灭菌后在进风温度180， 出风温度120， 雾化频率 35Hz条件下进行喷雾干燥。 收集并保存样品， 进行风味评估。 0021 实施例2 0022 本发明一种酱油粉的增香方法， 包括如下步骤： 1)按以下配方调配增香基料热反 应液： 酿造酱油65.5kg， 味精10kg， L-丙氨酸10kg， 木糖8kg， 赖氨酸2kg， 葡萄糖4kg， 乳酸 0.5kg； 2)热反应： 将增香基料热反应液放入反应釜中反应， 控制热反应条件： 110， 维持反 应釜内压力0.05-0.1MPa， 反应时间40min， 反应结束后补加。

15、水至反应液总质量100kg， 得增 香基料； 3)按现有常规酱油粉配方调配含有1000kg干物料的调配液， 加入上述增香基料 70kg， 并搅拌均匀， 得待喷液； 4)灭菌与喷雾干燥： 对待喷液采用高温瞬时灭菌， 灭菌温度 121， 灭菌时间15s， 冷却温度30； 灭菌后在进风温度180， 出风温度120， 雾化频率 35Hz条件下进行喷雾干燥。 收集并保存样品， 进行风味评估。 说明书 2/3 页 4 CN 111406925 A 4 0023 实施例3 0024 本发明一种酱油粉的增香方法， 包括如下步骤： 1)按以下配方调配增香基料热反 应液： 酿造酱油70kg， 味精5.5kg， L。

16、-丙氨酸6kg， 木糖10kg， 赖氨酸3kg， 葡萄糖5kg， 乳酸 0.5kg； 2)热反应： 将增香基料热反应液放入反应釜中反应， 控制热反应条件： 110， 维持反 应釜内压力0.05-0.1MPa， 反应时间40min， 反应结束后补加水至反应液总质量100kg， 得增 香基料； 3)按现有常规酱油粉配方调配含有1000kg干物料的调配液， 加入上述增香基料 100kg， 并搅拌均匀， 得待喷液； 4)灭菌与喷雾干燥： 对待喷液采用高温瞬时灭菌， 灭菌温度 121， 灭菌时间15s， 冷却温度30； 灭菌后在进风温度180， 出风温度120， 雾化频率 35Hz条件下进行喷雾干燥。 。

17、收集并保存样品， 进行风味评估。 0025 实施例4 0026 1)按常规酱油粉配方调配含有1000kg干物料的待喷液； 2)灭菌与喷雾干燥： 对待 喷液采用高温瞬时灭菌， 灭菌温度121， 灭菌时间15s， 冷却温度30； 灭菌后在进风温度 180， 出风温度120， 雾化频率35Hz条件下进行喷雾干燥。 收集并保存样品， 进行风味评 估。 收集并保存样品， 进行风味评估。 0027 风味评估： 将实施例1-4得到的酱油粉进行风味评估， 评估人数为20人(10男10 女)， 对酱油粉的酱香风味强度进行评定。 0028 评估方法为称取粉末样品1g于专用样品品评杯中， 加入9g50-60的温水，。

18、 冷却至 室温后进行品味。 以常规工艺即实施例4生产的酱油粉为对照组， 评分分为 “-” 、“0” 、“+” 、“+ +” 四个等级， 对照组风味统一设置为 “0” ，“-” 为风味不及对照组，“+” 为风味略强于对照组， “+” 为风味明显强于对照组。 评估本发明工艺生产酱油粉的酱香风味强度， 具体如下表： 0029 0030 从上表的评估结果可知， 通过本发明工艺生产的酱油粉， 其酱香风味有明显增强， 其中， 增香基料中酿造酱油用量越大， 其风味增强效果越明显， 其他增香基料辅料也对最终 产品风味增强有促进作用。 0031 以上所述的具体实施方式， 对本发明的目的、 技术方案和有益效果进行了进一步 详细说明， 所应理解的是， 以上所述仅为本发明的具体实施方式而已， 并不用于限定本发明 的保护范围， 凡在本发明的精神和原则之内， 所做的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含 在本发明的保护范围之内。 说明书 3/3 页 5 CN 111406925 A 5 。