一种酱香型醋的生产工艺.pdf

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1、10申请公布号CN104212697A43申请公布日20141217CN104212697A21申请号201410489704X22申请日20140923C12J1/04200601C12R1/0120060171申请人仁怀市城关酱醋厂地址564500贵州省仁怀市中枢北门仓库72发明人罗安香74专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司11002代理人谷庆红54发明名称一种酱香型醋的生产工艺57摘要本发明提供的一种酱香型醋的生产工艺，以酒糟为原料进行生产该酱香型醋，使用酒糟作为原料，减少了原料成本，同时减少了原料酒精发酵步骤，制成的醋具有酱香型的特点；同时通过使用醋酸菌种和双歧杆菌种作为制醋发酵。

2、菌种，通过对各个发酵时期温度、氧气等控制，使制成的醋含有乳酸、乙酸、多种维生素、脂磷壁酸、膜磷壁酸、肽聚糖等营养成分，不仅赋予食醋本身特有的风味，还体现了增强机体的免疫功能、抑癌作用、缓解和消除疲劳、调整肠道微生物菌群的平衡、改善肝功能、营养功效、对尿毒症有缓解作用、抗过敏、增加食欲、降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化等功效，进而可促进人体健康，增强国民身体素质，产生良好的社会效益和经济效益。所以双歧醋是一种增进人体健康的现代新型物美价廉的保健醋。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104212697A。

3、CN104212697A1/1页21一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于以酒糟为原料进行生产该酱香型醋。2如权利要求1所述的一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于所述的酒糟是以大米、碗豆、胡豆、高粱、玉米为原料通过酿酒工艺的酿酒的酒糟。3如权利要求13所述的一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于所述的生产工艺包括一下步骤1对酒糟进行喷洒水，使酒糟在自然状态下不能滴水时停止；2加入常规的醋酸菌种液，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔34H翻醅一次，发酵2448H；3加入双歧杆菌种液，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，。

4、保持空气湿度在5070，每间隔34H翻醅一次，发酵2436H；4密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵3050天；5淋醋。4如权利要求3所述的一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于所述的加入的醋酸菌种液与酒糟的比例为00201L1KG，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML。5如权利要求3所述的一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于所述加入的双歧杆菌种液与酒糟的比例为00201L1KG，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML。6如权利要求3所述的一种酱香型醋的生产工艺，其特征在于所述的步骤4分为三个阶段1第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3。

5、035，发酵时间为38天；2第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为2535天；3第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为27天。权利要求书CN104212697A1/4页3一种酱香型醋的生产工艺技术领域0001本发明属于食醋加工领域，涉及一种酱香型醋的生产工艺。背景技术0002醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。。

6、每100ML醋中的醋酸含量，普通醋为35G以上，优级醋为5G以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。0003醋的原料和制作方法有4类1中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米粳米为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。2以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。3以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵。

7、一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。4以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。发明内容0004为解决上述技术问题，本发明提供了一种酱香型醋的生产工艺，该一种酱香型醋的生产工艺以酒糟为原料，减少了原料成本，同时制作出的醋具有香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。0005本发明通过以下技术方案得以实现。0006本发明提供的一种酱香型醋的生产工艺，以酒糟为原料进行生产该酱香型醋。0007进一步的，所述的酒糟是以大米、碗豆、胡豆、高粱、玉米为原料通过酿酒工艺的酿酒的酒。

8、糟。0008进一步的，所述的生产工艺包括一下步骤00091对酒糟进行喷洒水，使酒糟在自然状态下不能滴水时停止；00102加入常规的醋酸菌种液，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔34H翻醅一次，发酵2448H；00113加入双歧杆菌种液，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔34H翻醅一次，发酵2436H；00124密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵3050天；说明书CN104212697A2/4页400135淋醋。0014进一。

9、步的，所述的加入的醋酸菌种液与酒糟的比例为00201L1KG，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML。0015进一步的，所述加入的双歧杆菌种液与酒糟的比例为00201L1KG，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML。0016进一步的，所述的步骤4分为三个阶段00171第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3035，发酵时间为38天；00182第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为2535天；00193第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为27天。0020本发明的有益效果在于使用酒糟作为原料，减少了原料成本，同时减少了原料酒精发酵步骤，制成的醋具有酱香。

10、型的特点；同时通过使用醋酸菌种和双歧杆菌种作为制醋发酵菌种，通过对各个发酵时期温度、氧气等控制，使制成的醋含有乳酸、乙酸、多种维生素、脂磷壁酸、膜磷壁酸、肽聚糖等营养成分，不仅赋予食醋本身特有的风味，还体现了增强机体的免疫功能、抑癌作用、缓解和消除疲劳、调整肠道微生物菌群的平衡、改善肝功能、营养功效、对尿毒症有缓解作用、抗过敏、增加食欲、降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化等功效，进而可促进人体健康，增强国民身体素质，产生良好的社会效益和经济效益。所以双歧醋是一种增进人体健康的现代新型物美价廉的保健醋。具体实施方式0021下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。0022实。

11、施例一0023本实施例提供了一种酱香型醋的生产工艺，以酿酒剩下的酒糟作为原料进行酿醋工艺，酒糟可以是酿造米酒、高粱酒、以及五谷酒等剩下的酒糟，具体步骤如下00241准备醋酸菌种液和双歧杆菌种液，使醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML；00252先对酒糟进行高温杀菌，然后进行喷洒水，使酒糟在自然状态下不能滴水时停止；00263加入常规的醋酸菌种液，加入的醋酸菌种液与酒糟的比例为002L1KG，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔3H翻醅一次，发酵48H；00274加入双歧杆菌种液，加入。

12、的双歧杆菌种液与酒糟的比例为002L1KG，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔3H翻醅一次，发酵24H；00285密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵30天，该分为三个阶段0029第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3035，发酵时间为3天；第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为25天；第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为2天。00306淋醋，一般采用循环套淋的方法。将熏醋放存底下，再将醋醅装在上面。然后放说明书CN104212697A3/4页5入。

13、90以上热水浸泡6小时以上，开始放醋，边放醋上面边加水、二醋或三醋，不断取醋测总酸，醋酸达到4时可停止，余下为二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。00317灭菌装罐，对制成的酱香型醋进行高温灭菌处理后，加入一定量的食盐，然后装罐密封。0032实施例二0033本实施例提供了一种酱香型醋的生产工艺，以酿酒剩下的酒糟作为原料进行酿醋工艺，酒糟可以是酿造米酒、高粱酒、以及五谷酒等剩下的酒糟，具体步骤如下00341准备醋酸菌种液和双歧杆菌种液，使醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML；00352先对酒糟进行高温杀菌，然后进行喷洒水，使酒糟。

14、在自然状态下不能滴水时停止；00363加入常规的醋酸菌种液，加入的醋酸菌种液与酒糟的比例为01L1KG，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔4H翻醅一次，发酵24H；00374加入双歧杆菌种液，加入的双歧杆菌种液与酒糟的比例为01L1KG，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔34H翻醅一次，发酵36H；00385密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵50天，该分为三个阶段0039第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3035，发酵时间。

15、为8天；第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为35天；第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为7天。00406淋醋，一般采用循环套淋的方法。将熏醋放存底下，再将醋醅装在上面。然后放入90以上热水浸泡6小时以上，开始放醋，边放醋上面边加水、二醋或三醋，不断取醋测总酸，醋酸达到4时可停止，余下为二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。00417灭菌装罐，对制成的酱香型醋进行高温灭菌处理后，加入一定量的食盐，然后装罐密封。0042实施例三0043本实施例提供了一种酱香型醋的生产工艺，以酿酒剩下的酒糟作为原料进行酿醋工艺，酒糟可以是酿造米酒、高粱酒、以及五谷。

16、酒等剩下的酒糟，具体步骤如下00441准备醋酸菌种液和双歧杆菌种液，使醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML；00452先对酒糟进行高温杀菌，然后进行喷洒水，使酒糟在自然状态下不能滴水时停止；00463加入常规的醋酸菌种液，加入的醋酸菌种液与酒糟的比例为008L1KG，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔35H翻醅一次，发酵36H；说明书CN104212697A4/4页600474加入双歧杆菌种液，加入的双歧杆菌种液与酒糟的比例为008L1KG，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3。

17、739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔35H翻醅一次，发酵30H；00485密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵3050天，该分为三个阶段0049第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3035，发酵时间为38天；第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为2535天；第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为27天。00506淋醋，一般采用循环套淋的方法。将熏醋放存底下，再将醋醅装在上面。然后放入90以上热水浸泡6小时以上，开始放醋，边放醋上面边加水、二醋或三醋，不断取醋测总酸，醋酸达到4时可停止，余下为。

18、二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。00517灭菌装罐，对制成的酱香型醋进行高温灭菌处理后，加入一定量的食盐，然后装罐密封。0052实施例四0053本实施例提供了一种酱香型醋的生产工艺，以酿酒剩下的酒糟作为原料进行酿醋工艺，所述的酒糟是以大米、碗豆、胡豆、高粱、玉米为原料通过酿酒工艺的酿酒的酒糟，具体步骤如下00541准备醋酸菌种液和双歧杆菌种液，使醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML，醋酸菌种溶液浓度为1081010CFU/ML；00552先对酒糟进行高温杀菌，然后进行喷洒水，使酒糟在自然状态下不能滴水时停止；00563加入常规的醋酸菌种液，加入的醋酸菌种液与酒糟的比例。

19、为008L1KG，混合均匀制成初级醋醅，将初级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔35H翻醅一次，发酵36H；00574加入双歧杆菌种液，加入的双歧杆菌种液与酒糟的比例为008L1KG，混合均匀制成二级醋醅，将二级醋醅堆放在3739的通风环境下发酵，保持空气湿度在5070，每间隔35H翻醅一次，发酵30H；00585密闭发酵，将二级醋醅放入发酵罐中进行密闭，在1535的温度下发酵，每隔2天翻醅一次，发酵3050天，该分为三个阶段0059第一阶段，前期菌种繁育，温度保持在3035，发酵时间为38天；第二阶段，营养物质形成期，温度保持在2030，发酵时间为2535天；第三阶段，后期酱香增加期，温度保持在1520，发酵时间为27天。00606淋醋，一般采用循环套淋的方法。将熏醋放存底下，再将醋醅装在上面。然后放入90以上热水浸泡6小时以上，开始放醋，边放醋上面边加水、二醋或三醋，不断取醋测总酸，醋酸达到4时可停止，余下为二醋、三醋。截流时可根据成品醋总酸含量要求而确定。00617灭菌装罐，对制成的酱香型醋进行高温灭菌处理后，加入一定量的食盐，然后装罐密封。说明书CN104212697A。