苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102308960 A (43)申请公布日 2012.01.11 CN 102308960 A *CN102308960A* (21)申请号 201110201516.9 (22)申请日 2011.07.19 A23L 1/18(2006.01) A23L 1/212(2006.01) A23L 1/308(2006.01) (71)申请人 陕西师范大学 地址 710062 陕西省西安市长安南路 199 号 (72)发明人 郭玉蓉 武晓霞 付成程 孙立军 孟永宏 邓红 仇农学 (74)专利代理机构 西安永生专利代理有限责任 公司 61201 代理人 申忠才 (54) 。

2、发明名称 苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣 (57) 摘要 一种苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣， 由质量份为 25 75 份的苹果肉渣、 25 75 份 的去皮玉米糁、 0.01 0.02 份的小苏打、 0.01 0.03 份的苹果香精组成。本发明的苹果膳食纤维 片呈浅褐色， 有轻微的苹果香气， 膳食纤维和矿物 质含量丰富， 并含有一定量的苹果多酚， 结合日常 饮食每日食用12袋， 混入早餐牛奶或酸奶中食 用， 口感软、 有质感， 并可满足人体膳食纤维的需 求， 是补充膳食纤维、 矿物质和苹果多酚的理想产 品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申。

3、请 权利要求书 1 页 说明书 7 页 附图 2 页 CN 102308960 A1/1 页 2 1. 一种苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣， 其特征在于它由下述质量份配比的原料 制成 ： 苹果肉渣 25 75 份 去皮玉米糁 25 75 份 小苏打 0.01 0.02 份 苹果香精 0.01 0.03 份 上述苹果肉渣的水分含量为 18， 其大小为 70 80 目。 2. 根据权利要求 1 所述的苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣， 其特征在于它由下述 质量份配比的原料制成 ： 苹果肉渣 50 75 份 去皮玉米糁 25 50 份 小苏打 0.01 0.02 份 苹果香精 0.01 0.02 。

4、份。 3. 根据权利要求 1 所述的苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣， 其特征在于它由下述 质量份配比的原料制成 ： 苹果肉渣 75 份 去皮玉米糁 25 份 小苏打 0.01 份 苹果香精 0.02 份。 权 利 要 求 书 CN 102308960 A1/7 页 3 苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种用苹果肉膳食纤维膨化早餐牛奶伴 侣。 背景技术 0002 我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产和出口国。 苹果浓缩汁产业对增加我国果 农收入， 带动果业发展， 拉动地方经济增长起到了非常重要的作用。但是， 浓缩苹果果汁加 工产业在带来。

5、巨大经济效益的同时， 每年产生约 100 余万吨的果渣。这些果渣或被抛弃、 或 当作附加值很低的饲料辅料， 既浪费资源， 不能获得应有经济效益， 而且造成环境污染。果 渣中的苹果肉渣膳食纤维含量高， 农药残留极少， 如何有效利用果渣中的苹果肉渣具有重 要的经济效益和环境价值。 0003 冷破碎苹果榨汁后的苹果肉渣膳食纤维极为丰富。 膳食纤维对人体有着重要的生 理功能而被誉为 “第七营养素” 。膳食纤维包括普通膳食纤维和高品质膳食纤维。高品质膳 食纤维的可溶性纤维含量高， 膨胀性、 持水力等物性指标均高于普通膳食纤维， 并且有水溶 性与不溶性膳食纤维比例适当、 活性高、 功能性 ( 吸水性、 膨。

6、胀性、 离子交换能力 ) 强。膳食 纤维可以维持正常的血糖、 血脂和蛋白质水平， 并可以控制质量， 预防结肠癌、 糖尿病和冠 心病等疾病， 同时摄入膳食纤维能增加胃内饱腹感， 减少食品摄取量， 防止肥胖。膳食纤维 还有刺激肠壁， 增强肠胃蠕动等作用， 可广泛用做保健品。 发明内容 0004 本发明所要解决的技术问题在于克服上述浓缩苹果汁果渣污染环境或利用附加 值低等缺点， 提供一种低成本、 膳食纤维和矿物质丰富、 风味协调的苹果肉渣膳食纤维膨化 早餐牛奶伴侣。 0005 解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述质量份配比的原料制成 ： 0006 苹果肉渣 25 75 份 0007 去皮玉米糁。

7、 25 75 份 0008 小苏打 0.01 0.02 份 0009 苹果香精 0.01 0.03 份 0010 本发明苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣优选由下述质量份配比的原料制 成 ： 0011 苹果肉渣 50 75 份 0012 去皮玉米糁 25 50 份 0013 小苏打 0.01 0.02 份 0014 苹果香精 0.01 0.02 份 0015 本发明苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣最佳由下述质量份配比的原料制 成 ： 说 明 书 CN 102308960 A2/7 页 4 0016 苹果肉渣 75 份 0017 去皮玉米糁 25 份 0018 小苏打 0.01 份 0019 苹果。

8、香精 0.02 份 0020 上述苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣的制备方法如下 ： 0021 1、 冷破碎苹果肉渣 0022 取完好的苹果， 加入到冷破碎机的进料槽中， 加入苹果质量 0.3 0.5的维生 素 C， 调整冷破碎机筛孔直径为 2mm、 转速为 1000 转 / 分钟， 室温冷破碎打浆， 分离出苹果 皮、 苹果梗、 苹果芯皮、 苹果籽， 得到果肉浆 ； 用卧螺分离机分离苹果肉渣， 并加入苹果肉渣 质量 2 倍的蒸馏水， 80 85浸提 3 分钟， 再分离压榨得到苹果肉渣， 将苹果肉渣置于热风 炉干燥箱中， 70 90干燥至水分含量为 8 9， 冷却至室温待用。 0023 2、 水。

9、分调整 0024 向苹果肉渣喷水并充分搅拌， 调整水分含量至 18。 0025 3、 粉碎 0026 用高效粉碎机粉碎水分含量为 18的苹果肉渣， 过 70 80 目筛。 0027 4、 混合 0028 按照上述原料的质量份配比， 将去皮玉米糁和小苏打充分混合， 然后加入粉碎至 70 80 目的苹果肉渣和苹果香精， 充分混匀。 0029 5、 挤压膨化 0030 用单螺杆挤压膨化机将步骤 4 混合好的物料挤压膨化成 5 8mm5 8mm1 2mm 的鳞片状。 0031 6、 包装 0032 将步骤 5 挤压膨化的产品按 15 20g/ 袋包装， 得到苹果肉渣膳食纤维膨化早餐 牛奶伴侣。 003。

10、3 本发明制备的苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣产品呈浅褐色， 有轻微的苹果 香气， 膳食纤维和矿物质含量丰富， 并含有一定量的苹果多酚， 每日食用 1 2 袋， 加入早 餐牛奶或酸奶中一起食用， 质感软而不糊， 可有效补充人体的膳食纤维、 矿物质和多酚等成 分， 是理想的早餐牛奶或酸奶伴侣产品， 也可以直接食用。 附图说明 0034 图 1 是苹果肉渣添加量对产品色度的影响。 0035 图 2 是苹果肉渣添加量对产品粘度的影响。 0036 图 3 是苹果肉渣添加量对产品膨胀力的影响 0037 图 4 是苹果肉渣添加量对产品持水率的影响。 具体实施方式 0038 下面结合附图和实施例对本发明进。

11、一步详细说明， 但本发明不限于这些实施例。 0039 实施例 1 0040 本实施例苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣由下述质量配比的原料组成 ： 说 明 书 CN 102308960 A3/7 页 5 0041 苹果肉渣 75g 0042 去皮玉米糁 25g 0043 小苏打 0.01g 0044 苹果香精 0.02g 0045 上述苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣的制备方法为 ： 0046 1、 冷破碎苹果肉渣 0047 取完好苹果 20000g， 加入到冷破碎机的进料槽中， 加入 60g 维生素 C， 维生素 C 的 加入量是苹果质量的 0.3， 调整冷破碎机筛孔直径为 2mm、 转速为 。

12、1000 转 / 分钟， 室温冷 破碎打浆， 分离出苹果皮、 苹果梗、 苹果芯皮、 苹果籽， 得到果肉浆 ； 用卧螺分离机分离苹果 肉渣， 并加入苹果肉渣质量 2 倍的蒸馏水， 80 85浸提 3 分钟， 再分离压榨得到苹果肉 渣， 将苹果肉渣置于热风炉干燥箱中， 70 90干燥至水分含量为 8 9， 冷却至室温 待用。 0048 2、 水分调整 0049 向苹果肉渣喷水并充分搅拌， 调整水分含量至 18。 0050 3、 粉碎 0051 用高效粉碎机粉碎水分含量为 18的苹果肉渣， 过 70 80 目筛。 0052 4、 混合 0053 按照上述原料的质量配比， 将去皮玉米糁和小苏打充分混合。

13、， 然后加入粉碎至 70 80 目的苹果肉渣和苹果香精， 充分混匀。 0054 5、 挤压膨化 0055 用单螺杆挤压膨化机将步骤 4 混合好的物料挤压膨化成 5 8mm5 8mm1 2mm 的鳞片状。 0056 6、 包装 0057 将步骤 5 挤压膨化的产品按 15 20g/ 袋包装， 得到苹果肉渣膳食纤维膨化早餐 牛奶伴侣。 0058 实施例 2 0059 本实施例苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣由下述质量配比的原料制成 ： 0060 苹果肉渣 25g 0061 去皮玉米 75g 0062 小苏打 0.02g 0063 苹果香精 0.01g 0064 其制备方法与实施例 1 相同。 00。

14、65 实施例 3 0066 本实施例苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣由下述质量配比的原料制成 ： 0067 苹果肉渣 50g 0068 去皮玉米糁 50g 0069 小苏打 0.02g 0070 苹果香精 0.01g 0071 其制备方法与实施例 1 相同。 说 明 书 CN 102308960 A4/7 页 6 0072 实施例 4 0073 本实施例苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣由下述质量配比的原料制成 ： 0074 苹果肉渣 25g 0075 去皮玉米糁 25g 0076 小苏打 0.01g 0077 苹果香精 0.01g 0078 其制备方法与实施例 1 相同。 0079 实施例 5。

15、 0080 本实施例苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣由下述质量配比的原料制成 ： 0081 苹果肉渣 75g 0082 去皮玉米糁 75g 0083 小苏打 0.02g 0084 苹果香精 0.03g 0085 其制备方法与实施例 1 相同。 0086 为了确定本发明的最佳原料配比， 发明人进行了大量的实验室研究试验， 各种试 验情况如下 ： 0087 试验原料 ： 苹果， 符合国家苹果鲜食相关标准的要求 ； 玉米糁符合食品相关标准 ； 小苏打、 苹果香精均为食品级。 0088 实验仪器 ： DHLJ03型冷破碎机(也称冷打浆机)， 由西安鼎合机械制造有限责任公 司生产 ； WL-750 果汁。

16、卧螺离心机， 由浙江丽水华力分离备有限公司生产 ； KEAN-500 带式榨 汁机， 由无锡科安食品机械有限公司生产 ； 小型单螺杆挤压膨化机 ： 由浙江温岭圣地有限 公司提供 ； RVDV-II+Pro 粘度计， 由美国博力飞 Brookfield 公司提供 ； CR-400 色彩色差仪， 由日本柯尼卡美能达公司提供。 0089 1、 苹果肉渣添加量对产品膨化度和加入牛奶效果的影响 0090 按照表 1 中的原料组成制成膨化产品， 测定膨化产品的体积， 按下述公式计算膨 化度 ： 0091 膨化度 ( 产品膨化体积 / 纯玉米糁膨化体积 )100 0092 测定和计算结果见表 1。 0093。

17、 表 1 苹果肉渣添加量对膨化产品效果的影响 0094 说 明 书 CN 102308960 A5/7 页 7 0095 由表 1 可以看出， 随着苹果肉渣添加量的增加， 产品的膨化度逐渐降低， 不添加去 皮玉米糁时， 产品无法成型膨化 ； 苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 50 50、 75 25 时， 产品的膨化度差异不大， 加入牛奶后， 入口软、 有一定质感、 不生硬， 但苹果肉渣与去皮玉米 糁的质量比为 75 25 时， 苹果肉渣含量高， 营养更丰富， 故本发明最佳选择苹果肉渣与去 皮玉米糁的质量比为 75 25。 0096 2、 苹果肉渣添加量对产品颜色的影响 0097 用色彩色差仪测。

18、定未添加苹果肉渣以及苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 混合制成的膨化产品的颜色， 其中 L 为亮度值、 a 为红值、 b 为黄 值。测试结果见图 1。 0098 由图 1 可见， 添加苹果肉渣较未添加苹果肉渣的膨化产品亮度值下降明显， 黄值 下降幅度比较平缓， 红值有所增加， 说明随着苹果肉渣的加入， 棕褐色逐渐增加， 棕褐色是 消费者普遍接受的颜色。 0099 3、 苹果肉渣添加量对产品粘度的影响 0100 采用RVDV-II+Pro粘度计测定表1中未添加苹果肉渣以及苹果肉渣与去皮玉米糁 的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 混合制成的膨化。

19、产品的粘度， 测定结果见图 2。 0101 由图 2 可见， 随着苹果肉渣添加量的增加， 膨化产品的粘度逐渐增加。将产品加入 到牛奶或酸奶中， 入口软、 有一定质感， 不易糊汤。 0102 4、 苹果肉渣添加量对膨化产品感官品质的影响 0103 对表 1 中未添加苹果肉渣以及苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 混合制成的膨化产品进行感官评价， 评价结果见表 2。 0104 表 2 苹果肉渣添加量对膨化产品感官品质的影响 0105 0106 由表 2 可见， 苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 时， 膨 化产品的形态、 色泽。

20、、 组织结构均较好。 0107 5、 苹果肉渣添加量对产品膨胀力的影响 0108 采用 Femenia(Femenia A， Lefebvre C， Thebaudin Y， et al.Physical and Sensory properties of model foods supplemented with cauliflower fiberJ. Journal of Food Science， 1997， 62(4) ： 635 639.) 方法测定， 测定表 1 中未添加苹果肉 渣以及苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 混合制成的膨化产品 说 明。

21、 书 CN 102308960 A6/7 页 8 的膨胀力， 测试结果见图3。 由图3可见， 随着苹果肉渣添加量的增加， 产品的膨胀力整体呈 增加趋势， 在苹果肉渣添加量为 0 50内膨胀力增加缓慢， 之后膨胀力急剧增加。 0109 6、 苹果肉渣添加量对产品持水率的影响 0110 采用 Fabrizio Esposito(Fabrizio Esposito， Guido Arlotti B， Angela Maria Bonifati， etal.Antioxidant activity and dietary fiber in durum wheat bran by-productsJ.F。

22、ood Research International， 2005， 38 ： 1167 1173) 测定， 表 1 中未 添加苹果肉渣以及苹果肉渣与去皮玉米糁的质量比为 25 75、 50 50、 75 25 混合制成 的膨化产品的持水率， 测试结果见图4。 由图4可见， 随苹果肉渣添加量的增加， 产品的持水 率逐渐增加， 说明经过膨化可溶性膳食纤维明显增加， 使产品持水力大为增加， 其保健功能 也会显著提高。 0111 为了验证本发明的有益效果， 发明人对本发明实施例 1 制备的苹果肉渣膳食纤维 膨化早餐牛奶伴侣进行了检验， 各种检验情况如下 ： 0112 1、 感官检测 0113 检测方法。

23、 ： 按 GB/T22699-2008膨化食品标准 要求在自然光下观察颜色、 品评风 味， 结果见表 3。 0114 表 3 感官检测 0115 0116 2、 理化指标 0117 筛下物测定按照 GB/T 6003.1-1997金属丝编织网试验筛 规定的方法测定， 水 分测定按照 GB/T 5009.3食品中水分的测定 ， 脂肪测定按照 GB/T 5009.6-2003食品中 脂肪的测定 ， 氯化钠测定按照 GB/T 12457食品中氯化钠的测定 ， 检测结果见表 4。 0118 表 4 理化测定 0119 项目 GB/T22699-2008 理化测定 筛下物 a/ 5.0 2.9 说 明 。

24、书 CN 102308960 A7/7 页 9 水分 / 7.0 5.8 脂肪 b/ 40.0 1.8 氯化钠 / 2.8 1.1 0120 注 ： 表中 a 为筛下物指标， 不包括以果仁为原料的花色型膨化食品以及产品直径 小于标准筛孔直径的产品 ； b 为脂肪指标， 不包括添加花生仁、 榛子仁等高油脂坚果类的产 品。 0121 3、 卫生指标检测 0122 检测方法 ： 铅含量按 GB5009.12食品中总铅的测定 规定的方法检测， 砷含量按 GB5009.11食品中总砷的测定 规定的方法检测， 黄曲霉毒素按照 GB/T5009.22食品中 黄曲霉毒素 B1 的测定 规定的方法检测， 检测结。

25、果见表 5。 0123 表 5 卫生指标 0124 项目 GB17401-2003 卫生指标 总砷 ( 以 As 计 )(mg/kg) 0.5 0.36 铅 (Pb)(mg/kg) 0.5 0.40 黄曲霉毒素 B1( 以玉米为原料 )/(g/kg) 5 1.8 0125 4、 微生物指标检测 0126 检测方法 ： 细菌总数按 GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定 规定的 方法检测 ； 大肠菌群数按 GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定 规定的方法检 测 ； 致病菌按 GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 、 GB4789.5食品卫生微生 物学检验志贺氏菌。

26、检验 、 GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 规定的 方法检测。检测结果见表 6。 0127 表 6 微生物指标 0128 项目 GB17401-2003 检测结果 菌落总数 (CFU/g) 30 000 15000 大肠菌群 (MPN/100g) 90 40 致病菌 ( 沙门氏菌、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 未检出 0129 本发明苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣按照国家标准经过感官检测、 理化指标检 测、 卫生指标检测、 微生物指标检测， 检测结果表明： 本发明苹果肉渣膳食纤维膨化早餐牛奶伴侣 符合GB/T22699-2008膨化食品标准 和GB17401-2003膨化食品卫生标准 各项指标的要求。 说 明 书 CN 102308960 A1/2 页 10 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102308960 A2/2 页 11 图 3 图 4 说 明 书 附 图 。