酱鸭制作方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910494933.3 (22)申请日 2019.06.10 (71)申请人 江西国鸿集团股份有限公司 地址 330013 江西省南昌市双港东大街808 号 (72)发明人 李浩景陈慧阳方华周永昌 (74)专利代理机构 江西省专利事务所 36100 代理人 黄新平 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (54)发明名称 一种酱鸭制作方法 (57)摘要 一种酱鸭制作方法是。

2、以瘦肉多、 脂肪少、 肉 味香郁且有劲道的江西麻鸭为原料， 经独特的卤 制、 烘烤、 酱制、 保鲜等工艺， 充分利用资源丰富 的地方原料， 集卤、 烤、 酱三种经典工艺和新的生 态保鲜工艺而成， 该工艺制作的酱鸭具有色泽酱 红、 肉味香郁、 新鲜可口， 有弹性、 有回味， 特别是 不同与高温消毒酱鸭， 不酥烂， 有韧性， 有脆感等 特点， 深受消费者喜爱。 权利要求书1页 说明书3页 CN 110140891 A 2019.08.20 CN 110140891 A 1.一种酱鸭制作方法， 其特征在于： 它包括以下步骤： （1） 、 将全净膛的麻鸭清洗， 除去杂物， 沿背部中线剖开； （2） 、。

3、 卤制， 将香辛料用纱布包好放在50kg清水中加热煮沸， 并文火煮2-3小时， 将料包 捞出， 然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解， 冷却至室温， 再将整形后的麻鸭 胚浸入浸泡液中， 每隔1小时搅动一次， 浸泡2-3小时， 冬季5-6小时； 所述的香辛料是： 八角0.50kg、 肉桂0.50kg、 花椒0.60kg、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈 皮0.05kg、 干姜0.10kg、 甘草0.05kg、 小茴0.05kg； 所述辅料是： 白砂糖3kg、 食盐2kg、 料酒2kg、 味精0.5kg、 干辣椒1kg； 所述的食品添加剂是： D-异抗坏血酸钠0.1kg、 红曲。

4、红色素0.05kg、 亚硝酸钠0.015kg； （3） 、 烘烤， 取出浸泡好的鸭胚沥干， 挂于烤房内， 用木炭烘烤， 温度控制在80-90， 烘 烤5-6小时， 然后50-60， 烘烤3-4小时， 再通风冷却， 至麻鸭的脱水率为48%-51%之间； （4） 、 酱制： 将夹层锅中加入水50kg、 精炼油10kg、 八角0.50kg、 肉桂0.50kg、 干辣椒1kg、 白砂糖3kg、 食盐1.5kg、 料酒2kg、 味精0.5kg、 生姜0.50kg、 香料包2个， 每个香料包中装入花 椒0.60kg、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈皮0.05kg、 干姜0.10kg、 甘草0.。

5、05kg、 小茴0.05kg， 加 热5-6小时， 再加入0.02kg乙基麦芽酚、 0.02kg鸭肉浸膏、 0.4kg味精、 0.01kg红曲红色素溶 解后再加热10-20分钟， 然后将烘干的半成品麻鸭胚100kg， 分10次放进酱汤中微火酱制15- 20分钟； （5） 、 将卤制好的酱鸭沥干， 修剪骨刺， 然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1-2分钟； 所述保鲜汤： 取100kg水， 加烘炒后的干辣椒3kg、 花椒4kg、 生姜5kg、 八角1kg、 茴香1kg、 肉桂2kg， 大火烧开， 小火煮10小时， 烧至汤约14.5-15.5kg， 过滤， 把过滤液的pH值调至5.5- 5.6； （6）。

6、 、 真空包装， 将酱鸭装入包装袋中真空包装； （7） 、 外包装， 经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110140891 A 2 一种酱鸭制作方法 技术领域 0001 本发明涉及肉制品加工， 尤其是一种酱鸭制作方法。 技术背景 0002 国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭为原料加工而成， 由于樱桃谷鸭饲养周期短 （35天） ， 肉质疏松不结实， 脂肪多， 肉味不香， 影响酱鸭品质， 特别是制作工艺不同， 品质和口味及保 质期相差很大。 发明内容 0003 本发明的目的就是提供一种以瘦肉多、 脂肪少、 肉味香郁且有劲道的江西麻鸭为 原料的酱鸭制作方法。 0004。

7、 本发明的酱鸭制作方法， 包括以下步骤： 1、 将全净膛的麻鸭清洗， 除去杂物， 沿背部中线剖开； 2、 卤制， 将香辛料用纱布包好放在50kg清水中加热煮沸， 并文火煮2-3小时， 将料包捞 出， 然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解， 冷却至室温， 再将整形后的麻鸭胚 浸入浸泡液中， 每隔1小时搅动一次， 浸泡2-3小时， 冬季5-6小时； 所述的香辛料是： 八角0.50kg、 肉桂0.50kg、 花椒0.60kg、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈 皮0.05kg、 干姜0.10kg、 甘草0.05kg、 小茴0.05kg； 所述辅料是： 白砂糖3kg、 食盐2kg、 。

8、料酒2kg、 味精0.5kg、 干辣椒1kg； 所述的食品添加剂是： D-异抗坏血酸钠0.1kg、 红曲红色素0.05kg、 亚硝酸钠0.015kg； 3、 烘烤， 取出浸泡好的鸭胚沥干， 挂于烤房内， 用木炭烘烤， 温度控制在80-90， 烘烤 5-6小时， 然后50-60， 烘烤3-4小时， 再通风冷却， 至麻鸭的脱水率为48%-51%之间； 4、 酱制： 将夹层锅中加入水50kg、 精炼油10kg、 八角0.50kg、 肉桂0.50kg、 干辣椒1kg、 白 砂糖3kg、 食盐1.5kg、 料酒2kg、 味精0.5kg、 生姜0.50kg、 香料包2个， 每个香料包中装入花椒 0.60k。

9、g、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈皮0.05kg、 干姜0.10kg、 甘草0.05kg、 小茴0.05kg， 加热 5-6小时， 再加入0.02kg乙基麦芽酚、 0.02kg鸭肉浸膏、 0.4kg味精、 0.01kg红曲红色素溶解 后再加热10-20分钟， 然后将烘干的半成品麻鸭胚100kg， 分10次放进酱汤中微火酱制15-20 分钟； 5、 将卤制好的酱鸭沥干， 修剪骨刺， 然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1-2分钟； 所述保鲜汤： 取100kg水， 加烘炒后的干辣椒3kg、 花椒4kg、 生姜5kg、 八角1kg、 茴香1kg、 肉桂2kg， 大火烧开， 小火煮10小时， 。

10、烧至汤约14.5-15.5kg， 过滤， 把过滤液的pH值调至5.5- 5.6； 6、 真空包装， 将酱鸭装入包装袋中真空包装； 7、 外包装， 经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。 0005 本发明的酱鸭制作方法， 所采用的麻鸭， 为江西的优良地方品种， 其特点是羽毛淡 黄与灰色相间， 耐粗饲， 饲养周期75-95天， 抗病力强， 瘦肉率高， 脂肪少， 肉质结实而香， 屠 说明书 1/3 页 3 CN 110140891 A 3 宰后白条鸭一般为0.8-1.2kg。 0006 本发明方法制作的常温保鲜酱鸭， 经南昌市食品质量卫生安全监督检验中心检 测， 产品检验报告如下： 0007 本发。

11、明的酱鸭制作方法， 充分利用资源丰富的地方原料， 集卤、 烤、 酱三种经典工 艺和新的生态保鲜工艺而成， 该工艺制作的酱鸭具有色泽酱红、 肉味香郁、 新鲜可口， 有弹 性、 有回味， 特别是不同与高温消毒酱鸭， 不酥烂， 有韧性， 有脆感等特点， 深受消费者喜爱。 具体实施方式 0008 一种酱鸭制作方法， 包括以下步骤： 1、 将全净膛的麻鸭清洗， 除去杂物， 沿背部中线剖开； 2、 卤制， 将香辛料用纱布包好放在50kg清水中加热煮沸， 并文火煮2-3小时， 将料包捞 出， 然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解， 冷却至室温， 再将整形后的麻鸭胚 浸入浸泡液中， 每隔1小时搅动一次。

12、， 浸泡2-3小时， 冬季5-6小时； 所述的香辛料是： 八角0.50kg、 肉桂0.50kg、 花椒0.60kg、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈 皮0.05kg、 干姜0.10kg、 甘草0.05kg、 小茴0.05kg； 所述辅料是： 白砂糖3kg、 食盐2kg、 料酒2kg、 味精0.5kg、 干辣椒1kg； 所述的食品添加剂是： D-异抗坏血酸钠0.1kg、 红曲红色素0.05kg、 亚硝酸钠0.015kg； 3、 烘烤， 取出浸泡好的鸭胚沥干， 挂于烤房内， 用木炭烘烤， 温度控制在80-90， 烘烤 5-6小时， 然后50-60， 烘烤3-4小时， 再通风冷却， 至麻。

13、鸭的脱水率为48%-51%之间； 4、 酱制： 先配制酱汤 （酱汤可重复使用） ， 将夹层锅中加入水50kg、 精炼油10kg、 八角 0.50kg、 肉桂0.50kg、 干辣椒1kg、 白砂糖3kg、 食盐1.5kg、 料酒2kg、 味精0.5kg、 生姜0.50kg、 香料包2个， 每个香料包中装入花椒0.60kg、 白芷0.05kg、 砂仁0.05kg、 陈皮0.05kg、 干姜 说明书 2/3 页 4 CN 110140891 A 4 0.10kg、 甘草0.05kg、 小茴0.05kg， 加热5-6小时， 再加入0.02kg乙基麦芽酚、 0.02kg鸭肉浸 膏、 0.4kg味精、 0。

14、.01kg红曲红色素溶解后再加热10-20分钟， 然后将烘干的半成品麻鸭胚 100kg， 分10次放进酱汤中微火酱制15-20分钟； 5、 将卤制好的酱鸭沥干， 修剪骨刺， 然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1-2分钟； 所述保鲜汤： 取100kg水， 加烘炒后的干辣椒3kg、 花椒4kg、 生姜5kg、 八角1kg、 茴香1kg、 肉桂2kg， 大火烧开， 小火煮10小时， 烧至汤约14.5-15.5kg， 过滤， 把过滤液的pH值调至5.5- 5.6； 6、 真空包装， 将酱鸭装入包装袋中真空包装； 7、 外包装， 经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。 说明书 3/3 页 5 CN 110140891 A 5 。