板栗膏体香精及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910414945.0 (22)申请日 2019.05.17 (71)申请人 广州华宝食品有限公司 地址 510730 广东省广州市经济技术开发 区金华二街7号 (72)发明人 欧阳珊艾斌 (74)专利代理机构 广州嘉权专利商标事务所有 限公司 44205 代理人 谭英强 (51)Int.Cl. A23L 27/10(2016.01) A23L 27/21(2016.01) A23L 27/00(2016.01) (54)发明名称 一种板栗膏体香精及其制备方法 (57)摘要。

2、 本发明公开了一种板栗膏体香精及其制备 方法， 该板栗膏体香精含有热反应板栗膏以及板 栗香基； 所述热反应板栗膏由板栗热反应物、 板 栗粉、 蔗糖、 盐、 味精、 色拉油、 玉米淀粉、 黄原胶 和山梨酸钾组成； 所述板栗热反应物由脯氨酸、 精氨酸、 丝氨酸、 天门冬氨酸、 味精、 呋喃酮、 糖 源、 VB1和水组成。 本发明以还原糖、 氨基酸为热 反应原料， 采用合理配比优化热反应条件， 制备 板栗热反应物。 结合生板栗粉作为底味， 再添加 增稠剂、 乳化剂、 增味剂等食品添加剂， 最终得到 香气逼真自然、 口感浓郁、 风味稳定的特点， 提高 了消费者的喜好度， 能够应用于烘焙和休闲膨化 等食。

3、品领域。 权利要求书1页 说明书6页 CN 110192640 A 2019.09.03 CN 110192640 A 1.一种板栗膏体香精， 其特征在于， 由以下重量份数的成分组成： 热反应板栗膏96- 99.5份， 板栗香基0.5-4份； 所述热反应板栗膏由以下重量份数的成分组成： 板栗热反应物70-85份， 板栗粉5-15 份， 蔗糖1-3份， 盐1-5份， 味精0.2-1.5份， 色拉油1-2份， 玉米淀粉0.8-4份， 黄原胶0.1-0.3 份， 山梨酸钾0.02-0.1份； 所述板栗热反应物由以下重量份数的成分组成： 脯氨酸0.3-1份， 精氨酸0.5-1份， 丝氨 酸0.3-1份。

4、， 天门冬氨酸0.1-0.5份， 味精0.1-0.5份， 呋喃酮0.05-0.5份， 糖源5-10份， VB1 0.05-0.3份， 水60-75份。 2.根据权利要求1所述板栗膏体香精的制备方法， 其特征在于， 所述糖源为葡萄糖、 果 糖、 蔗糖和木糖的至少两种。 3.一种如权利要求1或2所述板栗膏体香精的制备方法， 其特征在于， 包括如下步骤： 1)按照权利要求1或2称取各原料； 2)脯氨酸， 精氨酸， 丝氨酸， 天门冬氨酸， 味精， 呋喃酮， 糖源， VB1和水混合均匀后投入反 应釜中， 搅拌， 冷却得板栗热反应物； 3)将板栗粉、 蔗糖、 食用盐、 味精、 色拉油、 玉米淀粉、 黄原胶。

5、和山梨酸钾混合均匀， 加入 到步骤2)的板栗热反应物中， 搅拌糊化， 冷却得热反应板栗膏； 4)热反应板栗膏和板栗香基混合均匀， 即得板栗膏体香精。 4.根据权利要求3所述的制备方法， 其特征在于， 步骤2)在96-105下搅拌反应1-2.5 小时， 然后冷却至7275。 5.根据权利要求3所述的制备方法， 其特征在于， 步骤3)在80-90下搅拌糊化15-25分 钟， 然后冷却至6063。 6.一种板栗膏体香精， 其特征在于， 其制备方法如权利要求35任一所述的制备方法。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110192640 A 2 一种板栗膏体香精及其制备方法 技术领域 0001 本发明属。

6、于食品添加剂领域， 特别涉及一种板栗膏体香精及其制备方法。 背景技术 0002 板栗营养丰富， 素有 “干果之王” 的美称， 它不仅含有大量淀粉， 还富含多种蛋白 质、 维生素和矿物质， 且口感软糯、 香甜， 气味芬芳， 深受人们喜爱。 近年来， 随着现代食品加 工业的快速发展， 以及人们生活质量和消费水平的提高， 糖炒板栗、 熟板栗等这些让人们青 睐的传统食品风味， 已逐渐被应用到膨化食品、 烘焙食品和休闲食品等各个食品领域。 0003 发明申请专利(申请号201410451600.X)公布了一种板栗香精及其制备方法， 该香 精是由生板栗粉依次用淀粉酶、 糖化酶、 蛋白酶和脂肪酶进行酶解， 。

7、离心取上清液， 得到板 栗水解液， 再加入氨基酸、 硫胺素和溶剂进行热反应， 冷却离心取上清液得到的液体板栗香 精， 此方法操作耗时较长， 共约5-10h； 且生产高要求设备以及高昂成本； 成品香精浓度较 低， 香气强度较弱， 夹杂不愉悦的杂气。 发明申请专利(申请号201410396664.4)公布了一种 板栗香精、 其制备方法以及在卷烟中的应用， 该香精是由新鲜板栗去壳粉碎得到板栗粉， 再 经淀粉酶酶解后， 添加糖源进行烤制获得板栗香气物质， 最后加入乙醇作为溶剂进行回流 抽提而得到的液体板栗香精。 该香精制备方法中添加糖源进行烤制， 其实也是通过美拉德 反应获得香气物质的过程， 且该香精。

8、的制备方法中， 涉及香气物质的回流抽提及浓缩， 操作 过程复杂， 且仅能应用于烟叶领域中。 0004 现有技术中没有文献报道板栗风味香精的制备以及板栗膏体香精的制备。 针对上 述情况， 本发明致力于研制一种板栗膏体香精及其制备方法。 发明内容 0005 本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足， 提供一种板栗膏体香精及其制 备方法。 0006 为了达到上述目的， 本发明提供的技术方案为： 0007 一种板栗膏体香精， 由以下重量份数的成分组成： 热反应板栗膏96-99.5份， 板栗 香基0.5-4份； 0008 所述热反应板栗膏由以下重量份数的成分组成： 板栗热反应物70-85份， 板栗粉5。

9、- 15份， 蔗糖1-3份， 盐1-5份， 味精0.2-1.5份， 色拉油1-2份， 玉米淀粉0.8-4份， 黄原胶0.1- 0.3份， 山梨酸钾0.02-0.1份； 0009 所述板栗热反应物由以下重量份数的成分组成： 脯氨酸0.3-1份， 精氨酸0.5-1份， 丝氨酸0.3-1份， 天门冬氨酸0.1-0.5份， 味精0.1-0.5份， 呋喃酮0.05-0.5份， 糖源5-10份， VB1 0.05-0.3份， 水60-75份。 0010 所述板栗粉为生板栗粉， 是新鲜板栗经去壳、 自然晒干、 粉碎后制备而成， 可自制 也可直接从市场上购买。 0011 进一步的， 所述糖源为葡萄糖、 果糖、。

10、 蔗糖和木糖的至少两种。 说明书 1/6 页 3 CN 110192640 A 3 0012 一种如上所述板栗膏体香精的制备方法， 包括以下步骤： 0013 1)按照上述称取各原料； 0014 2)脯氨酸， 精氨酸， 丝氨酸， 天门冬氨酸， 味精， 呋喃酮， 糖源， VB1和水混合均匀后 投入反应釜中， 搅拌， 冷却得板栗热反应物； 0015 3)将板栗粉、 蔗糖、 食用盐、 味精、 色拉油、 玉米淀粉、 黄原胶和山梨酸钾加入到步 骤2)的板栗热反应物中， 搅拌糊化， 冷却得热反应板栗膏； 0016 4)热反应板栗膏和板栗香基混合均匀， 即得板栗膏体香精。 0017 进一步的， 步骤2)在96。

11、-105下搅拌反应1-2.5小时， 然后冷却至7275。 0018 进一步的， 步骤3)在80-90下搅拌糊化15-25分钟， 然后冷却至6063。 0019 本发明有益效果： 0020 本发明所述板栗膏体香精， 以还原糖、 氨基酸为热反应原料， 采用合理配比优化热 反应条件， 制备板栗热反应物。 结合生板栗粉作为底味， 再添加增稠剂、 乳化剂、 增味剂、 食 用香精等食品添加剂， 最终得到本发明的香气浓郁， 自然逼真的板栗膏体香精。 0021 本发明板栗膏体香精中的板栗香基， 可以增强板栗香气强度， 并对本发明制备热 反应板栗膏时的美拉德反应产生的化学气味起到掩盖和修饰作用， 使得本发明的板。

12、栗膏体 香精气味更加突出、 柔和以及逼真。 0022 本发明添加的(生)板栗粉是本发明膏体香精中板栗香气的重要来源， 但在长时间 的加工和应用中， 板栗香气容易损失。 本发明在调味、 增稠的过程中加入板栗粉， 而且操作 的温度不高、 时间短， 可以较好的保留板栗的香气和口感。 具体实施方式 0023 一种板栗膏体香精， 由以下重量份数的成分组成： 热反应板栗膏96-99.5份， 板栗 香基0.5-4份； 0024 所述热反应板栗膏由以下重量份数的成分组成： 板栗热反应物70-85份， 板栗粉5- 15份， 蔗糖1-3份， 盐1-5份， 味精0.2-1.5份， 色拉油1-2份， 玉米淀粉0.8-。

13、4份， 黄原胶0.1- 0.3份， 山梨酸钾0.02-0.1份； 0025 所述板栗热反应物由以下重量份数的成分组成： 脯氨酸0.3-1份， 精氨酸0.5-1份， 丝氨酸0.3-1份， 天门冬氨酸0.1-0.5份， 味精0.1-0.5份， 呋喃酮0.05-0.5份， 糖源5-10份， VB1 0.05-0.3份， 水60-75份。 0026 所述板栗粉为生板栗粉， 是新鲜板栗经去壳、 自然晒干、 粉碎后制备而成， 可自制 也可直接从市场上购买。 0027 优选的， 所述糖源为葡萄糖、 果糖、 蔗糖和木糖的至少两种。 0028 一种如上所述板栗膏体香精的制备方法， 包括以下步骤： 0029 1)。

14、按照上述称取各原料； 0030 2)脯氨酸， 精氨酸， 丝氨酸， 天门冬氨酸， 味精， 呋喃酮， 糖源， VB1和水混合均匀后 投入反应釜中， 搅拌， 冷却得板栗热反应物； 0031 3)将板栗粉、 蔗糖、 食用盐、 味精、 色拉油、 玉米淀粉、 黄原胶和山梨酸钾加入到步 骤2)的板栗热反应物中， 搅拌糊化， 冷却得热反应板栗膏； 0032 4)热反应板栗膏和板栗香基混合均匀， 即得板栗膏体香精。 说明书 2/6 页 4 CN 110192640 A 4 0033 优选的， 步骤2)在96-105下搅拌反应1-2.5小时， 然后冷却至7275。 0034 优选的， 步骤3)在80-90下搅拌糊。

15、化15-25分钟， 然后冷却至6063。 0035 实施例1 0036 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0037 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.5份， 精氨酸0.7份， 丝氨酸0.8份， 天门冬氨酸 0.3份， 味精0.2份， 呋喃酮0.4份， 葡萄糖3份， 果糖1.5份， 蔗糖4份， 木糖0.5份， 维生素B1 (VB1)0.06份， 水65份， 混合均匀， 投入反应釜中， 在反应温度为98条件下， 反应2.5小时， 冷却至72， 得板栗热反应物； 0038 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备的板栗热反应物80份， 板栗粉12份， 蔗糖 1份， 盐2份， 味精1份， 。

16、色拉油1份， 玉米淀粉2份， 黄原胶0.1份， 山梨酸钾0.1份， 混合均匀后， 升温至90， 搅拌并保温20分钟， 降温至60， 得热反应板栗膏； 0039 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备的热反应板栗膏98份， 再称取板栗香基2份 (广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 即得板栗膏体香精。 过胶体磨后密封， 包装。 0040 实施例2 0041 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0042 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.8份， 精氨酸0.5份， 丝氨酸0.6份， 天门冬氨酸 0.2份， 味精0.4份， 呋喃酮0.2份， 葡萄糖2份， 果糖1份， 蔗糖4份， VB10.。

17、1份， 水70份， 混合均 匀， 投入反应釜中， 在反应温度102下， 反应1.5小时， 冷却至72， 得板栗热反应物； 0043 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物75份， 然后称取板 栗粉5份， 蔗糖2份， 盐1.5份， 味精0.6份， 色拉油1.5份， 玉米淀粉4份， 黄原胶0.2份， 山梨酸 钾0.06份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至85， 搅拌并保温25分钟， 降温至60， 得 热反应板栗膏； 0044 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏99份， 再称取板栗香基1 份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 即得板栗膏体。

18、香精。 过胶体磨后密封， 包装。 0045 实施例3 0046 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0047 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸1份， 精氨酸1份， 丝氨酸1份， 天门冬氨酸0.5份， 味精0.5份， 呋喃酮0.05， 葡萄糖8份， 木糖2份， VB1 0.05份， 水60份， 混合均匀， 投入反应釜 中， 在反应温度96下， 反应1小时， 冷却至72， 得板栗热反应物； 0048 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物70份， 然后称取板 栗粉5份， 蔗糖1份， 盐5份， 味精0.2份， 色拉油1份， 玉米淀粉0.8份， 黄原胶0.1份， 山梨酸钾 。

19、0.02份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至80， 搅拌并保温15分钟， 降温至60， 得热 反应板栗膏； 0049 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏96份， 再称取板栗香基4 份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 即得板栗膏体香精。 过胶体磨后密封， 包装。 0050 实施例4 0051 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0052 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.3份， 精氨酸0.5份， 丝氨酸0.3份， 天门冬氨酸 0.1份， 味精0.1份， 呋喃酮0.5， 果糖4份， 蔗糖1份， VB1 0.3份， 水75份， 混合均匀， 投入反应 说明。

20、书 3/6 页 5 CN 110192640 A 5 釜中， 在反应温度105下， 反应2.5小时， 冷却至75， 得板栗热反应物； 0053 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物85份， 然后称取板 栗粉15份， 蔗糖3份， 盐5份， 味精1.5份， 色拉油2份， 玉米淀粉4份， 黄原胶0.3份， 山梨酸钾 0.1份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至90， 搅拌并保温25分钟， 降温至63， 得热 反应板栗膏； 0054 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏99.5份， 再称取板栗香 基0.5份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 。

21、即得板栗膏体香精。 过胶体磨后密封， 包 装。 0055 实施例5 0056 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0057 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.5份， 精氨酸0.7份， 丝氨酸0.7份， 天门冬氨酸 0.3份， 味精0.2份， 呋喃酮0.3， 葡萄糖2份， 果糖2份， 木糖3份， VB1 0.1份， 水68份， 混合均 匀， 投入反应釜中， 在反应温度100下， 反应2小时， 冷却至73， 得板栗热反应物； 0058 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物80份， 然后称取板 栗粉8份， 蔗糖2份， 盐2份， 味精1份， 色拉油1.5份， 玉米淀粉3。

22、.5份， 黄原胶0.2份， 山梨酸钾 0.06份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至88， 搅拌并保温25分钟， 降温至60， 得热 反应板栗膏； 0059 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏99份， 再称取板栗香基1 份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 即得板栗膏体香精。 过胶体磨后密封， 包装。 0060 实施例6 0061 一种板栗膏体香精， 制备的步骤如下： 0062 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.3份， 精氨酸1份， 丝氨酸0.5份， 天门冬氨酸0.1 份， 味精0.1份， 呋喃酮0.1份， 果糖3.5份， 木糖2.5份， VB1 0.2。

23、份， 水72份， 混合均匀， 投入反 应釜中， 在反应温度103下， 反应1.5小时， 冷却至74， 得板栗热反应物； 0063 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物82份， 然后称取板 栗粉13份， 蔗糖3份， 盐3份， 味精1.2份， 色拉油1.5份， 玉米淀粉1.5份， 黄原胶0.3份， 山梨酸 钾0.04份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至90， 搅拌并保温20分钟， 降温至62， 得 热反应板栗膏； 0064 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏97份， 再称取板栗香基3 份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀， 即得板栗膏体。

24、香精。 过胶体磨后密封， 包装。 0065 对照例1 0066 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.5份， 精氨酸0.7份， 丝氨酸0.8份， 天门冬氨酸 0.3份， 味精0.2份， 呋喃酮0.4份， 葡萄糖3份， 果糖1.5份， 蔗糖4份， 木糖0.5份， VB10.06份， 水65份， 将称取的原料混合均匀， 投入反应釜中， 在反应温度98下， 反应2.5小时， 冷却至 72， 得板栗热反应物； 0067 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物80份， 然后称取板 栗粉12份， 蔗糖1份， 盐2份， 味精1份， 色拉油1份， 玉米淀粉2份， 黄原胶0.1份， 山梨。

25、酸钾0.1 份， 将称取的所述原料混合均匀后， 升温至90， 搅拌并保温20分钟， 降温至60， 得热反应 板栗膏； 说明书 4/6 页 6 CN 110192640 A 6 0068 (3)步骤(2)的热反应板栗膏100份和步骤(1)的板栗热反应物混合即可。 0069 对照例2 0070 (1)按照重量份计数， 称取脯氨酸0.8份， 精氨酸0.5份， 丝氨酸0.6份， 天门冬氨酸 0.2份， 味精0.4份， 呋喃酮0.2份， 葡萄糖2份， 果糖1份， 蔗糖4份， VB1 0.1份， 水70份， 将称取 的原料混合均匀， 投入反应釜中， 在反应温度102下， 反应1.5小时， 冷却至72， 得。

26、板栗热 反应物； 0071 (2)按照重量份计数， 称取步骤(1)中制备得到的板栗热反应物75份， 然后称取蔗 糖2份， 盐1.5份， 味精0.6份， 色拉油1.5份， 玉米淀粉4份， 黄原胶0.2份， 山梨酸钾0.06份， 将 称取的所述原料混合均匀后， 升温至85， 搅拌并保温25分钟， 降温至60， 得热反应板栗 膏； 0072 (3)按照重量份计数， 取步骤(2)制备得到的热反应板栗膏99份， 再称取板栗香基1 份(广州华宝食品有限公司生产)， 混合均匀。 0073 效果评价试验 0074 板栗膏体香精感官评价 0075 邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)。

27、对本发明2个实施 例和2个对照例的板栗膏体香精进行感官评价打分， 1分表示最弱， 9分表示最强， 感官评价 的指标包括香气浓度， 逼真感， 特征风味， 口感， 协调性和整体喜好度。 去掉1名最高分和1名 最低分后对感官评价员的评分取平均值， 评分结果见下表1。 0076 表1实施例与对照例的板栗膏体香精感官评分结果 0077 0078 0079 从表1可以看出， 对照例1的板栗膏体香精在香气浓度、 逼真感、 特征风味等指标上 的得分与本发明的实施例分值低。 分值有所下降是因为对照例1没有添加板栗香基， 无法对 热反应板栗膏的香气进行强化和修饰。 对照例2板栗膏体香精的感官评分也比本发明的实 施。

28、例分值低， 因为对照例2没有添加板栗粉， 导致板栗膏体香精的整体香气和口感略差。 总 体而言， 本发明实施例1、 2、 3、 4、 5、 6的板栗膏体香精在所有指标(香气浓度、 逼真感、 特征风 说明书 5/6 页 7 CN 110192640 A 7 味、 口感、 协调性以及整体喜好度)得分都很高， 差别不大。 由此可见， 本发明制备的板栗膏 体香精香气逼真自然， 口感浓郁。 0080 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说明书 6/6 页 8 CN 110192640 A 8 。