红曲霉奶酪及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911190358.4 (22)申请日 2019.11.28 (71)申请人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路578号 (72)发明人 腾军伟刘振民郑远荣苏米亚 徐致远刘景焦晶凯 (74)专利代理机构 北京东正专利代理事务所 (普通合伙) 11312 代理人 李梦福 (51)Int.Cl. A23C 19/09(2006.01) A23C 19/10(2006.01) (54)发明名称 一种红曲霉奶酪及其制备方法 (57)摘要 一种红曲霉奶酪的制。

2、备方法， 依次按以下步 骤进行： 原料乳杀菌， 接种乳酸菌发酵剂和红曲 霉成熟剂并预酸化； 添加凝乳酶， 搅拌， 静置得到 凝乳； 对凝乳进行切割， 搅拌， 静置得凝乳块； 排 出乳清， 入模成型， 周期性翻转， 脱模， 浸泡食盐 水， 干燥； 在无菌环境下生长成熟； 切块， 装罐， 加 入汤液， 密封， 继续成熟； 其中， 加入的汤液包括 以重量百分比计1.5-4.5的白砂糖、 9-16的 白酒、 0.4-0.6的鸡精、 1-3.5的食盐、 0.2- 0.6的花椒粒、 1-5的植物油、 2-6的辣椒 面， 余量为纯净水。 另一方面， 本发明还提供了一 种采用上述方法制备的红曲霉奶酪。 权利要。

3、求书1页 说明书6页 CN 110859225 A 2020.03.06 CN 110859225 A 1.一种红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 该方法依次按以下步骤进行： (1)原料乳杀菌， 接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化； (2)添加凝乳酶， 搅拌， 静置得到凝乳； (3)对凝乳进行切割， 搅拌， 静置得凝乳块； (4)排出乳清， 入模成型， 周期性翻转， 脱模， 浸泡食盐水， 干燥； (5)在无菌环境下生长成熟； (6)切块， 装罐， 加入汤液， 密封， 继续成熟； 其中， 步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5的白砂糖、 9-16的白酒、 0.4-0.6的鸡。

4、精、 1-3.5的食盐、 0.2-0.6的花椒粒、 1-5的植物油、 2-6的辣椒面， 余量为纯净水。 2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(1)中接种的温度 为35-39， 预酸化至pH值为6.3-6.5。 3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(2)中搅拌时间为 1-3min， 静置时间为7-15min。 4.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中搅拌时间为 1min， 静置时间为5min。 5.根据权利要求4所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中的搅拌及静 置工艺重复三次。 6.根。

5、据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(4)中入模成型的 温度为18-22， 浸泡使用的食盐水浓度为15-20(w/w)， 浸泡时间为20-70min， 所述干燥 时间为1d， 干燥温度为12-16。 7.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(5)中成熟温度27- 32， 成熟时间为3-6d， 且成熟环境的相对湿度为50-95。 8.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(6)中汤液与步骤 (5)中得到物料的重量比为1-2:1。 9.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法， 其特征在于， 步骤(6)中继续成熟的 温度为8。

6、-18， 时间为7-21d。 10.一种红曲霉奶酪， 其特征在于， 采用权利要求1-9任一所述的红曲霉奶酪的制备方 法制备而成。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110859225 A 2 一种红曲霉奶酪及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于乳制品技术领域， 具体为一种红曲霉奶酪及其制备方法。 背景技术 0002 干酪素有 “奶黄金” 之称， 营养价值非常高， 是典型的高营养健康食品， 且排出大量 的乳清使乳糖含量较低， 因此， 食用干酪不易出现乳糖不耐症。 就加工工艺而言， 干酪是发 酵的牛奶； 就营养价值而言， 干酪是浓缩的牛奶。 0003 且干酪含有丰富的蛋白质和多肽等成分， 被。

7、各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易 于被人体吸收的氨基酸， 因此干酪适用于不同的人群。 0004 由于干酪在中国尚处于市场导入期， 干酪主要依赖进口， 且进口干酪的风味难以 被中国消费者接受， 因此， 制约了中国干酪的市场发展。 因此， 选育具有中国特色的干酪发 酵菌种， 借鉴国外干酪的加工工艺和手段， 通过自主创新和工艺改进优化， 开发出适合中国 消费者口味且具有中国特色的干酪产品及其保藏方法， 是当前中国干酪产业发展中亟待解 决的问题之一。 0005 中国地大物博， 历史悠久， 微生物菌种资源丰富， 许多经过微生物发酵的食品深受 国人的喜爱。 例如红曲霉， 其在我国的应用已有上千年的历史， 。

8、我们的祖先很早就应用红曲 霉来制取发酵食品(如红曲米、 红曲酒、 腐乳等)， 因此， 这些红曲霉被认为是食用安全菌。 现 代医学研究证明， 红曲霉具有降低胆固醇、 降血糖和降血压等作用， 且红曲霉在发酵过程中 能产生多种具有生理活性的代谢产物， 例如： 红曲色素、 莫纳可林K(MonacolinK)类物质、 -氨基丁酸以及多种酶类等。 0006 但是传统红曲霉奶酪易污染杂菌， 不易保藏， 奶酪污染杂菌会导致风味和组织的 劣化等缺陷。 0007 因鉴于此， 特提出此发明。 发明内容 0008 本发明的目的是提供一种口感独特、 组织细腻， 便于保存和运输， 适合工业化规模 生产的红曲霉奶酪及其制备。

9、方法、 0009 本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法， 依次按以下步骤进行： 0010 (1)原料乳杀菌， 接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化； 0011 (2)添加凝乳酶， 搅拌， 静置得到凝乳； 0012 (3)对凝乳进行切割， 搅拌， 静置得凝乳块； 0013 (4)排出乳清， 入模成型， 周期性翻转， 脱模， 浸泡食盐水， 干燥； 0014 (5)在无菌环境下生长成熟； 0015 (6)切块， 装罐， 加入汤液， 密封， 继续成熟； 0016 其中， 步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5的白砂糖、 9-16的 白酒、 0.4-0.6的鸡精、 1-3.5的食盐、 。

10、0.2-0.6的花椒粒、 1-5的植物油、 2-6的辣 说明书 1/6 页 3 CN 110859225 A 3 椒面， 余量为纯净水。 0017 其中， 原料乳为本领域常规的原料牛乳。 作为一种优选的方案， 为了保证最终产品 品质的稳定， 对原料乳进行标准化处理， 且在进行标准化处理之后， 原料乳中脂肪与蛋白质 的重量比为1.5-1.8:1. 0018 对原料乳的杀菌方法为本领域常规的杀菌方法。 优选的采用巴氏杀菌法， 较佳的 杀菌温度为68-73， 杀菌时间较佳的为15-25。 0019 所述乳酸菌发酵剂为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。 作为一种 优选的方案， 所述乳酸菌发酵。

11、剂为科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂， 优 选的添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂。 0020 所述红曲霉成熟剂较佳的选择为红曲霉孢子液， 即按照本领域常规方式将红曲霉 扩大培养后得到的经过滤后的培养液。 0021 本发明中选择的红曲霉为本领域常规的应用于食品加工领域的红曲霉菌种， 优选 的选择保藏号为CGMCC No .9712的红曲霉菌株， 该菌株已由同一申请人在申请号 201910876701.4的发明中使用过。 0022 其中， 作为一种可实施的具体方案， 所述红曲霉孢子液按照以下方式制备： 0023 从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子。

12、至无菌水中， 打散后得孢子悬浮液， 将 所述孢子悬浮液接入提前加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中， 所述的孢子悬浮液的 接入量为3-10vol， 所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的 百分比， 于27-32下以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d， 得种子液； 其中， 所述的红曲 霉培养基包含： 4-20g/L的马铃薯浸粉、 20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3； 0024 将所上述种子液二次转接到加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发 酵培养， 所述种子液的接入量为3-10vol， 所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体 培养基的体积的。

13、百分比， 于27-32下以以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d， 用4层无菌 纱布过滤即得红曲霉孢子液； 其中， 所述的红曲霉培养基包含： 4-20g/L的马铃薯浸粉、 20- 40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3。 0025 优选的， 步骤(1)中接种的温度为35-39， 预酸化至pH值为6.3-6.5， 以为乳酸菌 和红曲霉的生长提供合适的环境。 0026 步骤(2)中添加的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶， 且添加量也为本领域常规 添加量。 所述凝乳酶优选的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶， 且在添加时将凝乳酶配 置成凝乳酶水溶液再进行添加以提高凝乳的效果。 0027 优选。

14、的， 步骤(2)中搅拌时间为1-3min， 静置时间为7-15min。 静置完成后， 得到凝 乳。 0028 步骤(3)中， 对凝乳的切割处理为本领域常规技术手段。 在本发明中， 做为一种优 选的方案， 凝固切割的规格为3X3X3cm的正方体， 上述规格的凝乳块有利于后续乳清的析出 以及奶酪的成型。 0029 优选地， 步骤(3)中搅拌时间为1min， 且该搅拌为不破坏切割成型凝乳形状的轻微 搅拌， 静置时间为5min， 同时重复该搅拌及静置工艺三次， 令乳清充分析出， 并得到凝乳块。 0030 步骤(4)中排除乳清的工艺为本领域常规工艺， 目的是使凝乳块更好的收缩。 优选 地， 排出乳清的质。

15、量占原料乳总质量30-50， 以使产品达到最佳的品质。 说明书 2/6 页 4 CN 110859225 A 4 0031 排出乳清后将凝乳块放入干酪模具并周期性的翻转以令其成型。 0032 优选的， 步骤(4)中入模成型的温度为18-22。 0033 成型后， 脱模并浸泡食盐水， 以改善成型奶酪的滋气味并起到防腐的效果。 优选 的， 浸泡使用的食盐水浓度为15-20(w/w)， 浸泡时间为20-70min。 0034 浸泡完成后对奶酪进行干燥， 所述干燥时间优选的为1d， 干燥温度优选的为12-16 。 0035 在无菌环境中令奶酪继续生长成熟。 作为一种优选的方案， 该过程选择在无菌成 熟。

16、箱中进行。 0036 优选的， 步骤(5)中成熟温度27-32， 成熟时间为3-6d， 且成熟环境的相对湿度为 50-95， 以使产品的品质性状达到最佳。 0037 步骤(8)中对奶酪进行切块， 较佳的奶酪块大小为边长1-3cm的方块， 以便于后续 工艺以及最终产品的食用。 切块完成后装罐， 所用容器优选的为玻璃容器， 以起到良好的密 封效果。 0038 汤液中添加的白酒优选的为GBT 10781.1-2006浓香型白酒中规定的高度酒， 即酒 精度为41-68vol， 以增强产品的风味， 同时提供良好的防腐效果。 0039 进一步的， 作为一种优选的方案， 为了增强产品的风味， 在汤液中还添加。

17、有以质量 百分比计0.1-0.6的辣椒油和/或0.1-0.6的香油。 0040 优选的， 步骤(6)中汤液与步骤(5)中得到奶酪的重量比为1-2:1， 更佳的为1-1.6: 1. 0041 优选的， 步骤(6)中继续成熟的温度为8-18， 更佳的为10-16， 继续成熟的时间 为7-21d， 更佳的为10-16d。 0042 另一方面， 本发明还提供了一种红曲霉奶酪， 采用上述的红曲霉奶酪的制备方法 制备而成。 0043 在不违背本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发明各较佳 实例。 0044 本发明所用试剂和原料均市售可得。 0045 本发明提供的红曲霉奶酪及其制备方。

18、法， 具备以下的技术效果： 0046 在于奶酪成熟期间引用密封灌装方法， 有利于奶酪形状的保持； 同时加入含有白 酒的汤液， 有效解决了奶酪成熟期间易污染杂菌导致产品风味和组织的劣化等问题， 最后 延长了产品保质期， 利于奶酪产品保藏和运输； 同时产品符合国内消费者习惯； 0047 作为产品的红曲霉奶酪， 质地细腻同时还具有低浓度酒香风味和辣味、 口感独特、 便于保存和运输， 适合工业化规模生产。 具体实施方式 0048 下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述， 但并不因此将本发明限制 在所述的实施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条 件， 或按照商品。

19、说明书选择。 如无特别说明， 以下实施例中所涉及的百分数其涵义与说明书 中对应的表述一致。 0049 下述实施例中的原料， 如未作具体说明， 均为购买所得： 说明书 3/6 页 5 CN 110859225 A 5 0050 其中： 原料乳： 光明乳业股份有限公司； 0051 食盐： 中国盐业总公司； 0052 乳酸菌发酵剂： 科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂； 0053 红曲霉成熟剂： 保藏号为CGMCC No.9712的红曲霉菌种按照前述方法制备的红曲 霉孢子液。 0054 实施例一 0055 (1)将生牛乳进行标准化处理， 使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5。

20、:1， 得到原料 乳。 对原料乳进行巴氏杀菌， 杀菌条件为73下15s， 将原料乳冷却至35， 接种乳酸菌发酵 剂和红曲霉成熟剂， 并将原料乳预酸化至pH6.3； 0056 (2)向原料乳中添加凝乳酶， 所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶， 搅拌1min， 静置 7min， 得到凝乳； 0057 (3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体， 重复 “不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅 拌1min之后静置5min” 工艺三次， 得到凝乳块； 0058 (4)排除原料乳总质量30的乳清， 将凝乳块在18下放入干酪模具并周期性的 翻转使其成型， 成型后脱模， 放入15(w/w)的无菌食盐水中浸泡70min将奶。

21、酪盐化， 捞出干 燥， 干燥时间为1d， 干燥温度为16； 0059 (5)将奶酪放入无菌成熟箱中， 在27、 相对湿度50的环境下成熟6d， 至奶酪表 面长满菌丝体； 0060 (6)将奶酪切成边长1cm的方块， 装入无菌的玻璃罐中， 加入汤液， 汤液与奶酪的重 量比为2:1， 密封， 在18下成熟7d得到成品。 0061 本步骤中汤液以重量百分比计1.5的白砂糖、 16的白酒、 0.6的鸡精、 3.5 的食盐、 0.2的花椒粒、 1的植物油、 6的辣椒面、 0.1的辣椒油， 余量为纯净水。 其中， 所述白酒为酒精度41vol的高度浓香型白酒。 0062 本实施例的红曲霉奶酪产品， 产品形态。

22、完整， 内部白中透红， 具有温和的辣味和酒 香风味， 组织细腻， 营养丰富。 0063 实施例二 0064 (1)将生牛乳进行标准化处理， 使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.8:1， 得到原料 乳。 对原料乳进行巴氏杀菌， 杀菌条件为68下25s， 将原料乳冷却至39， 接种乳酸菌发酵 剂和红曲霉成熟剂， 并将原料乳预酸化至pH6.5； 0065 (2)向原料乳中添加凝乳酶， 所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶， 搅拌2min， 静置 15min， 得到凝乳； 0066 (3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体， 重复 “不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅 拌1min之后静置5min” 工艺三次， 得到。

23、凝乳块； 0067 (4)排除原料乳总质量40的乳清， 将凝乳块在20下放入干酪模具并周期性的 翻转使其成型， 成型后脱模， 放入18(w/w)的无菌食盐水中浸泡50min将奶酪盐化， 捞出干 燥， 干燥时间为1d， 干燥温度为14； 0068 (5)将奶酪放入无菌成熟箱中， 在32、 相对湿度95的环境下成熟3d， 至奶酪表 面长满菌丝体； 0069 (6)将奶酪切成边长2cm的方块， 装入无菌的玻璃罐中， 加入汤液， 汤液与奶酪的重 说明书 4/6 页 6 CN 110859225 A 6 量比为1.6:1， 密封， 在8下成熟21d得到成品。 0070 本步骤中汤液以重量百分比计3的白砂。

24、糖、 13的白酒、 0.5的鸡精、 2.5的 食盐、 0.4的花椒粒、 3的植物油、 4.5的辣椒面、 0.6的香油， 余量为纯净水。 其中， 所 述白酒为酒精度52vol的高度浓香型白酒。 0071 本实施例的红曲霉奶酪产品， 产品形态完整， 内部白中透红， 具有温和的辣味和酒 香风味， 组织细腻， 营养丰富。 0072 实施例三 0073 (1)将生牛乳进行标准化处理， 使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.6:1， 得到原料 乳。 对原料乳进行巴氏杀菌， 杀菌条件为70下18s， 将原料乳冷却至38， 接种乳酸菌发酵 剂和红曲霉成熟剂， 并将原料乳预酸化至pH6.4； 0074 (2)向原料乳。

25、中添加凝乳酶， 所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶， 搅拌3min， 静置 12min， 得到凝乳； 0075 (3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体， 重复 “不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅 拌1min之后静置5min” 工艺三次， 得到凝乳块； 0076 (4)排除原料乳总质量50的乳清， 将凝乳块在22下放入干酪模具并周期性的 翻转使其成型， 成型后脱模， 放入20(w/w)的无菌食盐水中浸泡20min将奶酪盐化， 捞出干 燥， 干燥时间为1d， 干燥温度为12； 0077 (5)将奶酪放入无菌成熟箱中， 在30、 相对湿度65的环境下成熟5d， 至奶酪表 面长满菌丝体； 0078 (6)。

26、将奶酪切成边长3cm的方块， 装入无菌的玻璃罐中， 加入汤液， 汤液与奶酪的重 量比为1:1， 密封， 在14下成熟14d得到成品。 0079 本步骤中汤液以重量百分比计4.5的白砂糖、 16的白酒、 0.4的鸡精、 1的 食盐、 0.6的花椒粒、 5的植物油、 2的辣椒面、 0.1的香油、 0.6的辣椒油， 余量为纯净 水。 其中， 所述白酒为酒精度58vol的高度浓香型白酒。 0080 本实施例的红曲霉奶酪产品， 产品形态完整， 内部白中透红， 具有温和的辣味和酒 香风味， 组织细腻， 营养丰富。 0081 对比例一 0082 与实施例1相比， 区别只在于奶酪继续在培养箱中成熟， 不分装到。

27、玻璃罐中， 但培 养时间相同。 0083 对比例二 0084 与实施例二相比， 区别在于将表面长满菌丝体的奶酪切成小块后， 奶酪块装入无 菌玻璃罐中， 把相同体积的汤液换成无菌水加入灌中， 成熟时间不变。 0085 效果实施例 0086 选取奶酪相关研究经验的人员和普通消费者共20人， 对制作的奶酪产品进行感官 品评， 每项得分取平均值标准差形式， 结果如表1所示： 0087 表1： 实施例测量结果评价比对 说明书 5/6 页 7 CN 110859225 A 7 0088 0089 由上表1感官评分结果可知， 本发明实施例的红曲霉奶酪产品在各项感官评价指 标上都较对比例的红曲霉奶酪产品有着明显提高； 对比例1外观有污染杂菌出现， 影响了整 体评价； 对比例2口味平淡， 接受度较低； 实施例制作的红曲霉奶酪产品质地更加柔软细腻、 色泽分布均一、 低浓度酒香风味和辣味、 口感独特、 外观湿润有光泽和鲜艳、 可明显延长产 品保质期， 该产品便于保存和运输， 适合工业化规模生产。 0090 以上所述仅为本发明的优选实施例而已， 并不用于限制本发明， 对于本领域的技 术人员来说， 本发明可以有各种更改和变化。 凡在本发明的精神和原则之内， 所作的任何修 改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说明书 6/6 页 8 CN 110859225 A 8 。