富含番茄红素的酸奶及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910908996.9 (22)申请日 2019.09.25 (71)申请人 华南师范大学 地址 510631 广东省广州市中山大道西55 号华南师范大学 (72)发明人 倪贺李海航陈梦涛郭其智 石帅帅 (74)专利代理机构 广州三环专利商标代理有限 公司 44202 代理人 郝传鑫 (51)Int.Cl. A23C 9/13(2006.01) (54)发明名称 一种富含番茄红素的酸奶及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种富含番茄红素的酸奶及其 制备方法， 属于食品领域。

2、。 本发明的富含番茄红 素的酸奶， 包含如下质量百分比的组分： 脱脂奶 粉1020、 番茄红素原液15、 酸奶发酵剂 0.21.0、 余量为纯水。 本发明的酸奶在货 架期内番茄红素含量无显著变化， 油相颗粒粒径 无显著变化， 无凝聚现象， 酸奶无乳清析出， 营养 价值高， 风味口感佳。 权利要求书1页 说明书4页 CN 110583774 A 2019.12.20 CN 110583774 A 1.一种富含番茄红素的酸奶， 其特征在于， 所述酸奶包含如下质量百分比的组分： 脱脂 奶粉1020、 番茄红素原液15、 酸奶发酵剂0.21.0、 余量为纯水。 2.如权利要求1所述的酸奶， 其特征在于。

3、， 所述脱脂奶粉的质量百分比为15， 所述番 茄红素原液的质量百分比为5。 3.如权利要求1所述的酸奶， 其特征在于， 所述番茄红素原液为将番茄红素溶于食用玉 米油中充分溶解而得， 所述番茄红素原液的浓度为15mg/mL。 4.如权利要求3所述的酸奶， 其特征在于， 所述番茄红素的纯度为80。 5.如权利要求1所述的酸奶， 其特征在于， 所述酸奶发酵剂为嗜热链球菌、 保加利亚乳 杆菌中的至少一种。 6.如权利要求15所述的富含番茄红素的酸奶的制备方法， 其特征在于， 包括以下步 骤： (1)将脱脂奶粉和番茄红素原液加入纯水中， 混合均匀后， 水浴反应； (2)反应结束后迅速冷却， 然后将反应液。

4、分散、 均质， 得到均匀乳液； (3)向步骤(2)所得的均匀乳液中加入酸奶发酵剂， 混合均匀得混合乳液， 然后将混合 乳液置于酸奶发酵器中发酵， 即得富含番茄红素的酸奶。 7.如权利要求6所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(1)中， 水浴反应的温度为75 90， 水浴反应的时间为1020min。 8.如权利要求6所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(1)中， 番茄红素原液的制备方 法包括以下步骤： 将纯度为80的番茄红素溶于食用玉米油中， 配制成浓度为15mg/mL的 番茄红素原液， 充分溶解后备用。 9.如权利要求6所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中， 将反应液采用高。

5、速分散 器进行分散， 分散时间为25min， 转速为1000rpm； 然后将反应液置于高压均质机中进行均 质， 均质压强为100300MPa， 均质时间为15min。 10.如权利要求6所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中， 发酵至混合乳液的pH 为4.5， 发酵温度为4050。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110583774 A 2 一种富含番茄红素的酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种富含番茄红素的酸奶及其制备方法， 属于食品领域。 背景技术 0002 番茄红素是一种天然的脂溶性类胡萝卜素， 具备较好的抗氧化能力， 具有延缓衰 老、 保护心血管、 降脂降糖。

6、、 防癌抗癌等广泛的生理活性， 在保健食品和化妆品等领域具有 很高的开发价值。 但是， 番茄红素结构中含有大量的不饱和双键， 性质很不稳定， 对环境因 素敏感； 同时， 作为脂溶性天然色素， 番茄红素不溶于水， 体内的生物利用度较低， 这些给番 茄红素的推广和应用带来了很大的限制。 为了解决这一问题， 大量研究将乳液体系、 微胶囊 技术、 纳米分散技术等包埋技术应用于番茄红素制品的制备中， 希望通过改变番茄红素的 存在形式以提高其贮藏稳定性及体内的生物利用度， 为番茄红素的高质化开发利用奠定基 础。 0003 酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中主要的蛋白组分和重要的功能成分， 具有良好的乳化 特性， 常。

7、作为乳化剂应用于食品乳液体系中。 因此， 利用牛奶作为水包油(O/W)乳液载体包 埋脂溶性功能成分， 制备新型功能性乳制品， 不仅能够提高乳制品的品质和功能特性， 而且 能够改善脂溶性功能成分在体内的吸收和运输， 具有很高的市场开发潜力。 0004 酸奶作为乳制品中的重要成员， 不仅保留了牛奶的优点， 而且更易消化吸收， 满足 了不同消费群体的需求。 近年来， 随着酸奶产业需求的不断扩大、 人们对于乳制品口味和营 养的追求日益提高， 外加不同功能性物质的风味酸奶应运而生。 目前， 向酸奶中添加各种水 果水溶性成分制备不同口味的果味酸奶已成为乳品市场中的重要组成部分。 果味酸奶不仅 丰富了酸奶的。

8、口味， 而且水果中多酚和花青素等活性成分提高了酸奶的营养品质， 受到广 大消费者的喜爱。 0005 但是， 向酸奶中添加脂溶性天然活性成分制备功能酸奶的相关研究还鲜有报道， 其原因有以下两点： 1)脂溶性活性成分一般微溶或难溶于水， 将其直接添加到乳制品中， 其 味道和功能性难以体现； 2)虽然牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白均为良好的乳化剂， 可以将乳 制品作为O/W乳液载体包埋和运输脂溶性功能成分， 但是由于酸奶需要外加益生菌， 在发酵 过程中体系微环境变化复杂， 常会影响乳液体系的稳定性。 发明内容 0006 本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种富含番茄红素的酸 奶及其制备方法，。

9、 该酸奶在货架期内番茄红素含量无显著变化， 油相颗粒粒径无显著变化， 无凝聚现象， 酸奶无乳清析出， 营养价值高， 风味口感佳。 0007 为实现上述目的， 本发明采取的技术方案为： 一种富含番茄红素的酸奶， 所述酸奶 包含如下质量百分比的组分： 脱脂奶粉1020、 番茄红素原液15、 酸奶发酵剂0.2 1.0、 余量为纯水。 0008 作为本发明所述酸奶的优选实施方式， 所述脱脂奶粉的质量百分比为15， 所述 说明书 1/4 页 3 CN 110583774 A 3 番茄红素原液的质量百分比为5。 0009 当脱脂奶粉的质量百分比为15， 番茄红素原液的质量百分比为5时， 酸奶性质 最稳定。。

10、 0010 作为本发明所述酸奶的优选实施方式， 所述番茄红素原液为将番茄红素溶于食用 玉米油中充分溶解而得， 所述番茄红素原液的浓度为15mg/mL。 0011 作为本发明所述酸奶的优选实施方式， 所述番茄红素的纯度为80。 0012 作为本发明所述酸奶的优选实施方式， 所述酸奶发酵剂为嗜热链球菌、 保加利亚 乳杆菌中的至少一种。 0013 作为本发明所述酸奶的优选实施方式， 所述酸奶发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌的混合菌， 更优选地， 所述酸奶发酵剂为丹尼斯克乳酸菌YO-MIX。 0014 本发明还提供了上述富含番茄红素的酸奶的制备方法， 包括以下步骤： 0015 (1)将脱脂奶粉和番。

11、茄红素原液加入纯水中， 混合均匀后， 水浴反应； 0016 (2)反应结束后迅速冷却， 然后将反应液分散、 均质， 得到均匀乳液； 0017 (3)向步骤(2)所得的均匀乳液中加入酸奶发酵剂， 混合均匀得混合乳液， 然后将 混合乳液置于酸奶发酵器中发酵， 即得富含番茄红素的酸奶。 0018 作为本发明所述制备方法的优选实施方式， 所述步骤(1)中， 水浴反应的温度为75 90， 水浴反应的时间为1020min。 0019 作为本发明所述制备方法的优选实施方式， 所述步骤(1)中， 番茄红素原液的制备 方法包括以下步骤： 将纯度为80的番茄红素溶于食用玉米油中， 配制成浓度为15mg/mL 的番。

12、茄红素原液， 充分溶解后备用。 0020 作为本发明所述制备方法的优选实施方式， 所述步骤(2)中， 将反应液采用高速分 散器进行分散， 分散时间为25min， 转速为1000rpm； 然后将反应液置于高压均质机中进行 均质， 均质压强为100300MPa， 均质时间为15min。 0021 作为本发明所述制备方法的优选实施方式， 所述步骤(3)中， 发酵至混合乳液的pH 为4.5， 发酵温度为4050。 发酵时间约为6h。 0022 与现有技术相比， 本发明的有益效果为： 本发明的酸奶在货架期内番茄红素含量 无显著变化， 油相颗粒粒径无显著变化， 无凝聚现象， 酸奶无乳清析出， 营养价值高，。

13、 风味口 感佳。 具体实施方式 0023 为更好地说明本发明的目的、 技术方案和优点， 下面将结合具体实施例对本发明 作进一步说明。 0024 实施例1 0025 一种富含番茄红素的酸奶， 所述酸奶包含如下质量百分比的组分： 脱脂奶粉15、 番茄红素原液5、 酸奶发酵剂0.5、 余量为纯水。 番茄红素原液的制备方法包括以下步 骤： 将纯度为80的番茄红素溶于食用玉米油中， 配制成浓度为1mg/mL的番茄红素原液， 充 分溶解后备用。 所述酸奶发酵剂为丹尼斯克乳酸菌YO-MIX。 0026 一种富含番茄红素的酸奶的制备方法， 包括以下步骤： 0027 (1)将脱脂奶粉和番茄红素原液加入纯水中， 。

14、充分溶解后， 水浴反应， 水浴反应的 说明书 2/4 页 4 CN 110583774 A 4 温度为80， 水浴反应的时间为10min； 0028 (2)反应结束后迅速冷却， 将反应液采用高速分散器进行分散， 分散时间为2min， 转速为1000rpm； 然后将反应液置于高压均质机中进行均质， 均质压强为100MPa， 均质时间 为2min， 得到均匀乳液； 0029 (3)向步骤(2)所得的均匀乳液中加入酸奶发酵剂， 混合均匀得混合乳液， 然后将 混合乳液置于酸奶发酵器中发酵， 发酵至混合乳液的pH为4.5， 发酵温度为45， 即得富含 番茄红素的酸奶。 0030 本实施例制备得到的酸奶番。

15、茄红素含量为40mg/L， 玉米油相的颗粒粒径为1.41 m， 发酵后将该酸奶在4放置28天， 酸奶中番茄红素的含量为38.8mg/L， 油相粒径为1.24 m， 酸奶性质稳定， 无乳清析出， 营养价值高， 风味口感佳。 0031 实施例2 0032 一种富含番茄红素的酸奶， 所述酸奶包含如下质量百分比的组分： 脱脂奶粉10、 番茄红素原液1、 酸奶发酵剂0.2、 余量为纯水。 番茄红素原液的制备方法包括以下步 骤： 将纯度为80的番茄红素溶于食用玉米油中， 配制成浓度为5mg/mL的番茄红素原液， 充 分溶解后备用。 所述酸奶发酵剂为嗜热链球菌。 0033 一种富含番茄红素的酸奶的制备方法，。

16、 包括以下步骤： 0034 (1)将脱脂奶粉和番茄红素原液加入纯水中， 充分溶解后， 水浴反应， 水浴反应的 温度为75， 水浴反应的时间为15min； 0035 (2)反应结束后迅速冷却， 将反应液采用高速分散器进行分散， 分散时间为4min， 转速为1000rpm； 然后将反应液置于高压均质机中进行均质， 均质压强为200MPa， 均质时间 为1min， 得到均匀乳液； 0036 (3)向步骤(2)所得的均匀乳液中加入酸奶发酵剂， 混合均匀得混合乳液， 然后将 混合乳液置于酸奶发酵器中发酵， 发酵至混合乳液的pH为4.5， 发酵温度为40， 即得富含 番茄红素的酸奶。 0037 本实施例制。

17、备得到的酸奶番茄红素含量为40mg/L， 玉米油相的颗粒粒径为1.22 m， 发酵后将该酸奶在4放置28天， 酸奶中番茄红素的含量为36.8mg/L， 油相粒径为1.42 m， 酸奶性质稳定， 无乳清析出， 营养价值高， 风味口感佳。 0038 实施例3 0039 一种富含番茄红素的酸奶， 所述酸奶包含如下质量百分比的组分： 脱脂奶粉20、 番茄红素原液3、 酸奶发酵剂1.0、 余量为纯水。 番茄红素原液的制备方法包括以下步 骤： 将纯度为80的番茄红素溶于食用玉米油中， 配制成浓度为3mg/mL的番茄红素原液， 充 分溶解后备用。 所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌。 0040 一种富含番茄红素。

18、的酸奶的制备方法， 包括以下步骤： 0041 (1)将脱脂奶粉和番茄红素原液加入纯水中， 充分溶解后， 水浴反应， 水浴反应的 温度为90， 水浴反应的时间为20min； 0042 (2)反应结束后迅速冷却， 将反应液采用高速分散器进行分散， 分散时间为5min， 转速为1000rpm； 然后将反应液置于高压均质机中进行均质， 均质压强为300MPa， 均质时间 为5min， 得到均匀乳液； 0043 (3)向步骤(2)所得的均匀乳液中加入酸奶发酵剂， 混合均匀得混合乳液， 然后将 说明书 3/4 页 5 CN 110583774 A 5 混合乳液置于酸奶发酵器中发酵， 发酵至混合乳液的pH为。

19、4.5， 发酵温度为50， 即得富含 番茄红素的酸奶。 0044 本实施例制备得到的酸奶番茄红素含量为72mg/L， 玉米油相的颗粒粒径为1.62 m， 发酵后将该酸奶在4放置28天， 酸奶中番茄红素的含量为55mg/L， 油相粒径为1.85 m， 酸奶性质稳定， 无乳清析出， 营养价值高， 风味口感佳。 0045 最后所应当说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保 护范围的限制， 尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明， 本领域的普通技术人员应当 理解， 可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本发明技术方案的实质 和范围。 说明书 4/4 页 6 CN 110583774 A 6 。