清柔型大曲酒的生产工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911403860.9 (22)申请日 2019.12.31 (71)申请人 安徽瑞思威尔科技有限公司 地址 236826 安徽省亳州市谯城区古井镇 产业园区 申请人 安徽古井贡酒股份有限公司 (72)发明人 何宏魁沈兴堂曹润洁贾超 葛向阳周庆伍李安军 (74)专利代理机构 安徽省合肥新安专利代理有 限责任公司 34101 代理人 乔恒婷 (51)Int.Cl. C12G 3/021(2019.01) C12G 3/022(2019.01) (54)发明名称 一种清柔型大曲。

2、酒的生产工艺 (57)摘要 本发明公开了一种清柔型大曲酒的生产工 艺， 采取清、 浓酒醅窖外分层同时堆积同时发酵， 窖外发酵结束后与预留优质母糟均匀混合后入 窖， 酒醅发酵结束后出窖蒸酒， 蒸馏出的清柔香 原酒分级存入陶坛库一定时间后， 根据酒体风格 情况将清柔原酒用于成品酒勾调使用。 本发明生 产工艺所产的清柔型大曲酒焦香清雅， 酒体净 爽， 醇甜绵柔。 本发明所使用的白酒生产方法工 艺特点鲜明， 在新型白酒创新模式下具有非常广 阔的应用前景， 满足大曲白酒生产领域的探索创 新方向， 所产的白酒符合当下白酒生产领域香型 融合的市场趋势， 能够为白酒生产企业创造较高 的经济效益。 权利要求书1。

3、页 说明书3页 附图2页 CN 110923085 A 2020.03.27 CN 110923085 A 1.一种清柔型大曲酒的生产工艺， 其特征在于包括如下步骤： 步骤1： 取高粱， 破碎后与地下水混合均匀， 静置24小时； 在锅甑内篦子上均匀撒上一层 小米糠， 向静置24小时后的高粱原料中加入上轮次蒸酒后的酒糟， 泼洒58-62的热水拌合 均匀， 加水量为高粱质量的1.5-3， 装入锅甑蒸60-120分钟； 步骤2： 向步骤1获得的物料中加入高粱质量30-50的地下水、 稻壳、 小米糠， 混合均 匀后通风降温至30-50， 随后加入高温曲和小曲并混合均匀， 得到酒醅1； 步骤3： 取高粱。

4、、 小麦、 大米、 糯米、 玉米， 破碎后与地下水混合均匀， 装入锅甑蒸40-80分 钟； 步骤4： 将步骤3获得的物料冷却至30-35， 随后加入中温曲和高温曲并混合均匀， 得 到酒醅2； 步骤5： 将步骤2获得的酒醅1和步骤4得到的酒醅2混合均匀， 堆积20-28小时， 堆积初温 控制在28-33； 步骤6： 向步骤5的堆积物中加入预留好的上一轮次酒糟和清蒸除杂的稻壳， 加水拌合 均匀， 兑堆后充分混合均匀， 然后投入发酵窖池中密封发酵； 步骤7： 将步骤6发酵结束后的酒醅出池， 流酒速度每分钟2.5-5.0kg； 将蒸馏出的清柔 型原酒经过品评后分级存入陶坛库， 存储1-3年后根据风格用。

5、于成品酒勾调使用。 2.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤1、 2中， 各原料的投加量按质量份数构成如下： 高粱50-100份， 酒糟100-150份， 稻 壳15-30份， 小米糠2-10份， 高温曲15-25份， 小曲0.2-1.5份。 3.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤3、 4中， 各原料的投加量按质量份数构成如下： 高粱15-20份， 小麦5-10份， 大米6- 10份， 糯米6-10份， 玉米2-6份， 地下水25-35份， 中温曲5-10份， 高温曲2-6份。 4.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤5中， 物料的堆积方式采用U型堆。

6、积， 具体堆积方式如下： 5a、 首先在地面上平铺一层稻壳作为基底层； 5b、 在基底层上平铺一层由酒醅1和酒醅2构成的堆积物层， 所述堆积物层为闭口U型结 构， 其中堆积物层的U型敞口外层区域由酒醅1构成， 酒醅1构成的U型敞口区域内部由酒醅2 平铺填充以获得闭口U型结构； 5c、 按照5b的堆积方式层层堆积， 堆积物的顶层以酒醅2平铺构成； 5d、 在5c获得的堆积物的四周侧壁均匀的覆上一层稻壳， 以达到双重保温和有氧富集 的目的， 使酒醅堆积糖化更为彻底。 5.根据权利要求4所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤5c中， 酒醅2平铺的顶层高度占堆积物总高度的1/2至2/3。 6.根据权利要。

7、求1所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤6中， 投入发酵窖池中密封发酵时， 入池温度为16-22， 密封发酵40-50天。 7.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 步骤6中， 各原料的投加量按质量份数构成如下： 上一轮次酒糟100-150份， 清蒸除杂的 稻壳8-25份， 水30-60份。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110923085 A 2 一种清柔型大曲酒的生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种清柔型大曲酒的生产工艺， 属于酿酒生产领域。 背景技术 0002 中国传统固态白酒中浓、 酱、 清、 米香型是其基本香型， 他们独立的存在于白酒香 型之中， 其他香型是在这四。

8、种基本香型基础上， 以一种、 两种或两种以上的香型， 在工艺的 融合下， 形成了各自的独特风格， 进而衍生出的新香型。 本发明是以堆积发酵工艺及特殊的 白酒生产工艺相结合， 创新出一种高度复合的新型清柔型大曲酒生产工艺。 发明内容 0003 本发明提供了一种清柔型大曲酒的生产工艺， 目的是生产复合度较高的清柔型大 曲酒， 经分级储存和勾兑后， 生产风格独特的成品酒， 从而创新白酒市场产品差异化需求， 提高白酒产业经济效益。 本发明生产工艺所产的清柔型大曲酒焦香清雅， 酒体净爽， 醇甜绵 柔。 0004 本发明采取清、 浓酒醅窖外分层同时堆积同时发酵， 窖外发酵结束后与预留优质 母糟均匀混合后入。

9、窖， 酒醅发酵结束后出窖蒸酒， 蒸馏出的清柔香原酒分级存入陶坛库一 定时间后， 根据酒体风格情况将清柔原酒用于成品酒勾调使用。 0005 本发明清柔型大曲酒的生产工艺， 包括如下步骤： 0006 步骤1： 取高粱50-100份， 破碎后与地下水(所述为深井地下水， 约600米深度， 下 同)混合均匀， 静置24小时； 在锅甑内篦子上均匀撒上一层小米糠， 向静置24小时后的高粱 原料中加入上轮次蒸酒后的酒糟(初始酒糟使用常规浓香型优质酒糟， 后期循环起来后使 用清柔香型优质酒糟)100-150份， 泼洒58-62的热水拌合均匀， 加水量为高粱质量的 1.5-3， 装入锅甑蒸60-120分钟； 0。

10、007 步骤2： 向步骤1获得的物料中加入高粱质量30-50的地下水、 稻壳15-30份、 小 米糠2-10份， 混合均匀后通风降温至30-50， 随后加入高温曲15-25份、 小曲0.2-1.5份并 混合均匀， 得到酒醅1； 0008 步骤3： 取高粱15-20份、 小麦5-10份、 大米6-10份、 糯米6-10份、 玉米2-6份， 破碎后 与25-35份地下水混合均匀， 装入锅甑蒸40-80分钟； 0009 步骤4： 将步骤3获得的物料冷却至30-35， 随后加入中温曲5-10份、 高温曲2-6份 并混合均匀， 得到酒醅2； 0010 步骤5： 将步骤2获得的酒醅1和步骤4得到的酒醅2混。

11、合均匀， 堆积20-28小时， 堆积 初温控制在28-33； 0011 步骤6： 向步骤5的堆积物中加入预留好的上一轮次酒糟(初始酒糟使用常规浓香 型优质酒糟， 后期循环起来后使用清柔香型优质酒糟)100-150份和清蒸除杂的稻壳8-25 份， 加入30-60份水拌合均匀， 兑堆后充分混合均匀， 然后投入发酵窖池中， 入池温度在16- 22， 密封发酵40-50天； 说明书 1/3 页 3 CN 110923085 A 3 0012 步骤7： 将步骤6发酵结束后的酒醅出池， 流酒速度每分钟2.5-5.0kg； 将蒸馏出的 清柔型原酒经过品评后分级存入陶坛库， 存储1-3年后根据风格用于成品酒勾。

12、调使用。 0013 进一步地， 步骤5中， 物料的堆积方式采用U型堆积， 具体堆积方式如下： 0014 5a、 首先在地面上平铺一层稻壳作为基底层； 0015 5b、 在基底层上平铺一层由酒醅1和酒醅2构成的堆积物层， 所述堆积物层为闭口U 型结构， 其中堆积物层的U型敞口外层区域由酒醅1构成， 酒醅1构成的U型敞口区域内部由 酒醅2平铺填充以获得闭口U型结构； 0016 5c、 按照5b的堆积方式层层堆积， 堆积物的顶层以酒醅2平铺构成； 酒醅2平铺的顶 层高度占堆积物总高度的1/2至2/3。 0017 5d、 在5c获得的堆积物的四周侧壁均匀的覆上一层稻壳， 以达到双重保温和有氧 富集的目。

13、的， 使酒醅堆积糖化更为彻底。 0018 本发明中， 所述浓香型优质酒糟和清柔香型优质酒糟的酒糟酸度3.5-4.0、 残余淀 粉10-12.5。 0019 本发明中， 高温曲、 中温曲以及小曲均为市购获得， 如安徽古井贡酒股份有限公 司、 安徽瑞思威尔科技有限公司、 山东梁山吉兴生物工程有限公司或梁山华润生物工程有 限公司等均可购买获得。 0020 本发明与现有技术相比具有以下优点： 0021 1、 通过采用本发明生产工艺所生产的清柔型白酒是一种全新的香型融合的大曲 白酒， 呈现出焦香清雅， 酒体净爽， 醇甜绵柔的特点， 部分香味成分色谱分析数据： 总酸1.6- 2.0g/L， 总酯4.0-8。

14、.0g/L。 0022 2、 本发明采用了一种新型的堆积方式U型堆积， U型堆积的 “U” 型本身是由含有 高粱的酒醅1组成，“U” 型内层和顶层使用五种粮食等混合的酒醅2，“U” 型的最外层和下层 使用一定稻壳， 达到双重保温和有氧富集的目的， 使酒醅堆积糖化更为彻底。 附图说明 0023 图1是本发明堆积物的结构示意图。 0024 图2是图1的B-B剖面示意图。 0025 图3是图1的A-A剖面示意图。 0026 其中1为酒醅2， 2为酒醅1。 0027 图4是不同堆积方式的效果对比数据。 具体实施方式 0028 以下通过具体的实施例对本发明技术方案作进一步说明。 0029 本发明实施例中。

15、使用的高温曲、 中温曲以及小曲均为市购获得， 如安徽古井贡酒 股份有限公司、 安徽瑞思威尔科技有限公司、 山东梁山吉兴生物工程有限公司或梁山华润 生物工程有限公司等均可购买获得。 0030 本发明实施例中使用的浓香型优质酒糟和清柔香型优质酒糟的酒糟酸度3.5- 4.0、 残余淀粉10-12.5。 0031 本发明清柔型大曲酒的生产工艺如下： 说明书 2/3 页 4 CN 110923085 A 4 0032 1、 取高粱80份， 破碎后与地下水(所述为深井地下水， 约600米深度， 下同)混合均 匀， 静置24小时； 在锅甑内篦子上均匀撒上一层小米糠， 向静置24小时后的高粱原料中加入 上轮次。

16、蒸酒后的酒糟(初始酒糟使用常规浓香型优质酒糟， 后期循环起来后使用清柔香型 优质酒糟)120份， 泼洒60的热水拌合均匀， 加水量为高粱质量的1.5-3， 装入锅甑蒸 60-120分钟； 0033 2、 向步骤1获得的物料中加入高粱质量30-50的地下水、 稻壳20份、 小米糠5 份， 混合均匀后通风降温至40， 随后加入高温曲18份、 小曲0.5份并混合均匀， 得到酒醅1； 0034 3、 取高粱15份、 小麦7份、 大米7份、 糯米6份、 玉米2份， 破碎后与25份地下水混合均 匀， 装入锅甑蒸60分钟； 0035 4、 将步骤3获得的物料冷却至30-35， 随后加入中温曲8份、 高温曲5。

17、份并混合均 匀， 得到酒醅2； 0036 5、 将步骤2获得的酒醅1和步骤4得到的酒醅2混合均匀， 堆积20-28小时， 堆积初温 控制在28-33； 0037 6、 向步骤5的堆积物中加入预留好的上一轮次酒糟(初始酒糟使用常规浓香型优 质酒糟， 后期循环起来后使用清柔香型优质酒糟)120份和清蒸除杂的稻壳15份， 加入40份 水拌合均匀， 兑堆后充分混合均匀， 然后投入发酵窖池中， 入池温度在16-22， 密封发酵 40-50天； 0038 7、 将步骤6发酵40-50天的酒醅出池， 流酒速度每分钟2.5-5.0kg； 将蒸馏出的清柔 型原酒经过品评后分级存入陶坛库， 存储1-3年后根据风格。

18、用于成品酒勾调使用。 0039 其中， 步骤5中， 物料的堆积方式采用U型堆积， 具体堆积方式如下： 0040 5a、 首先在地面上平铺一层稻壳作为基底层； 0041 5b、 在基底层上平铺一层由酒醅1和酒醅2构成的堆积物层， 所述堆积物层为闭口U 型结构， 其中堆积物层的U型敞口外层区域由酒醅1构成， 酒醅1构成的U型敞口区域内部由 酒醅2平铺填充以获得闭口U型结构； 0042 5c、 按照5b的堆积方式层层堆积， 堆积物的顶层以酒醅2平铺构成， 酒醅2平铺的顶 层高度占堆积物总高度的50； 0043 5d、 在5c获得的堆积物的四周侧壁均匀的覆上一层稻壳(四周需要， 顶层不需要)， 以达到双重保温和有氧富集的目的， 使酒醅堆积糖化更为彻底。 0044 采用其他堆积方式与本申请U型堆积方式进行对比， 效果数据对比见图4。 从图1中 可以看出， 采用本发明中的堆积方式还原糖含量高， 堆积温度高， 保温效果好， 利于白色菌 斑生长， 有效减少酒醅营养物质成分损失， 提高出酒率。 说明书 3/3 页 5 CN 110923085 A 5 图1 图2 图3 说明书附图 1/2 页 6 CN 110923085 A 6 图4 说明书附图 2/2 页 7 CN 110923085 A 7 。