辣椒的腌制方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910937830.X (22)申请日 2019.09.30 (71)申请人 湖南开口爽食品有限公司 地址 414214 湖南省岳阳市华容县新河乡 前进村 (72)发明人 单萍 (74)专利代理机构 广州凯东知识产权代理有限 公司 44259 代理人 梁灵周 (51)Int.Cl. A23L 19/20(2016.01) (54)发明名称 一种辣椒的腌制方法 (57)摘要 本发明提供一种辣椒的腌制方法。 该腌制方 法中， 芦荟汁、 维生素C片以及柠檬酸不仅能够有 效阻断亚硝。

2、酸胺的合成， 而且还能够防止辣椒生 霉， 减少酸败和异味， 因而本申请提供的方法能 够有效减少亚硝酸胺的生成， 进而大幅度降低对 人体健康的危害。 枸杞粉具有滋补养肝、 益精明 目的作用， 因而辣椒腌制过程中， 枸杞粉中的营 养成分能够进入到辣椒内部， 提升腌制辣椒的营 养成分。 白酒能够对辣椒及腌制料液杀菌， 使得 辣椒在腌制过程中不会产生腐败， 延长腌制辣椒 的存放时间。 权利要求书1页 说明书5页 CN 110946268 A 2020.04.03 CN 110946268 A 1.一种辣椒的腌制方法， 其特征在于， 包括： 挑选、 洗净辣椒和荷叶； 所述荷叶高温蒸汽加热后， 晾干备用；。

3、 漂烫洗净后的所述辣椒2-3min， 晾干； 将晾干后的所述辣椒与食盐按照重量比 （50-60） ：（2-4） 混合， 初步腌制36-48h； 所述初 步腌制过程中， 每隔3-4h翻动一次； 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用； 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干； 将所述荷叶铺在晾干后的所述容器的底部和侧 壁上； 将沥干后的所述辣椒铺在所述荷叶上， 并将腌制料液倒入所述容器内， 密封腌制15-20 天得到腌制辣椒。 2.根据权利要求1所述的腌制方法， 其特征在于， 漂烫温度为90-100。 3.根据权利要求2所述的腌制方法， 其特征在于， 漂烫温度为95、 漂烫时间为2min。 4.根据权利。

4、要求1所述的腌制方法， 其特征在于， 所述辣椒与所述腌制料液的重量比为 1：（3-5） 。 5.根据权利要求4所述的腌制方法， 其特征在于， 所述辣椒与所述腌制料液的重量比为 1： 4。 6.根据权利要求1所述的腌制方法， 其特征在于， 所述腌制料液的制备成分按照重量份 数包括盐30-50份， 糖5-10份， 酱油20-30份， 蒜2-8份， 八角3-10份， 香叶2-8份， 生姜3-10份， 花椒油2-8份， 麻油1-3份， 香油1-3份， 白酒3-6份， 枸杞粉7-15份， 柠檬酸1-3份， 芦荟汁2-4 份， 维生素C片3-5片以及水50-100份。 7.根据权利要求6所述的腌制方法， 。

5、其特征在于， 所述腌制料液的制备成分按照重量份 数包括盐45份， 糖8份， 酱油26份， 蒜7份， 八角5份， 香叶6份， 生姜7份， 花椒油8份， 麻油2份， 香油3份， 白酒5份， 枸杞粉12份， 柠檬酸3份， 芦荟汁4份， 维生素C片4片以及水60份。 8.根据权利要求1所述的腌制方法， 其特征在于， 所述初步腌制过程中， 晾干后的所述 辣椒与所述食盐一层辣椒一层食盐， 且上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110946268 A 2 一种辣椒的腌制方法 技术领域 0001 本发明涉及腌制技术领域， 尤其涉及一种辣椒的腌制方法。 背景技术 0002 辣。

6、椒为茄科、 辣椒属的一年生或多年生植物。 辣椒中含有丰富的碳水化合物、 粗纤 维、 维生素等矿物质， 能够促进胃液分泌， 具有增加食欲、 促进血液循环、 驱寒暖胃的作用， 因而较为受到人们喜爱。 0003 辣椒的食用方法很多， 如炒菜、 配菜、 腌制成酱菜或加工成调料等。 辣椒在腌制成 酱菜的过程中， 通常将洗净后的辣椒与食盐等所制备的浸泡液进行混合， 经过一定时间的 浸泡后形成腌制辣椒。 食盐中含有的杂质， 如亚硝酸盐、 硝酸盐等， 易产生亚硝酸铵等有害 物质， 影响人体健康。 另外， 现有方法制备的辣椒存在口感差、 发酸、 保质期短等问题， 需要 通过添加食用添加剂才能延长腌制辣椒的保质期。

7、。 然而， 食用添加剂的使用易对人体产生 危害， 不能长期食用。 发明内容 0004 本发明提供一种辣椒的腌制方法， 以解决现有腌制方法腌制的辣椒易危害人体健 康的问题。 0005 本发明提供一种辣椒的腌制方法， 该方法具体包括： 0006 S01： 挑选、 洗净辣椒和荷叶； 所述荷叶高温蒸汽加热后， 晾干备用。 0007 辣椒和荷叶在进入生产之前， 质检员通过感官、 理化性质以及微生物项目检测等 方式对辣椒、 荷叶以及腌制料液的制备原料进行检测。 检测合格的可以进入生产或入库存 放。 入库存放时， 标识好各批次物料的理化性质、 微生物项目检测数据等， 以便于后期腌制 过程中相应参数的修改调整。

8、。 0008 挑选新鲜、 无病虫害以及理化性质、 微生物项目检测合格的辣椒。 同时， 挑选叶大、 无虫洞、 新鲜以及理化性质、 微生物项目检测合格的荷叶。 将挑选好的辣椒和荷叶清洗干 净。 清洗干净的荷叶通过高温蒸汽加热的方式进行灭菌处理， 灭菌处理后的荷叶晾干备用。 0009 S02： 漂烫洗净后的所述辣椒2-3min， 晾干。 0010 将清洗干净的辣椒放入温度为90-100的水中进行高温漂烫， 漂烫时间为 2- 3min。 通过短时间的高温漂烫能够最大程度的保持辣椒的原有色泽， 使腌制出的辣椒颜色 不暗沉， 增强人的食欲。 较为优选地， 辣椒的漂烫温度为95、 漂烫时间为2min。 漂烫。

9、后的辣 椒通过自然晾干或加热烘干的方式至表面无水分。 0011 S03： 将晾干后的所述辣椒与食盐按照重量比(50-60)： (2-4)混合， 初步腌制36- 48h； 所述初步腌制过程中， 每隔3-4h翻动一次。 0012 将晾干后的辣椒与食盐按照重量比(50-60)： (2-4)混合， 初步腌制36-48h。 辣椒与 食盐初步腌制的过程中， 每隔3-4h翻动一次， 由此， 辣椒和食盐能够充分接触。 由于辣椒还 具有充足的水分， 因而在食盐的作用下， 辣椒发生脱水反应， 以此除去辣椒内部的多余水 说明书 1/5 页 3 CN 110946268 A 3 分， 同时还能够起到杀菌的作用。 00。

10、13 较为优选地， 在初步腌制过程中， 晾干后的辣椒与食盐按照一层辣椒一层食盐， 且 上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 由此， 在初步腌制以及翻动的过程中， 食盐能够更好 地进入到辣椒内部， 进而将辣椒内部的水浸出。 0014 S04： 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用。 0015 S05： 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干； 将所述荷叶铺在晾干后的所述容器的 底部和侧壁上。 0016 将腌制辣椒的容器清洗干净。 晾干后， 采用白酒擦拭容器的内部， 以达到容器内部 灭菌的目的。 擦拭白酒后的容器晾干后， 将荷叶铺放在容器内部的底部和侧壁上。 0017 S06： 将沥干后的所述辣椒铺在所。

11、述荷叶上， 并将腌制料液倒入所述容器内， 密封 腌制15-20天得到腌制辣椒。 0018 将沥干后的辣椒铺在荷叶上， 并将腌制料液倒入容器内， 密封腌制15-20 天得到 腌制辣椒。 辣椒在容器内部腌制的过程中， 荷叶中的清香能够进入到辣椒上， 使得辣椒附带 有荷叶的清香， 进而能够增强人的食欲。 另外， 本申请中的辣椒与腌制料液按照重量比为1： (3-5)进行配制， 较为优选地， 辣椒与腌制料液按照重量比为1： 4进行配制。 此时， 腌制料液 能够完全浸泡辣椒。 0019 在本申请中， 腌制料液的制备成分按照重量份数包括盐30-50份， 糖5-10 份， 酱油 20-30份， 蒜2-8份， 。

12、八角3-10份， 香叶2-8份， 生姜3-10份， 花椒油2-8份， 麻油1-3份， 香油1-3 份， 白酒3-6份， 枸杞粉7-15份， 柠檬酸1-3 份， 芦荟汁2-4份， 维生素C片3-5片以及水50-100 份。 其中， 芦荟汁以及维生素C片不仅能够有效阻断亚硝酸胺的合成， 而且还能够防止辣椒 生霉， 减少酸败和异味， 因而本申请提供的方法能够有效减少亚硝酸胺的生成， 进而大幅度 降低对人体健康的危害。 另外， 柠檬酸也能够阻断亚硝基与仲胺的结合， 防止亚硝酸铵的产 生， 由此， 更进一步降低对人体健康的危害。 枸杞粉具有滋补养肝、 益精明目的作用， 因而辣 椒腌制过程中， 枸杞粉中的。

13、营养成分能够进入到辣椒内部， 提升腌制辣椒的营养成分。 白酒 能够对辣椒及腌制料液杀菌， 使得辣椒在腌制过程中不会产生腐败， 延长腌制辣椒的存放 时间。 0020 较为优选地， 腌制料液的制备成分按照重量份数包括盐45份， 糖8份， 酱油26份， 蒜 7份， 八角5份， 香叶6份， 生姜7份， 花椒油8份， 麻油2份， 香油3份， 白酒5份， 枸杞粉12份， 柠檬 酸3份， 芦荟汁4份， 维生素C片4 片以及水60份。 0021 腌制料液的制备过程为： 花椒油、 麻油和香油混合加热。 加热后， 将盐、 糖、 酱油、 蒜、 生姜、 枸杞粉、 柠檬酸和芦荟汁放入到加热后的炒制。 炒至粘稠后， 加入。

14、水、 八角、 香叶、 白酒和维生素C片， 大火煮开后， 小火煮1-3h。 蒸煮结束后， 晾凉、 备用。 0022 本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果： 0023 本发明提供一种辣椒的腌制方法， 包括： 挑选、 洗净辣椒和荷叶； 所述荷叶高温蒸 汽加热后， 晾干备用； 漂烫洗净后的所述辣椒2-3min， 晾干； 将晾干后的所述辣椒与食盐按 照重量比(50-60)： (2-4)混合， 初步腌制36-48h； 所述初步腌制过程中， 每隔3-4h翻动一次； 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用； 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干； 将所述荷叶铺 在晾干后的所述容器的底部和侧壁上； 将沥干。

15、后的所述辣椒铺在所述荷叶上， 并将腌制料 液倒入所述容器内， 密封腌制15-20天得到腌制辣椒。 本申请提供的腌制方法中， 芦荟汁以 说明书 2/5 页 4 CN 110946268 A 4 及维生素 C片不仅能够有效阻断亚硝酸胺的合成， 而且还能够防止辣椒生霉， 减少酸败和 异味， 因而本申请提供的方法能够有效减少亚硝酸胺的生成， 进而大幅度降低对人体健康 的危害。 另外， 柠檬酸也能够阻断亚硝基与仲胺的结合， 防止亚硝酸铵的产生， 由此， 更进一 步降低对人体健康的危害。 枸杞粉具有滋补养肝、 益精明目的作用， 因而辣椒腌制过程中， 枸杞粉中的营养成分能够进入到辣椒内部， 提升腌制辣椒的营。

16、养成分。 白酒能够对辣椒及 腌制料液杀菌， 使得辣椒在腌制过程中不会产生腐败， 延长腌制辣椒的存放时间。 0024 应当理解的是， 以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的， 并不 能限制本发明。 具体实施方式 0025 实施例1 0026 本申请实施例提供一种辣椒的腌制方法， 该腌制方法包括： 0027 S101： 挑选新鲜、 无病虫害以及理化性质、 微生物项目检测合格的辣椒。 同时， 挑选 叶大、 无虫洞、 新鲜以及理化性质、 微生物项目检测合格的荷叶。 将挑选好的辣椒和荷叶清 洗干净。 清洗干净的荷叶通过高温蒸汽加热的方式进行灭菌处理， 灭菌处理后的荷叶晾干 备用。 0028 。

17、S102： 在漂烫温度为95、 漂烫时间为2min的条件下漂烫洗净后的辣椒。 辣椒漂烫 结束后， 晾干。 0029 S103： 将晾干后的辣椒与食盐按照重量比55： 3.5混合， 初步腌制48h。 辣椒与食盐 混合时， 按照一层辣椒一层食盐， 且上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 初步腌制过程中， 每隔4h翻动一次。 0030 S104： 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用。 0031 S105： 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干。 将荷叶铺在晾干后的容器的底部和侧 壁上。 0032 S106： 将沥干后的辣椒铺在荷叶上， 并将腌制料液倒入容器内， 密封腌制 20天得 到腌制辣椒。 其中，。

18、 辣椒与腌制料液按照重量比为1： 4进行配制。 腌制料液的制备成分按照 重量份数包括盐45份， 糖8份， 酱油26份， 蒜7份， 八角 5份， 香叶6份， 生姜7份， 花椒油8份， 麻 油2份， 香油3份， 白酒5份， 枸杞粉12份， 柠檬酸3份， 芦荟汁4份， 维生素C片4片以及水60份。 0033 实施例2 0034 本申请实施例提供一种辣椒的腌制方法， 该腌制方法包括： 0035 S201： 挑选新鲜、 无病虫害以及理化性质、 微生物项目检测合格的辣椒。 同时， 挑选 叶大、 无虫洞、 新鲜以及理化性质、 微生物项目检测合格的荷叶。 将挑选好的辣椒和荷叶清 洗干净。 清洗干净的荷叶通过高。

19、温蒸汽加热的方式进行灭菌处理， 灭菌处理后的荷叶晾干 备用。 0036 S202： 在漂烫温度为90、 漂烫时间为3min的条件下漂烫洗净后的辣椒。 辣椒漂烫 结束后， 晾干。 0037 S203： 将晾干后的辣椒与食盐按照重量比50： 2混合， 初步腌制36h。 辣椒与食盐混 合时， 按照一层辣椒一层食盐， 且上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 初步腌制过程中， 每 隔3h翻动一次。 说明书 3/5 页 5 CN 110946268 A 5 0038 S204： 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用。 0039 S205： 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干。 将荷叶铺在晾干后的容器的底部和。

20、侧 壁上。 0040 S206： 将沥干后的辣椒铺在荷叶上， 并将腌制料液倒入容器内， 密封腌制 15天得 到腌制辣椒。 其中， 辣椒与腌制料液按照重量比为1： 3进行配制。 腌制料液的制备成分按照 重量份数包括盐30份， 糖5份， 酱油20份， 蒜2份， 八角 3份， 香叶2份， 生姜3份， 花椒油2份， 麻 油1份， 香油1份， 白酒3份， 枸杞粉7份， 柠檬酸1份， 芦荟汁2份， 维生素C片3片以及水50份。 0041 实施例3 0042 本申请实施例提供一种辣椒的腌制方法， 该腌制方法包括： 0043 S301： 挑选新鲜、 无病虫害以及理化性质、 微生物项目检测合格的辣椒。 同时， 。

21、挑选 叶大、 无虫洞、 新鲜以及理化性质、 微生物项目检测合格的荷叶。 将挑选好的辣椒和荷叶清 洗干净。 清洗干净的荷叶通过高温蒸汽加热的方式进行灭菌处理， 灭菌处理后的荷叶晾干 备用。 0044 S302： 在漂烫温度为100、 漂烫时间为2min的条件下漂烫洗净后的辣椒。 辣椒漂 烫结束后， 晾干。 0045 S303： 将晾干后的辣椒与食盐按照重量比60： 4混合， 初步腌制48h。 辣椒与食盐混 合时， 按照一层辣椒一层食盐， 且上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 初步腌制过程中， 每 隔4h翻动一次。 0046 S304： 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用。 0047 S305：。

22、 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干。 将荷叶铺在晾干后的容器的底部和侧 壁上。 0048 S306： 将沥干后的辣椒铺在荷叶上， 并将腌制料液倒入容器内， 密封腌制 18天得 到腌制辣椒。 其中， 辣椒与腌制料液按照重量比为1： 5进行配制。 腌制料液的制备成分按照 重量份数包括盐50份， 糖10份， 酱油30份， 蒜8份， 八角10份， 香叶8份， 生姜10份， 花椒油8份， 麻油3份， 香油3份， 白酒6 份， 枸杞粉15份， 柠檬酸3份， 芦荟汁4份， 维生素C片5片以及水100 份。 0049 实施例4 0050 本申请实施例提供一种辣椒的腌制方法， 该腌制方法包括： 0051 S4。

23、01： 挑选新鲜、 无病虫害以及理化性质、 微生物项目检测合格的辣椒。 同时， 挑选 叶大、 无虫洞、 新鲜以及理化性质、 微生物项目检测合格的荷叶。 将挑选好的辣椒和荷叶清 洗干净。 清洗干净的荷叶通过高温蒸汽加热的方式进行灭菌处理， 灭菌处理后的荷叶晾干 备用。 0052 S402： 在漂烫温度为98、 漂烫时间为2min的条件下漂烫洗净后的辣椒。 辣椒漂烫 结束后， 晾干。 0053 S403： 将晾干后的辣椒与食盐按照重量比56： 3混合， 初步腌制40h。 辣椒与食盐混 合时， 按照一层辣椒一层食盐， 且上层食盐多、 下层食盐少的方式混合。 初步腌制过程中， 每 隔3.5h翻动一次。。

24、 0054 S404： 将初步腌制后的所述辣椒沥干， 备用。 0055 S405： 洗净的容器晾干后用白酒擦拭、 晾干。 将荷叶铺在晾干后的容器的底部和侧 说明书 4/5 页 6 CN 110946268 A 6 壁上。 0056 S406： 将沥干后的辣椒铺在荷叶上， 并将腌制料液倒入容器内， 密封腌制 20天得 到腌制辣椒。 其中， 辣椒与腌制料液按照重量比为1： 4进行配制。 腌制料液的制备成分按照 重量份数包括盐40份， 糖8份， 酱油26份， 蒜7份， 八角 5份， 香叶4份， 生姜9份， 花椒油7份， 麻 油3份， 香油3份， 白酒5份， 枸杞粉11份， 柠檬酸2份， 芦荟汁3份，。

25、 维生素C片4片以及水80份。 0057 本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后， 将容易想到本发明的其 它实施方案。 本申请旨在涵盖本发明的任何变型、 用途或者适应性变化， 这些变型、 用途或 者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识 或惯用技术手段。 说明书和实施例仅被视为示例性的， 本发明的真正范围和精神由下面的 权利要求指出。 0058 应当理解的是， 诸如 “第一” 和 “第二” 等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者 操作与另一个实体或操作区分开来， 而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何 这种实际的关系或者顺序。 本发明并不局限于上面已经描述的精确结构， 并且可以在不脱 离其范围进行各种修改和改变。 本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。 说明书 5/5 页 7 CN 110946268 A 7 。