气泡酸奶及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911262979.9 (22)申请日 2019.12.11 (71)申请人 新希望乳业股份有限公司 地址 610059 四川省成都市锦江区金石路 366号新希望中鼎国际2栋18楼3号 (72)发明人 付瑞东李启明梁文星孙金威 段雪梅刘媛徐诗涵邓雯瑾 (74)专利代理机构 成都正华专利代理事务所 (普通合伙) 51229 代理人 李蕊郭艳艳 (51)Int.Cl. A23C 9/127(2006.01) A23C 9/13(2006.01) A23C 3/08(2006.0。

2、1) (54)发明名称 一种气泡酸奶及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种气泡酸奶及其制备方法， 制备该酸奶的原料包括生牛乳、 稳定剂、 发酵菌 种和产气菌种等， 其中， 稳定剂包括明胶、 双乙酰 酒石酸单双甘油酯和果胶， 发酵菌种包括保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌， 产气菌种包括肠膜明串 珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。 本发明中 的配方适用于所有类型酸奶的生产工艺， 由于本 发明中配方的特殊性， 通过发酵与后熟即可在酸 奶中形成 “蓬松结构” ， 使最终产品具有特殊口 感； 而且无需外部充气， 在保证酸奶口感的同时， 可以大幅降低生产成本， 具有良好的经济效益。 权利要求书2页 说明。

3、书9页 CN 111011496 A 2020.04.17 CN 111011496 A 1.一种气泡酸奶， 其特征在于， 包括以下质量百分比的原料： 白砂糖59wt， 乳清蛋白粉0.52.5wt， 鸡蛋蛋黄粉0.040.2wt， 稳定剂0.10.8wt， 发酵菌种0.150.25AU/kg， 产气菌种0.31.2AU/kg， 余量为生牛乳。 2.根据权利要求1所述的气泡酸奶， 其特征在于， 包括以下质量百分比的组分： 白砂糖68wt， 乳清蛋白粉0.51.5wt， 鸡蛋蛋黄粉0.050.15wt， 稳定剂0.20.5wt， 发酵菌种0.20.25AU/kg， 产气菌种0.51.0AU/kg，。

4、 余量为生牛乳。 3.根据权利要求1所述的气泡酸奶， 其特征在于， 包括以下质量百分比的组分： 白砂糖6.5wt， 乳清蛋白粉0.5wt， 鸡蛋蛋黄粉0.2wt， 稳定剂0.4wt， 发酵菌种0.25AU/kg， 产气菌种1.0AU/kg， 余量为生牛乳。 4.根据权利要求13任一项所述的气泡酸奶， 其特征在于： 所述稳定剂包括明胶、 双乙 酰酒石酸单双甘油酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为57:2 4:13。 5.根据权利要求13任一项所述的气泡酸奶， 其特征在于： 所述发酵菌种包括保加利 亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 所述保加利亚乳杆菌、 嗜热链球。

5、菌和乳酸乳 球菌乳酸亚种的质量比为1418:1117:1012。 6.根据权利要求5任一项所述的气泡酸奶， 其特征在于： 所述发酵菌种中保加利亚乳杆 菌与嗜热链球菌的质量比为16:14:11。 7.根据权利要求13任一项所述的气泡酸奶， 其特征在于： 所述产气菌种包括肠膜明 串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种， 肠膜明串珠菌肠膜亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的 质量比为1014:1215。 8.根据权利要求7任一项所述的气泡酸奶， 其特征在于： 所述产气菌种中肠膜明串珠菌 肠膜亚种为肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293， 乳酸乳球菌乳酸亚种为乳酸乳球菌乳酸亚种 BNCC139461， 并且肠膜明串珠。

6、菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461的质 量比为12:14。 权利要求书 1/2 页 2 CN 111011496 A 2 9.如权利要求18任一项所述的气泡酸奶的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： S1： 对生牛乳进行净乳处理后， 取其质量的2040预热到5060， 加入乳清蛋白 粉， 搅拌510min， 接着静止水合2050min， 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌5 10min， 再加入剩余的生牛乳， 得到混合料； S2： 依次对混合料进行均质和巴氏杀菌处理； S3： 将发酵菌种和产气菌种接种到巴氏杀菌后的混合料中， 间歇性正反搅拌510m。

7、in 后， 灌装； S4： 将S3灌装后的混合料于2043下密闭发酵418h； S5： 将经过S4发酵后的产品于26下冷藏1012h， 完成气泡酸奶的制备； 或者是， 包括以下步骤： S1： 对生牛乳进行净乳处理后， 取其质量的2040预热到5060， 加入乳清蛋白 粉， 搅拌510min， 接着静止水合2050min， 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌5 10min， 再加入剩余的生牛乳， 得到混合料； S2： 依次对混合料进行均质和巴氏杀菌处理； S3： 将发酵菌种和产气菌种接种到巴氏杀菌后的混合料中， 间歇性正反搅拌510min 后于2043下密闭发酵418h； S4： 对经。

8、过S3发酵后的产品进行翻罐、 灌装处理， S5： 将S4灌装后的产品于26下冷藏1012h， 完成气泡酸奶的制备。 10.根据权利要求7所述的制备方法， 其特征在于： S2中均质处理温度为6070， 压力 为1820MPa； 巴氏杀菌温度为8595， 杀菌时间为515min。 权利要求书 2/2 页 3 CN 111011496 A 3 一种气泡酸奶及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于奶制品技术领域， 具体涉及一种气泡酸奶及其制备方法。 背景技术 0002 目前的充碳酸气的半固体或固体食品(如酸奶)是通过一种或多种复杂方法制备 的， 该方法包括(在混合或发酵前)向组分中充碳酸气， 或者。

9、是向某些半固体食品的终产品 中充碳酸气等； 但充入二氧化碳气需要额外的生产设备， 而且目前只能向液态食品的终产 品中充二氧化碳气。 因此食品工业未能大量生产充碳酸气的半固体或固体食品。 针对消费 者的接受程度进行的测试结果表明， 这类产品具有获得商业成功的潜力。 0003 目前用于制备充碳酸气的酸奶的方法包括： 向酸奶中加汽水； 用现有的用来制碳 酸液的工业方法来制备液态的可饮用的酸奶； 向酸奶粉混合物中添加金属碳酸盐来制备粉 状的可饮的液体酸奶； 通过充气设备向酸奶中充气等。 采用上述方法制得的充气酸奶存在 口感差、 气泡结构不能长久保存的问题， 严重影响最终产品的品质； 另外通过充气方法制。

10、备 充气酸奶还会增加额外的充气设备， 成本增加。 上述方法都是通过外部手段提供气泡感， 因 此， 开发一种新的气泡型酸奶很有必要。 发明内容 0004 针对上述现有技术， 本发明提供一种气泡酸奶及其制备方法， 本发明中的气泡酸 奶通过调配配方， 并直接发酵即可得到一种具有稳定气泡结构的酸奶， 无需通过外部手段 充气， 可有效解决现有气泡酸奶稳定性差以及成本高的问题。 0005 为了达到上述目的， 本发明所采用的技术方案是： 提供一种气泡酸奶， 包括以下质 量百分比的原料： 0006 白砂糖59wt， 0007 乳清蛋白粉0.52.5wt， 0008 鸡蛋蛋黄粉0.040.2wt， 0009 稳。

11、定剂0.10.8wt， 0010 发酵菌种0.150.25AU/kg， 0011 产气菌种0.31.2AU/kg， 0012 余量为生牛乳。 0013 在上述技术方案的基础上， 本发明还可以做如下改进。 进一步， 气泡酸奶， 包括以 下质量百分比的组分： 0014 白砂糖68wt， 0015 乳清蛋白粉0.51.5wt， 0016 鸡蛋蛋黄粉0.050.15wt， 0017 稳定剂0.20.5wt， 0018 发酵菌种0.20.25AU/kg， 说明书 1/9 页 4 CN 111011496 A 4 0019 产气菌种0.51.0AU/kg， 0020 余量为生牛乳。 0021 进一步， 气。

12、泡酸奶， 包括以下质量百分比的组分： 0022 白砂糖6.5wt， 0023 乳清蛋白粉0.5wt， 0024 鸡蛋蛋黄粉0.2wt， 0025 稳定剂0.4wt， 0026 发酵菌种0.25AU/kg， 0027 产气菌种1.0AU/kg， 0028 余量为生牛乳。 0029 进一步， 稳定剂包括明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石 酸单双甘油酯与果胶的质量比为57:24:13。 0030 进一步， 稳定剂中明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为6:2:2。 0031 进一步， 发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加 利亚乳杆菌、。

13、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚的质量比为1418:1117:1012。 0032 进一步， 发酵菌种中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为16:14:11。 0033 进一步， 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种， 肠膜明串 珠菌肠膜亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为1014:1215。 0034 进一步， 产气菌种中肠膜明串珠菌肠膜亚种为肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293， 乳酸乳球菌乳酸亚种为乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461， 并且肠膜明串珠菌肠膜亚种 ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461的质量比为12:14。 0035 由于能产气的酵母是不能。

14、添加到酸奶里面的， 所以本发明在进行酸奶发酵时省略 了酵母， 而创造性的添加产气菌种结合发酵菌种进行发酵， 不仅可以保证酸奶具有良好的 风味， 而且在发酵过程中产气菌种产气， 所产生的气体改变发酵酸奶的结构， 在发酵后的酸 奶产品中形成连续且微小气孔， 该气孔经由稳定剂稳定后， 得到一种具有新奇口感的发泡 型酸奶制品。 本发明所用产气菌种为能够在发酵制品发酵过程中产气的菌种， 即在发酵过 程中能产气且不影响发酵过程正常进行的菌种均适用于本发明。 0036 经过验证， 采用肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种作为产气菌种所得 到的发泡型酸奶口感与风味最佳。 这是因为肠膜明串珠菌亚种能发酵糖类。

15、产生多种酸和 醇， 其具有高产酸能力、 抗氧化能力和拮抗致病菌等能力， 能够使发酵后的酸奶具有独特的 风味， 而且其与乳酸乳球菌乳酸亚种相互配合， 将发酵物中的部分糖类分解为二氧化碳， 产 生的气体使发酵物发泡， 并经由稳定剂稳定发泡后的结构， 形成具有蓬松结构的发泡酸奶， 使最终产品具有特殊的口感。 本发明所用稳定剂包括明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和果 胶； 其中， 明胶通过氢键的形成能够有效阻止乳清析出， 有效阻止了固相从液相中分离， 避 免酪蛋白产生收缩作用， 可以使最终酸奶的气泡结构长时间保存； 双乙酰酒石酸单双甘油 酯具有乳化和稳定体系作用， 能够有效提升发酵酸奶的韧性和持气性， 。

16、改善酸奶的组织结 构， 增大并稳定酸奶的蓬松结构； 果胶可以增加乳制品之间的排斥力， 使乳制品的结构趋于 稳定。 稳定剂中三种组分按本发明中的比例进行配合， 可以稳定最终酸奶发酵产品的气泡 结构， 提供稳定的质构， 保证产品风味的同时， 提升酸奶的品质。 说明书 2/9 页 5 CN 111011496 A 5 0037 本发明通过配方自身发酵即可产生气体而使发酵酸奶发泡， 不需要增加额外的充 气设备， 气泡酸奶制备更加简便， 成本也更低。 0038 本发明中的配方适用于所有类型酸奶的生产工艺， 最终均能得到一种具有特殊口 感的气泡酸奶。 下面以凝固型气泡酸奶和搅拌型气泡酸奶为例， 说明本发明。

17、中气泡酸奶的 详细制备方法。 0039 凝固型气泡酸奶的制备包括以下步骤： 0040 S1： 对生牛乳进行净乳处理后， 取其中的2040预热到5060， 加入乳清蛋白 粉， 搅拌510min， 接着静止水合2050min， 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌5 10min， 再加入剩余的生牛乳， 得到混合料； 0041 S2： 对混合料进行均质及巴氏杀菌处理； 均质处理温度为6070， 压力为18 20MPa； 巴氏杀菌温度为8595， 杀菌时间为515min； 0042 S3： 接种发酵菌种和产气菌种(接种温度2043)， 间歇性正反搅拌510min后， 灌装； 0043 S4： 。

18、于2530下密闭发酵418h； 0044 S5： 将发酵后的产品于26下冷藏1012h， 完成气泡酸奶的制备。 0045 搅拌型气泡酸奶的制备包括以下步骤： 0046 S1： 对生牛乳进行净乳处理后， 取其中的2040预热到5060， 加入乳清蛋白 粉， 搅拌510min， 接着静止水合2050min， 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌5 10min， 再加入剩余的生牛乳， 得到混合料； 0047 S2： 对混合料进行均质及巴氏杀菌处理； 均质处理温度为6070， 压力为18 20MPa； 巴氏杀菌温度为8595， 杀菌时间为515min； 0048 S3： 接种发酵菌种和产气菌种。

19、(接种温度2043)， 间歇性正反搅拌510min后 于2530下密闭发酵418h； 0049 S4： 对经过S3发酵后的产品进行翻罐、 灌装处理， 翻罐包括但不限于均质和乳化等 工艺处理； 0050 S5： 将S4灌装后的产品于26下冷藏1012h， 完成气泡酸奶的制备。 0051 本发明混合料的均质在6070、 1820MPa下进行， 牛奶和白砂糖、 乳清蛋白粉、 鸡蛋蛋黄粉和复合稳定剂混合均匀， 且牛奶中脂肪粒分散和破碎完全， 能够避免较低温度 下脂肪粒子的聚集分层、 均质难度大的缺陷， 同时提高了均质的效率。 当温度低于60， 脂 肪球过大， 易造成脂肪上浮， 同时稳定剂的分散效果不佳。

20、， 不利于后续产品风味的均匀和口 感顺滑； 当温度高于70， 稳定剂中的果胶容易分解， 产品的保水性不佳和蛋白保护减弱， 直接影响到酸奶的最终口感和风味。 0052 本发明中混合料的巴氏杀菌温度为8595， 杀菌时间为515min。 当杀菌温度 低于85， 杀菌时间小于5min时， 杀菌不充分， 会有一部杂菌存活下来， 造成产品污染， 影响 最终酸奶的口感和品质。 当杀菌温度高于95， 杀菌时间大于15min时， 牛奶中各组分发生 的副反应严重， 甚至出现蛋白质变性， 会对最终产品的品质造成严重影响。 0053 本发明中接种发酵菌种的温度为2043， 发酵时间为418h。 在此温度下保加 利亚。

21、乳杆菌和嗜热链球菌的活性最强， 能够在较短的时间内将发酵物中的糖类等物质分解 成酸奶的风味物质， 得到口味顺滑、 口感稠厚、 香气怡人的酸奶； 发酵时间短于4h， 发酵不充 说明书 3/9 页 6 CN 111011496 A 6 分， 不仅造成原料的浪费， 而且产生的酸奶风味物质较少， 最终酸奶的口感和品质较差。 0054 本发明在发酵菌种发酵后， 接种产气菌种继续发酵， 并同时加入稳定剂。 继续发酵 不仅可以使未发酵完全的物质继续转变为酸奶风味物质， 而且产气菌种分解部分糖类等物 质产生气泡， 在产品中 “充气” ， 改变酸奶的组织结构， 结合稳定剂的稳定功能， 稳定剂对该 结构进行稳定，。

22、 使最终产品的 “蓬松” 结构能够长时间保存， 得到一种具有特殊风味的酸奶。 而且， 发酵完成后， 发泡酸奶还在26下经过冷藏处理， 冷藏时间1012h， 冷藏可以固定 酸奶的结构， 使最终产品的结构更加稳定， 便于产品的长时间保存和运输。 0055 本发明的有益效果是： 0056 1.本发明的气泡酸奶由于内部存在独特的孔洞结构， 使其具有独特的口感， 而且 该口感是通过产气菌种产生的， 而不是通过酵母等微生物产生， 更不是通过外部充气得到 的， 从配方上直接解决气泡产品的发泡问题， 不需要添加充气设备， 制作更加简便， 成本也 更低； 并且创造性制作出第一款气泡酸奶， 深受消费者喜爱。 00。

23、57 2.本发明所用的产气菌种是通过对不同产气菌种进行筛选出来的， 其产气量可以 调控， 并能提升最终产品的风味； 本发明的发酵过程在发酵物内部产气， 酸奶内部的气泡结 构形成机制与现有酸奶通过充气形成气泡机构的机制完全不同， 不仅不会影响酸奶的风 味， 而且形成的气泡结构也更加稳定， 口感改善更加明显。 本发明中的气泡酸奶以牛奶、 白 砂糖、 乳清蛋白粉和鸡蛋蛋黄粉为原料， 经过发酵菌种和产气菌种发酵， 并经由稳定剂稳 定， 在最终产品中形成稳定的气泡结构， 在保证酸奶具有良好风味的同时， 可以使发酵制品 具有特殊的口感。 0058 3.本发明送公开的两种制备方法均采用中温发酵工艺， 可以保。

24、证酸奶的风味， 并 能有效避免高温条件下酸奶的气泡结构发生破坏以及低温条件下抑制气泡结构生成的问 题。 发酵后的酸奶在26下冷藏1012h， 酸奶质构发生重建， 并对酸奶的气泡结构进行 进一步的稳定， 最终形成具有连续且稳定气孔的发酵酸奶制品。 另外， 本发明在发酵过程中 仅需在配料中添加0.10.8wt的稳定剂， 即可使乳清析出率低至14.0516.04， 粘 度提高至2146423162mPas， 与常规凝固型酸奶相比， 稳定性更高， 同时口感和风味更 好。 具体实施方式 0059 一、 菌种筛选 0060 本发明中的发酵菌种采用能够分解糖类物质产酸的菌种， 即所有能够分解糖类物 质产酸的。

25、菌种均可用于本发明的酸奶制备。 0061 同样的， 本发明中的产气菌种采用能够分解底物产生气泡同时又不会对发酵过程 的正常进行造成影响的菌种， 即在发酵过程中能产气且不影响发酵过程正常进行的菌种均 适用于本发明。 0062 但是为了更好的理解本发明的技术方案以及便于对本发明的技术方案进行说明， 下列实施例优选具有上述功能的保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种作为 发酵菌种， 优选肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种作为产气菌种。 应当知道的 是， 实施例只用于更加详细地了解本发明， 而不以任何形式对本发明的保护范围进行限制。 0063 二、 稳定剂的选择 说明书 4/9 页 7。

26、 CN 111011496 A 7 0064 本发明中稳定剂的功能是稳定发泡酸奶的发泡结构， 只要能使酸奶的发泡结构保 持稳定且不影响酸奶的正常发酵与最终产品风味的物质均可用做本发明的稳定剂。 为了配 合实施例中选用的发酵原料与菌种， 在实施例中稳定剂优选明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油 酯与果胶组成的混合物。 0065 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。 0066 实施例一 0067 一种气泡酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0068 (1)称取原料： 白砂糖60kg， 乳清蛋白粉15kg， 鸡蛋蛋黄粉0.7kg， 稳定剂2kg， 发酵 菌种0.2AU/kg， 产气菌种0.8AU。

27、/kg， 生牛乳922kg； 其中， 稳定剂为明胶、 双乙酰酒石酸单双 甘油酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为6:2:2； 发酵菌种包括 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸 乳球菌乳酸亚种的质量比为16:14:11； 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293和乳 酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461， 并且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚 种BNCC139461的质量比为12:14。 0069 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8.5， 并且净乳后的。

28、原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0070 (3)混料： 取原料奶总重量的30预热到60， 加入乳清蛋白粉， 搅拌8min， 静止水 合40min； 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌8min， 再加入剩余的原料奶， 得到混 合料； 0071 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到65进行一次均质， 均质压力为20MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为95， 杀菌时间为5min； 0072 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到35左右， 接入发酵菌种和产气菌种， 间 歇性正反搅拌10min左右， 灌装； 0073 (6)。

29、将灌装后的混合物于35左右密闭发酵12h； 0074 (7)冷藏： 将发酵后的产品于2下冷藏10h， 得气泡酸奶。 0075 实施例二 0076 一种气泡酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0077 (1)称取原料： 白砂糖65kg， 乳清蛋白粉5kg， 鸡蛋蛋黄粉2kg， 稳定剂4kg， 发酵菌种 0.25AU/kg， 产气菌种1.0AU/kg， 生牛乳924kg； 其中， 稳定剂为明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油 酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为6:3:1； 发酵菌种包括保加 利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球 菌乳。

30、酸亚种的质量比为14:11:12； 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293和乳酸乳 球菌乳酸亚种BNCC139461， 并且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种 BNCC139461的质量比为14:12。 0078 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8.5， 并且净乳后的原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0079 (3)混料： 取原料奶总重量的40预热到50， 加入乳清蛋白粉， 搅拌10min， 静止 说明书 5/9 页 8 CN 111011496 A 8 水合50min；。

31、 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌10min， 再加入剩余的原料奶， 得到 混合料； 0080 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到70进行一次均质， 均质压力为18MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为90， 杀菌时间为10min； 0081 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到25左右， 接入发酵菌种和产气菌种， 间 歇性正反搅拌10min左右， 灌装； 0082 (6)将灌装后的混合物于25左右密闭发酵18h； 0083 (7)冷藏： 将发酵后的产品于4下冷藏12h， 得气泡酸奶。 0084 实施例三 0085 一种气泡酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0086。

32、 (1)称取原料： 白砂糖50kg， 乳清蛋白粉20kg， 鸡蛋蛋黄粉1kg， 稳定剂6kg， 发酵菌 种0.2AU/kg， 产气菌种0.6AU/kg， 生牛乳923kg； 其中， 稳定剂为明胶、 双乙酰酒石酸单双甘 油酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为5:4:1； 发酵菌种包括保 加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳 球菌乳酸亚种的质量比为18:11:10； 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293和乳酸 乳球菌乳酸亚种BNCC139461， 并且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种 BN。

33、CC139461的质量比为10:15。 0087 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8.5， 并且净乳后的原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0088 (3)混料： 取原料奶总重量的20预热到55， 加入乳清蛋白粉， 搅拌5min， 静止水 合30min； 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌10min， 再加入剩余的原料奶， 得到混 合料； 0089 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到60进行一次均质， 均质压力为20MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为85， 杀菌时间为15min； 0。

34、090 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到40左右， 接入发酵菌种和产气菌种， 间 歇性正反搅拌5min左右后于40左右密闭发酵5h； 0091 (6)对经过步骤(5)发酵后的产品进行翻罐、 灌装处理， 翻罐包括但不限于均质和 乳化等工艺处理； 0092 (8)冷藏： 将步骤(6)灌装后的产品于2下冷藏12h， 得气泡酸奶。 0093 实施例四 0094 一种气泡酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0095 (1)称取原料： 白砂糖65kg， 乳清蛋白粉5kg， 鸡蛋蛋黄粉2kg， 稳定剂4kg， 发酵菌种 0.25AU/kg， 产气菌种1.0AU/kg， 生牛乳924kg； 其中， 。

35、稳定剂为明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油 酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为6:3:1； 发酵菌种包括保加 利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球 菌乳酸亚种的质量比为14:11:12； 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293和乳酸乳 球菌乳酸亚种BNCC139461， 并且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种 BNCC139461的质量比为14:12。 说明书 6/9 页 9 CN 111011496 A 9 0096 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8。

36、.5， 并且净乳后的原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0097 (3)混料： 取原料奶总重量的40预热到50， 加入乳清蛋白粉， 搅拌10min， 静止 水合50min； 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉、 稳定剂和稳定剂， 搅拌10min， 再加入剩余的原料 奶， 得到混合料； 0098 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到70进行一次均质， 均质压力为18MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为90， 杀菌时间为10min； 0099 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到25左右， 接入发酵菌种和产气菌种， 间 歇性正反搅拌10m。

37、in左右后于25左右密闭发酵18h； 0100 (6)对经过步骤(5)发酵后的产品进行翻罐、 灌装处理， 翻罐包括但不限于均质和 乳化等工艺处理； 0101 (8)冷藏： 将步骤(6)灌装后的产品4下冷藏12h， 得气泡酸奶。 0102 对比例一 0103 一种酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0104 (1)称取原料： 白砂糖65kg， 乳清蛋白粉5kg， 鸡蛋蛋黄粉2kg， 稳定剂4kg， 发酵菌种 0.25AU/kg， 生牛乳924kg； 其中， 稳定剂为明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶， 且明胶、 双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为6:3:1； 发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、 嗜。

38、热链 球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的质量 比为14:11:12。 0105 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8.5， 并且净乳后的原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0106 (3)混料： 取原料奶总重量的40预热到50， 加入乳清蛋白粉， 搅拌10min， 静止 水合50min； 然后加入白砂糖、 鸡蛋蛋黄粉和稳定剂， 搅拌10min， 然后加入剩余的原料奶， 得 到混合料； 0107 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到70进行一次均质， 均质压力为1。

39、8MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为90， 杀菌时间为10min； 0108 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到25左右， 接入发酵菌种， 间歇性正反搅 拌10min左右， 灌装； 0109 (6)于25左右密闭发酵24h； 0110 (8)冷藏： 4下冷藏12h， 得气泡酸奶。 0111 对比例二 0112 一种酸奶， 其制备方法包括以下步骤： 0113 (1)称取原料： 白砂糖65kg， 乳清蛋白粉5kg， 鸡蛋蛋黄粉2kg， 发酵菌种0.25AU/kg， 产气菌种1.0AU/kg， 生牛乳924kg； 其中， 发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸 乳球菌乳酸亚。

40、种， 保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为14:11: 12； 产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293和乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461， 并 且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461的质量比为14:12。 说明书 7/9 页 10 CN 111011496 A 10 0114 (2)净乳： 对符合酸奶工艺用生牛乳进行净乳处理， 使其非脂乳固体不低于8.5， 并且净乳后的原料奶要求无抗生素、 抑菌因子溶菌酶不能检出； 生牛乳净乳在标准净乳分 离机中进行； 0115 (3)混料： 取原料奶总重量的40预热到50， 加入乳。

41、清蛋白粉， 搅拌10min， 静止 水合50min； 然后加入白砂糖和鸡蛋蛋黄粉， 搅拌10min， 然后加入剩余的原料奶， 得到混合 料； 0116 (4)均质及巴氏杀菌： 将混合料预热到70进行一次均质， 均质压力为18MPa； 然后 进行巴氏杀菌， 杀菌温度为90， 杀菌时间为10min； 0117 (5)接种和发酵： 巴氏杀菌结束后， 冷却到25左右， 接入发酵菌种和产气菌种， 间 歇性正反搅拌10min左右， 灌装； 0118 (6)于25左右密闭发酵24h； 0119 (7)冷藏： 4下冷藏12h， 得气泡酸奶。 0120 结果分析 0121 采用活菌计数法对上述各实施例和对比例中。

42、的产品的乳酸菌含量进行测定， 结果 见表1。 0122 表1各组产品的乳酸菌含量(CFU/mL) 0123 0124 从表1中可以看出， 采用本发明中的方法制备的酸奶中含有较高数目的乳酸菌， 具 有良好的保健功能。 对比例二与实施例二相比， 由于只经过一次发酵， 所产生的乳酸菌含量 有所降低； 对比例二与实施例二相比， 虽然缺少了稳定剂， 但是对乳酸菌的含量并没有多大 影响。 0125 另外， 统计了各组发酵产品的最终体积， 并观察了最终产品的形态， 结果列于表2。 0126 表2各组产品的最终体积以及产品形态 0127 0128 从表2中可以看出， 采用本发明中的方法制备的酸奶与原料生牛乳相。

43、比， 体积有较 大的上涨， 并且在成品酸奶内部能够观察到微小且连续的气孔， 表明采用本发明中的配方 说明书 8/9 页 11 CN 111011496 A 11 和方法可以制备一种具有稳定气泡结构气泡酸奶。 对比例一在发酵过程中未添加产气菌 种， 发酵时不能在产品中产生气泡， 最终得到的酸奶较为密实， 不具有特殊口感。 对比例二 在发酵过程中未添加稳定剂， 虽然能产生气泡， 但是不能对该结构进行稳定， 最终产品的形 态较差， 口感也不及实施例中的产品。 0129 虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述， 但不应理解为对本 专利的保护范围的限定。 在权利要求书所描述的范围内， 本领域技术人员不经创造性劳动 即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。 说明书 9/9 页 12 CN 111011496 A 12 。