通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010250724.7 (22)申请日 2020.04.01 (71)申请人 安徽古井贡酒股份有限公司 地址 236826 安徽省亳州市谯城区古井镇 产业园区 (72)发明人 张会敏李安军王艳丽孟雅静 张严陈泳兴周庆伍梁金辉 王录刘国英孟涛姜利 (74)专利代理机构 安徽省合肥新安专利代理有 限责任公司 34101 代理人 乔恒婷 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2019.01) (54)发明名称 一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白 酒窖泥老熟的方法 (57)。

2、摘要 本发明公开了一种通过老窖池黄水发酵液 促进浓香型白酒窖泥老熟的方法， 首先取老窖池 的新鲜黄水， 将老窖池新鲜黄水与酿酒用水以一 定比例混匀， 在厌氧条件下培养， 获得老窖池黄 水发酵液； 然后以所得老窖池黄水发酵液分别对 新窖池窖泥、 退化窖池窖泥进行改良以及常规窖 池窖泥进行养护。 本发明简单、 精准、 高效， 针对 各种情况因地制宜提供了不同的改良方式。 采用 本方法改良或者养护窖泥可以更快(13年)实 现窖泥老熟。 权利要求书2页 说明书5页 附图2页 CN 111334388 A 2020.06.26 CN 111334388 A 1.一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥。

3、老熟的方法， 其特征在于包括如下 步骤： 步骤1： 老窖池黄水发酵液的制备 取老窖池的新鲜黄水， 将老窖池新鲜黄水与酿酒用水以一定比例混匀， 调节pH值为6.5 7.5， 在2030、 厌氧条件下培养13周， 获得老窖池黄水发酵液； 步骤2： 窖泥的制作、 改良和养护 分别对新窖池窖泥、 退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护， 具体包括： 2a、 新窖池窖泥的制备 对于新窖池， 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液与粘土混和均匀制成窖泥， 获得窖泥 的水分含量在3942； 2b、 退化窖池窖泥的改良 对于正在使用但功能退化的窖泥， 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液对窖泥进行大 培养， 具体。

4、方法为： 将退化窖池窖泥翻开， 加入老窖池黄水发酵液混匀后抹平， 最终窖泥水 分达到3942； 2c、 常规窖泥的养护 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液直接喷洒于窖泥的表面， 或者使用工具插孔后浇 灌深层窖泥的方法进行窖泥养护， 养护的频率为每个排次一次。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 步骤1中， 所述老窖池是指窖龄30年的窖池。 3.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 步骤1中， 老窖池新鲜黄水与酿酒用水的体积比1： 1。 4.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 步骤1中， 调节pH值时使用氢氧化钠、 氢氧化钾或者其它碱性化合物等。 5.根据权利要求1所述的方法，。

5、 其特征在于： 步骤2中， 所述退化窖池窖泥是指窖池的窖泥质量发生退化的情况， 以如下三个条件为 准： (1)表层01cm池底泥的pH值低于5； (2)表层01cm池底泥的水分含量低于35； (3)表层01cm池底泥的菌群组成中乳酸杆菌的比例大于20； 上述三个条件满足其中任意一个， 即可认为属于退化窖池窖泥。 6.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 步骤2c中， 插孔深度为07cm。 7.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 对新窖池窖泥、 退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护时所使用的老窖池 黄水发酵液， 根据其相应目的不同， 发酵时间不同。 8.根据权利要求7所述的方法。

6、， 其特征在于： 用于制备新窖池窖泥时， 使用发酵时间为710天的老窖池黄水发酵液。 9.根据权利要求7所述的方法， 其特征在于： 用于常规窖池窖泥的养护时， 使用发酵时间15天的老窖池黄水发酵液。 权利要求书 1/2 页 2 CN 111334388 A 2 10.根据权利要求7所述的方法， 其特征在于： 用于退化窖池窖泥进行改良时， 使用发酵时间15天的老窖池黄水发酵液。 权利要求书 2/2 页 3 CN 111334388 A 3 一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法， 属于酿 酒技术领域。

7、。 背景技术 0002 窖泥是浓香型白酒发酵的重要物质基础， 窖泥中丰富的厌氧菌群对浓香型白酒呈 香味物质的形成具有重要作用。 窖泥的老熟本质上是窖泥菌群的老熟， 即随着发酵时间的 延长， 窖泥菌群与发酵过程中的理化性质相互适应相互影响， 逐渐达到菌群组成与菌群功 能的稳定状态。 窖泥菌群的老熟过程中， 除了发酵排次之间的间隙， 大多数时间处于白酒发 酵过程中。 浓香型白酒发酵过程中， 窖泥， 尤其是池底窖泥， 处于厌氧的环境， 同时受黄水的 影响。 现已知在白酒发酵过程中， 黄水作为酒醅菌群和窖泥菌群交流的媒介， 其中含有丰富 的菌群组成， 包括来自于大曲和窖泥的菌群。 对窖泥来说， 浸润到。

8、池底窖泥中的黄水同时承 担了培养基和接种源的功能。 在窖泥的厌氧环境中厌氧菌或者兼性厌氧菌可以生存下来， 其绝大多数为厌氧的原核菌群。 0003 目前制作浓香型窖池新窖泥的方法涉及到使用大曲粉培育窖泥， 然后用于窖池改 良等。 而大曲中的菌多数为好氧菌， 与窖泥中的厌氧菌群组成并不相同。 目前对新老窖泥菌 群组成的研究1证实在优质老窖池底泥中， 真核菌群消失殆尽， 即真核菌群不利于窖泥的 老熟。 从另一个角度来说， 真核菌群多数为好氧菌群， 而老窖泥中多为厌氧菌群， 好氧菌群 的存在证明窖泥的厌氧条件不好， 不利于厌氧菌群， 尤其是绝对厌氧菌群的生长， 不利于窖 泥的老熟， 因为甲烷菌为绝对厌。

9、氧菌， 甲烷菌的存在证明窖泥菌群代谢链的完整， 如果绝对 厌氧菌生存不好， 不但不会实现窖泥的老熟， 还会阻碍窖泥菌群代谢链的完整化。 发明内容 0004 本发明针对上述情况， 提供了一种通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老 熟的方法。 本发明利用来自老窖池的新鲜黄水作为原材料通过经过稀释、 调整pH、 厌氧发酵 培养后用于窖池窖泥的制作、 养护和大培养， 促进浓香型白酒窖泥的改良， 以提升浓香型白 酒的酿酒质量。 0005 老窖泥菌群在其老熟过程中， 周期性得受黄水的浸润， 黄水作为酒醅菌群和大曲 菌群的承载体把酒醅和大曲中的菌群传递给窖泥。 本课题组已经证实新鲜黄水中存在大量 的窖泥菌。

10、群。 新老窖池的新鲜黄水中的菌群组成略有差异， 而且黄水pH值越倾向于中性， 随 着厌氧培养周期的延长， 老窖池黄水中与窖泥老熟相关的菌属的丰度越高， 比如梭菌等， 使 得老窖池黄水中的优势菌属越来越接近于老熟窖泥中的菌属。 即通过提供给黄水菌群合理 的厌氧培养条件， 将黄水中的菌群进行了人工选择， 使其成为合格的 “人工窖泥” ， 再将人工 窖泥与无菌的窖泥载体混匀制作成为合格的老窖泥。 基于以上研究事实， 本发明直接使用 老窖池黄水通过合理的培养条件富集培养老窖泥优势菌属后用于新窖泥的制作、 改良与大 培养， 有利于促进浓香型白酒窖泥的老熟。 说明书 1/5 页 4 CN 11133438。

11、8 A 4 0006 本发明通过老窖池黄水发酵液促进浓香型白酒窖泥老熟的方法， 包括如下步骤： 0007 步骤1： 老窖池黄水发酵液的制备 0008 取老窖池的新鲜黄水(新鲜黄水是指白酒发酵刚刚结束后， 从新开启的窖池中取 的黄水)， 将老窖池新鲜黄水与酿酒用水以一定比例混匀， 调节pH值为6.57.5， 在2030 、 厌氧条件下培养13周， 获得老窖池黄水发酵液。 0009 步骤1中， 所述老窖池是指窖龄30年的窖池， 窖龄越大效果越好。 0010 步骤1中， 老窖池新鲜黄水与酿酒用水的体积比1： 1， 具体视黄水的粘稠度而定， 黄水的粘稠度越高酿酒用水的配比越高。 总体原则为提供黄水中菌。

12、群生长足够的活性水。 老窖池新鲜黄水与酿酒用水均不需要灭菌， 直接混匀用于发酵。 黄水在此具有液体培养基 的营养来源和接种菌源两个作用。 酿酒用水， 即酿酒工艺用水， 直接用于老窖池黄水的发 酵， 在此用于稀释黄水补充黄水菌群发酵所需要的活性水。 0011 步骤1中， 调节pH值时使用氢氧化钠、 氢氧化钾或者其它碱性化合物等， 只要可以 把黄水培养液pH值调节到所需中性范围， 并且不对窖泥以及黄水菌群的生长造成影响即 可。 0012 步骤1中， 老窖池黄水的发酵是在厌氧环境中进行的。 尽管黄水中有一些好氧或者 兼性好氧的真菌， 目前已知， 窖泥中原核菌群占95.3， 绝大多数为厌氧菌群， 而且。

13、越是优 质老窖泥， 绝对厌氧菌比例越高。 因此， 发酵培养黄水需要采用厌氧培养。 通过在厌氧条件 下发酵老窖池黄水实现快速富集菌群的目的。 发酵时间随发酵温度而变化， 温度越高， 发酵 时间越短， 温度越低， 发酵时间越长。 0013 步骤2： 窖泥的制作、 改良和养护 0014 分情况， 分别对新窖池窖泥、 退化窖池窖泥进行改良以及常规窖池窖泥进行养护。 0015 所述新窖池窖泥即指新制作的窖池所用的窖泥。 0016 所述退化窖池窖泥是指窖池的窖泥质量发生退化的情况。 目前对退化窖泥的研 究2,3， 一般通过色泽、 气味、 手感等感官指标和水分、 铵态氮含量、 腐殖质、 有效磷、 pH值、 。

14、钙、 细菌总数等理化指标评定。 本发明中只关注三个指标： (1)表层01cm池底泥的pH值低 于5； (2)表层01cm池底泥的水分含量低于35； (3)表层01cm池底泥的菌群组成中乳 酸杆菌的比例大于20。 以上三条内容， 符合其中一条， 即可认为是退化窖泥。 0017 所述常规窖池窖泥， 是指正在使用中的普通窖池的窖泥。 可以认为不属于新窖池 窖泥以及退化窖池窖泥的其他窖泥都属于常规窖池窖泥。 0018 具体包括如下： 0019 2a、 新窖池窖泥的制备 0020 对于新窖池， 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液与粘土(制作窖泥的粘土使用黄 淤土) 混和均匀制成窖泥， 获得窖泥的水分含量在。

15、3942。 0021 2b、 退化窖池窖泥的改良 0022 对于正在使用但功能退化的窖泥， 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液对窖泥进 行大培养。 具体方法为： 将退化窖池窖泥翻开， 加入老窖池黄水发酵液混匀后抹平， 最终窖 泥水分达到3942。 改良窖泥的深度以看不到白色沉淀析出为准， 即将看到白色析出的 部分翻开， 用老窖池黄水发酵液培养。 0023 对退化窖池窖泥的改良， 视窖泥的退化程度， pH值越低， 水分越小， 乳酸杆菌的比 说明书 2/5 页 5 CN 111334388 A 5 例越高， 所需要使用的黄水发酵液的量就越大， 改良窖泥的深度越深， 最低10cm。 0024 2c、 。

16、常规窖泥的养护 0025 使用步骤1获得的老窖池黄水发酵液直接喷洒于窖泥的表面(喷洒量的要求为， 于 表面均匀喷洒一层老窖池黄水发酵液后， 喷洒后表面不形成水流)， 或者使用工具插孔后浇 灌深层窖泥的方法进行窖泥养护(插孔深度为07cm)。 0026 养护的频率为每个排次一次， 即在每个发酵排次结束后和下一次发酵开始之前的 间隙之间进行保养。 0027 步骤2a新制作的窖泥以及步骤2b改良后的窖泥均属于常规窖泥。 0028 步骤2a中， 粘土在使用前需灭菌处理(常规的灭菌方式均可， 如高压蒸汽灭菌121 、 30min)， 以消除粘土中菌群对发酵菌群的影响， 如土壤菌群。 0029 为不同目的。

17、所使用的老窖池黄水发酵液的发酵时间不同。 在13周内， 黄水发酵 液的菌群浓度越来越高， 同时用于菌群生长的营养物质越来越少。 因此， 视不同情况， 采用 不同发酵时间的老窖池黄水发酵液用于改良窖泥。 比如， 若是制备新窖泥， 建议使用发酵时 间为7 10天的黄水发酵液， 原因是新窖泥中， 除了需要菌群， 还需要营养物质， 如果发酵 时间太长， 不利于窖泥菌群的生存； 如若是常规窖泥的养护， 建议使用发酵时间15天的菌 液， 其目的主要是提供菌种， 而这种发酵时间比较长的菌液里面营养物质基本耗尽， 菌群生 长基本达到上限， 正好满足要求； 对于退化窖泥的改良， 建议使用发酵时间15天的老窖池 。

18、黄水发酵液， 发酵时间越长越好。 这是因为退化窖泥黄水长时间的浸泡不缺营养物质， 而其 关键问题是乳酸杆菌的比例太高， 因此， 需要提供菌群丰度很高的其余菌群， 与乳酸杆菌竞 争， 弱化乳酸杆菌的优势， 即降低乳酸杆菌的比例。 0030 目前使用黄水用于窖泥改良的方法， 基本都是把黄水灭菌处理后作为菌群培养基 (培养液)用于提供菌群培养的营养。 众所周知， 新鲜黄水中含有微生物， 但是却没有人将黄 水用作接种源， 即没有人直接将黄水中的菌种培养后用于窖泥改良。 这是因为研究表明黄 水中95以上都是乳酸杆菌4。 目前已知， 乳酸杆菌对提高窖泥质量并没有好处， 甚至还导 致窖泥 “退化” ， 正是。

19、因为这个原因， 目前并没有人使用黄水中的菌群进行窖泥改良。 本课题 组通过研究发现， 将黄水的pH值调整后， 进行发酵培养， 黄水菌群发生很大的变化， 正适合 窖泥菌群改良。 0031 与现有技术相比， 本发明简单、 精准、 高效， 针对各种情况因地制宜提供了不同的 改良方式。 采用本方法改良或者养护窖泥可以更快(13年)实现窖泥老熟。 附图说明 0032 图1培养之前的5年窖龄的新窖池池底泥、 使用老窖池黄水发酵液培养过的5年窖 龄新窖池池底窖泥、 50年窖龄老窖池池底窖泥的菌群分布比较图。 0033 图2培养之前的5年窖龄的新窖池池底窖泥、 使用老窖池黄水发酵液培养过的5年 窖龄的窖池的池。

20、底窖泥、 50年窖龄老窖池池底窖泥的水分含量比较图。 0034 图3培养之前的5年窖龄的新窖池池底窖泥、 使用老窖池黄水发酵液培养过的5年 窖龄的窖池的池底窖泥、 50年窖龄老窖池池底窖泥的pH值比较图。 0035 图4培养之前的5年窖龄的新窖池池底窖泥、 使用老窖池黄水发酵液培养过的5年 窖龄的窖池的池底窖泥、 50年窖龄老窖池池底窖泥的铵态氮比较图。 说明书 3/5 页 6 CN 111334388 A 6 具体实施方式 0036 实施例1： 0037 本施例对窖龄为5年的3个新窖池的池底窖泥进行改良， 老窖池黄水来自于50年窖 龄的老窖池。 改良窖泥发酵一个排次后， 检测改良窖泥的水分、。

21、 pH值、 铵态氮和菌群组成等 参数， 验证黄水发酵液改良窖泥的效果。 0038 图1所示为改良前、 改良后、 以及50年老窖泥等三组窖泥的水分含量差异。 与新老 窖泥相比， 通过黄水发酵液改良窖泥的水分含量无显著差异， 而深层窖泥中的水分含量， 由 于刚改良完窖泥并发酵过一个排次， 菌群代谢时间很短， 窖泥的水含量尚未形成深度梯度 差异。 0039 图2所示为三组窖泥的pH值组成差异。 与新窖泥相比， 通过黄水发酵液改良窖泥的 pH 值显著上升， 尤其是表层窖泥的pH值与表层老窖泥无异。 而新老窖泥最大的差异主要表 现在表层窖泥， 因为表层窖泥菌群的代谢对窖泥风味物质的形成具有更重要的作用。。

22、 不过， 深层窖泥随窖泥深度增加而梯度增加的趋势并不明显， 可能与窖泥菌群仅代谢一个排次有 关系。 需要具有降解有机酸， 生成铵态氮功能的菌群长期作用实现。 0040 图3所示为三组窖泥的铵态氮含量差异。 与新窖泥相比， 通过黄水发酵液改良窖泥 的铵态氮含量显著增加， 接近于老窖泥的铵态氮含量。 0041 图4为培养之前的5年窖龄的新窖池池底泥(Y_)、 使用老窖池黄水发酵液改良过的 新窖池池底窖泥(Im_)和50年窖龄老窖池池底窖泥(O_)的菌群组成， 是通过16S rDNA高通 量测序检测获得。 与未改良的新窖泥相比， 改良后窖泥乳酸菌(Lactobacillus)含量大量减 少， 氨基酸。

23、菌(Aminobacterium)大幅度增加。 Lactobacillus是兼性厌氧菌， 耐酸， 产乳酸。 Aminobacterium是绝对厌氧菌， 具有降解氨基酸生成铵态氮等给菌群生存提供氮源的功 能， 该菌的含量在新窖泥和退化窖泥中含量很低5， 而仅仅通过一个排次的改良， 其比例大 幅 度提高 ， 而且在表层以 下的 窖泥中占 绝对优势 ， 说明窖泥改良 的 效果很好。 Lactobacillus减少， Aminobacterium增加， 说明经过使用黄水发酵液改良窖泥后， 窖泥的 厌氧环境更利于厌氧菌群生存。 与表层新窖泥相比， 表层改良窖泥菌群组成与老窖泥菌群 组成更加接近。 表层窖。

24、泥菌群组成对浓香型白酒发酵的影响最大， 也最重要。 深层改良窖泥 的菌群组成与深层老窖泥的菌群组成有所差异， 可能与改良窖泥后仅发酵一个排次有关， 还需要足够的时间生长。 比如甲烷菌(如Methanoculleus)繁殖速度极慢， 需要更长时间生 长繁殖。 0042 参考文献： 0043 1张会敏,王艳丽,孟雅静,et al.浓香型白酒新、 老窖池池壁泥与池底泥原核菌 群结构分析J.食品科学, 2020,41:215-222. 0044 2黄海,杨官荣,黄志瑜,et al.浅析四川地区窖泥退化与预防J.食品与发酵 科技:24-27. 0045 3赵长青,杨秦欢,邓静,et al.Detecti。

25、on of Evaluated Indexes for Pit Mud窖泥的评定指标检测J.生物技术进展,002:212-216. 0046 4张会敏,孟雅静,王艳丽,et al.新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响 J.食品科学,2020,41: 215-222. 0047 5Zhang H ,Meng Y ,Wang Y ,et al .Prokaryotic communities in 说明书 4/5 页 7 CN 111334388 A 7 multidimensional bottom-pit-mud from old and young pits used for the production of Chinese Strong-Flavor BaijiuJ.Food Chemistry,2020,312:126084。 说明书 5/5 页 8 CN 111334388 A 8 图1 图2 说明书附图 1/2 页 9 CN 111334388 A 9 图3 图4 说明书附图 2/2 页 10 CN 111334388 A 10 。