生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010578977.7 (22)申请日 2020.06.23 (71)申请人 安徽农业大学 地址 230000 安徽省合肥市长江西路130号 (72)发明人 熊国远姜雪娟尹琮戚军 梅林 (74)专利代理机构 合肥市道尔知识产权代理有 限公司 34169 代理人 石佩 (51)Int.Cl. A23J 1/00(2006.01) A23J 3/04(2006.01) A23L 29/00(2016.01) (54)发明名称 一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方 法 (57)摘。

2、要 本发明公开了一种生产良好乳化性能的鸡 肝蛋白粉的方法， 包括以下步骤： 将鸡肝去除筋 膜和结缔组织后， 按1:5-6的比例放入蒸馏水中 高速匀浆， 得到鸡肝浆液； 将鸡肝浆液的pH调节 到1.0-3.0或者10.5-12.0之间， 并不断搅拌5 10min， 然后离心， 收集中间层可溶性蛋白液， 将 可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0， 不断搅拌， 使蛋 白质在等电点充分沉淀， 然后离心， 倾倒上层水 液， 得到鸡肝蛋白。 以上过程需在2-10进行。 鸡 肝蛋白溶液在20-60MPa下均质， 两次循环后进行 真空冷冻干燥， 可制成具有良好乳化性能的鸡肝 蛋白粉。 权利要求书1页 说明书8。

3、页 附图7页 CN 111685220 A 2020.09.22 CN 111685220 A 1.一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后， 按1:5-6放入预冷到1-4的蒸馏水中高速匀浆， 得 到鸡肝浆液； (2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间， 并不断搅拌510min， 然后在 2-10下以10000-15000g的转速离心5-10min， 离心之后鸡肝浆液出现三层， 上层是鸡肝 中性脂肪， 中间层为可溶性蛋白， 底层是不溶性物质沉淀， 去除上层脂肪和下层沉淀， 收集 中间层可溶性蛋白液， 将。

4、可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0， 并于2-10不断搅拌5-10min， 使 蛋白质在等电点充分沉淀， 然后在2-10下10000-15000g离心5-10min， 离心之后可溶性 蛋白液出现两层， 上层为水， 下层为沉淀的鸡肝分离蛋白， 倾倒上层水液， 得到沉淀的鸡肝 蛋白； (3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质， 首先将漏斗中加蒸馏水， 打开开关， 依次调 节二级均质阀和一级均质阀， 当所需压力稳定后， 待漏斗底部的水留至底部时， 加入100- 300mL样品溶液， 保持漏斗中始终有样品， 出口接均质后的样品， 两次循环， 以上过程需在2- 10下进行， 然后进行真空冷冻干燥。

5、， 制成鸡肝蛋白粉， 高压均质处理后可生产良好乳化性 能的鸡肝蛋白粉。 2.根据权利要求1所述的一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于： 所 述步骤(1)中， 高速匀浆的转速为10000-15000g， 匀浆三次， 每次20s， 其中去除筋膜和结 缔组织后鸡肝与蒸馏水的质量比为1:5-6。 3.根据权利要求1所述的一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于： 所 述步骤(2)的过程需在2-10下进行； pH调节方法为采用1-2mol/L HCl或1-2mol/L NaOH逐 滴加入到需要调节pH的溶液中并不断搅拌5-10min。 4.根据权利要求1所述的一种生产良好乳化。

6、性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于： 所 述步骤(2)中， 将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0之间。 5.根据权利要求1所述的一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于： 所 述步骤(2)中， 将鸡肝浆液的pH调节到10.5-12.0之间。 6.根据权利要求1所述的一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其特征在于： 所 述步骤(3)中， 均质压力为40MPa。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111685220 A 2 一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法 技术领域 0001 本发明涉及鸡肝蛋白领域， 具体涉及一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方 法。 背景技术 0002。

7、 鸡肝是一种质优廉价的畜禽内脏器官副产物， 产量大， 其蛋白含量高(20以上)， 蛋白中氨基酸构成均衡且必需氨基酸含量丰富。 然而当企业用于深加工时， 鸡肝产品则表 现为保油保水性差、 质构松软、 腥味重、 产品出品率低等问题， 鸡肝主要以鲜销或作为动物 饲料资源等被低值利用。 畜禽蛋白的乳化凝胶特性是决定畜禽加工产品品质的关键， 因此， 高效利用和改善这类动物副产物蛋白的乳化加工特性， 是行业亟需解决的共性问题。 ISP法 (等电点溶解沉淀法)回收的蛋白分离物一般包含8795的粗蛋白， 15的脂质和 26的灰分， 当使用ISP法从完整的黑鱼和鱼片的内脏中回收蛋白质分离物时， 粗蛋白 被浓缩至。

8、89至95， 其中必需氨基酸含量高于起始原料。 ISP法提取的蛋白质被认为是具 有更好乳化能力的优良中间体， 利用ISP法回收pH 11.0的PSE鸡胸肉中的蛋白质， 与未经过 ISP处理的PSE肉糊做对照， 对照组油滴少且较大， ISP法提取的蛋白质乳化液分布油滴小且 均匀分散且乳化液有较高的粘度； 随着蛋白浓度的增加， 剪切稀化行为越明显， ISP处理会 使蛋白质在O/W体系中聚集性增加； ISP分离的蛋白表现出更好的乳化能力， 同时也表明ISP 加工可有效改善PSE样肉蛋白的乳化性能。 近几年很多学者扩宽了ISP回收蛋白的研究范 围， 使用高新技术处理分析对ISP回收蛋白质的理化和功能特。

9、性的影响。 高压均质处理的主 要原理是迫使液体在几秒钟内通过均质阀中的狭窄缝隙、 空化、 强烈剪切和湍流的结合破 坏物质的结构特性， 使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。 40Mpa、 80Mpa和 120Mpa下对肌原纤维蛋白进行处理， 结果发现高压均质后提高了蛋白质的溶解度， 改变了 蛋白质的二级结构， 乳化性能和发泡性能均得到显著改善。 80MPa下蛤贝肌原纤维蛋白的溶 解度、 EAI、 ESI均得到增加， 巯基含量和表面疏水性也发生改变， 结构变化和粒度减小会导 致功能性能的提高。 但高压均质对不同pH的ISP鸡肝蛋白修饰后以提高其乳化性的研究和 生产报道未见。 发明内容 。

10、0003 本发明的目的在于提供一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 其显著提高 了鸡肝蛋白的乳化特性。 0004 为实现上述目的， 本发明提供如下技术方案： 0005 一种生产良好乳化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 包括以下步骤： 0006 (1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后， 按1:5-6放入预冷到1-4的蒸馏水中高速匀 浆， 得到鸡肝浆液； 0007 (2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间， 并不断搅拌510min， 然 后在2-10下以10000-15000g的转速离心5-10min， 离心之后鸡肝浆液出现三层， 上层是 说明书 1/8 页 3 CN 11168。

11、5220 A 3 鸡肝中性脂肪， 中间层为可溶性蛋白， 底层是不溶性物质沉淀， 去除上层脂肪和下层沉淀， 收集中间层可溶性蛋白液， 将可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0， 并于2-10不断搅拌5- 10min， 使蛋白质在等电点充分沉淀， 然后在2-10下10000-15000g离心5-10min， 离心之 后可溶性蛋白液出现两层， 上层为水， 下层为沉淀的鸡肝分离蛋白， 倾倒上层水液， 得到沉 淀的鸡肝蛋白； 0008 (3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质， 首先将漏斗中加蒸馏水， 打开开关， 依 次调节二级均质阀和一级均质阀， 当所需压力稳定后， 待漏斗底部的水留至底部时， 加。

12、入 100-300mL样品溶液， 保持漏斗中始终有样品， 出口接均质后的样品， 两次循环， 以上过程需 在2-10下进行， 然后进行真空冷冻干燥， 制成鸡肝蛋白粉， 高压均质处理后可生产良好乳 化性能的鸡肝蛋白粉。 0009 优选地， 所述步骤(1)中， 高速匀浆的转速为10000-15000g， 匀浆三次， 每次20s， 其中去除筋膜和结缔组织后鸡肝与蒸馏水的质量比为1:5-6。 0010 优选地， 所述步骤(2)的过程需在2-10下进行； pH调节方法为采用1-2mol/L HCl 或1-2mol/L NaOH逐滴加入到需要调节pH的溶液中并不断搅拌5-10min。 0011 优选地， 所。

13、述步骤(2)中， 将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0之间。 0012 优选地， 所述步骤(2)中， 将鸡肝浆液的pH调节到10.5-12.0之间。 0013 优选地， 所述步骤(3)中， 均质压力为40MPa。 0014 与现有技术相比， 本发明的有益效果是： 0015 本发明有效的解决了鸡肝直接加工利用的现状， 扩大了鸡肝的利用范围； 其次， 高 压均质处理后， 显著提高了鸡肝蛋白的乳化性； 此外， 鸡肝浆液的pH调节到11.0时， 且均质 压力在40MPa下冻干制得的肝蛋白粉可用于做食品稳定剂。 附图说明 0016 图1是本发明实施例1-3和对比例1中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图； 00。

14、17 图2是本发明实施例4-6和对比例2中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图； 0018 图3是本发明实施例7-9和对比例3中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图； 0019 图4是本发明实施例10-12和对比例4中均质后的鸡肝蛋白的粒度分布图； 0020 图5是本发明实施例1-12和对比例1-4中均质后的鸡肝蛋白的溶解度图， 图中上标 大写字母和小写字母分别代表相同均质压力下不同pH样品和相应pH样品在不同均质压力 下的显著性分析， 不同字母代表变化差异显著(P0.05)， 下同； 0021 图6是本发明实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的乳化活性图； 0022 图7是本发明实施例1-12和。

15、对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的乳化稳定性图； 0023 图8是本发明实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的粘度图； 0024 图9是本发明实施例1-6和对比例1-2制得的鸡肝蛋白乳化液的表观图， 图中， (a)： 放置5dpH 2.0样品； (b)： 放置14dpH 2.0样品； (c):放置5dpH 3.0样品； (d):放置14d pH 3.0样品， 每张照片从左到右分别表示0MPa、 20MPa、 40MPa、 60MPa处理； 0025 图10是本发明实施例7-12和对比例2-4制得的鸡肝蛋白乳化液的表观图， 图中， (e):放置5dpH 11.0样品； (f):放置1。

16、4dpH 11.0样品； (g):放置5dpH 12.0样品； (h)： 放置 14dpH 12.0样品， 每张照片从左到右分别表示0MPa、 20MPa、 40MPa、 60MPa处理； 说明书 2/8 页 4 CN 111685220 A 4 0026 图11中从左往右依次为是本发明对比例1和实施例1-3制得的鸡肝蛋白乳化液的 显微示意图； 0027 图12中从左往右依次为是本发明对比例2和实施例4-6制得的鸡肝蛋白乳化液的 显微示意图； 0028 图13中从左往右依次为是本发明对比例3和实施例7-9制得的鸡肝蛋白乳化液的 显微示意图； 0029 图14中从左往右依次为是本发明对比例4和实。

17、施例10-12制得的鸡肝蛋白乳化液 的显微示意图； 0030 图15是在猪肉糜中加入本发明对比例1-4和实施例1-12制得的鸡肝蛋白粉后的蒸 煮损失率的示意图； 0031 图16是在猪肉糜中加入本发明对比例1-4和实施例1-12制得的鸡肝蛋白粉后的持 水率的示意图。 具体实施方式 0032 下面将结合本发明实施例中的附图， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完 整地描述， 显然， 所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于 本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例， 都属于本发明保护的范围。 0033 一种生产良好乳。

18、化性能的鸡肝蛋白粉的方法， 包括以下步骤： 0034 (1)将鸡肝去除筋膜和结缔组织后， 按1:5-6放入预冷到1-4的蒸馏水中高速匀 浆， 得到鸡肝浆液， 其中， 高速匀浆的转速为10000-15000g， 匀浆三次， 每次20s， 其中去除 筋膜和结缔组织后鸡肝与蒸馏水的质量比为1:5-6； 0035 (2)将鸡肝浆液的pH调节到1.0-3.0或者10.5-12.0之间， 并不断搅拌510min， 然 后在2-10下以10000-15000g的转速离心5-10min， 离心之后鸡肝浆液出现三层， 上层是 鸡肝中性脂肪， 中间层为可溶性蛋白， 底层是不溶性物质沉淀， 去除上层脂肪和下层沉淀，。

19、 收集中间层可溶性蛋白液， 将可溶性蛋白液调节pH到5.0-6.0， 并于2-10不断搅拌5- 10min， 使蛋白质在等电点充分沉淀， 然后在2-10下10000-15000g离心5-10min， 离心之 后可溶性蛋白液出现两层， 上层为水， 下层为沉淀的鸡肝分离蛋白， 倾倒上层水液， 得到沉 淀的鸡肝蛋白， 以上过程需在2-10下进行； 其中pH调节方法为采用1-2mol/L HCl或1- 2mol/L NaOH逐滴加入到需要调节pH的溶液中并不断搅拌5-10min； 0036 (3)所得鸡肝蛋白在20-60MPa下进行均质， 首先将漏斗中加蒸馏水， 打开开关， 依 次调节二级均质阀和一级。

20、均质阀， 当所需压力稳定后， 待漏斗底部的水留至底部时， 加入 100-300mL样品溶液， 保持漏斗中始终有样品， 出口接均质后的样品， 两次循环， 以上过程需 在2-10下进行， 然后进行真空冷冻干燥， 制成鸡肝蛋白粉。 高压均质处理后可生产良好乳 化性能的鸡肝蛋白粉。 0037 一种鸡肝蛋白乳化液制备的方法， 包括以下步骤： 0038 在鸡肝蛋白粉中加入蒸馏水， 配制成蛋白质质量浓度为5.8的鸡肝蛋白液， 高压 均质处理两次后， 在鸡肝蛋白液中加入大豆油， 其中鸡肝蛋白液与大豆油的体积比为3： 1， 即制成鸡肝蛋白乳化液。 说明书 3/8 页 5 CN 111685220 A 5 003。

21、9 实施例1-12和对比例1-4分别按照下表的处理方法制得鸡肝蛋白乳化液 0040 表1实施例1-12和对比例1-4制备鸡肝蛋白粉和鸡肝蛋白乳化液的处理方法 0041 0042 0043 对于实施例1-12和对比例1-4制得的鸡肝蛋白乳化液的乳化特性进行试验如下。 0044 一.实验原料及方法 0045 1.1原料 0046 新鲜鸡肝， 每500g鸡肝真空包装并在-18冷冻贮藏备用， 1mol/L HCl、 1mol/L NaOH， 牛血清蛋白、 考马斯亮蓝， 鲁花牌大豆油。 按照表1制得相应的鸡肝蛋白粉和鸡肝蛋白 乳化液。 0047 蛋白粉的应用实例： 按肥肉20、 食盐2.5、 添加3、 。

22、4、 5的冻干ISP鸡肝蛋 白粉斩拌， 加入10的冰水， 斩拌2min。 停顿2min， 继续添加10的冰水， 斩拌1min， 制得猪 肉糜。 0048 1.2粒径的测定 说明书 4/8 页 6 CN 111685220 A 6 0049 用去离子水做分散剂， 参数设置为样品折射率为1.47， 分散剂折射率为1.330。 每 个样品重复三次。 测定结果用D4,3、 D3,2、 D50、 D90、 D10表示， 其中D4,3表示体积加权平均 值， D3,2表示表面积加权平均值， D50、 D90、 D10分别代表达到粒径体积百分比50、 90和 10时粒径的大小。 0050 1.3溶解度的测定 。

23、0051 将高压均质后的四种不同pH的鸡肝蛋白液， 室温下磁力搅拌10min， 然后4000r/ min离心10min， 利用考马斯亮蓝法测定上清液中鸡肝蛋白的浓度， 利用牛血清蛋白(BSA)做 溶解性标准曲线， 在紫外分光光度计595nm下测定其吸光值。 0052 1.4乳化活性和乳化稳定性的测定 0053 利用紫外分光光度计测定在不同压力均质下四种不同pH的鸡肝蛋白的乳化活性 和乳化稳定性。 取均质后的30mL鸡肝蛋白液， 边搅拌边缓慢加入大豆油10mL， 10000r/min分 散乳化30s， 一共三次。 后从底部吸取乳状液50 L， 立即加入5mL SDS溶液， 混合均匀后500nm 。

24、处测定其吸光值， 乳化活性用A0表示。 10min后再重新测定吸光值， 乳化稳定性用A10表示。 (C表示乳状液形成前溶液中蛋白质的浓度， g/mL；表示乳化液中油相体积分数； ) 0054 1.5乳化液粘度的测定 0055 采用旋转流变仪来测定乳化液的粘度。 取大约2.5mL样品均匀涂在测试板中心位 置， 选择40mm的平板夹具测定剪切速率从0.1s-1到1000s-1的的粘度变化情况， 测试温度25 ， 记录剪切初始速率0.1s-1的粘度值。 每个样品重复三次测定。 0056 1.6乳化液的表观评价 0057 配置叠氮化钠(0.3g/L)作为抗菌剂使用， 将乳化液倒入15mL左右的小瓶中，。

25、 拧紧 盖子室温下放置。 分别对放置5d和14d的样品进行拍照。 0058 1.7乳化液的显微镜观察 0059 取新鲜制备好的50 L制作好的蛋白质乳化液， 快速将盖玻片盖上， 在物镜40镜 头下观察拍照。 0060 1.8猪肉糜持水力的测定 0061 加入上述制得的鸡肝蛋白粉制作的肉糜， 称量10g左右用双层滤纸包好后放入离 心管中， 5000g离心10min。 (m1、 m2分别代表离心前后肉糜的质量， g) 0062 1.9猪肉糜蒸煮损失率的测定 0063 在肉糜中加入鸡肝蛋白粉， 肉糜经过85， 30min的水浴加热后， 用流水降温， 待将 表面的水擦干后准确称量蒸煮后的质量。 (式中。

26、m1代表煮制前肉糜的质量， g； m2代表煮制后 肉糜的质量， g) 0064 2.0猪肉糜质构的测定 0065 在肉糜中加入鸡肝蛋白粉， 取80g制作好的生肉糜装入离心管中， 2000r/min离心 10min。 然后80水浴20min， 流水冷却， 将离心管中的水倒出， 4冰箱中贮存。 将制备好的 凝胶切成222cm的正方体， 测定参数设定为触发力5.0g； 测试前、 测试时、 测试后速度分 别设置速率2mms-1、 1.00mms-1和2mms-1； 应变力30； 下压距离5.00mm； 探头型号： P/50R， 测定肉糜凝胶的硬度、 弹性、 粘聚性和咀嚼性。 0066 二.结果和讨论 。

27、0067 2.1粒径的测定 说明书 5/8 页 7 CN 111685220 A 7 0068 表2实施例1-12和对比例1-4中均质后的鸡肝蛋白的粒径 0069 0070 表中上标大写字母和小写字母分别代表相同均质压力下不同pH样品和相应pH样 品在不同均质压力下的显著性分析， 不同字母代表变化差异显著(P0.05)。 0071 结合表2与图1-4相应pH处理下的鸡肝蛋白经高压均质处理后， 粒径均会减小， 因 为处理时样品会经狭窄缝隙， 强烈的剪切应力和空化现象导致了颗粒和蛋白质的解离， 引 起蛋白质悬浮液在几秒钟内被迫通过， 重排或聚集。 同一均质压力下不同pH样品的粒径变 化不同， 在0。

28、MPa下碱处理组的D4,3值与酸处理组的D4,3值变化差异显著(P0.05)； 四种样 品的D3,2值和D10值之间有显著差异且碱处理组的D3,2值和D10值较高； 碱处理样品的D50 值在四种压力下均具有显著性差异(P0.05)； 四种压力下相应pH样品的D90值均具有显著 性差异(P0.05)。 推测粒径大小的差异会导致在实际生产应用中产生不同的加工方面的区 别。 0072 2.2溶解度的测定 0073 由图5可知， 相应pH样品经不同均质处理后的溶解度均有提高， 且在40MPa下相应 pH鸡肝蛋白的溶解度最高(P0.05)。 在40MPa下酸处理样品pH 2.0和pH 3.0的溶解度分别。

29、为 61.4和58.0， 碱处理样品中pH 11.0和pH 12.0的溶解度分别为80.2和86.0； 均质 可提高蛋白质溶解度可能是均质后蛋白质分子的粒径明显减小， 增加了蛋白质与水的接触 面积或均质化也可能破坏二硫键和表面疏水性， 从而导致聚集体的破坏。 0074 2.3乳化活性和乳化稳定性测定 0075 由图6-7可知， 与0MPa相比， 相应pH值的鸡肝蛋白EAI在40MPa时均显著升高(P 0.05)， 酸处理组pH 2.0样品EAI升高了2.5m2/g； pH 3.0的样品EAI升高了2.48m2/g； 碱处理 说明书 6/8 页 8 CN 111685220 A 8 组pH 11。

30、.0和pH 12.0样品的EAI分别升高了4.87m2/g和5.91m2/g(P0.05)。 而pH 2.0和pH 3.0的样品的ESI分别是33.58和33.01； 碱处理组pH 11.0和pH 12.0样品的ESI分别是 37.77和35.94。 高压均质处理后的样品显著增加了EAI和ESI， 是因为高压均质能够破 坏蛋白质的空间结构， 使暴露出来的疏水性基团更具有亲水亲油性。 与40MPa相比， 当均质 压力达到60MPa时EAI和ESI稍有下降， 可能是因为40MPa下溶解度较大， 更有助于促进蛋白 质在油水界面扩散， 从而有助于蛋白质乳化性能的提高。 相同均质压力下， 但总的来说， 。

31、碱 处理组样品的乳化能力大于酸处理组样品的乳化能力， 可见， 高压均质是有效改善ISP鸡肝 蛋白乳化性的一种方法。 0076 2.4乳化液粘度测定 0077 由图8可知， 相应pH的样品随着均质压力的升高， 乳化液粘度先增加后降低， 40MPa 条件下粘度最大(P0.05),可能是因为均质处理后液滴尺寸减小的缘故， 进一步增强了油 脂与液滴的比表面积以及他们之间的相互作用导致乳液粘度增加。 在相同均质压力下碱处 理组样品的粘度要比酸处理组样品的粘度高(P0.05)， 且pH 11.0样品粘度是最高的， 可能是均质处理使强碱提 取的蛋白含有更多参与乳化的蛋白质， 通常认为较高的乳液粘度体系中颗粒。

32、的碰撞更加温 和。 0078 2.5均质处理的鸡肝蛋白乳化液的乳化特性 0079 由图9-10可知， 相同均质压力下， 碱处理样品的分层高度低于酸处理样品的分层 高度， 碱处理组有较好的乳化稳定性， pH 11.0的乳化稳定性最大， 与均质压力对样品乳化 活性和乳化稳定性的影响得到一致的结论。 第14d时， 乳化液的表观特性变化趋势与第5d相 似， 14d时乳化液的分层情况达到了稳定状态， 碱处理组的乳化特性高于酸组， 相应pH样品 在不同均质压力下， 40MPa显示是最佳的均质压力。 0080 2.6均质压力处理鸡肝蛋白乳化液的光学显微镜观察 0081 由图11-14可知， 与0MPa相比，。

33、 随着均质压力的增加， 光学显微镜下观察到相应pH 样品的乳化液滴明显变小， 形状规则均匀分布在连续相中。 0MPa下酸处理样品的液滴不聚 集且轮廓不清楚， 碱处理样品液滴轮廓虽清楚但液滴稍大； 均质后油滴分布状态均有明显 的改善， 同种均质压力下碱处理组样品的显微示意图显示油滴分布均匀， 比酸处理组样品 的油滴小， pH 11.0样品呈球形均匀分布。 液滴的分布情况同时也论证了碱处理组乳化性高 于酸组的结论。 与ESI、 EAI、 乳化液的乳化粘度、 表观特性的结果保持一致。 0082 2.7猪肉糜持水力影响 0083 由图15可知， 肉糜的持水力对产品的口感有很大的影响。 添加了两种物质后。

34、肉糜 的持水性均提高， 推测是添加了均质处理后的ISP鸡肝蛋白粉， 在猪肉糜中起到了良好的乳 化作用， 将水固定在肉糜组织中， 导致持水力增加。 添加量为4和5的pH 11.0的ISP鸡肝 蛋白持水力达到最大值， 分别是47.27和46.30。 0084 2.8蒸煮损失率的影响 0085 由图16可知， 蒸煮损失是反应肉糜乳化稳定性的指标之一， 引起指标变化的主要 原因是加热后肉糜中脂肪融化或水分蒸发。 添加两种不同pH的ISP鸡肝蛋白均可以降低肉 糜制品的蒸煮损失率， 表明这两种物质的添加可以改善肉糜的持水持油能力， 可能是添加 了这两种蛋白质与油脂结合， 从而使更多的肉蛋白质参与到肉糜凝胶。

35、结构中， 蒸煮损失更 说明书 7/8 页 9 CN 111685220 A 9 小。 通过以上数据可以清楚的看出添加pH 2.0的ISP鸡肝蛋白的蒸煮损失率要比添加pH 11.0的蒸煮损失率高， 可能是添加的两种外源蛋白质pH值不同， 其功能特性也不同。 0086 2.9对猪肉糜质构的影响 0087 表3不同添加量的鸡肝蛋白对猪肉糜凝胶特性的影响 0088 0089 表中同一列数据中不同字母表示有显著性差异(P0.05)。 0090 添加不同pH的鸡肝蛋白粉， 均可以提高肉糜的凝胶质构。 首先肉糜的硬度均呈增 大的趋势， 添加量在4时达到最大值(P0.05),添加4的pH 11.0的ISP 鸡。

36、肝蛋白的可显著提高肉糜的弹性(P0.05)； 与对照组相比， 添加pH 11.0的ISP鸡肝蛋白 的弹性增加了8.9。 当外部有足够的水分时， 水分会被吸收在蛋白质的网络结构中， 一定 程度上可导致肉糜的弹性增加； 添加pH 2.0的ISP的鸡肝蛋白得到肉糜的弹性比添加pH 11.0的ISP鸡肝蛋白的肉糜弹性低， 可能与两种pH的ISP鸡肝蛋白本身的持水持油性有关， 添加pH 11.0的ISP鸡肝蛋白可以使脂肪更好的与蛋白质包埋， 提高肉糜的弹性； 添加不同 量的两种ISP鸡肝蛋白可以提高肉糜的粘聚性， 可能是蛋白质受热变性使肉糜粘度增加， 肉 糜内部松散结构得到改善； 验结果表明， 肉糜的咀。

37、嚼性得到改善， 两种样品的添加量均在 4时达到了最大值(P0.05)。 综上， 添加两种ISP鸡肝蛋白同对照组相比均可以改善肉糜 的质构， 但总体来说添加pH 11.0的ISP鸡肝蛋白的肉糜质构特性效果更好。 0091 以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明， 所属本技术领域的技术人员对 所描述的具体实施例做各样的修改或补充或采用类似的方式替代， 只要不偏离本发明的结 构或者超越本权利要求书所定义的范围， 均应属于本发明的保护范围。 说明书 8/8 页 10 CN 111685220 A 10 图1 图2 说明书附图 1/7 页 11 CN 111685220 A 11 图3 图4 说明书附图 2/7 页 12 CN 111685220 A 12 图5 图6 说明书附图 3/7 页 13 CN 111685220 A 13 图7 图8 说明书附图 4/7 页 14 CN 111685220 A 14 图9 图10 说明书附图 5/7 页 15 CN 111685220 A 15 图11 图12 图13 图14 说明书附图 6/7 页 16 CN 111685220 A 16 图15 图16 说明书附图 7/7 页 17 CN 111685220 A 17 。