牛肉面专用粉的加工工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010848738.9 (22)申请日 2020.08.21 (71)申请人 酒泉市双禧面粉有限责任公司 地址 735000 甘肃省酒泉市肃州区祁连路 102号 (72)发明人 刘家成赵全福梁建军 (74)专利代理机构 兰州中科华西专利代理有限 公司 62002 代理人 郑雷 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 29/10(2016.01) B02C 11/。

2、00(2006.01) B02C 11/08(2006.01) (54)发明名称 一种牛肉面专用粉的加工工艺 (57)摘要 本发明公开了一种牛肉面专用粉的加工工 艺， 包括所述牛肉面专用粉生产原粮配方要求硬 质的高筋小麦， 分两次润麦， 以及添加各种质地 改良剂， 并对面粉路上的各个出粉点的面粉进行 在线检验。 本发明通过原粮配方要求硬质高筋小 麦， 以及添加各种改良剂， 配合二次润麦操作的 操作使用， 高筋面粉本身较有活性光滑、 延展性 好和弹性高， 然后再对其基础上进行后处理 （按 比例配粉、 添面粉改良剂） ， 目的是使各批次的产 品质量稳定在一定的范围内， 弥补产品的不足之 处， 其添。

3、加质地改良剂， 使其制作的面条咀嚼咬 劲十足， 加强面条入口的口感， 且通过二次润麦 使其原粮充分均匀渗透， 使小麦的皮层韧性增 强， 便于提高面粉的品质。 权利要求书1页 说明书4页 CN 112021506 A 2020.12.04 CN 112021506 A 1.一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于， 所述牛肉面专用粉生产原粮配方要求 硬质的高筋小麦， 分两次润麦， 以及添加各种质地改良剂， 并对面粉路上的各个出粉点的面 粉进行在线检验， 包括如下步骤： 步骤一： 将不同品质的小麦， 分仓单独润麦， 分清小麦品种， 把握着加入适量水量； 步骤二： 二次润麦时， 把完成一次润麦的不同。

4、品质小麦按确定的配麦比例混合后进行 二次润麦， 对步骤一中往硬质麦仓内持续加入水， 在静置作用下， 润麦时间为16-20小时左 右， 使其使得硬质麦的最佳入磨水分为15.017.0为宜， 而软质麦的入磨水分应在 14.015.0为宜； 步骤三： 生产时， 对粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验， 品质检验是在线检验， 主要检验水分、 粉色、 面筋面筋指数、 降落数值、 面粉的粗细度， 可以看作是对拉面粉的初 检； 步骤四： 面粉的后处理， 在完成一定批量基础粉的生产和检验后， 对基础粉进行后处理 （按比例配粉、 添面粉改良剂） ， 目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内， 弥补产品 的不足。

5、之处， 其添加质地改良剂如下； 包括纤维、 糖醇、 淀粉、 蛋白质、 乳制品、 钙剂、 碱性剂、 pH调节剂、 乳化剂， 还可以包括选自食品材料的一种或多种。 2.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤一中的 润麦时间控制在16-30小时之间。 3.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为纤维， 可以使用来自植物、 动物、 微生物的一种或多种物质。 4.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为淀粉， 通常用于食品中的天然淀粉， 或通过加工天然淀粉得到的淀粉。 5.根据权利要求1。

6、所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为蛋白质， 食品中常用的蛋白质可作为蛋白质。 6.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为乳制品， 乳制品等乳制品， 及其部分纯化或加工制品。 7.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为钙剂， 天然钙和经焙烤处理的钙。 8.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为碱性剂， 通常用于食品加工的磷酸盐和钠盐可作碱性试剂。 9.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中作 为。

7、pH调节剂， 食品加工中常用的酸可用作pH调节剂。 10.根据权利要求1所述的一种牛肉面专用粉的加工工艺， 其特征在于： 所述步骤四中 作为乳化剂， 食品加工中常用的天然乳化剂和合成乳化剂作为乳化剂。 权利要求书 1/1 页 2 CN 112021506 A 2 一种牛肉面专用粉的加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及牛肉面专用粉加工工艺技术领域， 具体为一种牛肉面专用粉的加工工 艺。 背景技术 0002 面食是我国的传统食品， 它是一种制作简单， 食用方便， 营养丰富， 即可作为主食 又可快餐的健康保健食品。 随着人民生活水平的提高， 人们对面条的口味要求和健康意识 逐步加强， 现有的面条。

8、口味和营养比较单一， 无法满足人们日益增长的对食品的营养、 建 康、 合理等方面的需求。 0003 目前市面上在售的面条有多种不同的口味可供消费者选择， 在选择口味的同时， 也伴随着人们对面条的口感和营养要求， 现有的面条口味中， 属牛肉面最受大众消费者欢 迎。 0004 传统的牛肉面在加工过程中， 出现了一些 “拉面剂” 等化学添加剂， 它们比蓬灰使 用起来方便， 增加了面团延伸性， 可以拉的很细， 然而煮出的牛肉面没有咬劲， 口感不好， 没 有劲道， 因此， 为解决上述问题， 提出一种牛肉面专用粉的加工工艺。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供一种牛肉面专用粉的加工工艺， 以解决上述。

9、背景技术中提 出的牛肉面在加工过程中， 出现了一些 “拉面剂” 等化学添加剂， 它们比蓬灰使用起来方便， 增加了面团延伸性， 可以拉的很细， 然而煮出的牛肉面没有咬劲， 口感不好， 碱味浓重， 没有 筋骨的问题。 0006 为实现上述目的， 本发明提供如下技术方案： 一种牛肉面专用粉的加工工艺， 所述 牛肉面专用粉生产原粮配方要求硬质的高筋小麦， 分两次润麦， 以及添加各种质地改良剂， 并对面粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验， 包括如下步骤： 步骤一： 将不同品质的小麦， 分仓单独润麦， 分清小麦品种， 把握着加入适量水量； 步骤二： 二次润麦时， 把完成一次润麦的不同品质小麦按确定的配麦。

10、比例混合后进行 二次润麦， 对步骤一中往硬质麦仓内持续加入水， 在静置作用下， 润麦时间为16-20小时左 右， 使其使得硬质麦的最佳入磨水分为15.017.0为宜， 而软质麦的入磨水分应在 14.015.0为宜； 步骤三： 生产时， 对粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验， 品质检验是在线检验， 主要检验水分、 粉色、 面筋面筋指数、 降落数值、 面粉的粗细度， 可以看作是对拉面粉的初 检； 步骤四： 面粉的后处理， 在完成一定批量基础粉的生产和检验后， 对基础粉进行后处理 （按比例配粉、 添面粉改良剂） ， 目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内， 弥补产品 的不足之处， 其添加质地改。

11、良剂如下； 包括纤维、 糖醇、 淀粉、 蛋白质、 乳制品、 钙剂、 碱性剂、 pH调节剂、 乳化剂、 酶， 还可以包括选自食品材料的一种或多种。 说明书 1/4 页 3 CN 112021506 A 3 0007 优选的， 所述步骤一中的润麦时间控制在16-30小时之间。 0008 优选的， 所述步骤四中作为纤维， 可以使用来自植物、 动物、 微生物的一种或多种 物质。 0009 优选的， 所述步骤四中作为淀粉， 通常用于食品中的天然淀粉， 或通过加工天然淀 粉得到的淀粉。 0010 优选的， 所述步骤四中作为蛋白质， 食品中常用的蛋白质可作为蛋白质。 0011 优选的， 所述步骤四中作为乳制。

12、品， 乳制品等乳制品， 及其部分纯化或加工制品。 0012 优选的， 所述步骤四中作为钙剂， 天然钙和经焙烤处理的钙。 0013 优选的， 所述步骤四中作为碱性剂， 通常用于食品加工的磷酸盐和钠盐可作碱性 试剂。 0014 优选的， 所述步骤四中作为pH调节剂， 食品加工中常用的酸可用作pH调节剂。 0015 优选的， 所述步骤四中作为乳化剂， 食品加工中常用的天然乳化剂和合成乳化剂 作为乳化剂。 0016 与现有技术相比， 本发明的有益效果是： 该加工工艺通过原粮配方要求硬质高筋小麦， 以及添加各种改良剂， 配合二次润麦操 作的操作使用， 高筋面粉本身较有活性光滑、 延展性好和弹性高， 然后。

13、再对其基础上进行后 处理 （按比例配粉、 添面粉改良剂） ， 目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内， 弥补 产品的不足之处， 其添加质地改良剂， 使其制作的面条咀嚼咬劲十足， 加强面条入口的口 感， 且通过二次润麦使其原粮充分均匀渗透， 使小麦原粮中的游离水增加， 改变小麦籽粒的 力学结构、 物理性质， 使小麦的皮层韧性增强， 便于提高面粉的品质。 具体实施方式 0017 下面将结合本发明实施例， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的 实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提。

14、下所获得的所有其他实施例， 都 属于本发明保护的范围。 0018 本发明提供的一种实施例： 一种牛肉面专用粉的加工工艺， 牛肉面专用粉生产原粮配方要求硬质的高筋小麦， 分 两次润麦， 以及添加各种质地改良剂， 并对面粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验， 包 括如下步骤： 首先， 进行第一次润麦操作， 将不同品质的原粮小麦， 分仓单独润麦， 分清原粮小麦品 种， 把握着加入适量水量， 且润麦时间控制在16-30小时之间； 随后进行二次润麦操作， 把完成一次润麦的不同品质原粮小麦按确定的配麦比例混合 后进行二次润麦， 对步骤一中往硬质麦仓内持续加入水， 在静置作用下， 润麦时间为16-20 小时。

15、左右， 使其使得硬质麦的最佳入磨水分为15.017.0为宜， 而软质麦的入磨水分 应在14.015.0为宜； 紧接着， 生产时， 对粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验， 品质检验主要检验水 分、 粉色、 面筋面筋指数、 降落数值、 面粉的粗细度， 便于后期配粉， 其检验标准如下； 1.水分： 国家规定面粉含水量在12-13间， 含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉， 说明书 2/4 页 4 CN 112021506 A 4 如捏而有形无散， 则含水量过多， 不易存放。 0019 2.粉色： 面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同， 颜色越白精度越高， 其中白 度75、 灰分30、 面筋指数73。

16、， 但也有一定的含量标准， 如果过高其它成分就相应减少， 品质 就不一定好。 0021 4.降落数值： 一类是可以使用的小麦， 降落值在190秒以上； 第二类90190秒之 间， 必须用高降落数值小麦混合后才能使用； 第三类90秒以下， 总降落数值400s， 面粉加工 厂可以根据小麦的降落数值进行小麦质量的评定， 然后生产不同降落数值的面粉， 投放于 市场。 0022 5.面粉的粗细度： 粗细度指小麦粉的颗粒大小， 主要采用验粉筛进行筛选， 其一， 中强中筋小麦粉一级灰分0.55， 二级灰分0.70， 三级灰分0.85， 四级灰分1.10， 粗 细度全部通过CB30号筛， 留存CB36号筛上留。

17、存不超10； 其二， 中筋小麦粉一级灰分 0.55， 二级灰分0.70， 三级灰分0.85， 四级灰分1.10， 粗细度全部通过CB30号筛， 留存 CB36号筛上留存不超10； 其三， 弱筋小麦一级灰分0.55， 二级灰分0.65， 三级灰分 0.75， 粗细度全部通过CB30号筛， 留存CB36号筛上的物料的不超10。 0023 6.新鲜度： 新鲜的面粉有正常的气味， 颜色较淡， 如果带有腐败味， 霉味， 颜色发深 的面粉则是陈面粉， 如因水份过多， 产生发霉、 结块现象， 表明已变质， 新鲜程度是鉴定面粉 品质的基本标准和方法。 0024 最后是对面粉的后处理， 在完成一定批量基础粉的生。

18、产和检验后， 对基础粉进行 后处理 （按比例配粉、 添面粉改良剂） ， 目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内， 弥 补产品的不足之处， 其添加质地改良剂如下； 包括纤维、 糖醇、 淀粉、 蛋白质、 乳制品、 钙剂、 碱性剂、 pH调节剂、 乳化剂、 酶， 还可以包括选自食品材料的一种或多种， 改良剂如下所示； 改良剂一， 作为纤维， 例如， 可以使用来自植物、 动物、 微生物的一种或多种物质， 例如， 大豆植物纤维、 纤维素、 半纤维素、 微晶纤维素、 甲基纤维素和羧甲基纤维素， 或其加工物 质， 然而， 可在本发明中使用的纤维不限于这些具体实例。 0025 改良剂二， 作为淀粉， 通常。

19、用于食品中的天然淀粉或通过加工天然淀粉得到的淀 粉可以得到广泛的应用， 天然淀粉实例包括， 糯玉米淀粉、 马铃薯淀粉、 木薯淀粉、 及绿豆淀 粉等， 加工淀粉的商用类型包括有， 例如漂白淀粉、 可溶性淀粉、 交联淀粉、 酯化淀粉、 醚化 淀粉、 酯化交联淀粉和醚化交联淀粉等， 可以使用1个类型或2个或更多类型， 然而， 可在本 发明中使用的淀粉不限于这些具体实施例。 0026 改良剂三， 作为蛋白质， 食品中常用的蛋白质可作为蛋白质广泛使用， 例如， 可以 使用来自植物、 动物、 微生物的一种或多种物质， 如大豆蛋白、 小麦蛋白、 活性面筋、 蛋清、 蛋 黄、 明胶、 胶原蛋白、 血浆、 血液。

20、蛋白等， 然而， 可在本发明中使用的蛋白质不限于这些特定 实例； 改良剂四， 作为乳制品， 乳制品等乳制品及其部分纯化或加工制品可以被广泛使用， 例 如， 使用来自乳制品的一种或多种物质， 例如脱脂乳粉、 低脂乳粉、 乳清蛋白、 酪蛋白、 酪蛋 白酸钠、 酸性酪蛋白、 凝乳酪蛋白、 乳清蛋白或其加工物质， 然而， 可以在本发明中使用的乳 说明书 3/4 页 5 CN 112021506 A 5 制品不限于这些具体实例。 0027 改良剂五， 作为钙剂， 天然钙和经焙烤处理的钙可以广泛使用， 例如， 可以使用一 种或多种天然衍生或合成产品， 例如煅烧钙、 氯化钙、 乳酸钙、 碳酸钙、 氢氧化钙和。

21、磷酸钙， 或通过处理它们而获得的物质， 然而， 可在本发明中使用的钙剂不限于这些具体实例。 0028 改良剂六， 作为碱性剂， 通常用于食品加工的磷酸盐和钠盐可广泛用作碱性试剂， 例如， 磷酸一钠、 磷酸二钠、 磷酸三钠、 焦磷酸钠、 聚磷酸钠、 三聚磷酸钠、 焦磷酸钾、 六偏磷 酸钠、 偏磷酸钠、 偏磷酸钾、 一种或多种常用碱性药剂物质， 如碳酸氢钠、 碳酸钠， 可使用碳 酸氢钾、 碳酸钾和碳酸氢铵， 然而， 可在本发明中使用的碱性试剂不限于这些具体实施例。 0029 改良剂七， 作为pH调节剂， 食品加工中常用的酸可广泛用作pH调节剂， 例如， 使用 诸如盐酸、 乙酸、 乳酸、 柠檬酸、 。

22、葡萄糖酸、 琥珀酸、 酒石酸、 富马酸、 抗坏血酸、 酸性焦磷酸及 其盐的一种或多种常用pH调节物质， 可以使用， 然而， 可在本发明中使用的pH调节器不限于 这些具体实例。 0030 改良剂八， 作为乳化剂， 食品加工中常用的天然乳化剂和合成乳化剂作为乳化剂 可以得到广泛的应用， 例如， 可以使用一种或多种常用乳化剂物质， 例如蛋清、 蛋黄、 卵磷 脂、 山梨醇脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯， 然而， 可在本发明中使用的乳化剂不 限于这些具体实施例。 0031 对于本领域技术人员而言， 显然本发明不限于上述示范性实施例的细节， 而且在 不背离本发明的精神或基本特征的情况下， 能够以其他的具体形式实现本发明。 因此， 无论 从哪一点来看， 均应将实施例看作是示范性的， 而且是非限制性的， 本发明的范围由所附权 利要求而不是上述说明限定， 因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有 变化囊括在本发明内。 不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。 说明书 4/4 页 6 CN 112021506 A 6 。