酵素活性酒及其酿造工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011125508.6 (22)申请日 2020.10.20 (71)申请人 北京德馨康益生物科技有限公司 地址 100023 北京市朝阳区十八里店乡十 八里村八号B座37-44号 (72)发明人 战长友战思扬战泽宇徐刚 (74)专利代理机构 北京柏杉松知识产权代理事 务所(普通合伙) 11413 代理人 刘继富王春伟 (51)Int.Cl. C12G 3/021(2019.01) C12G 3/022(2019.01) (54)发明名称 一种酵素活性酒及其酿造工艺 (57。

2、)摘要 本发明涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。 本申请的酵素活性酒的酿造工艺是在传统固体 发酵、 清蒸清烧工艺基础上， 加入酵素微生物， 酿 造出的酵素活性酒既保留了传统的浓香， 又增添 了绵柔、 醇正、 易饮之口感， 更重要的是， 发酵过 程中产生的各种活性酶， 激活了发酵过程中的微 生物食物链系统， 通过各种菌群的生化活动， 使 生产出的活性酒更加便于人体吸收， 实现了健康 饮酒、 饮健康酒。 权利要求书1页 说明书5页 CN 112126552 A 2020.12.25 CN 112126552 A 1.一种酵素活性酒的酿造工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)制备原料， 其中， 。

3、所述原料按重量份计， 包括： 高粱60-70份， 大米10-20份， 玉米5-15 份， 小麦1-10份， 糯米1-10份； (2)将质量分数40-60的原料与第一料糟混合， 进行蒸粮， 得到第一物料； (3)将余下原料与第二料糟混合， 进行蒸粮， 得到第二物料； (4)将所述第一物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合； 其中， 第一物料中的原料与酒曲、 稻 壳、 水、 酵素的质量比为100 (0.6-0.7) (7-9) (80-90) (8-45)； (5)调整发酵池温度为20-22， 将步骤(3)所得混合物投入池发酵， 形成大茬层； (6)将所述第二物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合， 。

4、并将得到的混合物铺于所述大茬层之 上， 形成二茬层； 其中第二物料中的原料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素的质量比为100 (0.6-0.7) (7-9) (80-90) (8-45)； (7)将第三料糟铺于所述二茬层之上， 形成小茬层和丢糟层； (8)加窖泥封窖； (9)28-35， 发酵25-70天后去除丢糟层； (10)取小茬层进行蒸馏， 得到第一酒头和第一酒尾以及第一料糟； 将所述第一酒尾返 蒸得到第一返蒸酒水； (11)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏， 得到第二酒头和第二酒尾以及第二料 糟； 将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水； (12)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏， 得到。

5、第三酒头和第三料糟， 合并所述 第二酒头和第三酒头， 即得所述酵素活性酒。 2.根据权利要求1所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱60- 65份， 大米15-20份， 玉米5-10份， 小麦2-8份， 糯米1-5份。 3.根据权利要求2所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱65 份， 大米15份， 玉米10份， 小麦5份， 糯米5份。 4.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述原料包括经粉碎的高 粱、 大米、 玉米、 小麦以及糯米， 粉碎后的粒度为1.52.5mm。 5.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺，。

6、 其特征在于， 所述酵素为谷物酵素。 6.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺， 其特征在于， 步骤(9)中， 所述的发酵过 程为高压发酵。 7.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述酒曲由大麦、 小麦和 豌豆混合发酵得到。 8.根据权利要求7所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述酒曲的发酵条件包括： 温度从18- 20升温至35-40， 并在35-40下保温10-20天， 最后升温至65-75， 保温1-9天。 9.根据权利要求8所述的酿造工艺， 其特征在于， 所述酒曲的发酵条件包括： 温度从18- 20升温至35-40时， 升温速率不高于1/天。 10.一种由权利。

7、要求1-9中任一项所述的酿造工艺酿造得到的酵素活性酒。 权利要求书 1/1 页 2 CN 112126552 A 2 一种酵素活性酒及其酿造工艺 技术领域 0001 本发明涉及制酒技术领域， 特别是涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。 背景技术 0002 中国白酒历史悠久， 随着时代变化， 白酒也发生了巨大的演变， 从基本的三大香型 浓、 清、 酱香发展成为如今的十二大香型。 白酒具有以酯类为主体的复合香味， 将曲类、 酒母 作为糖化发酵剂， 利用淀粉质(糖质)原料， 经蒸煮、 糖化、 发酵、 蒸馏、 陈酿和勾兑酿制而成。 酿造工艺对白酒的品质、 口味起着关键作用， 合理的配料、 发酵温度、 蒸馏。

8、方法等均会影响 白酒成分以及口味、 口感。 发明内容 0003 本发明提供一种酵素活性酒及其酿造工艺。 具体技术方案如下： 0004 本申请第一方面提供了一种酵素活性酒的酿造工艺， 包括以下步骤： 0005 (1)制备原料， 其中， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱60-70份， 大米10-20份， 玉米 5-15份， 小麦1-10份， 糯米1-10份； 0006 (2)将质量分数40-60的原料与第一料糟混合， 进行蒸粮， 得到第一物料； 0007 (3)将余下原料与第二料糟混合， 进行蒸粮， 得到第二物料； 0008 (4)将所述第一物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合； 其中， 第一物。

9、料中的原料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素的质量比为100： (0.6-0.7)： (7-9)： (80-90)： (8-45)； 0009 (5)调整发酵池温度为20-22， 将步骤(3)所得混合物投入池发酵， 形成大茬层； 0010 (6)将所述第二物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合， 并将得到的混合物铺于所述大茬 层之上， 形成二茬层； 其中第二物料中的原料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素的质量比为100： (0.6- 0.7)： (7-9)： (80-90)： (8-45)； 0011 (7)将第三料糟铺于所述二茬层之上， 形成小茬层和丢糟层； 0012 (8)加窖泥封窖； 0013 (9)。

10、28-35， 发酵25-70天后去除丢糟层； 0014 (10)取小茬层进行蒸馏， 得到第一酒头和第一酒尾以及第一料糟； 将所述第一酒 尾返蒸得到第一返蒸酒水； 0015 (11)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏， 得到第二酒头和第二酒尾以及第 二料糟； 将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水； 0016 (12)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏， 得到第三酒头和第三料糟， 合并 所述第二酒头和第三酒头， 即得所述酵素活性酒。 0017 本申请第二方面提供了一种由本申请第一方面提供的酿造工艺酿造得到酵素活 性酒。 0018 本申请提供的酵素活性酒的酿造工艺是在传统固体发酵、 清蒸清烧工艺基。

11、础上， 加入酵素微生物， 酿造出的酵素活性酒既保留了传统的浓香， 又增添了绵柔、 醇正、 易饮之 说明书 1/5 页 3 CN 112126552 A 3 口感， 更重要的是， 发酵过程中产生的各种活性酶， 激活了发酵过程中的微生物食物链系 统， 通过各种菌群的生化活动， 使生产出的活性酒更加便于人体吸收， 实现了健康饮酒、 饮 健康酒的理念。 具体实施方式 0019 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整地描述， 显然， 所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例， 本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例， 。

12、都属于本发明保护的范 围。 0020 本发明第一方面提供了一种酵素活性酒的酿造工艺， 包括以下步骤： 0021 (1)制备原料， 其中， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱60-70份， 大米10-20份， 玉米 5-15份， 小麦1-10份， 糯米1-10份； 0022 (2)将质量分数40-60的原料与第一料糟混合， 进行蒸粮， 得到第一物料； 0023 (3)将余下原料与第二料糟混合， 进行蒸粮， 得到第二物料； 0024 (4)将所述第一物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合； 其中， 第一物料中的原料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素的质量比为100： (0.6-0.7)： (7-9)： (。

13、80-90)： (8-45)； 0025 (5)调整发酵池温度为20-22， 将步骤(3)所得混合物投入池发酵， 形成大茬层； 0026 (6)将所述第二物料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素混合， 并将得到的混合物铺于所述大茬 层之上， 形成二茬层； 其中第二物料中的原料与酒曲、 稻壳、 水、 酵素的质量比为100： (0.6- 0.7)： (7-9)： (80-90)： (8-45)； 0027 (7)将第三料糟铺于所述二茬层之上， 形成小茬层和丢糟层； 0028 (8)加窖泥封窖； 0029 (9)28-35， 发酵25-70天后去除丢糟层； 0030 (10)取小茬层进行蒸馏， 得到第一酒头。

14、和第一酒尾以及第一料糟； 将所述第一酒 尾返蒸得到第一返蒸酒水； 0031 (11)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏， 得到第二酒头和第二酒尾以及第 二料糟； 将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水； 0032 (12)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏， 得到第三酒头和第三料糟， 合并 所述第二酒头和第三酒头， 即得所述酵素活性酒。 0033 优选地， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱60-65份， 大米15-20份， 玉米5-10份， 小 麦2-8份， 糯米1-5份。 0034 更优选地， 所述原料按重量份计， 包括： 高粱65份， 大米15份， 玉米10份， 小麦5份， 糯米5份。 。

15、0035 优选地， 所述原料中的粮食为采用利用酵素发酵的有机肥种植获得本申请对酵素 发酵有机肥的酵素种类、 有机肥种类不做限定， 本领域技术人员可根据实际情况， 例如不同 作为种类， 具体选择有机肥和酵素的种类。 0036 发明人在研究中发现， 采用本申请的原料比例， 有利于提升白酒的口感。 0037 本申请中的蒸粮为本领域的常规操作， 通常为将原料与料糟的化合物置于蒸锅 中， 敞锅蒸60-120分钟， 本申请在此不做限定。 说明书 2/5 页 4 CN 112126552 A 4 0038 在本申请第一方面的一些实施方式中， 在大茬层之下还可以设置一层底层， 其作 用是为大岔层提供良好的发酵。

16、环境， 所述底层包括稻壳和酒曲， 所述稻壳和酒曲的用量本 申请在此不做限定， 可采用本领域的常规用量。 0039 本申请中的蒸馏、 返蒸、 加泥封窖均为本领域的常规操作， 只要能实现本发明的目 的即可， 本申请在此不做限定。 0040 在本申请第一方面的一些实施方式中， 所述原料包括经粉碎的高粱、 大米、 玉米、 小麦以及糯米， 粉碎后各成分的粒度为1.52.5mm。 0041 发明人在研究中发现， 将所述原料粉碎至1.52.5mm后， 有利于使发酵更加彻底， 能够增加白酒中酯类含量， 有利于使所述酵素活性酒口感更加醇正。 0042 本申请中的酵素可以以新鲜的蔬菜、 水果、 谷物、 药食同源中。

17、药等植物为原料， 经 过榨汁或萃取一系列工艺后， 再添加酵母菌、 乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰 富的糖类、 有机酸、 矿物质、 维生素、 酚类、 萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性 物质的混合发酵液。 所述酵素可以购自商业途径， 或者通过本领域公知的方式制备， 例如采 用2016年发布实施的团体标准 食用酵素良好生产规范 (T/CBFIA 08002-2016)中的方法 进行生产， 本发明在此不做限定。 0043 在本申请第一方面的一些实施方式中， 所述酵素为谷物酵素。 所述谷物酵素是指 将谷物发酵后的产物。 0044 本申请的发明人在研究中发现， 在白酒发酵过程中加入酵素，。

18、 发酵过程中产生的 各种活性酶， 激活了发酵过程中的微生物食物链系统， 通过各种菌群的生化活动， 使生产出 的活性酒具有更多便于人体吸收的活性成分。 0045 步骤(9)中， 发酵的温度与季节有关， 其中， 夏季的发酵温度在33左右， 冬季发酵 温度较低， 在30左右， 此为本领域常用温度， 本发明在此不做赘述。 在本申请第一方面的 一些实施方式中， 步骤(9)中， 所述的发酵过程为高压发酵， 所谓高压发酵是指高电压条件 下发酵， 高压发酵技术为微生物发酵领域的常用技术手段， 即采用几千伏乃至上万伏电压、 但电流(微安级电流)小的条件下进行发酵， 例如可采用高压立体负压发酵仪(北京德馨康 益生。

19、物科技有限公司， DXKY-2008A)进行高压发酵； 发明人在研究中发现， 在酿酒的过程中 采用高压发酵， 在酿酒前期能够起到电离及电场催化剂的作用， 使酿造体系中的微生物在 发酵过程中加速达到最佳效应。 更进一步地， 采用高压发酵改进了传统发酵过程发酵不彻 底、 杂质及有害物质残留多等问题。 发明人在研究中还发现， 采用高压发酵缩短了发酵周 期， 发酵时间约为2550天； 另一方面应用高压发酵技术， 产量提高了5左右。 0046 在本申请第一方面的一些实施方式中， 所述酒曲由大麦、 小麦和豌豆混合发酵得 到， 其中大麦、 小麦和豌豆的质量比可采用本领域的常规用量， 例如可以为1： (0.5。

20、-1.5)： (0.5-1.5)， 本申请在此不做限定。 0047 在本申请第一方面的一些实施方式中， 所述酒曲的发酵条件包括： 温度从18-20 升温至35-40， 并在35-40下保温10-20天， 最后升温至65-75， 保温1-9天。 0048 在本申请第一方面的一些实施方式中， 所述酒曲的发酵条件包括： 温度从18-20 升温至35-40时， 升温速率不高于1/天。 0049 本发明同时提供本申请第一方面所述的酿造工艺所酿造的酵素活性酒。 0050 制备例1酒曲制备 说明书 3/5 页 5 CN 112126552 A 5 0051 将大麦、 小麦和豌豆各250g粉碎， 上锅蒸蒸煮3。

21、0-60分钟， 然后做成块状置于发酵 室中。 0052 发酵室初始温度20， 以1/天的升温速率升温至37， 在该温度保持12天， 然 后， 升温至70， 保存6天制得。 0053 实施例1 0054 (1)将65kg高粱、 15kg大米、 10kg玉米、 5kg小麦、 5kg糯米粉碎至粒径约2mm， 混合作 为原料； 0055 (2)将50kg原料与前一轮发酵得到的第一料糟混合， 蒸粮100分钟， 得到第一物料； 0056 (3)将余下50kg原料与前一轮发酵得到的第二料糟混合， 蒸粮100分钟， 得到第二 物料； 0057 (4)将所述第一物料冷却至25左右后， 先后加入0.3kg酒曲、 。

22、4kg稻壳， 并加入85 左右的水， 喷洒20kg酵素混合均匀； 0058 (5)在经酒精消毒的发酵池中铺一层稻壳， 并撒适量酒曲； 0059 (6)调整发酵池温度为20-22， 将步骤(4)所得混合物投入池发酵， 形成大茬层； 0060 (7)将所述第二物料冷却至25左右后， 先后加入0.3kg酒曲、 4kg稻壳， 并加入85 左右的水， 喷洒20kg酵素混合均匀， 并将得到的混合物铺于大茬层之上， 形成二茬层 0061 (8)将前一轮发酵得到的第三料糟铺于二茬层之上， 作为保护层； 其与二茬临界 处， 起池时会混入少量粮食， 故而称之为小茬层， 而最上层部分几乎不含任何粮食， 在蒸馏 后全。

23、部丢掉， 称之为丢糟层； 0062 (9)加窖泥封窖； 0063 (10)发酵60天后去除丢糟层； 0064 (11)取小茬层进行蒸馏， 得到第一酒头和第一酒尾以及第一料糟； 将所述第一酒 尾返蒸得到第一返蒸酒水； 第一料糟用于下一轮发酵； 0065 (12)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏， 得到第二酒头和第二酒尾以及第 二料糟； 将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水； 第二料糟用于下一轮发酵； 0066 (13)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏， 得到第三酒头和第三料糟， 第三 料糟用于下一轮发酵； 合并所述第二酒头和第三酒头， 即得所述酵素活性酒。 0067 实施例2 0068 除。

24、了原料中包括70kg高粱、 20kg大米、 5kg玉米、 2kg小麦、 3kg糯米， 其余与实施例1 相同。 0069 实施例3 0070 除了原料中包括60kg高粱、 10kg大米、 5kg玉米、 10kg小麦、 10kg糯米， 其余与实施 例1相同。 0071 实施例4 0072 除了原料中包括60kg高粱、 15kg大米、 15kg玉米、 8kg小麦、 2kg糯米， 其余与实施例 1相同。 0073 显然， 上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例， 而并非对实施方式的限定。 对 于所属领域的普通技术人员来说， 在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或 变动。 这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。 而由此所引伸出的显而易见的变化或 说明书 4/5 页 6 CN 112126552 A 6 变动仍处于本申请创造的保护范围之中。 说明书 5/5 页 7 CN 112126552 A 7 。