花青山药面的制备方法.pdf

《花青山药面的制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《花青山药面的制备方法.pdf（9页完成版）》请在专利查询网上搜索。

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010786432.5 (22)申请日 2020.08.07 (71)申请人 成都本色食代面业有限公司 地址 610000 四川省成都市金牛高新技术 产业园区金科南路38号IP科技中心3 期12号楼5-503号 申请人 成都益方水土农业科技有限公司 (72)发明人 程科 (51)Int.Cl. A23L 7/109(2016.01) A23L 19/10(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L 5/20(2016.01) A23L 5/41(20。

2、16.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种花青山药面的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种花青山药面的制备方法， 属于食品领域。 其步骤包括(1)选材； (2)紫山药 预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 用盐水浸 泡备用； (3)打浆： 将浸泡之后的紫山药块捞出滤 水后打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴 入鲜柠檬汁和盐水； (4)和面： 将制好的紫山药鲜 浆与高筋面粉混合得到面团； (5)成型即得到花 青山药面。 本制备方法通过鲜浆和盐水、 柠檬汁 的保护， 使紫山药原花青素得到良好的保护， 同 时有利于紫山药中黏液蛋白的利用和展开， 制作 出来的。

3、紫山药面条干面条和熟面条的断条率极 低， 并且面条口感爽滑细腻， 营养丰富， 最大程度 保留紫山药原有的风味和营养保健成分， 绿色环 保。 权利要求书1页 说明书7页 CN 111972609 A 2020.11.24 CN 111972609 A 1.一种花青山药面的制备方法， 其特征在于： 包括以下步骤： (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新鲜柠檬； (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡备用； (3)柠檬预处理： 将鲜柠檬榨汁并去除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备用； (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈。

4、钢刀片的紫山 药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁和盐水； (5)和面： 将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入水充分搅拌混合得到面 团； (6)成型： 将步骤(5)中和好的面团加入至压面机经过多次压延后切条， 再无强光晾晒、 切割、 灭菌、 非透明包装即得到花青山药面。 2.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(2)和步骤(4)中所述 的盐水的浓度为0.8-1.5。 3.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(2)和步骤(4)中所述 的盐水的浓度为1。 4.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于。

5、： 步骤(2)中所述紫山药的 切块在盐水中的浸泡时间为10-20min。 5.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(4)中鲜柠檬汁的加 入量为紫山药重量的1； 所述盐水的加入量为紫山药重量的1。 6.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(5)中紫山药鲜浆、 高 筋面粉和水的重量比为(1.5-2.5):(4.5-5.5):1。 7.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(5)中紫山药鲜浆、 高 筋面粉和水的重量比为2:5:1。 8.根据权利要求1所述花青山药面的制备方法， 其特征在于： 步骤(5)中和面为将制好 的紫山药鲜浆迅。

6、速加入高筋面粉中， 并加入25-35的水充分搅拌后静置3-8min， 再搅拌5- 10min即可得到面团。 权利要求书 1/1 页 2 CN 111972609 A 2 一种花青山药面的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品领域， 具体涉及一种花青山药面的制备方法。 背景技术 0002 紫山药也称紫人参， 据本草纲目药书的记载， 紫山药有着很高的药用价值。 经常食 用， 不仅可以增加人体的抵抗力， 降低血压、 血糖、 抗衰益寿等， 还有益于脾、 肺、 肾等功能， 是很好的食补材料， 称做蔬菜之王。 0003 面条是大众主食之一， 因其具有制作简单、 食用方便、 易储存等特点受广大群众的 。

7、欢迎和喜爱。 传统面条营养单一， 口味单调， 而且出现诸多食品添加剂的不合规使用的现 象， 导致挂面产品在市场上的口碑越来越差， 消费者也越来越不容易对挂面产品做出评价 和选择， 近年来， 为了增加面条的特色和营养， 出现了各种果蔬系列面条。 0004 公开号CN107897703A公开的一种紫山药面条的制作方法， 其制备方法包括选材- 清洗-紫山药处理-和面成型-晾晒-切割。 其中紫山药的处理过程为直接将紫山药在高温下 进行蒸熟， 蒸熟后压制粉碎成紫山药泥， 再将紫山药泥与面粉混合得到。 但是直接蒸煮后的 紫山药与面粉混合， 面条不均匀， 且后续成型受阻， 面条容易断裂。 0005 公开号C。

8、N107373359A公开的紫山药甜荞营养挂面的加工方法， 其加工方法包括原 料预处理、 胶磨糊化、 调和、 熟化、 压片与切条和包装。 在紫山药的处理过程中， 加入了芸豆、 纳豆与紫山药混合打浆， 再加入甜荞、 小麦、 白果仁的粉末混合后， 加入辅料乳化和糊化后， 再与面粉混合， 其中再混合的过程中加入了碳酸钠、 魔芋胶和黄原胶等添加剂， 主要是糊化 紫山药与面粉充分混合。 0006 公开号CN106261643A公开了一种紫山药抗衰面条及其制备方法， 该面条是将： 紫 山药、 发芽糙米、 牡丹花、 紫米、 小麦粉、 蕨麻、 乌鸡骨粉、 地黄花、 茱苓草、 养生草、 菩提子花、 皂荚糖胶、 。

9、黄原胶混合。 其中在对紫山药的处理中为先将紫山药沸水漂烫1-2分钟， 再放入 含有0.02-0.03柠檬酸的冰水中浸制冷却后打浆， 再煮浆干燥， 得到紫山药粉， 再与面粉 混合制备得到面条。 0007 以上几种技术方案均是将紫山药熟化后再与面粉混合制面条。 花青素为水溶性色 素， 但是熟化后的山药花青素容易变成蓝色， 影响整个面条的色泽， 且降低了花青素的含 量， 同时使后续的面条生产的均匀性降低， 断条率增大。 且面条的保质期也收到一定的影 响。 0008 公开号CN 107960625 A公开了一种紫山药粉条， 其制备方法为将紫山药粉、 魔芋 粉、 薯淀粉及大豆粉研磨混合， 并过滤除杂， 。

10、得到混合粉； 将火龙果榨汁提取物、 食用盐与混 合粉混合在一起送入和面机进行和浆， 时间为20-50分钟。 该方法虽然是直接将紫山药生 用， 但是由于花青素在空气中很容易被氧化从而导致花青素变质， 因此该方案易使花青素 含量降低。 同时蒸熟的紫山药中蛋白质因加热会丧失生物活性， 不能充分利用紫山药本身 所含黏液蛋白的优势改善面条口感。 说明书 1/7 页 3 CN 111972609 A 3 发明内容 0009 为了解决上述问题， 本发明提出一种工艺流程简单， 节省能耗， 且紫山药花青素流 失率低， 保质期长， 色泽均匀鲜明的花青山药面的制备方法。 0010 为了实现上述目的， 本发明是通过以。

11、下技术方案来实现的： 0011 一种花青山药面的制备方法， 包括以下步骤： 0012 (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新鲜柠檬； 0013 (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡备用； 0014 (3)柠檬预处理： 将鲜柠檬榨汁并去除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备用； 0015 (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈钢刀片的 紫山药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁和盐水； 0016 (5)和面： 将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入水充分搅拌混合得到 面团； 0017。

12、 (6)成型： 将步骤(5)中和好的面团加入至压面机经过多次压延后切条， 再无强光 晾晒、 切割、 灭菌、 非透明包装即得到花青山药面。 0018 进一步的， 步骤(2)和步骤(4)中所述的盐水的浓度为0.8-1.5。 0019 优选的， 步骤(2)和步骤(4)中所述的盐水的浓度为1。 0020 进一步的， 步骤(2)中所述紫山药的切块在盐水中的浸泡时间为10-20min。 0021 优选的， 所述紫山药的切块在盐水中的浸泡时间为15min。 0022 进一步的， 步骤(4)中鲜柠檬汁的加入量为紫山药重量的1； 所述盐水的加入量 为紫山药重量的1。 。 0023 进一步的， 步骤(5)中紫山药。

13、鲜浆、 高筋面粉和水的重量比为(1.5-2.5):(4.5- 5.5):1。 0024 优选的， 步骤(5)中紫山药鲜浆、 高筋面粉和水的重量比为2:5:1。 0025 进一步的， 步骤(5)中和面为将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入 25-35的水充分搅拌后静置3-8min， 再搅拌5-10min即可得到面团。 0026 本发明花青山药面的制备方法， 其有益效果在于： 0027 (1)本制备方法采用紫山药鲜浆与面粉混合后再制备成面条， 紫山药鲜浆能够与 面粉更容易且均匀的混合在一起， 是面条的成型好， 色泽均匀， 同时省去了高温的蒸煮， 能 够降低花青素的流失率， 提高面条中花青。

14、素的含量， 是紫山药中的原花青素能够保持在 98以上。 0028 (2)在制备方法中， 对紫山药的预处理采用浓度为0.8-1.2的盐水浸泡， 去除紫 山药中的生物碱薯蓣碱和薯蓣碱-N-氧化物， 同时又避免了花青素被空气氧化。 花青素柠檬 酸的弱酸性条件下， 细胞液层紫红色； 而本发明在打浆的过程中加入了鲜柠檬汁和盐水， 在 不添加人工色素的前提下使整个面条的颜色鲜丽， 同时保护了花青素不被空气氧化， 使紫 山药中的营养物质得到充分的保留。 0029 (3)本制备方法通过鲜浆和盐水、 柠檬汁的保护， 使紫山药原花青素得到良好的保 护， 同时有利于紫山药中黏液蛋白的利用和展开， 制作出来的紫山药面。

15、条干面条和熟面条 的断条率极低， 并且面条口感爽滑细腻， 营养丰富， 最大程度保留紫山药原有的风味和营养 保健成分， 绿色环保。 说明书 2/7 页 4 CN 111972609 A 4 具体实施方式 0030 下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。 0031 实施例1 0032 一种花青山药面的制备方法， 包括以下步骤： 0033 (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新鲜柠檬； 0034 (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡15min后 备用； 其中盐和水的比例为1:100， 浸泡时盐水刚好漫过紫山药块即可； 0035 (3)柠檬预处。

16、理： 将鲜柠檬用榨汁机榨汁后用并去除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备 用； 0036 (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈钢刀片的 紫山药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁和盐水， 其 中盐和水的比例为1:100； 其中紫山药打浆过程中鲜柠檬汁和盐水的加入量分比为： 每1kg 紫山药滴入10g盐水和10g鲜柠檬汁； 0037 (5)和面： 将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入饮用水充分搅拌混合 得到面团； 紫山药鲜浆暴露在空气中容易被氧化， 造成花青素损失， 同时颜色产生变化， 影 响后续面条的生产。 紫山药鲜浆、 高筋面粉。

17、和水的重量比为2:5:1。 饮用水温度为25-35， (该温度可根据气温调整， 如夏季则可直接使用25的常温水， 弱在冬季， 则可使用加热的 35的温水)， 温水跟容易使紫山药鲜浆和面粉充分混合。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水混合 后搅拌均匀再静置3-8分钟(根据气温而定， 气温高则静止时间短； 气温低则静止时间可适 当放长)， 然后再次搅拌5-10分钟。 0038 (6)压延成型： 将步骤(5)中和好的面团置入压面机经过多次压延后切条。 0039 (7)晾晒， 将已切条好的面条在空气流通， 无太阳强光的晾坊内晾干定型。 0040 (8)切割， 将晾干成型后的紫山药面条切割整理， 然后灭菌进行非。

18、透明包装即得到 花青山药面。 0041 实施例2 0042 一种花青山药面的制备方法， 包括以下步骤： 0043 (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新鲜柠檬； 0044 (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡20min后 备用； 其中盐水的浓度为0.8， 浸泡时盐水刚好漫过紫山药块即可； 0045 (3)柠檬预处理： 将鲜柠檬用榨汁机榨汁后用并去除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备 用； 0046 (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈钢刀片的 紫山药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁。

19、和盐水， 其 中盐和水的比例为1.1； 其中紫山药打浆过程中鲜柠檬汁和盐水的加入量分比为： 每1kg 紫山药滴入10g盐水和10g鲜柠檬汁； 0047 (5)和面： 将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入饮用水充分搅拌混合 得到面团； 紫山药鲜浆暴露在空气中容易被氧化， 造成花青素损失， 同时颜色产生变化， 影 响后续面条的生产。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水的重量比为1.5:4.5:1。 饮用水温度为25-35 ， (该温度可根据气温调整， 如夏季则可直接使用25的常温水， 弱在冬季， 则可使用加热 说明书 3/7 页 5 CN 111972609 A 5 的35的温水)， 温水跟容易。

20、使紫山药鲜浆和面粉充分混合。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水混 合后搅拌均匀再静置3-8分钟(根据气温而定， 气温高则静止时间短； 气温低则静止时间可 适当放长)， 然后再次搅拌5-10分钟。 0048 (6)压延成型： 将步骤(5)中和好的面团置入压面机经过多次压延后切条。 0049 (7)晾晒， 将已切条好的面条在空气流通， 无太阳强光的晾坊内晾干定型。 0050 (8)切割， 将晾干成型后的紫山药面条切割整理， 然后灭菌进行非透明包装即得到 花青山药面。 0051 实施例3 0052 一种花青山药面的制备方法， 包括以下步骤： 0053 (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新。

21、鲜柠檬； 0054 (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡10min后 备用； 其中盐水的浓度为1.5， 浸泡时盐水刚好漫过紫山药块即可； 0055 (3)柠檬预处理： 将鲜柠檬用榨汁机榨汁后用并去除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备 用； 0056 (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈钢刀片的 紫山药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁和盐水， 其 中盐和水的比例为1； 其中紫山药打浆过程中鲜柠檬汁和盐水的加入量分比为： 每1kg紫 山药滴入10g盐水和10g鲜柠檬汁； 0057 (5)和面： 将制好。

22、的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入饮用水充分搅拌混合 得到面团； 紫山药鲜浆暴露在空气中容易被氧化， 造成花青素损失， 同时颜色产生变化， 影 响后续面条的生产。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水的重量比为2.5:5:1。 饮用水温度为25-35 ， (该温度可根据气温调整， 如夏季则可直接使用25的常温水， 弱在冬季， 则可使用加热 的35的温水)， 温水跟容易使紫山药鲜浆和面粉充分混合。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水混 合后搅拌均匀再静置3-8分钟(根据气温而定， 气温高则静止时间短； 气温低则静止时间可 适当放长)， 然后再次搅拌5-10分钟。 0058 (6)压延成型： 将步骤(5)中和。

23、好的面团置入压面机经过多次压延后切条。 0059 (7)晾晒， 将已切条好的面条在空气流通， 无太阳强光的晾坊内晾干定型。 0060 (8)切割， 将晾干成型后的紫山药面条切割整理， 然后灭菌进行非透明包装即得到 花青山药面。 0061 实施例4 0062 一种花青山药面的制备方法， 包括以下步骤： 0063 (1)选材， 挑选无病虫害， 块茎饱满的新鲜紫山药和新鲜柠檬； 0064 (2)紫山药预处理： 将清洗好的紫山药削皮切块， 置于容器内， 用盐水浸泡20min后 备用； 其中盐水的浓度为0.8， 浸泡时盐水刚好漫过紫山药块即可； 0065 (3)柠檬预处理： 将鲜柠檬用榨汁机榨汁后用并去。

24、除果肉渣， 得到新鲜柠檬汁备 用； 0066 (4)打浆： 将步骤(2)中浸泡之后的紫山药块捞出滤水后， 置入含有不锈钢刀片的 紫山药专用制浆机进行打浆得到紫山药鲜浆， 同时在打浆过程中滴入鲜柠檬汁和盐水， 其 中盐和水的比例为1.1； 其中紫山药打浆过程中鲜柠檬汁和盐水的加入量分比为： 每1kg 说明书 4/7 页 6 CN 111972609 A 6 紫山药滴入10g盐水和10g鲜柠檬汁； 0067 (5)和面： 将制好的紫山药鲜浆迅速加入高筋面粉中， 并加入饮用水充分搅拌混合 得到面团； 紫山药鲜浆暴露在空气中容易被氧化， 造成花青素损失， 同时颜色产生变化， 影 响后续面条的生产。 紫。

25、山药鲜浆、 高筋面粉和水的重量比为1.5:5:1。 用水温度为25-35， (该温度可根据气温调整， 如夏季则可直接使用25的常温水， 弱在冬季， 则可使用加热的 35的温水)， 温水跟容易使紫山药鲜浆和面粉充分混合。 紫山药鲜浆、 高筋面粉和水混合 后搅拌均匀再静置3-8分钟(根据气温而定， 气温高则静止时间短； 气温低则静止时间可适 当放长)， 然后再次搅拌5-10分钟。 0068 (6)压延成型： 将步骤(5)中和好的面团置入压面机经过多次压延后切条。 0069 (7)晾晒， 将已切条好的面条在空气流通， 无太阳强光的晾坊内晾干定型。 0070 (8)切割， 将晾干成型后的紫山药面条切割。

26、整理， 然后灭菌进行非透明包装即得到 花青山药面。 0071 将实施例1得到的花青山药面进行检测， 得到的各个检测结果如表1所示： 0072 表1花青山药面各项指标 0073 0074 从表1可以看出， 本发明中通过加入紫山药， 微量元素的含量大大提高， 使整个面 条具有更高的营养成分。 0075 对比例1 0076 将紫山药打浆后糊化， 糊化后与面粉混合， 其余制备方法和工艺参数与实施例1相 同。 说明书 5/7 页 7 CN 111972609 A 7 0077 对比例2 0078 将紫山药打浆切块后用冷水浸泡， 其中浸泡的过程中不加盐； 在打浆的过程中也 不加入盐水和柠檬汁， 其余制备方。

27、法和工艺参数与实施例1相同。 0079 将对比例1、 对比例2和实施例1得到的花青山药面进行各项对比， 得到的数据如表 2所示； 0080 表2对比例和实施例1得到面条参数 0081 0082 从表2可以看出， 采用本发明制得的面条断条率均大大降低。 且颜色鲜艳， 而对比 例1若需要达到较好的光滑度则需要更加复杂或持久的搅拌， 与实施例1相比增加了能耗。 0083 花青素含量的测定 0084 通过PH视差法(条件： 波长326nm,测定PH为PH1和PH5， 平衡温度为20， 平衡 时间为2h。 )测定出紫山药中花青素含量为128.84mg(100g)-1， 通过本发明专利所涉及的 制面过程后。

28、， 按面粉： 紫山药100： 30的比例制面， 挂面中花青素含量经同样方法检测， 花 青素含量为18.73mg(100g)-1， 花青素保存率为： 62.52， 远远高于其他同类产品的指标。 0085 由于实施例1在打浆的过程中加入了柠檬汁和盐水， 因此花青素含量大大高于对 比例1和2。 0086 紫山药鲜浆制面和紫山药粉制面对于面筋的不同影响 0087 面筋测试法： 通过手洗法根据静置时间， 测定添加干粉和鲜浆对面筋形成的影响。 0088 对照组为湿面筋。 0089 实验组1为特一粉+25水适量制得的面筋。 0090 实验组2为特一粉+紫山药干粉+25水适量制得的面筋。 0091 实验组3为。

29、特一粉+紫山药鲜浆+25水适量制得的面筋。 0092 对照组和实验组测得的面筋蛋白质数据如表3所示： 0093 表3紫山药干粉和紫山药鲜浆对面筋含量的影响 说明书 6/7 页 8 CN 111972609 A 8 0094 0095 面筋主要为蛋白质复合物， 从表3可以看出， 用鲜浆制面能够提高面条蛋白质复合 物的含量， 有利于促进面条在熟化中面过程筋的形成。 0096 上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍， 本文中应用了具体个例对 本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述， 以上实施例的说明只适用于帮助理解本发 明实施例的原理； 同时， 对于本领域的一般技术人员， 依据本发明实施例， 在具体实施方式 以及应用范围上均会有改变之处， 综上所述， 本说明书内容不应理解为对本发明的限制。 说明书 7/7 页 9 CN 111972609 A 9 。