快速酿造酱香型白酒的工艺.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710358300.0 (22)申请日 2017.05.19 (71)申请人 贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限 公司 地址 564501 贵州省遵义市仁怀市茅台镇 河滨大道 (72)发明人 郑国祥刘清巧郑勇郑芹 郑乾郑健东 (74)专利代理机构 重庆强大凯创专利代理事务 所(普通合伙) 50217 代理人 蒙捷 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) C12G 3/12(2006.01) (54)发明名称 快速酿造酱香型白酒的工艺 (57)摘要 本发明涉。

2、及白酒生产工艺， 尤其涉及一种快 速酿造酱香型白酒的工艺， 本工艺在现有工艺的 基础之上利用快速蒸馏釜缩短蒸馏时间， 进而缩 短整个酿酒工艺的时间。 权利要求书2页 说明书5页 附图1页 CN 106967559 A 2017.07.21 CN 106967559 A 1.快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于， 包括以下步骤: （1） 原料粉碎： 包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； （2） 辅料清蒸： 将谷壳清蒸， 摊晾至室温， 干燥后收堆存放备用； （3） 热水润粮； （4） 粮食预蒸： 将润粮后的高粱拌匀疏松上甑， 待出现粮香、 无明显的杂味和生粮味时 出甑； （5） 摊晾： 经预蒸的高粱出。

3、甑后进行摊晾， 同时把结团打散细碎， 控制高粱品温在38 46， 收拢成堆； （6） 混糟： 首次投粮生产用高粱与母糟按1:31:4的比例混合， 同时加入投粮量512% 清蒸过的谷壳， 将酒醅、 谷壳、 高粱充分拌匀、 细化、 疏松， 以备蒸酒蒸粮； 所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅； 之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒 醅按前述比例混合； （7） 混糟蒸馏蒸粮： 混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、 连接好蒸馏装置， 调节好汽压进行 蒸馏； 蒸酒结束后， 调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑； （8） 出甑摊晾： 分为粮糟摊晾和红糟摊晾； 两种摊晾方式， 任选一种； a.粮。

4、糟摊晾： 出甑后立即平铺于凉场上摊晾， 趁热均匀泼入粮食量58%、 90以上的 热水， 拌匀； 摊晾至品温5863时， 均匀加入投粮量0.200.30%的糖化酶， 拌匀； 当品温 3848时， 均匀加入11.5%酒精度， 1822%vol的尾酒， 拌匀； b.红糟摊晾： 红糟出甑摊晾不加热水、 不加尾酒， 摊晾至品温5863时， 均匀加入红 糟量的0.100.20%的糖化酶， 拌匀； （9） 堆积发酵： 分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵； 两种堆积发酵方式， 任选一种； a.粮糟堆积发酵： 当粮糟降至3442时， 分别均匀加入投粮量0.15%0.25%的耐高 温酒精活性干酵母、 0.10%0.2。

5、0%的生香活性干酵母30%35%高温大曲粉， 充分拌匀后收 堆， 收堆品温2833， 堆积发酵时间力35天， 待堆顶内1520cm深处温度至4856 时， 且醅堆表面长有菌落， 用手插入堆内， 当取出的酒醅具有香甜和酒香味时， 方可入窖发 酵； b.红糟堆积发酵： 红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%0.15%， 用生香活性干酵母为红糟量的0.03%0.07%， 高温大曲粉用量为红糟量的4%6%， 其余操 作同步骤9） 中的a步骤)； （10） 入窖发酵： 将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、 拌匀后入窖并用窖泥密封发酵， 把 回糟放在窖池下层， 最底层为窖底香醅； （11） 出。

6、窖： 将封窖泥揭去， 把发酵成熟的酒醅按窖面、 窖中、 回糟发酵醅、 窖底分层分次 取出， 以备分层蒸馏， 其中窖面和窖底酒醅各一甑， 回糟发酵醅单独蒸馏， 其余归为窖池中 部酒醅； （12） 蒸馏： 使用快速蒸馏釜， 将酒醅放进盛料件， 启动加热装置， 利用蒸馏釜内的压强 使盛料件转动， 盛料件中的酒醅开始分散， 同时从吹散管喷出的压力气体使初步分散的酒 醅进一步分散， 蒸馏23小时， 取中段蒸馏液。 2.根据权利要求1所述的快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于： 所述快速蒸馏釜， 包括蒸馏釜本体、 翻转吹散机构和侧壁镂空的盛料件， 翻转机构包括加热装置、 筒状的产气 权利要求书 1/2 。

7、页 2 CN 106967559 A 2 室、 轻质的限位环、 在限位环中移动的盖板， 产气室固定在蒸馏釜本体底部， 加热装置固定 在产气室的下部， 盛料件一端设有第一转轴， 第一转轴与产气室侧壁转动连接， 盛料件的另 一端设有第二转轴， 第二转轴转动连接在蒸馏釜本体内壁， 第一转轴上通过单向轴承连接 有连接轴， 连接轴键连接有齿轮， 通过盖板下降能使盛料件转动； 盖板上焊接有与齿轮配合 的齿条， 盖板滑动连接在限位环中， 限位环滑动连接在产气室内， 产气室侧壁中部设有排气 孔， 产气室排气孔处设有吹散管， 吹散管延伸至盛料件的下方， 通过限位环侧壁能将排气孔 封住。 3.根据权利要求1所述的。

8、快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于： 所述产气室内一体 成型有防止限位环与加热装置接触的限位内凸缘， 限位内凸缘位于加热装置的上方。 4.根据权利要求2所述的快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于： 所述排气孔与限位 内凸缘的距离小于限位环的厚度， 产气室顶部到排气孔的距离大于限位环的厚度。 5.根据权利要求1所述的快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于： 所述步骤3)采用90 以上的热水润粮， 加水量为投粮量的5460%； 翻拌后堆积35小时。 6.根据权利要求1所述的快速酿造酱香型白酒的工艺， 其特征在于： 所述步骤10)所用 窖泥采用熟黄土、 优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。。

9、 权利要求书 2/2 页 3 CN 106967559 A 3 快速酿造酱香型白酒的工艺 技术领域 0001 本发明涉及白酒生产工艺， 尤其涉及一种快速酿造酱香型白酒的工艺。 背景技术 0002 酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒， 其工艺特点主要体现在 “三高三长” ，“九次蒸煮， 八次发酵， 七次取酒” 。 产品特点为 “酱香突出、 优雅细腻、 空杯留香 持久” 。 因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱， 市场需求量庞大。 酱香型白酒是利用谷 物类的淀粉质 （糖质） 原料， 经蒸煮、 糖化、 发酵、 陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。 0003 现有酱香型白酒的酿造周期较长， 通。

10、常需要3个月以上， 不能满足市场庞大的需求 量， 因此需要一种快速酿造酱香型白酒的工艺。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种快速酿造酱香型白酒的工艺， 以快速酿制酱香型白 酒。 0005 为了达到上述目的， 本发明的基础方案提供一种快速酿造酱香型白酒的工艺， 包 括以下步骤: 1)原料粉碎： 包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； 2)辅料清蒸： 将谷壳清蒸， 摊晾至室温， 干燥后收堆存放备用； 3)热水润粮； 4)粮食预蒸： 将润粮后的高粱拌匀疏松上甑， 待出现粮香、 无明显的杂味和生粮味时出 甑； 5)摊晾： 经预蒸的高粱出甑后进行摊晾， 同时把结团打散细碎， 控制高粱品温在3846 ，。

11、 收拢成堆； 6)混糟： 首次投粮生产用高粱与母糟按1:31:4的比例混合， 同时加入投粮量512% 清蒸过的谷壳， 将酒醅、 谷壳、 高粱充分拌匀、 细化、 疏松， 以备蒸酒蒸粮； 所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅； 之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒 醅按前述比例混合； 7)混糟蒸馏蒸粮： 混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、 连接好蒸馏装置， 调节好汽压进行蒸 馏； 蒸酒结束后， 调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑； 8)出甑摊晾： 分为粮糟摊晾和红糟摊晾； 两种摊晾方式， 任选一种； a.粮糟摊晾： 出甑后立即平铺于凉场上摊晾， 趁热均匀泼入粮食量58%、 90以上。

12、的 热水， 拌匀； 摊晾至品温5863时， 均匀加入投粮量0.200.30%的糖化酶， 拌匀； 当品温 3848时， 均匀加入11.5%酒精度， 1822%vol的尾酒， 拌匀； b.红糟摊晾： 红糟出甑摊晾不加热水、 不加尾酒， 摊晾至品温5863时， 均匀加入红 糟量的0.100.20%的糖化酶， 拌匀； 9)堆积发酵： 分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵； 两种堆积发酵方式， 任选一种； 说明书 1/5 页 4 CN 106967559 A 4 a.粮糟堆积发酵： 当粮糟降至3442时， 分别均匀加入投粮量0.15%0.25%的耐高 温酒精活性干酵母、 0.10%0.20%的生香活性干酵母3。

13、0%35%高温大曲粉， 充分拌匀后收 堆， 收堆品温2833， 堆积发酵时间力35天， 待堆顶内1520cm深处温度至4856 时， 且醅堆表面长有菌落， 用手插入堆内， 当取出的酒醅具有香甜和酒香味时， 方可入窖发 酵； b.红糟堆积发酵： 红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%0.15%， 用生香活性干酵母为红糟量的0.03%0.07%， 高温大曲粉用量为红糟量的4%6%， 其余操 作同步骤9） 中的a步骤)； 10) 入窖发酵： 将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、 拌匀后入窖并用窖泥密封发酵， 把 回糟放在窖池下层， 最底层为窖底香醅； 11) 出窖： 将封窖泥揭去， 把发。

14、酵成熟的酒醅按窖面、 窖中、 回糟发酵醅、 窖底分层分次 取出， 以备分层蒸馏， 其中窖面和窖底酒醅各一甑， 回糟发酵醅单独蒸馏， 其余归为窖池中 部酒醅； 12) 蒸馏： 使用快速蒸馏釜， 将酒醅放进盛料件， 启动加热装置， 利用蒸馏釜内的压强 使盛料件转动， 盛料件中的酒醅开始分散， 同时从吹散管喷出的压力气体使初步分散的酒 醅进一步分散， 蒸馏23小时， 取中段蒸馏液。 0006 本基础方案的有益效果在于： 1.本工艺中利用蒸馏釜内产生的气压， 使盛料件转动的同时， 对盛料件内的糯米酒糟 喷高压蒸汽。 酒糟在转动的时候酒糟之间产生间隙， 喷向盛料件的高压气体进入酒糟之间 的间隙将酒糟吹散。

15、， 使酒糟完全散开， 从而使酒糟与蒸汽的接触面积增大， 进而加快了固体 酒糟的蒸馏过程， 减少了整个酿酒工艺的耗时。 0007 2.本工艺采用 “每轮投料、 轮轮回糟、 循环发酵、 不限轮次” 工艺， 以优质高粱、 水为 原料， 高温大曲为糖化发酵剂， 将传统大曲酱香型白酒工艺与现代生物技术相结合， 各轮次 或各生产周期之间的生产相对独立， 其相互依赖、 相互影响的程度显著降低， 窖内物料保持 平衡， 生产过程随气候、 环境等因素的变化易于调整和控制， 每轮次生产工艺参数控制相对 稳定， 止常生产保障程度高， 各轮次或生产周期间的酒质量差异及其波动较小， 优质品率显 著提高， 故产品质量和出酒。

16、率均得到明显提高。 生产灵活性大、 易于控制， 受外界条件影响 较传统工艺小， 同时使后续的勾兑工作得到简化， 效率提高。 使用本发明的方法产出的白酒 微黄透明、 酱香突出、 幽雅细腻、 酒味绵柔、 回甜自然、 醇厚丰满、 回味悠长、 空杯留香持久， 且有适当的粮香融入酒中， 增强复合香， 形成独特的酱香型白酒风格。 各项理化指标、 卫生 指标全面优于酱香型白酒国家优级标准， 其中卫生指标普遍低于国家食品安全标准控制水 平的40%以上， 更加安全、 健康。 0008 优化方案一： ： 所述快速蒸馏釜， 包括蒸馏釜本体、 翻转吹散机构和侧壁镂空的盛 料件， 翻转机构包括加热装置、 筒状的产气室、。

17、 轻质的限位环、 在限位环中移动的盖板， 产气 室固定在蒸馏釜本体底部， 加热装置固定在产气室的下部， 盛料件一端设有第一转轴， 第一 转轴与产气室侧壁转动连接， 盛料件的另一端设有第二转轴， 第二转轴转动连接在蒸馏釜 本体内壁， 第一转轴上通过单向轴承连接有连接轴， 连接轴键连接有齿轮， 盖板下降盛料件 转动； 盖板上焊接有与齿轮配合的齿条， 盖板滑动连接在限位环中， 限位环滑动连接在产气 室内， 产气室侧壁中部设有排气孔， 产气室排气孔处设有吹散管， 吹散管延伸至盛料件的下 说明书 2/5 页 5 CN 106967559 A 5 方， 未启动加装装置时， 限位环侧壁将排气孔封住。 000。

18、9 优化方案二述产气室内一体成型有防止限位环与加热装置接触的限位内凸缘， 限 位内凸缘位于加热装置的上方。 0010 优化方案三： 所述排气孔的与限位内凸缘的距离小于限位环的厚度， 产气室顶部 到排气孔的距离大于限位环的厚度。 0011 优化方案四： 所述步骤3)采用90以上的热水润粮， 加水量为投粮量的5460%； 翻拌后堆积35小时。 0012 优化方案五： 所述步骤10)所用窖泥采用熟黄土、 优质的营养泥有机化以及新鲜水 果培养制得。 附图说明 0013 图1为本发明实施例用到的快速蒸馏釜的结构示意图。 具体实施方式 0014 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明： 说明书附图。

19、中的附图标记包括： 加热装置1、 限位内凸缘2、 限位环3、 盖板4、 蒸馏釜本体 5、 齿轮6、 连接杆7、 齿条8、 单项轴承9、 第一转轴10、 盛料件11、 排气孔12、 产气室13。 0015 实施例： 本实施例生产期间， 室温725， 连续生产三个周期。 一种快速酿造酱香 型白酒的工艺， 其每个生产周期包含以下步骤： 1)原料粉碎： 包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； 2)辅料清蒸： 将谷壳清蒸， 摊晾至室温， 干燥后收堆存放备用； 3)热水润粮： 采用90以上的热水润粮， 加水量为投粮量的5456%； 翻拌后堆积35 小时； 4)粮食预蒸： 将润粮后的高粱拌匀疏松上甑， 待出现粮香、。

20、 无明显的杂味和生粮味时出 甑； 5)摊晾： 经预蒸的高粱出甑后进行摊晾， 同时把结团打散细碎， 控制高粱品温在4346 ， 收拢成堆； 6)混糟： 高粱摊晾后与出窖的酒醅混合， 同时打散结团， 剔除杂质， 并根据酒醅的粘湿 度加入投粮量512%清蒸过的谷壳， 将酒醅、 谷壳、 高粱充分拌匀、 细化、 疏松， 以备蒸酒蒸 粮； 高粱与酒醅比例为1:3； 若首次投粮生产则用母糟与高粱按前述比例混合； 7)蒸酒蒸粮： 分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏； 7.1)混糟蒸馏蒸粮： 混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、 连接好蒸馏装置， 调节好汽压进行 蒸馏； 蒸酒结束后， 调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；。

21、 7.2)回糟发酵醅蒸馏： 回糟发酵醅出窖后不再添加新粮， 可根据醅的湿度添加适量的 已清蒸的谷壳， 拌匀后直接上甑蒸馏接酒， 蒸馏结束即可出甑； 8)出甑摊晾： 分为粮糟摊晾和红糟摊晾； 8.1)粮糟摊晾： 出甑后立即平铺于凉场上摊晾， 趁热均匀泼入粮食量56%、 90以上 的热水， 拌匀； 摊晾至品温6063时， 均匀加入投粮量0.30%的糖化酶， 拌匀； 当品温45 48时， 均匀加入1%酒精度为1820%vol的尾酒， 拌匀； 说明书 3/5 页 6 CN 106967559 A 6 8.2)红糟摊晾： 红糟出甑摊晾不加热水、 不加尾酒， 摊晾至品温6063 C时， 均匀加入 红糟量的。

22、0.20%的糖化酶， 拌匀； 9)堆积发酵： 分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵； 9.1)粮糟堆积发酵： 当品温降至3842时， 分别均匀加入投粮量0.25%的耐高温酒精 活性干酵母、 0.20%的生香活性干酵母、 35%高温大曲粉， 充分拌匀后收堆， 收堆。 品温3033 ， 堆积发酵时间为35天， 待堆顶内1520cm深处温度至4854时， 且醅堆表面长有菌 落， 用手插入堆内， 当取出的酒醅具有香甜和酒香味时， 方可入窖发酵； 9.2)红糟堆积发酵： 红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.15%， 用生香 活性干酵母为红糟量的0.07%， 高温大曲粉用量为红糟量的6%； 其余操作。

23、同步骤9.1)； 10)入窖发酵： 将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、 拌匀后入窖， 把回糟放在窖池下层， 最底层为窖底香醅， 并用窖泥密封发酵； 11） 出窖： 将封窖泥揭去， 把发酵成熟的酒醅按窖面、 窖中、 回糟发酵醅、 窖底分层分次 取出， 以备分层蒸馏， 其中窖面和窖底酒醅各一甑， 回糟发酵醅单独蒸馏， 其余规为窖中酒 醅。 0016 12） 蒸馏： 使用快速蒸馏釜， 将酒醅放进盛料件11， 启动加热装置1， 利用蒸馏釜内 的压强使盛料件11转动， 盛料件11中的酒醅开始分散， 同时从吹散管喷出的压力气体使初 步分散的酒醅进一步分散， 蒸馏23小时， 断头去尾取液。 0017 本方案中。

24、的快速蒸馏釜， 包括蒸馏釜本体5、 翻转吹散机构和侧壁镂空的盛料件 11， 翻转机构包括加热装置1、 筒状的产气室13、 轻质的限位环3、 在限位环3中移动的盖板4。 产气室13一体成型在蒸馏釜本体5底部， 加热装置1为防水电加热器， 加热装置1螺纹固定在 产气室13的下部。 盛料件11一端一体成型有第一转轴10， 第一转轴10与产气室13侧壁转动 连接， 盛料件11的另一端一体成型有第二转轴， 第二转轴转动连接在蒸馏釜本体5内壁， 第 一转轴10上通过单向轴承连接有连接轴， 连接轴键连接有齿轮6。 盖板4下降盛料件11转动。 盖板4上焊接有与齿轮6配合的齿条8， 盖板4滑动连接在限位环3中，。

25、 限位环3滑动连接在产 气室13内。 产气室13侧壁中部一体成型有排气孔12， 产气室13排气孔12处一体成型有吹散 管， 吹散管延伸至盛料件11的下方。 未启动加装装置时， 限位环3侧壁将排气孔12封住。 0018 产气室13内一体成型有防止限位环3与加热装置1接触的限位内凸缘2， 限位内凸 缘2位于加热装置1的上方。 排气孔12的与限位内凸缘2的距离小于限位环3的厚度， 产气室 13顶部到排气孔12的距离大于限位环3的厚度。 0019 在产气室13内加入水， 启动加热装置1。 一段时间后， 产气室13内压强升高， 盖板4 在气压的作用下带着限位环3上升， 盖板4上的齿条8使齿轮6转动， 连。

26、接轴转动， 因为单项轴 承9第一转轴10不转动。 一段时间后， 当限位环3的底部超过排气孔12的高度， 产气室13内具 有压力的气体由排气孔12排到吹散管内， 从吹散管吹向盛料件11中的糯米酒糟。 同时， 因为 产气室13内的压力下降， 盖板4由于自重开始下落， 并使齿条8带动齿轮6转动， 此时连接轴 带动单项轴承9转动， 单项轴承9带动第一转轴10转动， 第一转轴10带动简盛料件11转动。 糯 米酒糟之间在转动时产生间隙， 吹散管中吹出的压力气体吹向糯米酒糟之间形成的间隙， 进一步将糯米酒糟分开。 因为限位换质量小， 产气室13内的压力对限位环3有上顶作用， 所 以盖板4下移时， 限位环3暂。

27、时不会下移。 等到盖板4与限位环3底部接触时， 限位环3才会随 盖板4下移。 从而使排气孔12保持一定时间的通常， 进而使高压气体对盛料件11中糯米的作 说明书 4/5 页 7 CN 106967559 A 7 用较长时间， 提升吹散效果。 0020 运用本工艺酿造酱香型白酒， 能约至少4天的酿造时间。 0021 以上所述的仅是本发明的实施例， 方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。 应当指出， 对于本领域的技术人员来说， 在不脱离本发明结构的前提下， 还可以 作出若干变形和改进， 这些也应该视为本发明的保护范围， 这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。 本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准， 说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。 说明书 5/5 页 8 CN 106967559 A 8 图1 说明书附图 1/1 页 9 CN 106967559 A 9 。