技术领域
本发明涉及维生素B3在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用。
背景技术
目前，蛋白酶已普遍用于肉类嫩化中，常见的有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白 酶等。肉通过蛋白酶的适度降解可以变得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促进蛋白质 的降解，加速肉制品的成熟和风味的形成。因此，有研究者将酶制剂用于发酵香肠中以促进 发酵香肠的快速成熟。有报道将脂酶和蛋白酶同时添加到发酵香肠中，发现部分游离氨基酸 和游离脂肪酸的含量增加。在发酵香肠中添加蛋白酶，能促进干发酵香肠的蛋白水解从而提 高感官特性且不会造成产品软化，更重要的是能缩短香肠的成熟时间，产品风味与不加酶组 相同，也没有造成香肠质地的软化。
但酶解也带来了一些问题，蛋白酶通过水解肉中的肌纤维蛋白，将蛋白质分解成一些肽 段，氨基酸等小分子物质，这样经过酶嫩化后的肉在蒸煮时，肽段，氨基酸等小分子物质容 易流失，从而造成大量的蛋白质损失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶过度降解肌纤 维蛋白，肉质会非常柔软，失去固有弹性，蛋白酶解产物往往因此带有苦味肽使得产品口感 劣变，从而降低食用品质。目前有报道称(谢超，肉类工业，2003)酶类由于具有广泛的底 物专一性，易导致肉过嫩，空间结构坍塌，对于整体评价、风味、质地评价造成负面影响。 T.L.Rolan在用蛋白酶对牛肉嫩化实验中发现，用植物蛋白酶处理过的牛肉，嫩度确实有所 增加，结缔组织量减少。但同时，由于蛋白酶不但可以降解结缔组织，同时又降解肌肉纤维 蛋白，引起肉质过嫩，质地软糊。在整体评价中，此类肉被评为轻微令人不受欢迎。并且还 可导致肉的不良风味—腐臭味产生。
为了防止肉制品中外源蛋白酶对肉类蛋白的过度水解，人们通常采用高温灭酶的方法将 其钝化。杨远帆(集美大学学报，2008)等添加两种蛋白酶对鲢鱼蛋白质降解时，采用高温 灭酶方法终止酶的水解作用。段茂华等(肉类研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品时， 灭酶采用75℃高温下处理5min，高温灭酶后的肉已成熟，只能用于生产牛肉干，肉脯等熟肉 制品，限制了在生肉制品中的运用范围。所以寻找一种常温下钝化菠萝蛋白酶的方法对酶法 改性肉制品的开发起到极其重要的作用，在常温下钝化蛋白酶的方法一般有化学和物理两种 方法，化学方法通过添加化学物质影响酶的结构将其钝化，如菠萝蛋白酶能被碘乙酸等钝化。 但碘乙酸具有毒性，不适用于食品行业。
维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有 机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种 维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参 与机体代谢的调节；
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过 食物中获得；
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺 乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害；
维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又 为人体所必需。有些维生素如：B6.K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需 要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素)，但生成量不敷需要；维生素C除灵 长类(包括人类)及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成 维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、 发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾 病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素B3、维生素B、维生素C等。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地 进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。 已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代 谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
维生素B3，又称为烟酸，是B族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统 健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。对生活充满压力的现代人来说，烟酸维 系神经系统健康和脑机能正常运作的功效，也绝对不可以忽视。
建议日摄取量：成人的建议每日摄取量是13～19mg。孕妇(孕妇产品，孕妇资讯) 为20mg；哺乳期妇女则为22mg。
人们通过常常途径摄入的维生素B3的量很难达到正常的生长需求，在一定程度上影响 了人类的健康，使得某些病症容易发生。
发明内容
本发明的目的在于提供钝化效果好且安全性高，用在肉品上能保证肉品嫩度适合的维生 素B3在常温钝化菠萝蛋白酶方面的应用,同时能烹饪的肉中适当补充人体必须的维生素B3。
一种维生素B3在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：
(1)菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶(食品级，比活单位：50万U/g)稀释1000 倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml；
(2)添加维生素B3：在上述酶液中分别加入0.001mg(维生素B3)/mL(酶液)，每毫 升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；
一种维生素B3在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：
(1)原料肉处理：选取新鲜或冷加工的瘦肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌 成肉糜；
(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按每克肉0.2-0.5毫克酶称取比活单位：50万U/g菠萝 蛋白酶，将菠萝蛋白酶溶解于2mL蒸馏水中配制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液 均匀渗透扩散，然后在5-15℃下反应1h使酶与肉糜反应；
(3)维生素B3钝化：按每100克肉0.001-0.005克维生素B3称取维生素B3，直接添 加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
其中：菠萝蛋白酶、维生素B3为食品级或以上级别
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：
维生素B3能将菠萝蛋白酶活力降低到原酶活力的5％以下，接近碘乙酸的钝化效果，维 生素B3无毒安全性高，此灭酶方法也扩大了酶解嫩化肉制品的应用范围。
添加维生素B3作为菠萝蛋白酶的钝化剂，避免了高温灭酶给肉制品造成的破坏。常温下 利用维生素B3钝化菠萝蛋白酶活力，运用此方法可抑制经适度嫩化后肉中残存的菠萝蛋白 酶，阻止肉制品嫩化过度，保证肉品的嫩度适合，其外观，质地良好。
维生素B3不仅可以运用于食品领域中菠萝蛋白酶活力的钝化，还可用于其它领域中菠萝 蛋白酶的钝化作用。
在人类日常的食品中合适的补充维生素B3，无需额外服用相应的维生素，同时还能提高 人的食欲，有益的促进了人类健康。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
附图为不同浓度的维生素B3对菠萝蛋白酶活力抑制效果图。
实施例1：
维生素B3在常温下钝化菠萝蛋白酶的方法，包括以下步骤：
(1)菠萝蛋白酶液的配制：取1g菠萝蛋白酶(食品级，比活单位：50万U/g)稀释1000 倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml；
(2)添加维生素B3：在上述酶液中分别加入不同浓度(见附图)维生素B3，钝化剂浓 度单位为mg(维生素B3)/mL(酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠萝蛋白酶；
由附图可知，对浓度0.02mg/mL为菠萝蛋白酶液钝化效果显示，当维生素B3浓度为 0.001～0.005mg维生素B3/mL(酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5％水平以下。
实施例2：
维生素B3在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：
(1)原料肉处理：选取新鲜的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉糜；
(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.2mg(酶)/g(肉)的浓度，称取菠萝蛋白酶(食品 级，比活单位：50万U/g)溶于2mL蒸馏水制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均 匀渗透扩散，然后在5℃下反应1h使酶与肉糜反应；
(3)维生素B3钝化：按0.001g(维生素B3)/100g(肉)的浓度称取维生素B3，直接添 加到嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
表1两组样品氨基态氮的变化情况表注：-：表示未添加维生素B3的嫩化肉样；+：表示 添加维生素B3的嫩化肉样。
表1表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加维生素B3后，在25℃下放置5h， 不添加维生素B3肉样(同时在25℃下放置5h)氨基态氮增加量为0.213g/100mL。添加维生 素B3后，仅为0.045g/100mL，说明维生素B3对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活有一定抑制作 用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过度水解。
实施例3：
维生素B3在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：
(1)原料肉处理：选取冷加工的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉 糜；
(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.5mg(酶)/g(肉)的浓度，称取菠萝蛋白酶(食品 级，比活单位：50万U/g)溶于2mL蒸馏水制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均 匀渗透扩散，然后在5℃下反应1h使酶与肉糜反应；
(3)维生素B3钝化：按0.003g(维生素B3)/100g(肉)的浓度称取维生素B3，添加到 嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
以未加维生素B3的为对照，测定酶解放置5h后两样品氨基态氮的变化情况。
氨基态氮测定结果如下：
表2两组样品氨基态氮的变化情况表
注：：表示未添加维生素B3的嫩化肉样；+：表示添加维生素B3的嫩化肉样。
表2表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加维生素B3后，在25℃下放置5h， 对比不添加维生素B3肉样(同时在25℃下放置5h)氨基态氮的变化情况。刚添加维生素B3 后，两组氨基态氮含量无差别，都为0.105g/100mL左右。5h后不加维生素B3的样品氨基态 氮增加量明显高于加维生素B3的。说明维生素B3对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活有一定抑 制作用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过度水解。
实施例4：
维生素B3在常温下钝化肉制品中的菠萝蛋白酶，包括以下步骤：
(1)原料肉处理：选取冷加工的瘦猪肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，斩拌成肉 糜；
(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.2mg(酶)/g(肉)的浓度，称取菠萝蛋白酶(食品 级，比活单位：50万U/g)配制成酶液，均匀地撒到肉糜中，搅拌，使酶液均匀渗透扩散， 然后在15℃下反应1h使酶与肉糜反应；
(3)维生素B3钝化：按0.005g(维生素B3)/100g(肉)的浓度称取维生素B3，添加到 嫩化后的肉糜中，与肉糜混合均匀即可。
表3两组样品氨基态氮的变化情况表
样品 氨基态氮(g/100ml) 氨基态氮变化量
0h 5h - 0.125g/100ml 0.342g/100ml 0.217g/100ml + 0.125g/100ml 0.163g/100ml 0.038g/100ml
注：：表示未添加维生素B3的嫩化肉样；+：表示添加维生素B3的嫩化肉样。
表3表示的是经菠萝蛋白酶嫩化1h后的猪肉糜，添加维生素B3后，在25℃下放置5h， 不添加维生素B3肉样(同时在25℃下放置5h)氨基态氮增加量为0.217g/100mL。添加维生 素B3后，仅为0.038g/100mL，说明0.005g/100g维生素B3对肉品中的残余菠萝蛋白酶酶活 也有一定抑制作用，降低了菠萝蛋白酶对肉品的过度水解。