发芽米生态啤酒的生产方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103224853 A (43)申请公布日 2013.07.31 CN 103224853 A *CN103224853A* (21)申请号 201310175420.9 (22)申请日 2013.05.14 C12C 5/00(2006.01) C12C 11/02(2006.01) (71)申请人 湖南重庆啤酒国人有限责任公司 地址 415500 湖南省常德市澧县经济开发区 工业大道 18 号 (72)发明人 雷双武 (74)专利代理机构 常德市长城专利事务所 43204 代理人 蔡大盛 (54) 发明名称 发芽米生态啤酒的生产方法 (57) 摘要 一种发芽米生态。

2、啤酒的生产方法， 该啤酒的 原料包括 ： 水， 麦芽， 酒花制品， 乳酸， 耐温酶及食 品添加剂， 其特征是该啤酒原料中还有发芽大米， 而非传统啤酒原料的普通大米或玉米淀粉 ； 经糊 化、 糖化、 煮沸、 发酵和过滤， 最后得到成品啤酒。 因原料中有发芽米， 所以这种生态啤酒， 含有发芽 米富含的丰富营养素， 尤其是所含的蛋白质、 脂 肪、 维生素 B1、 维生素 E 都比普通啤酒高， 其中含 有的 具有很强的抗氧化能力， 能帮助治 疗肾脏结石、 降低胆固醇和血脂， 并有抗癌效果 ； - 氨基丁酸有改善脑血流通、 调整血压、 镇静神 经等作用， 还可以降低血压、 稳定神经、 提高肾脏、 肝脏功。

3、能， 改善脂质代谢， 减少中性脂肪， 防止动 脉硬化， 能够降低血液中乙醇含量， 促进乙醇代 谢， 有很好的保健作用。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103224853 A CN 103224853 A *CN103224853A* 1/1 页 2 1. 一种发芽米生态啤酒的生产方法， 包括糊化、 糖化、 煮沸、 再煮沸、 发酵和过滤， 其特 征是 ： 该啤酒的原料及其重量百分比分别是 ： 水84.04， 麦芽8.58， 发芽大米7.33， 酒花制品 。

4、0.01， 乳酸 0.0093 ， 耐温酶 0.0028， 食品添加剂硫酸钙 0.02 和葡聚糖酶 0.003 ； 所述糊化 是在糊化锅内对投入的发芽大米、 耐温酶、 硫酸钙和适量的水搅拌均匀后进行加温， 从 50 开始升温， 在 76下保持 5 分钟， 在 95下保持 45 分钟， 然后兑醪使温度下降至 65时开 始糖化 ； 所述糖化是在糖化锅内对投入的麦芽、 乳酸、 硫酸钙、 葡聚糖酶和适量水搅拌均匀 后在 47下保持 40 分钟， 然后通过与糊化兑醪升温至 65 -66保持 40 分钟， 再升温至 71并保持 20 分钟， 继续升温至 78时糖化结束并开始过滤。 2. 根据权利要求 1 。

5、所述发芽米生态啤酒的生产方法， 其特征是 ： 所述的过滤是， 先静置 5-10 分钟， 再回流 7-10 分钟， 直到麦汁清亮后才开始过滤， 使用麦汁过滤槽对麦醪进行过 滤， 过滤槽筛板孔径为 0.7mm, 洗糟残糖控制在 0.8-1.20P 之间， 总过滤时间小于 150 分钟。 3. 根据权利要求 1 所述发芽米生态啤酒的生产方法， 其特征是 ： 所述的煮沸是采用低 压动态煮沸工艺 ： 先常压煮沸12分钟， 再动态煮沸43分钟， 即 ： 先6次升压， 每次4分钟， 再 5次降压， 每次3分钟， 最后泄压4分钟 ； 然后常压煮沸10分钟 ； 锅内压力升温时0.015MPa， 锅内压力降温时 。

6、0.005Mpa。 4. 根据权利要求 1 所述发芽米生态啤酒的生产方法， 其特征是 ： 所述的发酵工艺包括 如下步骤 ： . 热麦汁沉淀时间为 20 分钟 ； . 满罐温度 10， 主酵及还原温度 12， 麦汁充氧 1012mg/L ； 空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中， 满罐酵母数 ： 16-20106个 /ml ； 高泡 酵母数 ： 48-70106个 /ml ； . 满罐后即投罐， 自然升温到主酵温度 , 当发酵糖度降到 4.2OP 时封罐， 控制温度还原温度 , 保压 1bar 进行双乙酰还原 , 满罐第七天开始测双乙酰 , 当双 乙酰降至0.10ppm以下、 糖度降至3.20P时方。

7、能降温， 大罐降温至5时停一天， 再降至贮酒 温度。 5. 根据权利要求 4 所述发芽米生态啤酒的生产方法， 其特征是 ： 所述的贮酒温度 为 -0.5-0， 贮酒时间不少于 5 天， 压力为 1bar。 权 利 要 求 书 CN 103224853 A 2 1/4 页 3 发芽米生态啤酒的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种发芽米生态啤酒的生产方法， 属啤酒饮料及其生产方法技术领 域。 背景技术 0002 啤酒是当今风靡世界的饮料之一， 有文献记载， 啤酒的起源可追溯到 9000 年前， 中亚的亚述 ( 今叙利亚 ) 人向女神尼哈罗献贡酒， 就是用大麦酿制的酒。也有人说， 大约 40。

8、00 多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒， 而且当时啤酒的消耗量很 大， 苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。大约同一时代， 据说伊朗附近 的闪米人不但会酿制啤酒， 且将制法刻在粘土板上， 献给农耕女神， 至今在巴黎还保存着 这种记载制酒法的文物。巴黎卢浮宫竖立着一块两米多高的墨绿色石柱， 上面刻着 3700 年以前著名的 汉谟拉比法典 。在这部世界上最早的成文法典里， 巴比伦国王汉谟拉比 (Hammurabi， 巴比伦第一王朝的第 6 代国王， 自公元前 1792 1750 年统治巴比伦 ) 制定了 关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。 0003 所有这些都说明啤酒及其生产。

9、技术的传播是很快的。但啤酒的原型到现代啤酒， 也并非一蹴而就。原始的啤酒， 有的是将发芽的大麦， 加水贮于敞口容器中天然发酵而成 ： 有的是先将大麦、 小米等物制成面包， 粉碎后至于水中发酵而成 ； 还有的人将发酵后的酒液 加入香料， 煮热后再饮用。公元 786 年， 德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产， 使 啤酒的质量得到了改善。但直到 15 世纪， 才正式将酒花确定为啤酒的香料。1850-1880 年 间， 法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点， 并创造了著名的巴氏灭菌法 ： 1878 年， 罗伦 茨恩茨格尔研制出一种过滤装置， 这种装置可除掉啤酒中的混浊物质 ； 1881 年， 丹。

10、麦人艾 米尔克 里斯蒂安汉森发现了大量的发酵菌种， 不久后他又成功地培养了这些菌种 ： 随 后， 冷冻机也开始应用于啤酒工业。 这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段， 现代啤酒基本定型。 0004 目前， 啤酒在我国主要是以麦芽、 大米或玉米淀粉、 酒花为原料进行酿造生产， 这 一方式持续了几十年。如何不断创新、 挖掘啤酒中生态的、 健康的元素酒， 是当今许多啤酒 生产企业和广大消费者追求的目标和方向， 使啤酒既能满足群众对啤酒的嗜好、 又能促进 人们的身体健康， 成为一种深受广大群众喜爱的保健食品。 发明内容 0005 为克服现有啤酒功能单一， 原料固定和生产方法传统带来的上述缺陷。

11、， 本发明的 目的是提供一种发芽米生态啤酒的生产方法， 用以丰富啤酒的种类， 增加啤酒的保健功能， 满足人们日益增长的保健欲望。 0006 为解决其技术问题， 本发明采用的发芽米生态啤酒的生产方法， 包括糊化、 糖化、 煮沸、 再煮沸、 发酵和过滤， 它的特点是 ：. 该啤酒的原料及其重量百分比分别是 ： 水 说 明 书 CN 103224853 A 3 2/4 页 4 84.04， 酸钙 0.02 和葡聚糖酶 0.003 ；. 所述糊化是在糊化锅内对投入的发芽大米、 耐 温酶、 硫酸钙和适量的水搅拌均匀后进行加温， 从 50开始升温， 在 76下保持 5 分钟， 在 95下保持 45 分钟，。

12、 然后兑醪使温度下降至 65时开始糖化 ； 所述糖化是在糖化锅内对投 入的麦芽、 乳酸、 硫酸钙、 葡聚糖酶和适量水搅拌均匀后在 47下保持 40 分钟， 然后通过与 糊化兑醪升温至 65 -66保持 40 分钟， 再升温至 71并保持 20 分钟， 继续升温至 78 时糖化结束并开始过滤。 0007 方法中所述的过滤是 ： 先静置 5-10 分钟， 再回流 7-10 分钟， 直到麦汁清亮后才 开始过滤， 使用麦汁过滤槽对麦醪进行过滤， 过滤槽筛板孔径为 0.7mm, 洗糟残糖控制在 0.8-1.20P 之间， 总过滤时间小于 150 分钟。 0008 方法中所述的煮沸是采用低压动态煮沸工艺 。

13、： 先常压煮沸 12 分钟， 再动态煮沸 43 分钟， 即 ： 先 6 次升压， 每次 4 分钟， 再 5 次降压， 每次 3 分钟， 最后泄压 4 分钟 ； 然后常压煮 沸 10 分钟 ； 锅内压力升温时 0.015MPa， 锅内压力降温时 0.005Mpa。 0009 方法中所述的发酵工艺包括如下步骤 ： . 热麦汁沉淀时间为 20 分钟 ； . 满罐温度 10， 主酵及还原温度 12， 麦汁充氧 1012mg/L ； 空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中， 满罐酵母数 ： 16-20106个/ml ； 高泡酵母数 ： 48-70106个/ml ； .满罐后即投罐， 自然升温 到主酵温度 , 。

14、当发酵糖度降到 4.2OP 时封罐， 控制温度还原温度 , 保压 1bar 进行双乙酰还 原 , 满罐第七天开始测双乙酰 , 当双乙酰降至 0.10ppm 以下、 糖度降至 3.20P 时方能降温， 大罐降温至 5时停一天， 再降至贮酒温度。 0010 方法中所述的贮酒温度为 -0.5-0， 贮酒时间不少于 5 天， 压力为 1bar。 0011 与现有技术相比， 本发明有如下特点和进步 ： 由于原料中有发芽米， 因此这 种生态啤酒， 含有发芽米富含的丰富营养素， 尤其是所含的蛋白质、 脂肪、 维生素 B1、 维生素 E 都比普通啤酒高， 其中含有的 具有很强的抗氧化能力， 能帮助治疗 肾脏结。

15、石、 降低胆固醇和血脂， 并有抗癌效果 ； - 氨基丁酸 （）有改善脑血 流通、 调整血压、 镇静神经等作用， 还可以降低血压、 稳定神经、 提高肾脏、 肝脏功能， 以及抑制癌细胞的效果， 改善脂质代谢， 减少中性脂肪， 防止动脉硬化， 能够降低血液 中乙醇含量， 促进乙醇代谢， 有很好的保健作用。本申请人是是一家大型啤酒生产企 业， 样品试制出来后， 消费者大增， 纷纷要求订货， 预计会取得意想不到的销售效果。 具体实施方式 以生产 12 度单锅产量 60KL 生态啤酒为例， 其生产方法包括如下步骤 ： 一 . 糖化工艺 ： 1. 原料配方 说 明 书 CN 103224853 A 4 3/。

16、4 页 5 2. 糖化锅 ： 麦芽投料至 2/3 时 ； 先加入乳酸， 搅拌均匀 ； 投料完后再加入氯化钙、 葡聚 糖酶， 搅拌均匀 ； 3. 糊化锅 ： 发芽米投料完后依次加入氯化钙、 液化酶， 搅拌均匀。糊化完成后需做碘 检， 碘检呈棕褐色或水红色方能并醪 ； 4. 煮沸锅 ： 初沸后加入硫酸钙， 停产后生产第一锅麦汁时应检测糖化各阶段的 PH 值 ； 5. 过滤时， 先静置 510 分钟， 再回流 710 分钟， 直到麦汁清亮后才开始过滤 , 洗糟残 糖控制在 0.81.20P 之间， 总过滤时间小于 150 分钟 ； 6. 定型麦汁浓度 ： 11.7120P ； 7 回旋沉淀静置时间 。

17、： 20 分钟 ； 8 冷麦汁温度依次为 ： 9， 9， 9， 9.5， 10（0.5） ； 9 麦汁充氧 ： 前几锅均衡充氧 50 分钟， 最后一锅不充氧。 （1012mg/l） 。 0012 二、 发酵工艺 ： 1. 热麦汁沉淀时间 ： 沉淀时间为 20 分钟 ； 2. 满罐温度 10， 主酵及还原温度 12 ； 麦汁充氧 10 12mg/L ； 3. 空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中， 满罐酵母数 ： 16 20106个 /ml ； 高泡酵母 数 ： 48-70106个 /ml ； 4.满罐后即投罐， 自然升温到主酵温度,当发酵糖度降到4.2OP时封罐， 控制温度还原 温度 , 保压 1。

18、bar 进行双乙酰还原 , 满罐第七天开始测双乙酰 , 当双乙酰降至 0.10ppm 以 下、 糖度降至 3.20P 时方能降温， 大罐降温至 5时停一天， 再降至贮酒温度 ； 此时可排放酵 母或向新罐添加酵母 ； 贮酒温度为 -0.5 0贮酒时间不少于 5 天， 压力为 1bar ； 5.满罐12小时排放冷凝固物一次, 温度降至-0.5-0后每天排渣一次 ； 三天后每2 天排渣一次 ； 6. 酒龄控制 : 15 天酒龄 22 天。 0013 三、 过滤工艺 ： 1.过滤时将四氢酒花浸膏稀释成 1% 的溶液， 用计量泵均匀添加 , 添加罐用 N2作保 说 明 书 CN 103224853 A 。

19、5 4/4 页 6 护 ； 2. 过滤前对发酵液进行激冷至 0 -1 ； 3. 硅藻土与酒液的配比为 1:10， 预涂用土量为 1.0 1.5Kg/m2， 添加用土量为 1.0-1.5Kg/T ； 4. 清酒罐背压至 0.08Mpa， 发酵罐背压 0.12 0.15 Mpa， 循环压力为 0.4 Mpa， 循环压 差不超过 0.06 Mpa， 整个过程中压差不得超过 0.4 Mpa ； 5. 过滤时硅藻土添加罐用 CO2或 N2作保护， 清酒罐用 N2或 CO2备压 ； 6. 清酒浊度及其它理化指标符合公司内控标准。清酒溶解氧 80ppb ； 7. 过滤时高浓稀释操作工艺要求 ： 7.1 制脱。

20、氧水时二氧化碳的 CO2纯度 99.95%， 流量控制在 40m3/h， 压力 0.50 0.60Mpa， 自来水流量控制在 10m3/h， 压力 0.20 0.40Mpa ； 7.2 脱氧水塔出水溶解氧控制在 30ppb 以下， 脱氧水罐出水溶解氧 30ppb， 浊度 0.1EBC， 脱氧水温控制在 2 4。过滤用脱氧水必须新鲜， 在罐内存放时间不得超过 8 小时 ； 7.3 脱氧水经薄板冷却器冷却后温度小于 4， 充入二氧化碳后， 进入暂贮罐， 二氧化 碳添加量为 0.35 0.45%( 视高浓酒的二氧化碳含量而定 )， 暂贮罐进水前， 用二氧化碳备 压 0.10Mpa。 0014 四、 包装工艺 ： 按常规啤酒生产方式进行。 说 明 书 CN 103224853 A 6 。