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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710273778.3 (22)申请日 2017.04.21 (71)申请人 广东省农业科学院蚕业与农产品加 工研究所 地址 510610 广东省广州市天河区东莞庄 一横路133号 (72)发明人 温靖徐玉娟肖更生吴继军 唐道邦余元善邹波李俊 (74)专利代理机构 北京国昊天诚知识产权代理 有限公司 11315 代理人 许志勇 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (54)发明名称 一种缩短发酵时间且富含活性成。
2、分的蓝莓 酒及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种缩短发酵时间且富含活 性成分的蓝莓酒及其制备方法， 方法包括以下步 骤： 将蓝莓水果清洗、 沥干， 采用热泵干燥至一定 含水量； 然后将干燥后的蓝莓破碎后， 加适量水 调至可溶性固形物的预设值； 添加酵母FX10， 经 发酵澄清后得到所述含有蓝莓活性成分富集物 的酒。 本发明提供的方法， 发酵时间短， 无需添加 任何物质， 烘干的过程有杀灭细菌的作用， 发酵 结束风味足， 且总多酚含量3.08g/L， 总花青素 含量0.24g/L， 上述酒体集酒香和蓝莓香气为 一体、 口感醇厚、 活性成分含量丰富， 是一种提高 活性成分含量蓝莓酒制备的优。
3、良方法。 权利要求书1页 说明书4页 附图2页 CN 107177434 A 2017.09.19 CN 107177434 A 1.一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 步骤1： 将水果清洗、 沥干、 经热泵干燥烘干至一定含水量； 步骤2： 将步骤1烘干得到的产物破碎后， 加纯净水调至可溶性固形物的预设值； 步骤3： 在步骤2的产物中添加酵母进行发酵； 步骤4、 在适当温度下进行静置发酵， 至糖度不再下降为止。 2.根据权利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特 征在于， 步骤1中的热泵干燥烘烤温度为5560。 3.根据权。
4、利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特 征在于， 步骤1中所述的含水量为4550。 4.根据权利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特 征在于， 步骤2中所述的加纯净水调至可溶性固形物为2123。 5.根据权利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特 征在于， 所述酵母为laffort zymaflore FX10酿酒酵母。 6.根据权利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 其特 征在于， 所述酵母添加浓度为0.20.4g/L。 7.根据权利要求1所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝。
5、莓酒制备方法， 其特 征在于， 步骤4中的发酵温度为25。 8.根据权利要求1-7任意所述方法制备得到的蓝莓酒。 权利要求书 1/1 页 2 CN 107177434 A 2 一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒及其制备方法 技术领域 0001 本申请属于食品制备技术领域， 具体地说， 涉及一种缩短发酵时间且富含活性成 分的蓝莓酒制及其备方法。 背景技术 0002 蓝莓属于杜鹃花科越橘属植物， 由于其果实呈蓝色， 故俗称商品名为 “蓝莓” ， 蓝莓 果成熟期在6-8月份， 常温下成熟果实在采后2-4天便开始腐烂， 蓝莓的这种不耐贮藏性严 重制约了其产业的发展。 蓝莓原产于北美、 苏格兰、 我。
6、国长白山及大兴安岭等寒冷地区， 其 主要栽培品种为高丛蓝莓、 矮丛蓝莓和兔眼蓝莓三大品种。 近几年广东河源已成功引种,面 积达5000亩以上， 预计将来可达10万亩之多。 0003 蓝莓果肉细腻， 酸甜适度， 营养极其丰富， 具有 “浆果之王” 的美誉。 蓝莓含有丰富 的糖、 氨基酸、 维生素、 膳食纤维等营养成分和钾、 铁、 锌、 锰等元素， 此外还富含人体必须氨 基酸、 亚麻酸和酚酸以及绿原酸、 花青素、 花青苷等黄酮类化合物。 蓝莓由于富含这些抗氧 化物质而具有较强的保健功能， 同时蓝莓风味浓郁， 果肉多汁， 酸甜可口， 适合加工蓝莓酒。 0004 但蓝莓酒采用常规的发酵工艺， 发酵时间。
7、长， 并且需要添加白砂糖及蜂蜜等达到 发酵所需的糖度， 发酵结束易残留糖， 风味欠缺。 如申请号为201510232319.1的发明专利 一种蓝莓果酒的生产工艺 公开了具体工艺步骤如下： 第一步， 原料分选与清洗； 第二步， 破碎； 第三步， 调配成份： 将白砂糖、 蜂蜜溶解后放到调配罐中进行调配； 第四步， 主发酵： 调 配浆中加入酵母菌进行接种， 将蓝莓果浆搅拌均匀， 进行密闭发酵； 第五步， 过滤； 第六步， 二次发酵： 将第五步所得滤清原酒在密封条件下进行二次发酵； 第七步， 陈酿和澄清； 第八 步， 冷处理： 采用直接冷冻的形式进行冷处理； 第九步， 杀菌与包装。 该专利采用二次发酵。
8、， 主要解决蓝莓果酒容易产生浑浊和异味的问题， 此外， 工艺流程复杂， 成本高， 时间长。 发明内容 0005 鉴于此， 为了克服现有技术的缺陷， 本发明的在于克服现有技术的不足， 本提供一 种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法。 0006 一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 包括以下步骤： 0007 步骤1： 将水果清洗、 沥干、 经热泵干燥烘干至一定含水量； 0008 步骤2： 将步骤1烘干得到的产物破碎后， 加纯净水调至可溶性固形物的预设值； 0009 步骤3： 在步骤2的产物中添加酵母进行发酵； 0010 步骤4、 在适当温度下进行静置发酵， 至糖度不再下降为止。。
9、 0011 进一步地， 如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 步 骤1中的热泵干燥烘烤温度为5560。 0012 具体地， 由于热泵干燥是一种干燥温度低,且热量可以循环使用,干燥速度快,属 于高效节能的设备,温度最高是65； 本申请做了温度对蓝莓花色苷的影响,具体见附图2， 从图2可以得出温度越高,花色苷降解速度加快， 因此， 本申请选择热泵干燥烘烤温度为55 说明书 1/4 页 3 CN 107177434 A 3 60。 0013 进一步地， 如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 步 骤1中所述的含水量为4550。 0014 进一步地， 如上所述。
10、的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 步 骤2中所述的加纯净水调至可溶性固形物为2123。 0015 具体地， 含水量控制在这个范围是为了使可溶性固形物在2123,只有可溶 性固形物在这个范围,如果酵母对蓝莓有发酵效果的话,可以使酒精度达到所需要的10度 左右， 试验时， 每隔一定时间会取样测定含水量和可溶性固形物， 干燥过程中可溶性固形物 都会控制在略高于23， 此时含水量在45左右， 然后用水调节至所需范围， 整个过程不添 加糖。 另外由于干燥时候筛网不同位置含水量会稍有差异， 一般混合打浆后， 可溶性固形物 都会稍高于23， 所以需用纯净水调至所需固形物含量。 如果超出这个。
11、范围， 由于酵母添加 量根据说明有最大剂量， 我们一般控制在最大剂量内， 如果超出范围会导致酵母已耗尽， 但 糖还没有消耗完， 会使酒中含糖量太高影响口感。 0016 进一步地， 如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 所 述酵母为laffort zymaflore FX10酿酒酵母。 0017 进一步地， 如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 所 述酵母添加浓度为0.20.4g/L。 0018 进一步地， 如上所述的一种缩短发酵时间且富含活性成分的蓝莓酒制备方法， 步 骤4中的发酵温度为25。 0019 具体地， 酵母添加浓度为0.2-0.4g/L，。
12、 发酵条件为在温度25条件下， 蓝莓经干燥 后发酵至糖度不下降后， 酒度达到100.5仅需6天， 而蓝莓经破碎加糖后发酵至10 0.5需要20天。 0020 根据如上任意所述方法制备得到的蓝莓酒。 0021 与现有技术相比， 本发明具有如下有益效果： 0022 本申请提供的方法， 避免了在传统发酵工艺中添加SO2， 同时筛选专用的蓝莓酒酵 母， 促进蓝莓酒中酵母的生长和发酵， 而且本申请发酵时间短， 无需添加任何物质， 烘干的 过程有杀灭细菌的作用， 发酵结束风味足， 且富集了多酚、 花青素等活性物质。 一般时间需 要4-6天,发酵结束,酒精度达到9.5左右。 附图说明 0023 此处所说明的。
13、附图用来提供对本申请的进一步理解， 构成本申请的一部分， 本申 请的示意性实施例及其说明用于解释本申请， 并不构成对本申请的不当限定。 在附图中： 0024 图1是不同干燥温度下蓝莓中花色苷残留率随时间变化的曲线图； 0025 图2是不同方式发酵蓝莓酒中总酚含量对比曲线图； 0026 图3是不同方式发酵蓝莓酒中总黄酮含量对比曲线图； 0027 图4是不同方式发酵蓝莓酒中总花青素含量对比曲线图； 具体实施方式 0028 以下将配合附图及实施例来详细说明本申请的实施方式， 藉此对本申请如何应用 说明书 2/4 页 4 CN 107177434 A 4 技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程。
14、能充分理解并据以实施。 0029 实施例1： 0030 步骤1： 将蓝莓清洗、 沥干、 经热泵干燥烘干至一定含水量为45， 干燥温度为55 60； 0031 步骤2： 将烘干得到的产物破碎后， 加纯净水调至可溶性固形物在23； 0032 步骤3： 添加laffort zymaflore FX10酿酒酵母进行发酵， 酵母添加浓度为0.2g/ L； 0033 步骤4、 在25左右下进行静置发酵， 至发酵至糖度不下降后， 时间为6天， 酒精度 为9。 0034 实施例2： 0035 步骤1： 将蓝莓清洗、 沥干、 经热泵干燥烘干至一定含水量为48， 干燥温度为55 60； 0036 步骤2： 将烘干。
15、得到的产物破碎后， 加纯净水调至可溶性固形物在22； 0037 步骤3： 添加laffort zymaflore FX10酿酒酵母进行发酵， 酵母添加浓度为0.3g/ L； 0038 步骤4、 在25左右下进行静置发酵， 至发酵至糖度不下降后， 时间为5天， 酒精度 为10。 0039 实施例3： 0040 步骤1： 将蓝莓清洗、 沥干、 经热泵干燥烘干至一定含水量为50， 干燥温度为55 60； 0041 步骤2： 将烘干得到的产物破碎后， 加纯净水调至可溶性固形物在21； 0042 步骤3： 添加laffort zymaflore FX10酿酒酵母进行发酵， 酵母添加浓度为0.4g/ L；。
16、 0043 步骤4、 在25左右下进行静置发酵， 至发酵至糖度不下降后， 时间为4天， 酒精度 为9.5。 0044 试验:1： 0045 本申请以蓝莓鲜果为对比例， 将蓝莓鲜果经打浆， 加糖调至可溶性固形物为23 时， 发酵至终点， 历时19天； 经过检测， 实施例1与对比例在不同温度下蓝莓中花色苷残留率 随时间变的曲线图、 不同方式发酵蓝莓酒中总黄酮含量对比曲线图、 不同方式发酵蓝莓酒 中总酚含量对比曲线图、 不同方式发酵蓝莓酒中总花青素含量对比曲线图、 不同方式发酵 蓝莓中单体花色苷含量分别作了对比， 具体参见附图1-4和表1， 从图1-4可以看出， 蓝莓原 料经热泵干燥处理后， 在发酵。
17、过程中与原料直接破碎加糖发酵相比较， 总酚、 总黄酮和总花 青素含量提高了接近1倍， 甲醇和高级醇含量降低了30， 并且蓝莓酒口感香醇。 0046 试验例2： 0047 将试验例1中的对比例与实施例1比较， 鲜果打浆后加糖发酵和干燥后打浆直接发 酵过程中单体花色苷的变化见表1所示， 表1是不同方式发酵蓝莓酒中单体花色苷的含量； 从表1中可以看出， 采用本申请请实施例1的方法将蓝莓干燥后打浆直接发酵更有利于花青 素含量的聚集， 其花青素的含量明显高于鲜果发酵后花青素的含量。 0048 表1酒样中13种单体花色苷的含量 说明书 3/4 页 5 CN 107177434 A 5 0049 0050 。
18、续表1 0051 0052 综上所述， 本发明提供的蓝莓制酒方法， 将蓝莓经过清洗、 沥干、 经55-60烘干至 所需的可溶性固形物为止(一般需要3-4小时)， 打浆后直接发酵， 发酵所需时间短,风味足。 一般时间需要4-6天,发酵结束,酒精度达到10左右。 而同样重量蓝莓经打浆， 加糖调至可溶 性固形物为2123时， 发酵至终点需要19天， 因此， 本发明方法缩短了蓝莓的发酵时 间， 而且不但口味纯正， 而且富集了多酚、 花青素等活性物质。 0053 上述说明示出并描述了本申请的若干优选实施例， 但如前所述， 应当理解本申请 并非局限于本文所披露的形式， 不应看作是对其他实施例的排除， 而可用于各种其他组合、 修改和环境， 并能够在本申请构想范围内， 通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改 动。 而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本申请的精神和范围， 则都应在本申请所附 权利要求的保护范围内。 说明书 4/4 页 6 CN 107177434 A 6 图1 图2 说明书附图 1/2 页 7 CN 107177434 A 7 图3 图4 说明书附图 2/2 页 8 CN 107177434 A 8 。