高非糖固形物含量黄酒的生产方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102041214 B (45)授权公告日 2012.09.05 CN 102041214 B *CN102041214B* (21)申请号 200910197364.2 (22)申请日 2009.10.19 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (73)专利权人 上海金枫酒业股份有限公司 地址 200120 上海市浦东新区张杨路 579 号 ( 三鑫大厦 )6 楼 (72)发明人 毛严根 张雨 胡建 吴苗叶 何耐炎 (74)专利代理机构 上海思微知识产权代理事务 所 ( 普通合伙 ) 31237 代理人 庄苗 杨百荣 . 善酿。

2、酒的生产工艺及质量控制 . 中 国酿造 .2004,( 第 05 期 ), 高永强等 . 新工艺善酿酒的酿制 .江苏调 味副食品 .2008, 第 25 卷 ( 第 02 期 ), (54) 发明名称 高非糖固形物含量黄酒的生产方法 (57) 摘要 一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法， 包 括在在落罐时加入淀粉复合水解酶和蛋白酶， 并 加入米重量 10 30的酒母和 100 150 的加饭酒， 其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加 入量分别为 50000 150000U/kg 米和 20000 50000U/kg 米 ； 并在前酵后加酒固定， 加入米重量 100 300的加饭酒 ； 以及后酵。本发明。

3、方法可 以提高非糖固形物的含量， 无需加入麦曲， 还可以 提高产品的氨基酸态氮的含量。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 范盈 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法， 包括步骤 ： 1) 浸米 ； 2) 蒸饭 ； 3) 落罐 ： 加入淀粉复合水解酶和蛋白酶， 并加入米重量 10 30的酒母和 100 150的加饭酒， 其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为 50000 150000U/kg 米和 20000 50000U/kg 米。

4、， 其中所述蛋白酶为酸性蛋白酶 ； 4) 前酵 ； 5) 加酒固定 ： 加入米重量 100 300的加饭酒 ； 6) 后酵。 2. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中落罐步骤中酒母和加饭酒的加入量分别为米重 量的 15 25和 100 120。 3. 如权利要求 1 或 2 所述的生产方法， 其中落罐步骤中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加 入量分别为 50000 100000U/kg 米和 20000 40000U/kg 米。 4. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中落罐步骤加入米重量 20的酒母， 且淀粉复合 水解酶和蛋白酶的加入量分别为 80000U/kg 米和 30000U/kg 米。。

5、 5. 如权利要求 1 所述的生产方法， 其中所用淀粉复合水解酶的酶活力为 100000U/ml， 所用蛋白酶是酶活力为 100000U/g 的酸性蛋白酶。 6.如权利要求1所述的生产方法， 其中浸米步骤的浸米温度为2535， 时间为2天 ； 其中前酵步骤中的头耙时间在 16 20 小时， 前酵时间为 24 小时， 发酵温度为 32以下 ； 其中后酵时间为 8 10 天。 权 利 要 求 书 CN 102041214 B 2 1/3 页 3 高非糖固形物含量黄酒的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及黄酒的生产方法， 尤其涉及含有较高非糖固形物的黄酒的生产方法。 背景技术 0002 有一种甜。

6、型黄酒大罐发酵新工艺 ( 傅金泉，黄酒生产技术 ， 化学工业出版社， 2005)。包括步骤 ： (1) 浸米与蒸饭 ： 浸米秋春季 16h， 冬季 24h， 用立式蒸饭机蒸饭 ； (2) 落 罐发酵 ： 在发酵罐内， 加入米饭、 酒母以及相当于米重量份 8的熟麦曲、 2根霉曲、 100 的 50白酒， 拌匀 ； (3) 后酵 ： 时间 2-3 个月 ； (4) 压榨 - 勾兑 - 成品。 0003 上述方法中的米大部分转化为葡萄糖， 具有较高的甜度， 同时因加入了白酒而具 有较高的酒精度。但是该方法存在下述缺点 ： 1) 黄酒非糖固形物含量偏低， 而黄酒中的非 糖固形物含量是鉴别黄酒质量等级的。

7、一项重要的理化指标 ； 2) 加入 50白酒， 对黄酒的风 味有较大影响 ； 3) 生产得到的黄酒中氨基酸态氮含量低 ； 4) 后酵时间过长， 影响设备周转， 降低生产效率。 发明内容 0004 为克服上述缺陷， 本发明提供了一种黄酒生产方法， 其提高了非糖固形物含量。 0005 一种高非糖固形物含量黄酒的生产方法， 包括 ： 0006 1) 浸米 ； 0007 2) 蒸饭 ； 0008 3)落罐 ： 加入淀粉复合水解酶和蛋白酶， 并加入米重量1030的酒母和100 150的加饭酒， 其中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入量分别为 50000 150000U/kg 米和 20000 50000U/k。

8、g 米 ； 0009 4) 前酵 ； 0010 5) 加酒固定 ： 加入米重量 100 300的加饭酒 ； 0011 6) 后酵。 0012 在本发明方法的一具体实施方式中， 落罐步骤中酒母和加饭酒的加入量分别为米 重量的 15 25和 100 120。 0013 在本发明方法的一具体实施方式中， 落罐步骤中淀粉复合水解酶和蛋白酶的加入 量分别为 50000 100000U/kg 米和 20000 40000U/kg 米。 0014 在本发明方法的一具体实施方式中， 落罐步骤中酒母米重量的 20， 且淀粉复合 水解酶和蛋白酶的加入量分别为 80000U/kg 米和 30000U/kg 米。 0。

9、015 在本发明方法的一具体实施方式中， 所用淀粉复合水解酶的酶活力为 100000U/ ml， 所用蛋白酶是酶活力为 100000U/g 的酸性蛋白酶。 0016 在本发明方法的一具体实施方式中， 落罐和加酒固定步骤中所用的加饭酒为陈年 加饭酒。 0017 在本发明方法的一具体实施方式中， 浸米步骤的浸米温度为 25 35， 时间为 2 说 明 书 CN 102041214 B 3 2/3 页 4 天 ； 其中前酵步骤中的头耙时间在1620小时， 前酵时间为24小时左右， 发酵温度为32 以下 ； 其中后酵时间为 8 10 天。 0018 非糖固形物是指黄酒中总固形物含量减去总糖含量的数值，。

10、 一般非糖固形物含量 越高说明黄酒的品质越好。本发明通过添加淀粉水解复合酶， 使大部分淀粉转化为低聚糖 和糊精， 而不是像现有技术中几乎全部转化为葡萄糖， 这样就间接降低黄酒中总糖的含量， 而总固形物的含量基本保持不变， 从而提高非糖固形物的含量。通过添加蛋白酶使大部分 蛋白质转化为多肽和氨基酸， 从另一方面提高非糖固形物的含量。本发明的黄酒产品非糖 固形物含量可以达到80100g/L， 而现有技术非糖固形物含量一般在1530g/L之间， 本 发明提高非糖固形物含量 300 400。 0019 本发明加入的淀粉复合水解酶足以使淀粉水解成低聚糖和小分子糊精， 而无需加 入麦曲。 0020 本发明。

11、在落罐投料和加酒定固时都加入加饭酒， 尤其是加入陈年加饭酒， 可以提 高产品的香气和口感， 避免白酒添加对黄酒风味的影响， 还可以提高产品的氨基酸态氮的 含量， 比现有工艺提高了 100 200。 具体实施方式 0021 下面通过具体实施例来进一步详细说明本发明。 0022 实施例 1 0023 1) 浸米 ： 先将糯米与温水按 1 1 的比例混合， 用泵输送到浸米罐， 并使水位高出 米面， 用压缩空气搅拌均匀， 使上下水温保持一致， 水温控制在 25-35， 浸米时间为 2 天， 要使浸后米粒指捏成粉 ； 0024 2) 蒸饭 ： 将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离 装置。

12、， 将米粒沥干后输入蒸饭机， 蒸饭时要控制好米层高度 (30cm 左右 )， 蒸气压力 (0.10-0.25Mpa)， 蒸煮时间 (25min 左右 )， 保证米饭蒸熟蒸透， 内无夹心， 将蒸熟后的米饭 鼓风冷却至 30-75 ； 0025 3) 落罐 ： 加入相当于糯米重量份 0.08的淀粉复合水解酶 (100000U/ml)， 0.03 的蛋白酶 (100000U/g)， 20的酒母， 110的金枫特加饭黄酒， 和冷却好的米饭边搅拌边落 入罐内， 落罐温度控制在 26-30 ； 0026 4)前酵 ： 当上述物料落罐经过16-20h后， 酵母增殖、 品温上升至31左右， 及时用 压缩空气进。

13、行通气开头耙， 使发酵醪上下均匀， 品温一致， 发酵温度控制在 32以下 ； 0027 5)加酒 ： 发酵24h后， 将发酵醪泵入后酵罐， 相当于糯米重量份200的黄酒， 用压 缩空气搅拌均匀 ； 0028 6) 后酵 ： 加酒后， 继续在后酵罐养醅， 时间 8-10 天， 期间每隔 24h 用压缩空气开 耙 ； 0029 7) 压滤 ： 用气膜式板框压滤机进行压滤， 将压滤所得混酒送入澄清罐， 澄清时间 2 天 ； 0030 8) 煎酒 ： 将澄清酒液泵入薄板式热交换器， 用热水进行对流换热杀菌， 酒温须控 制在 83 90， 将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中， 及时封口。 0031 按。

14、上述实例操作， 最终产品非糖固形物可达到 100g/L， 氨基酸态氮的含量达到 说 明 书 CN 102041214 B 4 3/3 页 5 0.72g/L。 0032 实施例 2 ： 0033 1) 浸米 ： 先将糯米与温水按 1 1 的比例混合， 用泵输送到浸米罐， 并使水位高出 米面， 用压缩空气搅拌均匀， 使上下水温保持一致， 水温控制在 25-35， 浸米时间为 2 天， 要使浸后米粒指捏成粉 ； 0034 2) 蒸饭 ： 将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置， 将米粒沥干后输入蒸饭机， 蒸饭时要控制好米层高度 (30cm 左右 )， 蒸气压力 (0.10 0.。

15、25Mpa)， 蒸煮时间 (25min 左右 )， 保证米饭蒸熟蒸透， 内无夹心， 将蒸熟后的米饭鼓风冷 却至 30 75 ； 0035 3) 落罐 ： 加入相当于糯米重量份 0.07的淀粉复合水解酶 (100000U/ml)， 0.04 的酸性蛋白酶 (100000U/g)， 20的酒母， 120的金枫特加饭黄酒， 和冷却好的米饭边搅拌 边落入罐内， 落罐温度控制在 26-30 ； 0036 4)前酵 ： 当上述物料落罐经过1620h后， 酵母增殖、 品温上升至31左右， 及时 用压缩空气进行通气开头耙， 使发酵醪上下均匀， 品温一致， 发酵温度控制在 32以下 ； 0037 5) 加酒 ：。

16、 发酵 24h 后， 将发酵醪泵入后酵罐， 相当于糯米重量份 300的陈年加饭 酒， 用压缩空气搅拌均匀 ； 0038 6) 后酵 ： 加酒后， 继续在后酵罐养醅， 时间 8 10 天， 期间每隔 24h 用压缩空气开 耙 ； 0039 7) 压滤 ： 用气膜式板框压滤机进行压滤， 将压滤所得混酒送入澄清罐， 澄清时间 2 天 ； 0040 8) 煎酒 ： 将澄清酒液泵入薄板式热交换器， 用热水进行对流换热杀菌， 酒温须控 制在 83 90， 将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中， 及时封口。 0041 按上述实例操作， 最终产品非糖固形物可达到 80g/L， 氨基酸态氮的含量达到 0.65g/L。 说 明 书 CN 102041214 B 5 。