技术领域
本发明涉及果酒制备领域，具体一种红枣果酒的制备方法。
背景技术
果酒是以植物果实为原料，经破碎、压榨取汁、灭菌、发酵等工艺酿制而成的一种具有果香味的低度酒精饮料。果实中的营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，使得果酒具有低酒精度、低糖度、高营养、品种繁多、风格不一等特点。果酒作为我国极具民族特色的酒种，近年来在国家酿酒产业政策调整的引导下取得了长足的发展。其实，我国早在1999年就明确了酿酒业结构调整和发展的重点，“优质、低度、低耗、多品种、高效益”是未来产业发展的方向；积极实施蒸馏酒向酿造酒，高度酒向低度酒，粮食酒向果露酒，普通酒向优质酒、营养酒转变；以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，重点发展葡萄酒、水果酒。但是，从整个酿酒行业看，果酒目前仍属于小酒种。
我国是世界水果产量大国，水果资源丰富，适合深加工的品种也很多，尤其是在果酒加工方面更是有着得天独厚的优势。近年来，随着人们生活水平的提高以及对健康的重视，果酒迎来了前所未有的机遇和挑战，市场前景广阔。
目前，我国果酒企业有100多家，但生产规模不等，且分布在全国各地，产业集群式发展没有形成，这与我国的果酒原料大国的优势地位极不相符。从目前果酒市场表现看，除了宁夏红枸杞酒、长白山五味子酒等少数企业的部分产品取得了不俗的销售业绩外，多数企业的产品仍是“养在深闺无人识”的状态，大多数产品只在当地或者周边略有市场。
我国果酒行业当前存在的主要问题表现在技术力量薄弱、产品技术含量低、技术创新能力差、产品更新换代速度慢、产品结构不尽合理和市场竞争力不足等方面。果酒产业是个低能耗、低污染产业，与生态农业相生相伴，果酒产业的发展有利于推动生态农业发展。果酒产业的发展，又与解决水果销路、增加农民收入问题息息相关，还能有效地为社会分担就业压力，因此在水果主产区发展果酒产业具有广阔前景。
随着人们生活水平的提高以及对健康的重视，在饮料市场亟须新型低度酒和健康酒品的问世，这也为果酒发展迎来了前所未有的机遇和挑战，而功能型果酒正是在此基础上既可以提高果酒的档次，又可以增加果酒的品质和营养，让其兼具低酒精度、低糖度、高营养、风格独特等特点，从而具有良好的市场发展空间。
红枣属于鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。红枣为温带作物，适应性强。据科学分析，临泽小枣含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、环磷酸腺苷、芦丁等，早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋，是理想的滋补品。
浙贝母系百合科（Liliaceae）贝母属（Fritillaria）植物浙贝母的干燥鳞茎，因主产于浙江而得名。中医认为其苦、寒，归肺、心经，具有清热散结、化痰止咳功能，主治风热犯肺、痰火咳嗽、肺痈、乳痈、瘰疬和疮毒。浙贝喜欢温暖湿润气候，生长温度4～30℃，过低或过高均休眠。土壤要求湿润沙质壤上（含水量在80%），排水良好、光照充足的地方，比较耐寒。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种红枣果酒的制备方法。
本发明所采取的技术方案如下：一种红枣果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）取当年干制得红枣，以1:5-15的料液比进行煮制去核，将得到的果浆进行过滤，滤液补加水至原来的重量，得到红枣汁；
（2）取新鲜贝母，清洗，在60℃下烘2.5-3.5h，破碎成粉末，进行酶解浸提，过滤，滤液补加水至原来的重量，得到贝母汁；
（3）将步骤（1）得到红枣汁与步骤（2）得到的贝母汁以20-40:1的比例混合，加入40-120mg/L的SO2，用白砂糖调整可溶性固形物含量至17-19%，用柠檬酸调整混合汁的酸度在4-5，以3%-11%的接种量向混合汁中接入已经活化好的酵母菌，并在20-30℃下进行主发酵，当酒精度连续三天无明显变化时，停止发酵，去除酒中沉淀物；
（4）在15-25℃下，后发酵20-30d；
（5）下胶：加入50-100 mg/L的SO2，加入明胶溶液和皂土溶液，添加后，强烈振荡，静置。
步骤（2）中，酶解浸提是以1：5-15的比例加水，同时加入果胶酶于45-55℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌。
步骤（3）中，红枣汁与贝母汁比例为25:1、酵母添加量为7%、SO2添加量为120mg/L。
步骤（5）中，明胶的添加量为55 mg/L，皂土的添加量为550 mg/ L。
本发明的有益效果如下：通过本发明可以制备得到带有保健效果的红枣果酒，酒液酒体丰满，富有红枣固有的果香，同时兼具贝母的清香和淡淡的苦涩味，回味绵延，风格独特，具有良好的市场发展空间。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，根据这些附图获得其他的附图仍属于本发明的范畴。
图1为本发明的流程示意图;
图2为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酵母生长的影响；
图3为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中透光率的影响；
图4为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中色度的影响；
图5为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中SSC的影响；
图6为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中还原糖的影响；
图7为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中总酸的影响；
图8为贝母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酒精度的影响；
图9为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酵母生长的影响；
图10为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中透光率的影响；
图11为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中色度的影响；
图12为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中SSC的影响；
图13为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中还原糖的影响；
图14为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中总酸的影响；
图15为酵母添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酒精度的影响；
图16为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酵母生长的影响；
图17为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中透光率的影响；
图18为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中色度的影响；
图19为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中SSC的影响；
图20为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中还原糖的影响；
图21为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中总酸的影响；
图22为SO2添加量对红枣贝母保健酒发酵过程中酒精度的影响。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步地详细描述。
试验材料
红枣：市售优质临泽小枣，果实形状长圆形或椭圆形，型小有核，完熟，果皮呈紫红色，有淡雅的果香；浙贝母：市售，果实形状椭圆形或类圆形，直径1～2cm，边缘表面淡黄色，切面平坦，质脆，易折断，断面粉白色，富粉性；蔗糖：市售优质白砂糖；果胶酶：武汉远城科技发展有限公司，酶活力10000 u/g；酵母：安琪酵母股份有限公司，安琪牌葡萄酒高活性酿酒干酵母；其他试剂均为分析纯。
试验仪器
恒温培养箱，上海柏欣仪器设备厂；无菌操作台，苏州佳宝净化工程设备有限公司；高压灭菌锅，上海道基科学仪器有限公司；手持糖量计，上海华光仪器仪表厂；电子天平，上海方瑞仪器有限公司；722型分光光度计，上海凤凰光学科仪有限公司；试验室仪器（万能粉碎机及玻璃仪器等）。
测定指标
酒精度：蒸馏法；
SSC：手持折光仪法；
还原糖：斐林试剂法（直接滴定法）；
吸光度、色度、透光率：分光光度计法；
总酸：酸碱滴定法。
感官鉴评
根据“GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法”中有关葡萄酒的感官评分标准和前面的科研基础，制定功能型红枣果酒的感官评分标准，如表1所示。最后经20人评定打分，将总分加权平均即得功能型红枣果酒的感官得分。
实施例1：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁以20:1、25:1、30:1、35:1和40:1的比例混合；按80mg/L添加SO2；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后，7%的接种量接入扩大培养好的酵母菌；于25℃恒温培养箱进行主发酵，当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。
在主发酵过程中，每天从上清液中虹吸移取120mL酒液用以测定SSC、A580、T580、色度、还原糖含量、总酸（可滴定酸）和酒精度，每组数据平行三次，取均值，以此作为评价指标，结合生物碱含量与感官鉴评结果研究贝母添加量对功能型红枣果酒发酵的影响。
浙贝母虽为地道药材，又是国家批准的止咳化痰保健食品，但直至20世纪90年代，人们才对其药理作用进行了较为深入的研究。试验将煮好的红枣汁与制得的贝母汁以20:1、 25:1、30:1、35:1和40:1的比例混合，制成红枣汁与贝母汁的混合汁，并使SO2含量调整为80mg/L；将含糖量调整为18%；接种7%的酵母菌种在25℃下进行发酵。
1．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中酵母生长的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的1、3、5、7、9、11和13天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定吸光值，结果如图2所示。
由图2可知，五组贝母不同添加量发酵液中酵母生长趋势大致相同，都是先后经历了对数生长期、稳定期和衰亡期。其中红枣汁与贝母汁比例为20:1的处理组发酵液的酵母在整个发酵期均维持较为旺盛的生长态势，与其它处理组有显著性差异；而红枣汁与贝母汁比例为25:1的处理组发酵液的酵母在整个发酵期生长亦较为旺盛，与其它处理组差异较显著；其它三组处理酵母生长量在整个发酵期间差异不明显。
2．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中透光率的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的1、3、5、7、9、11和13天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定透光率，结果如图3所示。
由图3可以看出，贝母添加量在发酵前期对功能型红枣果酒的透光率有一定的影响，而后期五组处理发酵液差别不大，都在第九天趋于稳定。其中添加量为25:1处理发酵液最符合酵母生长曲线。
．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中色度的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的1、3、5、7、9、11和13天移取发酵上清液，稀释10倍，于420nm、520nm和620nm测定吸光值，三者之和即为色度，结果如图4所示。
由图4可以看出，功能型红枣果酒在整个发酵期间色度变化趋势呈现出与图2酵母生长趋势基本相同的态势。这也进一步验证了图2的分析结果。
4．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中SSC的影响
由图5可以看出，随主酵时间延长，功能型红枣果酒可溶性固形物含量线性下降并逐渐趋于平缓。且这种下降速度基本与红枣汁与贝母汁的添加比例成反比，但差异不显著。所有处理在主酵进入第十一天功能型红枣果酒可溶性固形物含量基本一致，无统计学差异。
5．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中还原糖的影响
由图6可知，功能型红枣果酒发酵过程中还原糖含量呈现在发酵前期迅速下降，最后下降趋势变缓并逐渐趋于稳定的现象。这是因为发酵初期，酵母利用功能型红枣果酒中的葡萄糖等单糖或寡糖作为碳源进行菌体生长繁殖，因此功能型红枣果酒中的还原糖含量下降，但是此时酵母活力不高，因此功能型红枣果酒中还原糖含量下降不显著；之后，随着糖化的进行，功能型红枣果酒中的多糖降解为单糖或者寡糖，但是此时酵母活力高，数量多，将糖化分解的单糖或寡糖迅速转化成乙醇，因此，消抵了这种还原糖增加的趋势；到了发酵后期，随着功能型红枣果酒中的乙醇浓度逐渐升高，抑制了其中的酵母的进一步生长繁殖，而此时酵母自身也开始进入衰亡期，不再大量将功能型红枣果酒中的还原糖转化为酒精，因此还原糖含量开始下降缓慢并逐渐趋于稳定。
6．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中总酸的影响
从图7可以看出，功能型红枣果酒发酵过程中总酸含量呈现在发酵前期先缓慢增长、后直线上升，然后随着主发酵的进行又略有下降，最后逐渐趋于稳定的现象。贝母添加量并未改变保健酒中总酸含量的变化趋势。其中，红枣汁与贝母汁比例为20:1的处理组在整个发酵期间总酸含量达到最高4.9g/L；发酵结束，红枣汁与贝母汁比例为35:1和40:1的处理组总酸含量最高，无显著性差异；红枣汁与贝母汁比例为20:1和25:1的处理组总酸含量其次，无统计学差异。
7．贝母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中酒精度的影响
由图8可知，功能型红枣果酒发酵过程中，随发酵时间的延长酒精度逐渐增加并于主发酵结束趋于稳定。其中，红枣汁与贝母汁比例为30:1和35:1的处理组发酵液在发酵前期（＜5天）酒精度上升较快，发酵中期上升趋势变缓，发酵后期上升速度加快，主发酵结束酒精度最高；红枣汁与贝母汁比例为20:1和25:1的处理组发酵液在发酵前期(＜5天)酒精度上升稍缓，但五组处理差异不显著，到了发酵中期两组处理酒精度上升速度明显加快，发酵后期趋势变缓，酒精度低于前两组处理。
8．贝母添加量对红枣贝母保健果酒感官评价效果
由表2感官鉴评结果可知，发酵结束后红枣汁与贝母汁配比为25:1的处理组发酵液富有红枣固有的果香，同时兼具贝母的清香和淡淡的苦涩味；酒液呈枣红色，较澄清、透明、稳定，悦目协调，无明显悬浮物和沉淀物；酒体丰满，口感丰富，富典型性，有愉快感，诸味协调，尾味干净，回味绵延，无邪杂味。
综合图2-8及表2可知，红枣汁与贝母汁比例以25:1最佳。
实施例2：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁以25:1的比例混合；按80mg/L添加SO2；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后分别以3%、5%、7%、9% 和11%的接种量向混合汁中接入已经活化好的酵母菌并在25℃下进行发酵；当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。
在主发酵过程中，每天从上清液中虹吸移取120mL酒液用以测定SSC、A580、T580、色度、还原糖含量、总酸（可滴定酸）和酒精度，每组数据平行三次，取均值，以此作为评价指标，结合生物碱含量与感官鉴评结果研究贝母添加量对功能型红枣果酒发酵的影响。
酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。可以说，没有酵母做不出酒，但有了酵母，研究酵母添加量对酒液品质的影响又显得非常必要。
1.酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中酵母生长的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定吸光值，结果如图9所示。
从图9可以看出，无论酵母添加量如何，功能型红枣果酒酵母生长周期均先后经历了短暂的延迟期，对数生长期、稳定期和衰亡期，且生长趋势大致相同，说明酵母的不同添加量并没有影响其生长周期的变化。不过添加适宜的酵母会缩短发酵的延迟期，在进入发酵第四天，酵母添加量为9%的处理组发酵液酵母生长比其余四组更为旺盛，在随后的发酵过程中，保持相对较为旺盛的生长势，发酵接近结束时，生长势下降较快，与其它处理组无显著性差异。
由表2感官鉴评结果可知，发酵结束后红枣汁与贝母汁配比为25:1的处理组发酵液富有红枣固有的果香，同时兼具贝母的清香和淡淡的苦涩味；酒液呈枣红色，较澄清、透明、稳定，悦目协调，无明显悬浮物和沉淀物；酒体丰满，口感丰富，富典型性，有愉快感，诸味协调，尾味干净，回味绵延，无邪杂味。
综合图2-8及表2可知，红枣汁与贝母汁比例以25:1最佳。
实施例2：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁以25:1的比例混合；按80mg/L添加SO2；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后分别以3%、5%、7%、9% 和11%的接种量向混合汁中接入已经活化好的酵母菌并在25℃下进行发酵；当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。
在主发酵过程中，每天从上清液中虹吸移取120mL酒液用以测定SSC、A580、T580、色度、还原糖含量、总酸（可滴定酸）和酒精度，每组数据平行三次，取均值，以此作为评价指标，结合生物碱含量与感官鉴评结果研究贝母添加量对功能型红枣果酒发酵的影响。
酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。可以说，没有酵母做不出酒，但有了酵母，研究酵母添加量对酒液品质的影响又显得非常必要。
1.酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中酵母生长的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定吸光值，结果如图9所示。
从图9可以看出，无论酵母添加量如何，功能型红枣果酒酵母生长周期均先后经历了短暂的延迟期，对数生长期、稳定期和衰亡期，且生长趋势大致相同，说明酵母的不同添加量并没有影响其生长周期的变化。不过添加适宜的酵母会缩短发酵的延迟期，在进入发酵第四天，酵母添加量为9%的处理组发酵液酵母生长比其余四组更为旺盛，在随后的发酵过程中，保持相对较为旺盛的生长势，发酵接近结束时，生长势下降较快，与其它处理组无显著性差异。
2．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中透光率的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定透光率，结果如图10所示。
由图10可知，随着发酵的进行，五组处理组发酵液的透光率均呈现先迅速下降，然后线性升高的趋势。这是因为，发酵开始发酵液中的酵母利用原料中的还原糖进行大量的生长繁殖，酒液浊度上升，透光率下降；之后酵母生长量下降，开始利用原料中的还原糖转化为乙醇，发酵液中的淀粉等多糖类物质分解为单糖和寡糖等小分子物质，酒液变得澄清；另一方面，逐渐衰老死亡的酵母因自身重力作用，开始沉降到发酵液下层，也使酒液变的澄清、透明，透光率上升。
3．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中色度的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于420nm、520nm和620nm测定吸光值，三者之和即为色度，结果如图11所示。
由图11可以看出，五种不同酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中色度的影响趋势大致相同，都是先增大，然后迅速减小，最后趋于稳定。但是酵母添加量为7%、9%和11%的处理组发酵液在发酵第四天色度就达到最大，然后开始减小，在第十二天趋于稳定；而酵母添加量为3%和5%的两处理组发酵液在第六天色度才达到最大，并在第十二天和其它三组一样趋于稳定无显著性差异。说明添加适宜的酵母会加速发酵的进行，而酵母添加量过少会延迟发酵速度。
4．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中SSC的影响
由图12可知，酒液中SSC在发酵过程中总体呈下降后稳定的趋势，在第十天五组处理组发酵液的SSC都趋于稳定，且在在整个发酵期间发酵液SSC下降速度与酵母添加量基本成反比。这也进一步验证了图11“发酵速度与接种量成正相关”的结论。说明接种量小，菌种要经过比较长的适应期才可以进入主发酵期，使发酵周期延长；而足够的接种量可以节省菌种适应时间，较快的进入发酵期，从而迅速将糖份转变为酒精。
5．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中还原糖的影响
从图13可以看出，无论酵母添加量为多少，五组处理发酵液中还原糖含量都表现出在发酵前期含量先缓慢下降，随后又略有增加，之后再迅速下降，并于主发酵进入第十二天趋于稳定的趋势。其中酵母添加量为9%的处理组发酵液于发酵前期还原糖含量较其余四组发酵液下降和升高均较快，在第四天上升到最大值36.2g/100mL，之后再迅速下降。说明，此组处理在整个发酵期酵母生长较为旺盛，能很快的将发酵液中的还原糖转化为乙醇。
6．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中总酸的影响
由图14可知，随着发酵的进行，五组处理发酵液中的总酸均呈先上升、之后保持稳定的趋势，且与酵母添加量基本上成正相关。其中酵母添加量为9%的处理组于整个发酵期间总酸含量均较高，并于发酵第十天取得最大值4.4g/L。
7．酵母添加量对功能型红枣果酒发酵过程中酒精度的影响
由图15可知，所有处理组对功能型红枣果酒的酒精度增加速度和达到稳定的时间无显著性差异。只不过添加适宜的酵母会增加发酵结束时发酵液中的酒精度，说明酵母添加量适宜会提高发酵液中的糖的转化率。
8．酵母添加量对红枣贝母保健果酒感官评价效果
由表3感官鉴评结果可知，酵母添加量为9%的处理组，酵母主酵期间始终生长旺盛，处于一个良好的生长状态，主酵结束后发酵酒液透光率最佳，SSC残留较低，酒精度最高，口感较好，富有红枣固有的果香，同时兼具贝母的清香和淡淡的苦涩味；酒体丰满，富典型性，回味绵延。
综合图9-15和表3，最终选择9%作为酵母最适添加量。
实施例3：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁以25:1的比例混合；分别调整混合汁SO2添加量为40、60、80、100mg/L和120mg/L；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后分别以9%的接种量向混合汁中接入已经活化好的酵母菌并在25℃下进行发酵；当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。
在主发酵过程中，每天从上清液中虹吸移取120mL酒液用以测定SSC、A580、T580、色度、还原糖含量、总酸（可滴定酸）和酒精度，每组数据平行三次，取均值，以此作为评价指标，结合生物碱含量与感官鉴评结果研究贝母添加量对功能型红枣果酒发酵的影响。
SO2具有杀菌作用、澄清作用、抗氧化作用、溶解作用和增酸作用。SO2可以杀灭大多数微生物，但是酿酒酵母对其具有较强的耐受能力，所以通常在果酒起始发酵前，添加一定量的SO2，以控制成本效率，抑制不良微生物的生长、繁殖与代谢，起到选择性杀菌的作用，促进发酵的顺利进行，在果酒酿制中广泛应用。
1.SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中酵母生长的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定吸光值，结果如图16所示。
酵母生长均大致经历短的延迟期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。从图16可以看出，在发酵初始阶段，所有处理组酵母生长趋势基本相同，拟合度较好；到了发酵中期，各处理组酵母对逐渐增加的酒精度耐受力表现不同，因此生长量出现显著性差异。
2．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中透光率的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于580nm测定透光率，结果如图17所示。
由图17可知，当功能型红枣果酒发酵到第四天时，酵母生长最旺盛，各处理组酒液的透光率降到最低，其中SO2添加量为100mg/L的处理组酒液酵母菌生长态势最好，透光率最低；之后酵母生长速度下降，透光率上升，其中SO2添加量为100mg/L的处理组酒液透光率上升最快，但与其它处理组差异不明显；所有处理组均与主发酵进行到第十二天时趋于稳定，此时发酵基本结束，各处理组酒液也变得澄清、稳定。
3．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中色度的影响
按试验设计进行操作，分别于发酵的0、2、4、6、8、10、12和14天移取发酵上清液，稀释10倍，于420nm、520nm和620nm测定吸光值，三者之和即为色度，结果如图18所示。
果酒呈现不同的颜色，是由于它对穿过自身的光线具有选择性吸收，所以利用分光光度计可以测定其颜色的深浅。功能型红枣果酒色度主要来自于红枣和贝母中所含的多酚物质及其在酿造过程中产生的多酚类衍生物，以及包括羰—氨反应、焦糖化在内的褐变反应产物等。从图18可以看出，随着功能型红枣果酒发酵过程的进行，酒液色度迅速上升，并很快趋于稳定，在发酵中期维持在相对稳定状态，之后线性下降，并于主酵第十二天都开始进入稳定期，酒液逐渐变得澄清、透明、稳定。
4．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中SSC的影响
由图19可以看出，整个发酵期间，SSC变化趋势基本相同，所有处理组无显著性差异。其中SO2添加量为100mg/L处理组SSC下降速度相对稍快，并于主发酵结束SSC残留相对稍低。
5．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中还原糖的影响
由图20可以看出，所有处理组在整个发酵期间还原糖变化趋势基本一致，都呈现出发酵初期略有下降，之后有一个显著的回升，然后再迅速下降，于发酵结束趋于稳定的态势，且各组拟合程度良好，无统计学差异。
6．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中总酸的影响
由图21可知，添加SO2对红枣贝母保健果酒的总酸含量影响较为显著，在整个发酵期间，各处理组总酸变化趋势基本一致，但拟合性较差，总酸含量差异明显。其中，SO2添加量为100mg/L的处理组总酸含量在整个发酵期间始终维持较高水平。
7．SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵过程中酒精度的影响
从图22可以看出，功能型红枣果酒发酵过程中，随发酵时间的延长酒精度逐渐增加并于主发酵结束趋于稳定。发酵初期（发酵前4天），功能型红枣果酒的酒精度均增加缓慢。此时，一方面酵母数量很少，菌种活力也不强，加入发酵液中的白砂糖均被酵母菌作为碳源利用，实现了增殖的作用，而未能直接利用其转化成乙醇；而功能型红枣果酒中的多糖也不能直接被葡萄酒酵母利用，从而无法转化成乙醇，因而此时酒精度增加缓慢；之后酵母菌体内合成了一些诱导酶，将功能型红枣果酒中的高级糖降解或转化为酵母菌能直接利用的还原糖，随着酵母菌生长繁殖加快，菌种活力增强，功能型红枣果酒发酵液酒精度逐渐增大。发酵进入第十二天后增加趋势趋于缓和，当中以SO2添加量为100mg/L的处理组酒液酒精度上升最快，并于发酵末期达到最大值13.8%度。
8．SO2添加量对红枣贝母保健果酒感官评价效果
由表4可知，SO2添加量为100mg/L的处理组，主酵结束后功能型红枣果酒酒精度最高，SSC下降速度较快且残留较低，还原糖含量下降速度亦相对较快，发酵结束后口感较好，酒味清新柔和，酸甜适当，且回味悠长。
综合图16-22和表4，选择100mg/L作为最佳SO2添加量。
实施例1-3为单因素试验，从单因素试验不同贝母添加量对功能型红枣果酒发酵的影响中红枣汁与贝母汁配比为25:1的处理组发酵液的酵母在整个发酵期生长较为旺盛，且酒液较澄清、透明，无明显悬浮物和沉淀物；不同酵母添加量对红枣贝母保健果酒发酵的影响中酵母添加量为9%的处理组发酵液酵母生长比其余四组更为旺盛，且提高了发酵液中的糖的转化率，使得总酸含量与酵母添加量基本上成正相关，而且酒液酒体丰满，富有红枣固有的果香，同时兼具贝母的清香和淡淡的苦涩味，回味绵延；不同SO2添加量对红枣贝母保健果酒发酵的影响中充分说明SO2具有增酸作用，SO2添加量为100mg/L的处理组总酸含量在整个发酵期间始终维持较高水平，且其SSC下降速度相对稍快，酒液酒精度亦上升最快，并酒液色度于发酵中期维持在相对稳定状态，酒味清新柔和，酸甜适当。
实施例4：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁混合；添加SO2；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后向混合汁中接入已经活化好的酵母菌并在25℃下进行发酵；当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。
发酵结束后，测试酒精度、感官评价、总酸、残余SSC和还原糖含量、色度、A580、T580。
具体发酵工艺参数和结果如表5。
试验结果得出最佳发酵条件为红枣汁与贝母汁比例为25:1、酵母添加量为7%、SO2添加量为120mg/L，该条件下得到的果酒酒精度最高，为14.2%，感官评价评分最高。
实施例5：
选取皮色紫红，颗粒大而均匀，果行短壮圆整，皱纹少，痕迹浅、无病虫害、无腐烂的当年干制的红枣为原料，洗净干燥称重，以1：10的料液比进行煮制去核（煮制时边煮边用勺子捣烂去核）；将得到的果浆用六层纱布过滤，补水至原来的重量；选取新鲜、无病虫害、无腐烂霉点、色泽黄白的贝母为原料，清洗，恒温烘箱60℃烘3h，万能粉碎机破碎，酶解浸提（以1：10的比例加水，同时加入0.1g/L果胶酶于50℃水浴锅中浸提90min左右，其间不断搅拌以加快浸提速度），然后用六层纱布过滤，补足失水；分别将煮好的红枣汁与制得的贝母汁混合；添加SO2；用白砂糖调整可溶性固形物含量（SSC）至18%；用柠檬酸调整混合汁的酸度在4.5左右；酵母经活化后向混合汁中接入已经活化好的酵母菌并在25℃下进行发酵；当酒精度连续三天无明显变化时，视为主发酵停止，倒罐，去除酒中沉淀物；后发酵温度以低于主酵温度5℃为宜，时间为20～30d。红枣汁与贝母汁比例为25:1、酵母添加量为7%、SO2添加量为120mg/L。
发酵结束后，进行下胶试验，下胶材料有明胶溶液、皂土溶液、蛋白溶液。试验得到最适澄清剂和最佳用量为明胶，添加量为55 mg/L和皂土，添加量为550 mg/L。
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。