技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造工艺。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一，享有“国酒”之美誉，其源于中国，与啤酒、葡萄糖并称为世界三大古酒。黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒，具有食疗和药用价值。黄酒产地较广，品种众多，按糖化发酵剂类型及原料种类的不同可将中国黄酒分为三大类：即浙江麦曲黄酒、山东粟米黄酒和福建红曲黄酒。
福建红曲黄酒以糯米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成。酒液呈琥珀色且具红曲浓郁的清香。福建红曲黄酒中富含多种生物活性物质，譬如：洛伐他汀、γ-氨基丁酸和辅酶Q10等，因而具有麦曲、粟米黄酒无法比拟的优势，是我国黄酒中一支艳丽的奇葩。然而，传统工艺酿制的红曲黄酒饮用后易造成身体燥热、口干舌燥和头晕头痛等症状，这是因为红曲黄酒发酵过程中除生成乙醇外，还有高级醇类产生。高级醇俗称杂醇油，是指含3个以上碳原子的醇类的总称，包括正丙醇、异戊醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等。高级醇是红曲黄酒中重要的香味成分，适量的高级醇赋予黄酒特有的醇香和协调的口感，但含量过高则对人体有毒害作用，其在体内停留时间长，并会损伤人脑部神经系统，使饮用者酒后出现上述不良症状。因此，适量降低红曲黄酒中高级醇含量对提高红曲黄酒加工技术水平，提升红曲黄酒饮用品质，促进福建红曲黄酒产业健康发展具有十分重要的意义。
目前，降低黄酒中高级醇含量的方法鲜有报道。中国发明专利“一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法”（公开号：103966053A）和“一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法”（公开号：105062768A）主要是针对浙派黄酒酿造工艺设计而成，而福建红曲黄酒在酿制工艺及原辅料方面较浙派黄酒有较大差别。基于此，本专利从原料配比出发，对红曲黄酒传统酿造工艺进行技术革新，运用大罐发酵技术，应用保压重酿手段，并配以注氧式高压脉冲电场处理、单质铁和氧化亚铁分子吸附，在不改变红曲黄酒原有香气、口味和营养品质的基础上，显著降低产品中高级醇的含量，增强红曲黄酒饮用的安全性和适口性，提高红曲黄酒的饮用品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能有效降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法，其从原料配比出发，对红曲黄酒传统酿造工艺进行技术革新，运用大罐发酵技术，应用保压重酿手段，并结合注氧式高压脉冲电场处理和铁粉柱分子吸附，从而在不改变红曲黄酒原有香气、口味和营养品质的基础上，显著降低产品中高级醇的含量。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法，包括下列步骤：
1）浸米：将筛选除杂后的糯米和粳米用含有乳酸的水溶液浸泡20h，然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；
2）蒸饭：将步骤1）沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用68~78℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；
3）摊饭：采用摊凉降温的方式将步骤2）蒸好的米饭冷却至45~48℃；
4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入红曲，注水浸泡12h，然后将步骤3）摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，28~30℃下保温发酵3d，得发酵醪；
5）保压重酿：向步骤4）的发酵罐中泵入基酒，并加入硫酸镁，在16~18℃下保压发酵30~32d，期间倒罐2次；
6）压榨过滤：将步骤5）发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得到酒样；
7）注氧式高压脉冲处理：经水族箱气泵向步骤6）所得酒样中注入无菌氧气，无菌氧气注入量为0.75~3mL/L，然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理；
8）铁粉吸附处理：将步骤7）处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理，之后超滤，装坛陈酿。
步骤1）中所用糯米与粳米的重量比为5:1~6:1；乳酸的用量为所用糯米与粳米总重量的0.7%~1.2%；浸泡时要求水面高出米面6~8cm，水温控制在15~18℃。
步骤4）中红曲与水的加入量分别为米饭重量的10%和90%。
步骤5）中所述基酒为陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒，其酒精度为8～10%VoL，总糖含量以葡萄糖计为28~32g/L，基酒的添加量与发酵醪的重量比为1:1；硫酸镁的添加量为发酵醪总重量的0.015%~0.020%；所述保压发酵是关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.07~0.08MPa。
步骤7）中所述高压脉冲电场处理的场强为2.8kV/cm，脉冲频率为50Hz，酒样初始温度为15~17℃，酒样流量为0.25mL/s。
步骤8）中所述铁粉的粒径为0.18~0.25μm，其为单质铁和氧化亚铁的混合物，混合质量比为2:1~1:2；所用滤柱的规格为3cm×20cm。
与现有技术相比，本发明具有如下显著效果：
1、本发明从原料配比入手，在浸米过程中添加适量乳酸，抑制微生物的同时分解去除原料中的部分蛋白质，可减少由氨基酸的生物合成途径生成的高级醇。
2、本发明采用保压重酿工艺，并辅以一定量的硫酸镁，以适当控制发酵体系中酵母菌的繁殖，有利于抑制高级醇的生成。
3、本发明采用注氧式高压脉冲电场处理，以催化高级醇分子氧化，并结合单质铁和氧化亚铁分子吸附，降低产品中高级醇的含量。
4、本发明更适宜大罐发酵，操作简便，易于控制，适用于工业化大生产。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
将粒径为0.18~0.25μm的单质铁和氧化亚铁经清洗、紫外杀菌后，按质量比2:1~1:2混合，装在规格为3cm×20cm的玻璃吸附柱内，得到含铁粉的滤柱。启用前需用去离子水淋洗2~3遍。
实施例1：传统酿造工艺
1）浸米：将筛选除杂后的糯米于16℃的水中浸泡20h，浸泡时水面高出米面6m；然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；
2）蒸饭：将沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用75
4）摊饭：采用摊凉降温方式将蒸好的米饭冷却至46℃；
5）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入加入米饭重量10%的红曲，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，之后将摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，30℃下保温发酵35d；
6）压榨过滤：将发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，滤液经超滤即得。
实施例2：
1）浸米：将筛选除杂后的糯米和粳米按重量比5:1配合，用15℃含有乳酸的水溶液浸泡20h，其中，乳酸的用量为所用糯米与粳米总重量的0.7%，浸泡时水面高出米面8cm；然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；
2）蒸饭：将沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用68℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；
3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭冷却至45℃；
4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入米饭重量10%的红曲，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，然后将摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，28℃下保温发酵3d，得发酵醪；
5）保压重酿：按重量比1:1向所得发酵醪中泵入陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒（酒精度为8%VoL，总糖含量以葡萄糖计为32g/L）作为基酒，并加入发酵醪总重量0.015%的硫酸镁，关闭发酵罐顶部阀门，在16℃下保压发酵32d，期间倒罐2次，罐内压力控制在0.07MPa；
6）压榨过滤：将发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得到酒样；
7）注氧式高压脉冲处理：经水族箱气泵向步骤6）所得酒样中注入无菌氧气，无菌氧气注入量为0.75mL/L，然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理，其场强为2.8kV/cm，脉冲频率为50Hz，酒样初始温度为15℃，酒样流量为0.25mL/s；
8）铁粉吸附处理：将步骤7）处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理，之后超滤即得。
实施例3：
1）浸米：将筛选除杂后的糯米和粳米按重量比6:1配合，用18℃含有乳酸的水溶液浸泡20h，其中，乳酸的用量为所用糯米与粳米总重量的1.2%，浸泡时水面高出米面6cm；然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；
2）蒸饭：将沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用78℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；
3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭冷却至48℃；
4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入米饭重量10%的红曲，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，然后将摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，30℃下保温发酵3d，得发酵醪；
5）保压重酿：按重量比1:1向所得发酵醪中泵入陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒（酒精度为10%VoL，总糖含量以葡萄糖计为28g/L）作为基酒，并加入发酵醪总重量0.020%的硫酸镁，关闭发酵罐顶部阀门，在18℃下保压发酵30d，期间倒罐2次，罐内压力控制在0.08MPa；
6）压榨过滤：将发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得到酒样；
7）注氧式高压脉冲处理：经水族箱气泵向步骤6）所得酒样中注入无菌氧气，无菌氧气注入量为3mL/L，然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理，其场强为2.8kV/cm，脉冲频率为50Hz，酒样初始温度为17℃，酒样流量为0.25mL/s；
8）铁粉吸附处理：将步骤7）处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理，之后超滤即得。
实施例4：
1）浸米：将筛选除杂后的糯米和粳米按重量比5:1配合，用16℃含有乳酸的水溶液浸泡20h，其中，乳酸的用量为所用糯米与粳米总重量的1.0%，浸泡时水面高出米面6cm；然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；
2）蒸饭：将沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用75℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；
3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭冷却至46℃；
4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入米饭重量10%的红曲，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，然后将摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，30℃下保温发酵3d，得发酵醪；
5）保压重酿：按重量比1:1向所得发酵醪中泵入陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒（酒精度为10%VoL，总糖含量以葡萄糖计为30g/L）作为基酒，并加入发酵醪总重量0.018%的硫酸镁，关闭发酵罐顶部阀门，在18℃下保压发酵30d，期间倒罐2次，罐内压力控制在0.07MPa；
6）压榨过滤：将发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得到酒样；
7）注氧式高压脉冲处理：经水族箱气泵向步骤6）所得酒样中注入无菌氧气，无菌氧气注入量为1.5mL/L，然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理，其场强为2.8kV/cm，脉冲频率为50Hz，酒样初始温度为15℃，酒样流量为0.25mL/s；
8）铁粉吸附处理：将步骤7）处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理，之后超滤即得。
将实施例1~实施例4制得的成品进行检测，其中酒精度、氨基酸态氮、总糖、总酸和pH值参照国标GB/T13662-2008所述方法进行测定；高级醇含量的测定参照文献（林玲, 王丽, 蒋予箭, 等. 气相色谱法测定黄酒中的高级醇[J]. 中国酿造,2011(5)：170-172）。结果如下：
表1 不同实施例的理化指标
表2 不同实施例的高级醇含量 单位：mg/L
从表1和表2可知，本发明生产的红曲黄酒与传统工艺所得产品在理化指标上无明显差别，但本发明所得红曲黄酒中高级醇总量为232.34～240.34mg/L，明显低于传统发酵工艺的484.66mg/L，降幅为50.3～53.5%；对单个高级醇而言，2,3-丁二醇的降幅最大，可达80%以上；此外，按本发明工艺酿制的红曲黄酒中未检出苯甲醇。由此可以看出，采用本发明酿造方法可在不改变红曲黄酒原有香气、口味和营养品质的基础上，显著降低产品中高级醇的含量，增强红曲黄酒饮用的安全性和适口性，提高红曲黄酒的饮用品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。