烟熏烘烤制品及其生产方法 本发明涉及所有类型新的烘烤制品，优选碱液处理型烘烤产品和切片面包。
烘烤产品，特别是面包房生产的新鲜烘烤制品，是遵从传统配方和以传统生产步骤，没有明显变化的烘烤方法生产的。但是借助新的配方，人们试图不断生产出新的，有令人愉悦香味的烘烤制品，或者延长传统新鲜烘烤产品的贮存寿命，从而可运往更远的地方。
有传统配方、加工很少进行任何实质改变，且总是能直接从厂家作为新鲜烘烤制品专门购得的一种类型的烘烤制品，包括松软新鲜的碱处理烘烤制品，具体如传统式的纽结状饼。
碱处理烘烤制品称为长时间保持酥脆的烘烤制品，或松软烘烤制品，在烘烤之前，将其成型的面团放在氢氧化钠溶液(例如3.5-4％)中浸渍。然后进行烘烤加工，形成光滑深褐色表面，并带有碱处理烘烤制品特有的酥脆味道。此种碱处理烘烤制品作为干性、工业规模生产、能长期贮存的烘烤产品，可从市场购得，作为含水分12％以下的烘烤点心只由面包房出售，具体如纽结状、棒状、辫状，或卷筒状的松软新鲜烘烤制品。松软碱处理烘烤制品作为新鲜产品出售是一种传统方式，特别是在德国南方(Schwaben，Bavaria)。本发明下面具体就松软碱处理烘烤制品加以介绍，并已证明在该制品领域占有独特优势。但也明确地试图包括其它烘烤产物，特别是切片黑麦面包等下面具体提到的烘烤制品，只要它们的应用也属该领域实践即可。此种应用在下面只粗略介绍，但甚至面包房制品不是碱处理烘烤制品，那么可应用于碱处理烘烤制品以外的本发明具体实施方案，也应被看作本发明实施方案。
本申请中作为优选烘烤制品加以介绍的碱处理烘烤产品，是用常规混合料制成的面团所生产的碱处理烘烤产品。常规烘烤混合物料是面粉、麦芽粉、猪油、以及任选的常规烘制用原料。如果根据本发明对下述修改和可能性加以考虑，则所有碱处理烘烤制品地常规配方和形状均可采用于本发明中，因为本发明并不考虑对碱处理烘烤制品的基本配方和形状加以修改。
碱处理烘烤制品，由于其洁白、松软、纯正天然风味的面团上覆盖光滑深褐色酥脆表皮，而且其表层散发出特殊香味而倍受青睐。然而松软碱处理烘烤制品作为新鲜烘烤制品适宜享用的时间很有限，因为一般该新鲜烤制品的香味很快消失、干得也很快，如果表面有游离盐的话还会吸水。通常，若将其重烤，也因其基本变味，成为“干硬面包”而不能令人满意。
本发明的目的是提供新的烘烤制品，与相应传统烘烤制品比较明显改善了贮存时间，并保持香味和/或具有新的令人满意的香味。
通过本专利权利要求1至6的烘烤制品，或权利要求7至9的制备方法来达到上述之目的。
本发明的其它特点和优点参考下述本发明具体实施方案的详细介绍可以得到证实，该具体实施方案是按本发明所述加以开发的优选方案和最佳方案。
本发明的特征可简单地归纳为，将传统常规烘烤制品生产过程，尤其是松软碱处理烘烤制品生产过程，经历一个面包房加工的非常规步骤，即熏制步骤。烟熏是腌制以蛋白为基础任含脂肪的食品的一种传统方法，所述蛋白食品例如是肉、鱼、乳酪等，但有关熏制烘烤制品却不为人知。
FR 26 31 783 A1介绍了一种烘烤方法，该方法将来自与电炉配套的燃烧木柴隔间的燃烧气体通过电炉，以此在电炉里提供象征性的燃烧木柴的气氛。
FR 26 31 783 A1可以说涉及称之为“木柴炉面包”的面包生产，而决不代表熏制产品。它不涉及为熏制之目的的烟熏作用(即例如以冷烟形式喷雾)，但它涉及以过滤方式供给清洁燃烧气体的方法，即不进行熏制。
本发明中烟熏步骤优选在烘烤制品的常规生产之后直接进行。但为了以此方法获得令人惊异的优点和效果，通过下述措施，可设想本发明的优点至少可以部分达到：(i)在采用烟熏预处理时至少部分使用对烘烤制品生产适宜的常规物料，和/或(ii)用为熏制之目的的烟雾处理准备好的面团，例如，使用真空面团制备装置，借助抽吸作用将为熏制之目的的烟雾抽进准备好的湿面团中，和/或(iii)在烘烤过程中至少不时吹入为熏制之目的的烟雾进烤炉中。有关熏制预处理的物料意指熏制面粉、麦芽粉或任选熏烤脂肪用的物料，各情况下必需注意有关使用熏制食品添加剂的国家食品法规。
本发明还涉及给面包皮(通常特别是对黑面包而言)“上光”的方法，本发明对常规涂抹烤淀粉溶液在热的新鲜烤制面包上的方法加以改进，即在该步骤施用预熏烤淀粉溶液，例如通过喷洒手段。该处理并任选在烘烤期间或烘烤以后配合其它烟熏步骤，不仅能改善香味，而且也减少黑麦面包或混合黑麦面包长霉的可能性，霉变总是从烘烤制品表面开始。
除了碱处理烘烤制品，轻度烟熏，特别是冷烟熏已证明对新鲜切片面包很有益，特别是以黑麦面粉或混合黑麦/小麦面粉为基础的切片面包。以此可获得具很受欢迎的味道及良好贮存期的产品。
对于长时间放置的烘烤制品，例如用来制作烘烤点心的碱处理烘烤制品而言，产生新的香味的可能性是相当重要的。熏烤小点心能使爱好熏制香味的消费者享用熏制食品，而不需吃富含脂肪和蛋白的制品，这些制品从减肥的观点来看是不宜的。
对于松脆面包来说，轻度烟熏也对产生香味及赋予新的香味有益，它可以视为干性长时间放置的切片面包制品。
作为本发明应用之目的，被“烘烤”的爆玉米花也像烘烤制品一样，是主要含碳水化合物的产品，并含有具结合作用的蛋白成分，因此从广义上讲也被视为烘烤制品。因为爆玉米花由特殊预处理的玉米粒制得，几乎没什么固有香味，必需随后外加香料，例如加入糖、盐和其它调料。根据本发明，通过轻度烟熏，也能赋予爆玉米花很受欢迎的均匀香味，发现此种香味在与酒精饮料例如啤酒，甚至干葡萄酒一起食用时特受成年人喜爱。根据本发明，烟熏玉米花可以是现熏制的，或可以是制备好的包装于隔绝空气包装袋中的工业产品。可将制备好的玉米花随后熏制，但熏制也可以在为熏制之目的的烟雾存在下，按生产玉米花常规方式进行，即在熏制工作间内将玉米爆成玉米花。
按本发明所设计的新鲜烘烤制品，特别是已制备好的新鲜碱处理烘烤产物或切片面包的熏制过程，可原则上采用已知熏制肉和香肠制品等所采用的常规相同熏制加工装置、条件、材料等来进行。可参考本文中有关肉类加工专业技术文献，也可参考有关食品化学教科书中的概论(例如Schormüller，Lehrbuch der Lebensmittelchemie，第二版，1994)或食品汇编(例如Rmpp Lexikon Lebensmittelchemie，edited by Prof.Dr.Gerhard Eisenbrand and Prof.Dr Peter Schreiber，GeorgThieme Verlag Stuttgart-New York，1995，or“Lebensmittellexikon”，Behr′s Verlag，Hamburg)。另外也参考上述技术文献中有关技术术语的意义，例如熏制、烘烤制品、碱处理烘烤制品等的常用意义。
本发明中，熏制采用常规为熏制之目的的烟雾进行，原则上所有已知熏制法，及凡以熏制用烟雾处理肉和肉制品表面所能接受的方法都可采用，即以所谓冷烟雾冷熏制(温度最高约20℃)，以所谓温热烟雾温热熏制(温度最高45℃)，以及以热烟雾进行所谓热熏制(温度至高达约90℃)。按常规，已知加工和熏制混合物是各种木屑混合物，与烟熏生产所用相同。但本发明也涉及由摩擦产生的所谓摩擦烟雾的应用。
为达本发明之目的，用冷烟雾短暂冷熏制5至30分钟，优选10至20分钟便可生效得到良好结果，特别是这样无需考虑常规烘烤方法中(例如碱处理烘烤产品)熏制高温烘烤制品的影响。
业已发现不仅按常规方式冷熏制的新鲜碱处理烘烤制品在受人欢迎的熏制香味方面与常规碱处理烘烤产物不同，而且该熏制产品可享用时间要长得多，可以不透气地加以包装不会失去香味，即使不透气贮存很长时间后再烘烤，也会有受人喜爱的香味而无“干硬面包”的味道。除了有特殊香味受人喜爱的新烘烤制品外，本发明还提供获得能长期贮存、并长途运输、可食性不会受到损害，也不会失去香味的碱处理烘烤制品，尤其是松软新鲜的碱处理烘烤制品(例如纽结状)的可能性。还已发现本发明也同样适用于切片面包，特别是新鲜的切片黑麦面包。
本发明现参考具体实施例更详细加以说明。
实施例
以常规方式由面团制成普通Schwabian纽结状，该面团为常规成分混合物(面粉、麦芽粉、猪油或其它植物油或动物油，烘烤原料)，将其在烘烤碱液(约3.5-4％氢氧化钠溶液)中浸渍，并按普通方法烘烤。
冷却后，将该饼在常见的肉制品熏制工作间中，以15℃熏制温度冷熏处理5分钟。该冷烟雾由市售肉制品用烟雾混合物产生，它由水青冈木屑，或由水青冈木屑、冷杉木屑和橡木屑组成。
熏制5分钟后，以该饼进行第一次品尝试验，发现有令人喜爱的烟熏香味。将该饼一部分以常规密封膜立即不透气包装，并贮存较长时间。同时，将以常规方式不经其后熏制步骤制得的饼同样处理，作为对照。
以1天、3天和7天的时间间隔打开包装袋，对各种饼直接进行品尝试验，或同时再烘烤，并品尝再烘烤饼。所得结果与相同条件下贮存的常规该饼进行比较。
令人惊异地发现，对于熏制饼来说质量下降状况基本得到抑制，而且该熏制饼更容易再烘烤，吃起来带有突出香味。贮存期间烟熏香味稍有降低，在延长贮存期之后只能检测出较细微的香味差别。而在再烘烤的情况下，也没有一般再烘烤卷饼的“干硬面包味”。