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1、(10)授权公告号 CN 101838598 B (45)授权公告日 2012.08.22 CN 101838598 B *CN101838598B* (21)申请号 201010170697.9 (22)申请日 2010.05.11 C12C 7/22(2006.01) (73)专利权人 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公 司 地址 541002 广西壮族自治区桂林市翠竹路 29 号 (72)发明人 曾文忠 谢庆云 吴华华 张世荣 (74)专利代理机构 桂林市持衡专利商标事务所 有限公司 45107 代理人 廖世传 CN 101033438 A,2007.09.12, 摘要 . CN 14201。
2、63 A,2003.05.28, 摘要 . (54) 发明名称 节能型糖化麦汁煮沸工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种节能型糖化麦汁煮沸工 艺， 是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、 过滤后得 到的麦汁进入煮沸锅， 等满锅后打开蒸汽阀门加 热 20 25 分钟到 100初沸， 然后使用蒸汽继 续加热煮沸 60 分钟左右， 煮沸开始至煮沸结束分 三个阶段进行 ： 煮沸初始阶段约 10 分钟左右， 蒸 发量控制在 8 10， 蒸气阀门开度 100 ； 煮 沸过程中间阶段约 35 分钟左右， 蒸发量控制在 1.5 3.0， 蒸气阀门开度 25 ； 最终煮沸阶 段约10分钟左右， 蒸发量控制在810， 蒸。
3、气 阀门开度 100。本发明在保证麦汁煮沸效果的 同时， 降低麦汁煮沸的总蒸发量， 减少麦汁煮沸过 程的蒸汽消耗， 节省麦汁煮沸蒸汽 30以上。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 卞志家 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 2 页 1/1 页 2 1. 节能型糖化麦汁煮沸工艺， 是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、 过滤后得到的麦汁进 入煮沸锅， 等满锅后打开蒸汽阀门加热 20 25 分钟到 100初沸， 然后使用蒸汽继续加热 煮沸， 其特征在于煮沸开始至煮沸结束分三个阶段。
4、进行 ： 、 煮沸初始阶段蒸发量控制在 8 10 ； 、 煮沸过程中间阶段保蒸发量控制在 1.5 3.0 ； 、 最终煮沸阶段蒸发量控制在 8 10 ； 所述煮沸初始阶段时间控制在10分钟， 所述煮沸过程中间阶段时间控制在35分钟， 所 述最终煮沸阶段时间控制在 10 分钟 ； 所述煮沸初始阶段蒸气阀门开度 100， 所述煮沸过程中间阶段蒸气阀门开度 25， 所述最终煮沸阶段蒸气阀门开度 100。 权 利 要 求 书 CN 101838598 B 2 1/3 页 3 节能型糖化麦汁煮沸工艺 ( 一 ) 技术领域 ： 0001 本发明涉及啤酒生产过程中的一个工艺， 具体说是一种节能型糖化麦汁煮沸。
5、工 艺。 ( 二 ) 背景技术 ： 0002 啤酒的主要生产工艺流程为 ： 0003 麦芽和粮食辅料经粉粹糖化过滤麦汁煮沸冷却发酵啤酒过滤包 装。 0004 啤酒传统工艺中蒸汽消耗主要产生在以下几个工序， 通常对生产过程的蒸汽消耗 数据分析， 大致为如下情况 ： 0005 糖化和麦汁制造占蒸汽总量 50。 0006 啤酒包装工序占蒸汽总量 45。 0007 啤酒发酵工序占蒸汽总量 5。 0008 同时针对糖化和麦汁制造传统工艺蒸汽消耗主要分为 ： 0009 麦汁煮沸工序占蒸汽总量 60。其他工序占蒸汽总量 40。 0010 因此在啤酒生产过程中降低麦汁煮沸阶段的蒸汽消耗成为了啤酒厂降低蒸汽消 。
6、耗的重要手段。 0011 传统的麦汁煮沸工艺是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、 过滤后得到的麦汁进入煮 沸锅， 等满锅后打开蒸汽阀门加热 20 25 分钟到 100， 即初沸 ； 然后使用蒸汽继续加热 煮沸约 60 分钟后结束。该传统煮沸工艺特点是蒸发量大， 耗能高， 麦汁焦糊物质生成多， 啤 酒容易老化。 ( 三 ) 发明内容 ： 0012 本发明的目的是提供了一种降低麦汁煮沸过程蒸发量、 减少蒸汽消耗的节能型糖 化麦汁煮沸工艺。 0013 能够实现上述目的的节能型糖化麦汁煮沸工艺， 同样是在传统糖化设备上完成 的， 即麦芽和其他粮食辅料经过糖化、 过滤后得到的麦汁进入煮沸锅， 等满锅后打开蒸汽。
7、阀 门加热 20 25 分钟到 100初沸， 然后使用蒸汽继续加热煮沸， 所不同的是煮沸开始至煮 沸结束分三个阶段进行 ： 0014 1、 煮沸初始阶段蒸发量控制在 8 10形成湍流， 有利于热凝固物的形成。 0015 2、 煮沸过程中间阶段蒸发量控制在 1.5 3.0， 使酒花继续完成异构化。 0016 3、 最终煮沸阶段蒸发量控制在 8 10， 有利于不良风味物质的挥发。 0017 和传统工艺一样， 本发明所述煮沸开始至煮沸结束的时间同样控制在通常 60 分 钟左右。 0018 其中的煮沸初始阶段时间控制在 10 分钟左右， 煮沸过程中间阶段时间控制在 35 分钟左右， 最终煮沸阶段时间控。
8、制在 10 分钟左右。 说 明 书 CN 101838598 B 3 2/3 页 4 0019 同传统操作一样， 蒸发量是靠蒸气阀门的开度来控制的， 煮沸初始阶段蒸气阀门 保持 100的开度， 煮沸过程中间阶段蒸气阀门保持 25的开度， 最终煮沸阶段蒸气阀门 保持 100的开度。 0020 本发明的优点 ： 0021 1、 在保证麦汁煮沸效果的同时， 降低麦汁煮沸的总蒸发量， 减少麦汁煮沸过程的 蒸汽消耗， 节省麦汁煮沸蒸汽 30以上。 0022 2、 由于降低了麦汁煮沸的蒸发量， 因此麦汁的煮沸强度降低， 使麦汁煮沸过程中 焦糊类物质生成减少， 啤酒不易老化， 同时啤酒口感更加爽快、 协调。。
9、 ( 四 ) 附图说明 ： 0023 图 1 是传统麦汁煮沸工艺示意图。 0024 图 2 是本发明麦汁煮沸工艺示意图。 ( 五 ) 具体实施方案 ： 0025 传统麦汁煮沸工艺是麦芽经过糖化、 过滤后得到的麦汁进入煮沸锅， 等满锅后打 开蒸汽阀门加热 20 25 分钟到 100， 即初沸 ； 然后使用蒸汽继续加热煮沸约 60 分钟后 结束。 0026 从图 1 可以看出， 传统麦汁煮沸工艺是从煮沸开始至煮沸结束始终保持着 8 10的蒸发量和 100的蒸汽阀门开度。 0027 本发明节能型糖化麦汁煮沸工艺是对传统工艺的改进， 即将煮沸开始至煮沸结束 分三个阶段进行 ： 0028 1、 煮沸初始。
10、阶段蒸发量控制在 8 10， 时间控制在 10 分钟左右， 蒸汽阀门开 度为 100， 如图 2 中所示的 2 区， 该阶段形成的湍流有利于热凝固物的形成。 0029 2、 煮沸过程中间阶段蒸发量控制在1.53.0， 时间控制在35分钟左右， 蒸汽 阀门开度为 25左右， 如图 2 中所示的 3 区， 该阶段为使酒花异构化的低能耗煮沸阶段。 0030 3、 最终煮沸阶段蒸发量控制在 8 10， 时间控制在 10 分钟左右， 蒸汽阀门开 度为 100， 如图 2 中所示的 4 区， 该阶段有利于不良风味物质的挥发。 0031 经试验得出本发明节能型糖化麦汁煮沸工艺与传统工艺对比数据如下 ： 00。
11、32 说 明 书 CN 101838598 B 4 3/3 页 5 0033 0034 对比结果 ： 0035 1、 本发明对应的麦汁总多酚、 花色苷含量低于正常工艺煮沸麦汁。 0036 2、 本发明对应的麦汁总 N( 氮 ) 和正常煮沸麦汁差异不大， 但 A 区含量低于正常工 艺煮沸麦汁， C 区高于正常煮沸麦汁， 可凝固性 N( 氮 ) 含量高于正常工艺煮沸麦汁 ； 成品酒 强化保质期正常。 0037 3、 本发明对应的麦汁 - 葡聚糖含量高于正常煮沸麦汁， 麦汁过滤无异常， 清酒 过滤与传统麦汁煮沸工艺无明显差异。 0038 4、 本发明对应的麦汁 TBA 值好于正常煮沸工艺麦汁。 0039 附专业名词解释 ： 0040 蒸发量 ： 单位时间内蒸发的水份。 0041 强化保质期 ： 一种预测啤酒保质期的检测方法， 一个周期试验结束检测成品酒浊 度小于 0.8EBC 为合格， 一个周期相当于啤酒可以在市场上保存 2 个月。 0042 隆丁区分 ： 啤酒中高、 中、 低分子氮含量的百分比。 说 明 书 CN 101838598 B 5 1/2 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 101838598 B 6 2/2 页 7 图 2 说 明 书 附 图 CN 101838598 B 7 。