一种酿造红曲醋的清洁生产方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 101580793 B (45)授权公告日 2012.06.06 CN 101580793 B *CN101580793B* (21)申请号 200910111847.6 (22)申请日 2009.05.26 C12J 1/00(2006.01) C12J 1/04(2006.01) C12R 1/645(2006.01) (73)专利权人 福建师范大学 地址 350108 福建省福州市闽侯县福建师大 旗山校区福建师大科技处 (72)发明人 黄祖新 黄镇 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限 公司 35100 代理人 蔡学俊 吴钦缘 CN 101333493。

2、 A,2008.12.31,说明书实施例 1. CN 1526811 A,2004.09.08, 说明书实施例 1. 李国权， 等 . 功能性红曲醋的研究 .江苏调 味副食品 .2005, 第 22 卷 ( 第 1 期 ),34-36. (54) 发明名称 一种酿造红曲醋的清洁生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种食品加工方法， 具体说涉及 一种酿造红曲醋的清洁生产方法。为实现本发 明目的采用的技术方案是在糯米蒸煮、 加糖化发 酵剂、 酒精发酵、 醋酸发酵和陈酿勾兑的传统方法 中， 增加了在完成酒精发酵步骤之后进行抽滤分 离步骤， 把经过酒精发酵后产生的红曲酒抽滤分 离出清酒液和浊酒糟并分别。

3、采用了液态醋酸发酵 和固态醋酸发酵的方法， 分别制备出红曲醋液 1 和红曲醋液 2， 最后将上述两种醋液进行勾兑成 红曲醋。 利用本发明所述的方法酿造红曲醋， 缩短 发酵周期， 提高原料利用率， 改善红曲醋风味， 按 照清洁生产工艺的要求， 从源头削减污染物， 固体 废物零排放， 解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生 大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张溪 权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种酿造红曲醋的清。

4、洁生产方法， 其过程是将糯米蒸煮、 加糖化发酵剂、 酒精发酵、 抽滤分离、 固态和液态醋酸发酵， 然后进行陈酿勾兑， 其特征是在完成酒精发酵步骤之后进 行抽滤分离步骤， 将经过酒精发酵后产生的红曲酒按 7 3 比例， 抽滤分离出清酒液和浊 酒糟， 清酒液进行液态醋酸发酵和浊酒糟进行固态醋酸发酵的方法， 分别制备出红曲醋液 1 和红曲醋液 2， 最后将上述两种醋液进行勾兑成红曲醋。 2. 根据权利要求 1 所述的酿造红曲醋的清洁生产方法， 其特征是所述的固态醋酸发酵 方法， 是指浊酒糟采用添加稻谷皮和麸皮辅助原料， 制醋醅进行固态醋酸发酵 45-60 天， 成 熟的醋醅经过淋醋， 产生红曲醋液 。

5、2 和醋渣。 3. 根据权利要求 2 所述的酿造红曲醋的清洁生产方法， 其特征是所述的勾兑， 是指经 过液态醋酸发酵得到红曲醋液 1， 再经过陈酿 1 年或 1 年以上后， 与固态醋酸发酵的得到的 红曲醋液 2 以重量比为 4 1 的比例勾兑成红曲醋产品。 权 利 要 求 书 CN 101580793 B 2 1/2 页 3 一种酿造红曲醋的清洁生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品加工方法， 具体说涉及一种酿造红曲醋的清洁生产方法。 背景技术 0002 传统工艺红曲醋以优质糯米、 红曲等为原料， 采用液态醋酸发酵， 加以独特生产配 方陈酿而成 ； 其中经历糯米蒸煮、 酒精发酵、 醋。

6、酸发酵、 陈酿等四大过程， 历时大于 600 天。 产品具有棕黑 ( 棕红 )、 风味独特、 其性温热、 酸而不涩、 酸中带甘、 愈陈愈佳等特点。但是， 传统工艺的红曲醋， 酿造时间长， 耗粮高， 口感醇厚， 口味上难以适应现代年轻人的清爽型 风味的要求， 并且色泽上视觉较差， 市场竞争上受到一定的局限性。 在酿造过程产生大量红 曲酒糟和醋渣污染环境。 0003 为此， 急需开发一种红曲醋酿造的清洁生产方法， 解决传统红曲醋酿造过程时间 长、 耗粮高、 口感醇厚的风味难以适应现代年轻人的清爽型风味要求和酿造过程产生大量 红曲酒糟和醋渣污染环境问题。 发明内容 0004 本发明的目的是发明一种酿。

7、造红曲醋的清洁生产方法， 解决传统红曲醋酿造时间 长， 耗粮高， 传统工艺红曲醋的风味难以适应现代年轻人的要求和酿造过程产生大量红曲 酒糟和醋渣污染环境问题。 0005 为实现本发明目的所采用的技术方案是在酿造红曲醋过程中， 在完成糯米糖化发 酵制成红曲酒步骤之后， 进行抽滤分离步骤， 按73比例将红曲酒抽滤分离出清酒液和浊 酒糟， 清酒液进行液态醋酸发酵和浊酒糟进行固态醋酸发酵的方法， 分别制备出红曲醋液 1 和红曲醋液 2， 最后将经陈酿 1 年或 1 年以上的红曲醋液 1 和红曲醋液 2， 按重量比 4 1 比例进行勾兑成红曲醋。 0006 本发明所述的固态醋酸发酵方法， 是指浊酒糟采用。

8、添加稻谷皮和麸皮辅助原料， 制醋醅进行固态醋酸发酵 45-60 天。成熟的醋醅经过淋醋， 产生红曲醋液 2 和醋渣。 0007 本发明所述的液态醋酸发酵， 是利用酒精发酵后产生的红曲酒抽滤分离出清酒 液， 采用分割法进行液态浅层醋酸发酵。 0008 本发明所述的勾兑， 是指经过液态醋酸发酵得到红曲醋液 1， 再经过陈酿 1 年或 1 年以上后， 与固态醋酸发酵的得到的红曲醋液 2 以重量比为 4 1 的比例勾兑而成。 0009 固态醋酸发酵最后得到的醋渣晒干后作为锅炉燃料。 0010 以红曲醋酿造的清洁生产方法酿造的红曲醋， 缩短红曲醋发酵周期， 提高原料利 用率， 在酿造风味上有所创新， 色。

9、泽橙红色， 澄清有光泽， 醇香爽口， 酸味柔和绵长。产品的 质量深受市场消费者喜爱， 并且按照清洁生产工艺的要求， 从源头削减污染物， 固体废物零 排放， 解决红曲醋酿造工厂为酿制醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。 0011 利用本技术方案酿制红曲醋产品特征为 ： 色泽橙红色， 澄清有光泽。 具有红曲醋的 醇香和酯香。酸味柔和， 爽口， 回味绵长。总酸 ( 以乙酸计 )/(g/100ml) 5， 不挥发酸 ( 以 说 明 书 CN 101580793 B 3 2/2 页 4 乳酸计 )/(g/100ml) 0.50。 附图说明 0012 图 1 是本发明所述的酿造红曲醋的清洁生产方法流程图。

10、。 具体实施方式 0013 实施例 1 0014 (1) 酿造红曲酒 ： 将 1000kg 糯米通过浸米、 蒸煮、 摊饭拌 200kg 红曲和 2.5kg 糖化 酶、 加入 2.0kg 黄酒活性干酵母进行糖化发酵、 产生 4800kg 红曲酒， 酒精度 10 (v/v)， 经 过抽滤分离成 3240kg 清酒液和 1560kg 浊酒糟。 0015 (2) 固态醋酸发酵和液态醋酸发酵并行分开发酵 ： 3240kg 清酒液采用液态醋酸发 酵产生 5000kg 红曲醋液 1 ； 1560kg 浊酒糟采用添加 1400kg 稻谷皮和 2500kg 麸皮辅助原 料， 进行固态醋酸发酵， 经过 45 天发。

11、酵后即制得成熟醋醅。再经过加红曲色素进行淋醋， 产 生 3100kg 红曲醋液 2。淋醋产生的醋渣晒干作为锅炉燃料。 0016 (3) 勾兑 ： 液态醋酸发酵产生红曲醋液 1 经过陈酿 1 年后， 加入固态醋酸发酵的红 曲醋液 2 勾兑成红曲醋。以 80kg 红曲醋液 1 与 20kg 红曲醋液 2 混合勾兑成 100kg 红曲醋。 0017 利用本技术方案酿制红曲醋产品测试结果 ： 感官指标 ： 色泽橙红色， 澄清有光泽。 具有红曲醋的醇香和酯香。酸味柔和， 爽口， 回味绵长。理化指标 ： 总酸 ( 以乙酸计 )/ (g/100ml) 为 6.0， 不挥发酸 ( 以乳酸计 )/(g/100m。

12、l) 为 0.60。 0018 以本技术方案酿造红曲醋， 缩短发酵周期， 提高原料利用率， 改善红曲醋风味， 按 照清洁生产工艺的要求， 从源头削减污染物， 固体废物零排放， 解决红曲醋酿造工厂为酿制 醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。 0019 实施例 2 0020 (1) 酿造红曲酒 ： 将 1000kg 糯米通过浸米、 蒸煮、 摊饭拌 200kg 红曲和 2.5kg 糖化 酶、 加入 2.0kg 黄酒活性干酵母进行糖化发酵、 产生 5000kg 红曲酒， 酒精度 9.5 (v/v)， 经 过抽滤分离成 3500kg 清酒液和 1500kg 浊酒糟。 0021 (2) 固态醋酸发酵和液。

13、态醋酸发酵并行分开发酵 ： 3500kg 清酒液采用液态醋酸发 酵产生 5000kg 红曲醋液 1 ； 1500kg 浊酒糟采用添加 1200kg 稻谷皮和 2400kgkg 麸皮辅助原 料， 进行固态醋酸发酵， 经过 60 天的发酵后即制得成熟醋醅。再经过加红曲色素进行淋醋， 产生 3100kg 红曲醋液 2。淋醋产生的醋渣晒干作为锅炉燃料。 0022 (3) 勾兑 ： 液态醋酸发酵产生红曲醋液 1 经过陈酿 1 年后， 加入固态醋酸发酵的红 曲醋液 2 勾兑成红曲醋。以 80kg 红曲醋液 1 与 20kg 红曲醋液 2 混合勾兑成 100kg 红曲醋。 0023 利用本技术方案酿制红曲醋产品测试结果 ： 感官指标 ： 色泽橙红色， 澄清有光泽。 具有红曲醋的醇香和酯香。酸味柔和， 爽口， 回味绵长。理化指标 ： 总酸 ( 以乙酸计 )/ (g/100ml) 为 5.5， 不挥发酸 ( 以乳酸计 )/(g/100ml) 为 0.56。 0024 以本技术方案酿造红曲醋， 缩短发酵周期， 提高原料利用率， 改善红曲醋风味， 按 照清洁生产工艺的要求， 从源头削减污染物， 固体废物零排放， 解决红曲醋酿造工厂为酿制 醋产生大量红曲酒糟和醋渣污染环境问题。 说 明 书 CN 101580793 B 4 1/1 页 5 图 1 说 明 书 附 图 CN 101580793 B 5 。