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1、(10)申请公布号 CN 102382752 A (43)申请公布日 2012.03.21 CN 102382752 A *CN102382752A* (21)申请号 201110335695.5 (22)申请日 2011.10.31 C12J 1/04(2006.01) C12R 1/02(2006.01) (71)申请人 荆通 地址 450002 河南省郑州市文化路87号院2 号楼 15 号 (72)发明人 荆通 (54) 发明名称 浓粘熏醋产品和其酿造方法 (57) 摘要 本发明公开了一种浓粘熏醋产品和其酿造方 法。是用粮食为原料， 麸皮为副料。醋酸发酵时 不加稻壳、 高粱壳或谷糠为疏松。
2、填充料， 而是专用 醋酸菌载体， 反复使用发酵。经陈酿和熏醅后全 部磨细调配灭菌灌装。可生产大米浓粘熏 醋、 小米浓粘熏醋、 玉米浓粘熏醋、 糯米浓粘熏醋、 柿子浓粘熏醋、 山药浓粘熏醋、 苹果浓粘熏醋、 猕 猴桃浓粘熏醋等十几种。 醋的体态浓稠很粘， 浓度 20， 色紫黑， 熏香味。酸味醇厚柔和。所有投 入全部利用。 没有淋醋工序， 没有醋糟排出的环保 型醋厂。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 CN 102382768 A1/1 页 2 1. 一种以粮食为主料， 麸皮、 瘪谷、 果、 蔬为副。
3、料， 酿成的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是 ： 醋的体态浓粘， 浓度 20， 色紫黑， 熏香味， 酸味醇厚柔和， 总酸 4.5， 其酿 造方法是 ： 先把粮食粉碎， 添加副料， 水、 淀粉酶， 蒸煮达104， 再降温至6063， 加入糖 化酶和纤维素酶， 糖化 1 小时， 再降温保持 28 35， 添加酵母和蛋白酶， 3 天完成酒精发 酵， 再加入麸皮和醋酸菌载体， 转为醋酸发酵工序， 醋醅保温3044发酵， 每天翻拌， 8天 酒精转化完， 就是醋酸发酵终止， 即时将醋酸菌载体筛出， 返回去再用， 过筛的醋醅加食盐， 转入陈酿工序和熏醅工序， 最后磨细， 调配、 灭菌、 灌装成为浓粘熏醋。
4、产品。 2.根据权利要求1所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是 ： 具体的产品有 ： 大米 浓粘熏醋、 小米浓粘熏醋、 玉米浓粘熏醋、 糯米浓粘熏醋、 黑米浓粘熏醋、 高粱浓粘熏醋、 小 麦浓粘熏醋、 荞麦浓粘熏醋、 燕麦浓粘熏醋、 红薯浓粘熏醋、 山药浓粘熏醋、 土豆浓粘熏醋、 柿子浓粘熏醋、 山楂浓粘熏醋、 苹果浓粘熏醋、 葡萄浓粘熏醋、 猕猴桃浓粘熏醋。 3. 根据权利要求 1 所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是 ： 所述的醋酸菌载体， 是用无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心载体， 内部充填纤维， 培养醋酸菌。 4. 根据权利要求 1 所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是。
5、 ： 醋醅是在玻璃暖房 里日晒， 自动保温 40， 定时自动回浇， 陈酿 15 30 天。 5. 根据权利要求 1 所述的浓粘熏醋产品和其酿造方法， 其特征是 ： 熏醅方法是把醋醅 装进旋转式熏醅机里， 密封， 定时自动间歇旋转， 自动控制干热温度8085， 熏13天。 权 利 要 求 书 CN 102382752 A CN 102382768 A1/3 页 3 浓粘熏醋产品和其酿造方法 ( 一 ) 技术领域 ： 0001 本发明涉及一种食醋， 特别涉及一种以粮食为原料， 麸皮、 瘪谷、 果蔬为副料， 酿造 成的具有特殊熏香型的浓粘熏醋产品和其酿造方法。 ( 二 ) 背景技术 ： 0002 自。
6、古以来食醋都是液体的， 它美中不足的是 ： 0003 1、 公知的液体醋是以粮食为主料， 还用大量的麸皮、 稻壳 ( 或高粱壳、 谷糠 ) 为疏 松填充料混合发酵。最后再加水浸泡， 经三次套淋出液醋来。剩余大量废醋糟。如产一万 吨醋就要排出废醋糟 3500 吨， 其中一半是粮食渣、 麸皮和酵母。酿醋发酵仅利用了原料中 的淀粉质， 而大量的蛋白质及各种矿物质都还在醋糟里。如玉米、 大米、 小麦、 高粱， 蛋白质 含量 9左右， 麸皮的蛋白质含量达 12 -14， 扔掉太可惜。在日常生活中没有那个人用 粮食煮一锅粥， 然后把水淋出来喝了， 稠的全扔掉。可是我国 6000 多家醋厂一直都是这样 做法。
7、啊， 习以为常， 太可笑。 0004 2、 液体醋调菜不易粘附于菜上， 剩在盘底最后倒掉了。 0005 3、 虽经长时间浸泡套淋， 还含有 0.5 1的醋酸也随糟扔掉了。 0006 4、 淋醋池占车间面积大。 0007 5、 淋醋工序劳动强度大， 时间长。 0008 6、 荆通的 浓稠香醋产品和其酿造方法 (ZL200410060506 8) 浓度好， 但粘度差。 没有熏醋的特殊香味， 方法也有欠缺。 ( 三 ) 发明内容 ： 0009 1、 本发明的目的 ： 0010 酿造一种比公知的液体醋既浓稠又很粘， 浓度 20， 色紫黑， 特殊熏香味， 酸 味醇厚柔和， 营养更好的浓粘熏醋产品。特别是。
8、浓粘度及营养成分要大于山西老陈醋。 0011 创造一种浓粘熏醋的酿造方法。使生产周期缩短为 1 2 个月。( 山西老陈醋 生产周期为 1 年 ) 0012 设计一种投入全部产出的新型醋厂， 没有醋糟排出的环保型企业。 0013 2、 为实现上述目的， 采取以下技术方案 ： 0014 生产工艺流程是 ： 把粉碎的粮食倒进蒸球或锅内， 添加副料、 水及淀粉酶， 蒸煮 达 104， 降温至 60 63， 输进糖化罐， 加入糖化酶、 纤维素酶， 保温 1 小时糖化。再降温 至 28 35， 加入酵母及蛋白酶， 保温 3 天， 完成酒精发酵。输至发酵池， 再添加麸皮和醋 酸菌载体， 转为醋酸发酵工序， 。
9、醋醅保温 30 44发酵， 每天翻拌通气， 约 8 天化验酒精转 化完， 就是醋酸发酵终止。即时将醋酸菌载体筛出， 返回去再用。过筛的醋醅加食盐转入陈 酿工序和熏醅工序。 最后将全部醋醅磨细调配100灭菌， 经化验合格后， 灌装， 就是产 品。 0015 醋酸发酵工序使用的醋酸菌载体是用无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心体， 内 说 明 书 CN 102382752 A CN 102382768 A2/3 页 4 部填充纤维， 培养醋酸菌。 0016 陈酿方法是采取醋醅放在玻璃暖房里日晒加保温 40， 容器设有假底， 定时 自动回浇。15 30 天， 就会好于液体醋露天贮存陈酿一年的效果。 001。
10、7 熏醅方法是把醋醅装进旋转式熏醅机里， 密封， 定时自动间歇旋转， 自动控制干 热温度 80 85， 熏 1 3 天。 0018 3、 有益效果 ： 0019 各种粮食果蔬搭配可生产几十个品种， 如 ： 大米浓粘熏醋、 小米浓粘熏醋、 玉米 浓粘熏醋、 糯米浓粘熏醋、 黑米浓粘熏醋、 高粱浓粘熏醋、 小麦浓粘熏醋、 燕麦浓粘熏醋、 荞 麦浓粘熏醋、 红薯浓粘熏醋、 山药浓粘熏醋、 土豆浓粘熏醋、 柿子浓粘熏醋、 山楂浓粘熏醋、 苹果浓粘熏醋、 葡萄浓粘熏醋、 猕猴桃浓粘熏醋等。 0020 公知的醋酸发酵需加用大量稻壳或高粱壳或谷糠， 作为疏松填充料， 本发明不 用。是用醋酸菌载体， 反复循环。
11、使用。不但减少成本， 而更重要的是投入的主副料全部利用 了没有废糟排出， 环保又卫生。 ( 四 ) 附图说明 ： 0021 附图 1 是本发明浓粘熏醋产品的酿造方法的工艺流程方框图。每个工序的工艺参 数如温度、 时间等均已表明。 ( 五 ) 具体实施方式 ： 0022 1、 在附图 1 中， 关于粮食的粉碎蒸煮糖化酒精发酵各工序和最后段的调配 灭菌及化验、 灌装等工序都是醋厂公知技术， 不必赘述。 0023 2、 公知的醋酸发酵， 是在酒精醪里必需添加大量的稻壳或高粱壳或谷糠， 作为疏 松填充料， 用以贮存空气。因为醋酸菌是好气性菌， 没有空气就不发酵， 甚至死亡。既然有 大量稻壳等填充料， 。
12、最后就必然有大量废醋糟排出。而这些醋糟有一半是粮食、 麸皮、 酵母 等好营养物， 应珍惜利用。本发明醋酸发酵不用上述稻壳、 高粱壳或谷糠等填充料。而是用 醋酸菌载体， 它是由无毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心体， 内部填充纤维存空气， 培养醋酸 菌。可以反复循环使用。其尺寸应比筛孔稍大。而筛孔应能使醋醅顺利筛出。 0024 3、 公知的发酵池， 在车间气温低于 15时就不易发酵， 所以在北方冬季大都停产 2 3 个月。本设计可使醋醅自动保温 30 44发酵， 可常年均衡生产。 0025 4、 陈酿是老陈醋质量的关键。 传统山西老陈醋是把淋出来的醋液放在露天大缸里 敞口，“夏日晒冬捞冰” ， 经三伏。
13、一冬， 陈酿一年。为了克服时间太长又不卫生的缺点。本发 明陈酿工序是把醋醅放在玻璃暖房里日晒。 容器设有假底和夹层， 可定时自动升温40， 并定时自动回浇， 陈酿 15 30 天。由于温度高， 美拉德反应快， 回浇和热胀冷缩等联合作 用， 所以陈酿快， 效果好。 应说明的是 ： 醋醅陈酿有原基质， 即使最后灌装进瓶里密封也会继 续陈酿， 所以越陈久越好。而醋液陈酿已无原基质， 陈放再久已是 “无米之炊” 。如山西老陈 醋， 100 公斤高粱淋出 400 公斤醋， 经 “夏日晒冬捞冰” 陈酿一年， 最后只剩 120 公斤醋。品 质确实很好， 但数量损失太大。 0026 5、 本发明的熏醅方法是把成熟的醋醅装进旋转式熏醅机里， 密封， 定时自动间歇 旋转， 自动控制干热温度 80 85， 熏 1 3 天。密封是为了减少损失。机内设有刮板， 旋 说 明 书 CN 102382752 A CN 102382768 A3/3 页 5 转能使醋醅均匀熏、 不粘锅、 不糊焦。 0027 6、 磨细操作很简单， 用不锈钢砂轮磨， 磨几遍即可。 说 明 书 CN 102382752 A CN 102382768 A1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102382752 A 。