技术领域
本发明属于农副产品深度加工发酵制备酿造酒领域，具体涉及一种纯天然绿色保健呷酒 液的制备方法。
背景技术
呷酒与中华文明同步，起源于秦汉前，古都车骑城(现四川渠县土溪城坝村)，賨人建立 了賨国，发明、酿造了醇和怡畅的呷酒。公元前206年，呷酒是汉高祖刘邦御批的贡酒。呷 酒的历史距今已经有4000多年，是中华悠久酒文化的“活化石”。喝呷酒，你可以品时间之 香味、远古之悠情，遥想先祖筚路蓝缕、启垦家园、男耕女织的原始田园风情；感谢前人拓 疆开国、生火造字、传续文明之不易。
在继承和发扬传统呷酒基础上，以四川渠县本地的优质糯高粱为主要原料，经过营养学 专家的配方，以党参、红花、何首乌、红枣等上百种名贵中药材，传统工艺与现代科技相结 合，精心配制成了天然的营养食品。呷酒既保持了浓厚的地方土特产的特色，又营养健身， 更进一步弘扬了华夏民族古老的酒文化；同时，呷酒又不是简单的酒，它又将中华民族的酒 文化融入到酒中。喝呷酒，既品味了酒的醇香，又领略了茶韵味。老少皆宜，四季饮用，因 为呷酒跟传统的酒有很大的区别，度数特别低，又特别香醇，所以很受妇女儿童的喜爱。
但传统呷酒以陶罐、蒸笼和簸箕为工具，采用固态发酵工艺制作而成，其规模是小作坊 式的酿造，且在呷酒的酿造过程中发酵工序是整个酿造技艺的关键，发酵的关键在于温度的 掌控与调节，而传统方法全凭经验，因此，无法工业化生产。正是由于制作人和制作工艺的 差异，致使当前市场上呷酒产品、质量参差不齐，酒质有高有低。且呷酒的饮用方法是将呷 酒罐启封，酌加白糖或红糖，注入沸水，浸泡3-5分钟左右，将小竹罐插入罐底，即可饮用， 可续水如饮茶。经过浸泡后的酒沉罐底，而酒竿是直插罐底的，喝呷酒时切忌将酒竿抽出放 在酒罐颈部处喝，否则会烫伤舌头。呷酒是逐渐从酒罐内酒糟的底部往上部喝。可见，传统 饮用方式讲究，不便于饮用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法， 该方法操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，易于工业化大规模生产，且采 用该方法制备的呷酒液不含有添加剂、质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，饮用方便。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法，它包 括以下步骤：
S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为水面高 出高粱面5～10cm，浸泡时间为36～48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数≥2次；
S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高粱的 爆口率≥70％时捞出，沥干水分待用；
S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮50～70min；
S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入8～15份的糖化菌、0.3～2份的产 酒酵母和0.1～0.3份的产香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐口上方 包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌3.5～4.5h， 调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在29～42℃，发酵时间为36～48h，待发酵 品温度降到29～31℃时停止发酵，得呷酒；
S6.压榨及过滤：将呷酒倒入压榨机中进行压榨，压榨汁过30～60目筛，收集呷酒滤液；
S7.调味：包括以下子步骤：
S71.称量：按下述重量份称取各原料，呷酒滤液80～120份、红糖3～8份、蒸馏酒3～ 8份、枸杞1～3份、红枣1～3份；
S72.熬制糖浆：将红糖用小火熬制8～15min成糖浆，待用；
S73.混合调味料：在蒸馏酒中加入枸杞、红枣，用小火加热至蒸馏酒沸腾，与熬制的糖 浆混合均匀，并浸泡24～36h；
S74.过滤及调味：将浸泡后的调味料过30～60目筛，收集调味料滤液，并与呷酒滤液 混合均匀；
S8.灌装：将混合均匀的呷酒液在90～95℃的温度下灭菌3～5min，灭菌后立即进行热罐装， 封口后冷却至常温，制的成品纯天然绿色保健呷酒液。
进一步地，所述糖化菌为根霉、毛霉或米曲霉中的一种或多种。
进一步地，所述产酒酵母为酒精酵母。
进一步地，所述产香酵母为安琪生香酵母。
进一步地，所述蒸馏酒为白酒、白兰地、威士忌或朗姆酒中的任意一种。
采用上述方法制备的纯天然绿色保健呷酒液。
本发明具有以下优点：
(1)本发明在发酵工艺中同时加了糖化菌、产酒酵母和产香酵母，通过菌之间的相互作 用，缩短了酿酒时间；
(2)本发明方法将酿造工艺进行了量化，便于工作人员操作，克服了传统方法发酵过程 全凭经验的缺陷；
(3)传统呷酒为固体酒，饮用不便，本发明将固体呷酒中分离出呷酒液，并经过调味， 增加了呷酒液的色泽、口感及保健功能，因此，本发明方法制备的呷酒液不含有添加剂、质 量优异，甘润醇厚、脂香怡人，饮用方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为水面高 出高粱面5cm，浸泡时间为36h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数为2次；
S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高粱的 爆口率为70％时捞出，沥干水分待用；
S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮50min；
S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入8份的根霉曲、0.3份的酒精酵母 和0.1份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐口上方包裹棉 质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌3.5h，调节发酵室 的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在35～42℃，发酵时间为48h，待发酵品温度降到29～ 31℃时停止发酵，得呷酒；
S6.压榨及过滤：将呷酒倒入压榨机中进行压榨，压榨汁过30目筛，收集呷酒滤液；
S7.调味：包括以下子步骤：
S71.称量：按下述重量份称取各原料，呷酒滤液80份、红糖3份、白酒3份、枸杞3 份、红枣1份；
S72.熬制糖浆：将红糖用小火熬制8min成糖浆，待用；
S73.混合调味料：在蒸馏酒中加入枸杞、红枣，用小火加热至蒸馏酒沸腾，与熬制的糖 浆混合均匀，并浸泡24h；
S74.过滤及调味：将浸泡后的调味料过30目筛，收集调味料滤液，并与呷酒滤液混合 均匀；
S8.灌装：将混合均匀的呷酒液在90℃的温度下灭菌3min，灭菌后立即进行热罐装，封口后 冷却至常温，制的成品纯天然绿色保健呷酒液。
实施例2：一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为水面高 出高粱面10cm，浸泡时间为48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数5次；
S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高粱的 爆口率为80％时捞出，沥干水分待用；
S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮70min；
S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入15份的毛霉曲、2份的酒精酵母和 0.3份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐口上方包裹棉质 物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌4.5h，调节发酵室的 温度使发酵罐中发酵品的温度控制在29～32℃，发酵时间为36h，待发酵品温度降到29～31 ℃时停止发酵，得呷酒；
S6.压榨及过滤：将呷酒倒入压榨机中进行压榨，压榨汁过60目筛，收集呷酒滤液；
S7.调味：包括以下子步骤：
S71.称量：按下述重量份称取各原料，呷酒滤液120份、红糖8份、白兰地3份、枸杞 3份、红枣3份；
S72.熬制糖浆：将红糖用小火熬制15min成糖浆，待用；
S73.混合调味料：在蒸馏酒中加入枸杞、红枣，用小火加热至蒸馏酒沸腾，与熬制的糖 浆混合均匀，并浸泡36h；
S74.过滤及调味：将浸泡后的调味料过60目筛，收集调味料滤液，并与呷酒滤液混合 均匀；
S8.灌装：将混合均匀的呷酒液在95℃的温度下灭菌5min，灭菌后立即进行热罐装，封口后 冷却至常温，制的成品纯天然绿色保健呷酒液。
实施例3：一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为水面高 出高粱面7cm，浸泡时间为40h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数3次；
S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高粱的 爆口率为90％时捞出，沥干水分待用；
S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮60min；
S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入5份的毛霉曲、5份米曲霉曲、1 份的酒精酵母和0.2份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐 口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌3h， 调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在35～40℃，发酵时间为40h，待发酵品温 度降到29～31℃时停止发酵，得呷酒；
S6.压榨及过滤：将呷酒倒入压榨机中进行压榨，压榨汁过50目筛，收集呷酒滤液；
S7.调味：包括以下子步骤：
S71.称量：按下述重量份称取各原料，呷酒滤液90份、红糖5份、威士忌4份、枸杞 1.8份、红枣2份；
S72.熬制糖浆：将红糖用小火熬制10min成糖浆，待用；
S73.混合调味料：在蒸馏酒中加入枸杞、红枣，用小火加热至蒸馏酒沸腾，与熬制的糖 浆混合均匀，并浸泡28h；
S74.过滤及调味：将浸泡后的调味料过40目筛，收集调味料滤液，并与呷酒滤液混合 均匀；
S8.灌装：将混合均匀的呷酒液在92℃的温度下灭菌4min，灭菌后立即进行热罐装，封口后 冷却至常温，制的成品纯天然绿色保健呷酒液。
实施例4：一种纯天然绿色保健呷酒液的制备方法，它包括以下步骤：
S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为水面高 出高粱面8cm，浸泡时间为42h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数为4次；
S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高粱的 爆口率为85％时捞出，沥干水分待用；
S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮64min；
S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入12份的米曲霉曲、1.5份的酒精酵 母和0.2份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐口上方包裹 棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌4.2h，调节发酵 室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在33～36℃，发酵时间为45h，待发酵品温度降到29～ 31℃时停止发酵，得呷酒；
S6.压榨及过滤：将呷酒倒入压榨机中进行压榨，压榨汁过40目筛，收集呷酒滤液；
S7.调味：包括以下子步骤：
S71.称量：按下述重量份称取各原料，呷酒滤液110份、红糖6份、朗姆酒7份、枸杞 2.5份、红枣2份；
S72.熬制糖浆：将红糖用小火熬制12min成糖浆，待用；
S73.混合调味料：在蒸馏酒中加入枸杞、红枣，用小火加热至蒸馏酒沸腾，与熬制的糖 浆混合均匀，并浸泡32h；
S74.过滤及调味：将浸泡后的调味料过50目筛，收集调味料滤液，并与呷酒滤液混合 均匀；
S8.灌装：将混合均匀的呷酒液在93℃的温度下灭菌5min，灭菌后立即进行热罐装，封口后 冷却至常温，制的成品纯天然绿色保健呷酒液。
以下通过实验说明本发明的有益效果：
一、性能测试
参考GB13662-2008黄酒国家标准对实施例1-4的呷酒液进行性能测试：包括酒精度、总 糖、总酸，试验结果如表1所示：
表1：实施例1-4的呷酒液性能测试结果
二、感官评定
1.实验对象：
(1)实验组为本发明实施例1制备的呷酒液；
(2)对照组1为渠县传统农家呷酒；
(3)对照组2为市售呷酒；
(4)对照组3采用以下方法制备：同实施例1的步骤S1-S7，过滤后即为对照组3的呷 酒液。
2.试验方法：
以20人为一组，对实验组、对照组1、对照组2和对照组3的香气、滋味、色泽和风格 分别进行评价，得到一个综合感官评价分数，根据每个评分人员的综合平均分数得到样品平 均得分。其中，色泽、香气、滋味、风格的评价总分均以10分计，试验结果如表2所示。
表2：感官评价结果
项目 色泽 香气 滋味 风格 总分 实验组 9 8.5 9.5 9.5 36.5 对照组1 6.0 5.0 6.8 7.3 25.1 对照组2 6.3 6.8 8.0 8.0 29.1 对照组3 8.2 7.5 8.4 8.8 32.9
由表2可知：本发明方法制备的呷酒液的色泽、香气、滋味、风格均优于市售呷酒、传 统农家呷酒和未经调味的呷酒液。
上述实验中所述根霉曲的生产厂商为贵州梨膏轻工科技发展有限公司，毛霉曲粉、米曲 霉粉的生产厂商为成都曲赋生物科技有限公司，酒精酵母和安琪生香酵母的生产厂商为安琪 酵母股份有限公司。