技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酿制芒果果醋的工艺。
背景技术
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认， 我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊， 春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。 唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西 醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋 是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水 化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结 合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认 为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内 环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体 衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆 菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压, 防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过 多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌 物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现 在生活的一种迫切的需要。
芒果(Mangifera indica)，漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性 凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、 蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。 其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为 著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有“热带 果王”之誉称。
芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野的 林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余 个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。
芒果为热带著名水果，汁多味美，还可制罐头和果酱或盐渍供调味，亦可酿酒。果皮入 药，“凡渡海者食之不呕浪”；果核疏风止咳。叶和树皮可作黄色染料。木材坚硬，耐海水， 宜作舟车或家具等。树冠球形，常绿，郁闭度大，为热带良好的庭园和行道树种。
芒果除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿醋的却不多。究其原因，主要是所酿之醋风味 不突出，芒果香味不明显，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的 苗头，但各有侧重，尚不够完善。
据调查发现，在当前的食醋市场上，米醋占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断 提高，人们对果醋的保健功能越来越重视，对保健醋的消费需求也越来越大。芒果果醋作为 一种新颖的醋种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
发明内容
本发明针对目前芒果果醋制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱苦效 果不显著的问题，提供一种酿制芒果果醋的工艺，通过发酵前、后的澄清作用减少额外添加 添加剂对酒进行一系列的澄清；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅 能脱苦还能减少发酵的时间。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种酿制芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)芒果选取：选择具有4年以上的挂果树，采收5～7月份成熟的芒果果实，选取无 病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果， 提高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
(2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15～30min后用清水冲洗1～3次，自然晾干， 然后去皮，去果核后取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒 的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣丝后得到果汁，立即使用15％～25％ 浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免渣丝发酵出现涩味， 使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化 硫，然后再加入10～30g/T的果胶酶，静置24～48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一 步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃～ 32℃下避光发酵12h～24h，然后再在20℃～26℃下，发酵6～8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发 酵桶里，静置于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3％～5％时停止发酵，得 到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间 控制温度为30～32℃，发酵前期控制通风量为1：0.07～0.2/min，发酵后期控制通风量为 1:0.3～0.45/min，发酵周期为3～5天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；
(7)压滤：在醋酸中添加糖液，均匀混合后用板框压榨机压滤，得到滤液即为生醋；
(8)加工成成熟醋：将生醋煮沸10～20分后，按照生醋质量比10～15％加入水，冷却 后得到芒果成熟醋；
(9)调配：将芒果成熟醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造 食醋》(GB18187)即可。
本发明中，作为进一步说明，所述采收芒果果实时每个果实预留3～5mm的芒果梗。通 过保留芒果梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行 消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100～150目。通过过筛能保证果汁的细 腻程度，保证将渣丝去除干净。
本发明中，作为进一步说明，所述果醋干酵母的加入量为20～30g/T，所述白砂糖的加入 量为15～25g/T。控制果醋干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发酵，口味 纯正。
本发明中，作为进一步说明，所述糖液的添加量为果汁质量比的10～15％。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1.本发明采用具有4年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一定 的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了醋品的质量；
2.本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制芒果果醋的口感鲜美，无苦涩味；全 程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该 理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种酿制芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)芒果选取：选择具有5年的挂果树，采收5月份成熟的芒果果实，每个果实预留 3mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去 皮，去果核后取果肉，备用；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，通过100目的筛过筛去除渣丝后得到果汁，立 即使用15％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫， 然后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、15g/T白砂糖， 密封后在28℃下避光发酵12h，然后再在20℃下，发酵6天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发 酵桶里，静置于25℃条件下发酵10天，当酒精度达到3％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间 控制温度为30℃，发酵前期控制通风量为1：0.07/min，发酵后期控制通风量为1:0.3/min， 发酵周期为3天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；
(7)压滤：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量为果汁质量比的10％，均匀混合后用板框
压榨机压滤，得到滤液即为生醋；
(8)加工成成熟醋：将生醋煮沸10分后，按照生醋质量比10％加入水，冷却后得到芒 果成熟醋；
(9)调配：将芒果成熟醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造 食醋》(GB18187)即可。
实施例2：
一种酿制芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)芒果选取：选择具有6年的挂果树，采收7月份成熟的芒果果实，每个果实预留 5mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去 皮，去果核后取果肉，备用；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，通过150目的筛过筛去除渣丝后得到果汁，立 即使用25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化硫， 然后再加入30g/T的果胶酶，静置48h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果醋干酵母、25g/T白砂糖， 密封后在32℃下避光发酵24h，然后再在26℃下，发酵8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发 酵桶里，静置于30℃条件下发酵15天，当酒精度达到3％～5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间 控制温度为32℃，发酵前期控制通风量为1：0.2/min，发酵后期控制通风量为1：0.45/min， 发酵周期为5天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；
(7)压滤：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量为果汁质量比的15％，均匀混合后用板框
压榨机压滤，得到滤液即为生醋；
(8)加工成成熟醋：将生醋煮沸20分后，按照生醋质量比15％加入水，冷却后得到芒 果成熟醋；
(9)调配：将芒果成熟醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造 食醋》(GB18187)即可。
实施例3：
(1)芒果选取：选择具有7年的挂果树，采收6月份成熟的芒果果实，每个果实预留 4mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然晾干，然后去 皮，去果核后取果肉，备用；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，通过120目的筛过筛去除渣丝后得到果汁，立 即使用20％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化硫， 然后再加入15g/T的果胶酶，静置28h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果醋干酵母、20g/T白砂糖， 密封后在29℃下避光发酵18h，然后再在22℃下，发酵7天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发 酵桶里，静置于26℃条件下发酵12天，当酒精度达到4％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间 控制温度为31℃，发酵前期控制通风量为1：0.09/min，发酵后期控制通风量为1:0.35/min， 发酵周期为4天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；
(7)压滤：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量为果汁质量比的12％，均匀混合后用板框
压榨机压滤，得到滤液即为生醋；
(8)加工成成熟醋：将生醋煮沸15分后，按照生醋质量比12％加入水，冷却后得到芒 果成熟醋；
(9)调配：将芒果成熟醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造 食醋》(GB18187)即可。
实施例4：
(1)芒果选取：选择具有8年的挂果树，采收6月份成熟的芒果果实，每个果实预留 3mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15～30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然 后去皮，去果核后取果肉，备用；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，通过100目的筛过筛去除渣丝后得到果汁，立 即使用18％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化硫， 然后再加入20g/T的果胶酶，静置35h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入28g/T果醋干酵母、18g/T白砂糖， 密封后在32℃下避光发酵20h，然后再在24℃下，发酵7天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发 酵桶里，静置于29℃条件下发酵14天，当酒精度达到3％～5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间 控制温度为32℃，发酵前期控制通风量为1：0.15/min，发酵后期控制通风量为1:0.40/min， 发酵周期为5天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；
(7)压滤：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量为果汁质量比的14％，均匀混合后用板框 压榨机压滤，得到滤液即为生醋；
(8)加工成成熟醋：将生醋煮沸19分后，按照生醋质量比14％加入水，冷却后得到芒 果成熟醋；
(9)调配：将芒果成熟醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造 食醋》(GB18187)即可。
对实施例1～4进行感官和理化检测的结果如下：
1.感官评价：
2.理化检测：
项目 要求 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 总酸(以醋酸计)g/100mL ＞3.5 5 5 5 5 氨基酸氮g/100mL ＞0.08 0.26 0.19 0.29 0.23 还原糖(以葡萄糖计)g/100mL ＞1.0 6 5 5.5 7 相对密度(° Be′/20℃)g/100mL ＞3.5 6.8 4.7 5.9 5.6
3.卫生指标：
项目 要求 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 砷(以砷计)mg/L ＜0.5 0.22 0.28 0.26 0.32 铅(以钱计)mg/L ＜1 0.36 0.42 0.26 0.56 游离无机酸 不得检出 无 无 无 无 杂菌总数(个/mL) ＜5000 3750 4435 3758 3896 大肠菌群数(个) ≤30 24 20 21 19 致病菌 不得检出 无 无 无 无