技术领域
本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型调味酒的制备方法。
背景技术
调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基 础酒中存在的缺陷的功能性白酒。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
好的白酒都需要勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、 酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都 需要制作调味酒，通过调味酒来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格趋于 稳定一致。前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风，以致不了解白酒生产工艺 的消费者形成一个认识误区，认为所谓“勾兑”，就是各种香精、酒精和水的混合，这 其实对勾兑的误解。酱香型白酒的生产过程中会产生有不同年份酒，不同香型酒、不同 轮次酒、不同酒精浓度的原酒，酱香型白酒的勾兑，完全依靠和采用不同的原酒来完成， 属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾酒”，不需要添加任何香气物质，保证了酱香型白酒纯 天然的特点和独特风格。酱香型白酒生产过程中主要使用的调味有酱香调味酒和底香调 味酒。而中国食品工业协会、国家技术监督局等单位对白酒用语标准进行多次整理、规 范，现在确立了各香型酒的感官品评的标准用语，同时也确立了一套量化的科学评定标 准。感官评定则可按照GB/T10345.2白酒感官评定方法的要求由多名经专门培训和考核 的评酒员共同评定。
现有酱香调味酒的制备是取常规酱香型白酒生产过程中第三至七次之间香味较好 的底糟，或双轮底取酒后的糟醅一甑，按酱香生产中的摊凉工艺先降温至30℃～32℃， 加入适当的酱香型白酒曲粉(每1600～1700公斤糟醅约使用40kg曲粉)充分搅拌，糖 化时要和普通的糟醅分开另行堆积糖化，然后在窖池内经30天左右发酵后，起糟按酱 香型白酒蒸馏的常规条件单独蒸馏，将得到的半成品尝评定级后入库后贮存8年以上而 成。现有工艺中每1600～1700公斤糟醅还要使用谷壳20～25公斤，用量较大。
现有酱香调味酒生产方法存在糟醅需要单独分开堆积糖化，品质难以控制，工艺操 作繁杂等不足；同时所产酱香型调味酒的酱香稍欠浓郁，酒体欠醇厚协调，酱香风格不 够典型。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酱香型调味酒的制备方法。该方法包括以下 步骤：
a、取普通酱香型酒生产过程中第4次至6次发酵之间至少一次未取酒的糟醅或双 轮底糟醅，按每1600～1700重量份糟醅加入80～120重量份酱香曲粉，8～15重量份 熟谷壳，拌和均匀后加入添加液100～120重量份并迅速拌和均匀得酱香型调味酒糟醅；
b、将普通酱香型酒生产糟醅下窖，作好标识，再将经步骤a处理的酱香调味酒糟 醅放入上部；c、用窖泥进行封窖，发酵30～36天后，取出酱香调味酒糟醅蒸馏取酒， 即得。其中，上述方法步骤a中的酱香曲粉的用量为90～100重量份。
其中，上述方法步骤a中熟谷壳的用量为10～12重量份。
其中，上述方法步骤a中的添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产过程中的 副产品制备而成：黄水75～85份、酒头0.4～0.6份、酒尾8～9份、普通酱香型白酒窖 底糟醅4～6份和窖底泥5～8份。
进一步的，上述添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产中的副产品制备而 成：黄水80份、酒头0.5份、酒尾8.5份、普通酱香型白酒窖底糟醅5份和窖底泥6份。
本发明使用的添加液是取上述配比原料装入陶瓷罐或酒罐后，充分搅拌均匀，将酒 精浓度控制在4～6％，密封贮存2～4个月制备而成。
其中，上述方法步骤c中的发酵时间为34～35天。
其中，上述方法步骤c中的蒸馏取酒的条件为：流酒温度为36～39℃，气压为0.1～ 0.2Mpa。
其中，上述方法还可包括步骤c：将蒸得的酱香型调味酒在17～21℃恒温贮存8年 以上。
本发明中所述的添加液为普通酱香型白酒生产过程中的副产品为原料制备而成：黄 水、酒头、酒尾、普通酱香型白酒窖底糟醅和窖底泥。其中的黄水是指酒醅在窖内发酵 过程中，淀粉由糖变酒的同时产生二氧化碳从吹口跑出，酒醅的重量相对减少，结晶水 游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、糊精、还原糖及酵母自溶物、乙醇等溶 于水中，随着发酵温度的下降，缓慢沉于窖底部而形成黄水(黄浆水)。黄水中除含上 述成分外，还有一些酸类，特别是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，并有大量梭状芽孢杆菌， 是优质的“液体窖泥”。酒头是指蒸馏取酒初期截馏的酒度在70度以上的酒、水混合物， 含有较多的白酒香味物质，当以800公斤高梁作为原料，则每次蒸馏可得到酒头约0.3 到1公斤公斤。酒尾是指蒸馏后期截馏的酒度在20度以下的酒、水混合物，含有较少的 白酒香味物质，以800公斤高梁作为原料，每次蒸馏可得到酒尾约40到70公斤。取上 述原料按配比装入陶瓷罐或酒罐后，充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在4～6％，密封 贮存2～4个月即得本发明添加液。窖底泥可用普通窖底泥，优选为用生产中延续下来 的细腻窖底泥加少量优质新黄泥拌和柔熟得到的窖底泥。
本发明方法的有益效果为：在步骤上节省了单独堆积糖化的步骤，减少了熟谷壳的 用量，既节约了工序，节省了成本，又避免了单独堆积糖化过程中环境变化对酒品质的 影响，产品质量更加稳定可控。本发明方法制备得到的酱香型调味酒与现有方法所制备 的产品相比，其总酸、总酯等香味物质明显提高，在严格的口感品评实验中得到更高的 评价，其酱香突出、细腻醇厚、丰满味长、酱香风格典型，基本不带底香，更适合作为 酱香型调味酒使用，具有很好的市场前景。
具体实施方式
本领域现有的普通酱香型白酒常规生产工艺的主要流程：
1、高粱料准备：高粱料(高粱的质量要求见表1)。
由于高粱料要分两次投放，因此分别按下述要求准备：
用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高粱总投料量的约50％，高粱破 碎度一般为20％；将上述高粱按要求破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5 小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7％的母糟拌匀，进行混蒸，然后在室内晾放， 再洒90℃以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60％，其 中发粮水占48～52％，晾水占6％～8％。据测定，下沙用高粱料的水分为37～40％。
用于第二次投料(又叫插沙投料或糙沙投料)的原料用量占高粱总量的约50％， 高粱破碎度一般为20～30％。将上述高粱按要求破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水) 润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7％的母糟拌匀，进行混蒸，然后在 室内晾放，再洒90℃以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～ 60％，其中发粮水占48～52％，晾水占6％～8％。据测定，糙沙用高粱料的水分为 40～44％。
表1酱香酒对高粱质量要求
2、曲料准备：使用常规市售酱香白酒用曲，使用前粉碎为酱香曲粉，用量与高粱 总用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比约为1∶1。
3、下沙(第一次投料)：将准备好的下沙用高粱料撒晾水后，经摊晾、加酱香曲粉， 曲粉量占高粱总用量的8～12％，然后拌匀，即进行堆集发酵，要求上堆要匀、圆。堆 集时间1～2天，待堆顶温度达到45～50℃，糟堆内部酒醅有香甜味和酒香味，水 分为37～40％，就可以入窖发酵，发酵时间30天，得下沙酒醅。
4、插沙(第二次投料)：在下沙酒醅中加入等量的下沙用高粱料后进行混蒸取酒(这 种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，一般全部泼回原醅内再加酱香曲粉后入窖发酵，也叫“以 酒养窖”)；取酒后将酒醅摊晾，加酱香曲粉，曲粉量占高粱总用量的8％～12％，拌 匀再堆集，然后入窖发酵，发酵30天，得到插沙酒醅。
5、发酵蒸酒：将插沙酒醅取出蒸馏，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味 好，但味冲，生涩味和酸味重(插沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫 作“回沙”)。然后经过摊晾，加占高粱用量的8％～13％的酱香曲粉(从这次操作起就 不再加进高粱料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵30天，取出蒸馏，蒸馏取酒的条件为 流酒温度36～39℃，气压0.1～0.2Mpa。即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙 酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取第三、 四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)， 第六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长)，第七次原酒另行入库贮 存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。
整个过程经两次投料，八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作饲料，或再 进行其他的综合利用。
本领域现有的酱香调味酒生产工艺为：
取上述现有酱香白酒生产过程中第三至七次取酒之间的底糟，按普通酱香型白酒生 产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通 的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经尝评定级，入 库后贮存8年以上而成。
本发明酱香调味酒的制备方法流程为：
取四次至六次之间未取酒的优质窖底糟醅或双轮底糟醅一甑(1600～1700kg)加入 高温曲粉80～100kg，熟谷壳10kg拌和均匀后，加入添加液100～120kg(黄水75～85 份、酒头0.4～0.6份、酒尾8～9份、普通酱香型白酒窖底糟醅4～6份和窖底泥5～8 份充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在4～6％，密封贮存2～4个月即得本发明所用添加 液)并迅速拌和均匀，先将正常生产的已达到糖化标准要求的普通酱香型白酒制备过程 中的糟醅入池后，用人工处理平整后稍拍紧，用1～2kg熟谷壳均匀撒在上面或用篦片 作好间隔标识，然后将已制备好的酱香调味酒糟醅抱入先期下窖并作好标识的糖化糟醅 的上部，平整好窖面，盖上篦席。用生产中延续下来的细腻窖底泥加少量优质新黄泥拌 和为柔熟，干湿均匀、密封度高的窖泥进行封窖后，发酵35天，保持窖皮泥湿润无裂 口、积水。开窖后取窖池上部这一甑经过一轮底糟发酵和一轮窖面发酵后的糟醅，单独 起糟蒸馏取酒即得。蒸得的酱香型酒调味酒经过尝评分级后入库。最好能在19℃左右 恒温贮存八年以上再作为调味酒使用。
本发明酱香调味酒生产工艺中所使用的曲粉为市售普通酱香型白酒酿造用曲粉，按 本领域常规方法进行质量检测，结果见表2：
表2本发明实施例中使用的酱香型曲粉质量检测结果
项目 结果 水分(％) 11.1 酸度(H+，mmol/10g) 1.83 糖化力(mg/g.h.40℃) 131 液化力(mg/g.h.40℃) 0.92 酯化力(mg/g.100h) 11.8 感官评价 曲干皮薄，曲质疏松，呈黄褐色或深褐色，曲香、酱香较好。
注：本发明实施例一至三制备的酱香型调味酒均没有经过8年的窖藏处理。另按 重量百分比取原料黄水80％、酒头0.5％、酒尾8.5％、窖底糟醅5％、窖底泥6％装入 陶瓷罐或酒罐后，充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在4～6％，密封贮存3个月即得本 发明实施例一至三所使用的添加液。
实施例一：本发明方法制备酱香型调味酒
按上述常规酱香白酒生产工艺制备酱香白酒，在生产过程中取4份第三次底糟，每 份1700kg，其中三份按本发明方法生产酱香型调味酒，一份按现有方法制备酱香型调 味酒(各组原料用量见表3说明)。对制备的酱香型调味酒进行尝评、理化分析和卫生 指标检测：
一、酱香型调味酒的感官尝评实验
1、感官尝评质量检验依据：《白酒感官评定方法》GB/T10345.2；
2、参加评酒人员：10人。其中：国家白酒专家组成员1人；国家评酒委员3人； 四川省评酒委员：6人。
3、评酒方法：暗评顺位品评法；
由专职编样出样人员将所要尝评的酒样经密码编号，倒入1号至4号标准评酒杯中， 评酒人员按杯顺位逐一进行尝评。
4、尝评要求：
4.1评酒人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评酒现场。
4.2评酒员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。
4.3尝评室保持安静、清洁和空气清新。
4.4评酒和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。
5、尝评方法
5.1色泽：将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮 程度、有无沉淀及悬浮物。
5.2香气：将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，先轻轻摇动酒杯，用鼻进行闻嗅， 记录其香气特征。
5.3口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品于口中，以味觉器官仔 细品尝，记录下口味特征。
5.4风格：通过品尝香气和口味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其 强弱程度。
二、酱香型调味酒理化指标检测
理化分析，根据GB10346-89白酒检验规则和GB10345白酒试验方法规定的方法 测定总酸、总酯。
结果见表3：
表3酱香型调味酒感官及理化指标评测结果
说明：序号1为按本发明方法，用曲量80kg，熟谷壳10kg，添加液100kg的制备结果。
序号2为按本发明方法，用曲量90kg，熟谷壳10kg，添加液110kg的制备结果。
序号3为按本发明方法，用曲量100kg，熟谷壳10kg，添加液120kg的制备结 果。
序号4按现有酱香型调味酒制备方法，用曲量为40kg，熟谷壳20kg的制备结果。
三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T 432-2000绿色食品白酒 Creen food-white spirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检测方法对上述样品进行了 检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。
实施例二：本发明酱香型调味酒的制备
按上述常规酱香白酒生产工艺制备酱香白酒，在生产过程中取4份第五次底糟， 每份1600kg，其中三份按本发明方法生产酱香型调味酒，一份按现有方法制备酱香型 调味酒(各组原料用量见表4说明)。对制备的酱香型调味酒进行尝评、理化分析和卫 生指标检测：
一、酱香型调味酒的感官尝评实验
尝评方法按照实施例一“酱香型调味酒的感官尝评实验”中的方法进行，品酒人员不 变。
二、酱香型调味酒理化指标检测
理化分析，根据GB10346-89白酒检验规则和GB10345白酒试验方法规定的方法 测定总酸、总酯。
尝评和理化分析结果见表4：
表4酱香型调味酒感官及理化指标评测结果
说明：序号1为按本发明方法，用曲量80kg，熟谷壳10kg，添加液100kg的制备结果。
序号2为按本发明方法，用曲量90kg，熟谷壳10kg，添加液110kg的制备结果。
序号3为按本发明方法，用曲量100kg，熟谷壳10kg，添加液120kg的制备结果。
序号4按现有酱香型调味酒制备方法，用曲量为40kg，熟谷壳20kg的制备结果。
三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T 432-2000绿色食品白酒 Creen food-white spirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检测方法对上述样品进行了 检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。
实施例三：本发明酱香型调味酒的制备
按上述常规酱香白酒生产工艺制备酱香白酒，在生产过程中取4份第六次底糟，每 份1600kg，其中三份按本发明方法生产酱香型调味酒，一份按现有方法制备酱香型调 味酒(各组原料用量见表54说明)。对制备的酱香型调味酒进行尝评、理化分析和卫生 指标检测：
一、酱香型调味酒的感官尝评实验
尝评方法按照实施例一“酱香型调味酒的感官尝评实验”中的方法进行，品酒人员不 变。
二、酱香型调味酒理化指标检测
理化分析，根据GB10346-89白酒检验规则和GB 10345白酒试验方法规定的方法 测定总酸、总酯。
尝评和理化分析结果见表5：
表5酱香型调味酒感官及理化指标评测结果
说明：序号1为按本发明方法，用曲量80kg，熟谷壳10kg，添加液100kg的制备结果。
序号2为按本发明方法，用曲量90kg，熟谷壳10kg，添加液110kg的制备结果。
序号3为按本发明方法，用曲量100kg，熟谷壳10kg，添加液120kg的制备结果。
序号4按现有酱香型调味酒制备方法，用曲量为40kg，熟谷壳20kg的制备结果。
三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T 432-2000绿色食品白酒 Creen food-white spirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检测方法对上述样品进行了 检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。
由上述实例可知，本发明方法和现有的酱香型调味酒制备方法相比，在步骤上节省 了单独堆积糖化的步骤，既节约了工序，节省了成本，又避免了单独堆积糖化过程中环 境变化对酒品质的影响。本发明方法制备得到的酱香型调味酒与现有方法所制备的产品 相比，虽然产量有少量下降，但是其总酸、总酯等香味物质明显提高，在严格的口感品 评实验中的得到更高的评价，更适合作为酱香型调味酒使用，具有很好的应用前景。