技术领域
本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法。
背景技术
猕猴桃富含维生素、糖类、膳食纤维、多酚等化合物及钙、铁、磷、镁等元素，具有抗癌、抗氧化、降血脂等功效，还有稳定情绪、镇定心神的特殊作用。出于澄清工艺及口感的需要，传统工艺酿造的猕猴桃果酒虽然可以充分利用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，但可溶性膳食纤维、类黄酮、多酚等含量较少。膳食纤维是“第七营养素”，有降血脂血压和降血糖的作用及良好的通便作用。类黄酮广泛存在于植物的根、叶、果、皮中，具有抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、抑菌、病毒活性、抗辐射等多生物活性，具有广阔的应用前景。猕猴桃富含膳食纤维，尤其是皮渣中含量尤为丰富，猕猴桃叶中含黄酮、多糖、香豆素、生物碱等物质，黄酮类物质含量丰富，具有抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老及降血糖、降血压、抗炎镇痛等作用。
公告号为CN105524815B的中国专利公开了一种称猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤l)称猴桃预处理；2)石榴预处理；3)制备果浆；4)称猴桃果酒发酵；5)制备富含果香的称猴桃露酒；6)调整酒度；7)混合制酒。本发明的酿造方法工艺简单，可操作性强，生产的称猴桃酒出酒率高。所得称猴桃酒口感好，色度纯正，呈清澈透亮、淡黄绿色，融合了称猴桃和石榴的营养，风味独特，果香味浓郁。但是，该专利未加入可溶性膳食纤维和类黄酮，另外制作过程中为提香，采取了高度酒浸提猕猴桃果然后和发酵酒混合调配的方法，稀释了发酵酒的浓度，总体营养保健效果不突出，而且发酵后的皮渣未得到充分利用。
公告号为CN102776098B的中国专利公开了一种称猴桃酒及其酿造方法，是由称猴桃、白糖、碳酸氢钾、二氧化硫、果胶酶和酿酒酵母经称猴桃浆制备、初次发酵、压榨分离、二次发酵、陈酿等工艺步骤酿造而成，该称猴桃酒成品以及酿造过程中无需添加任何防腐剂，即能保证产品的长期保存，不会变质腐坏。而且通过果汁与果渣分别发酵制成不同品级的称猴桃酒，使称猴桃的营养成分得到完全保留，酿造出的猕猴桃酒口感和色泽俱佳，保留鲜猕猴桃的黄绿颜色，并清澈莹润，且酒度在10度以上，饮之清纯甘甜，香味馥郁，余味绵长。但是，该专利初发酵时温度为40℃，温度过高，前期酵母繁殖过快，代谢产物较多，不利于后继发酵，也不利于成品风味和口感；果胶酶用量只有总用量的50％，不利于果胶分解和提高出汁率，也不利于后期澄清，而且发酵过程中二氧化硫、果胶酶、碳酸氢钾和酵母一起加入果浆，影响酶的活性及酵母发酵性能，未加入可溶性膳食纤维和类黄酮，总体营养保健效果不突出。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选取自然成熟、无破损、霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘后晾干备用；
(2)测定猕猴桃糖度；
(3)猕猴桃切去两端果蒂后，带皮破碎，得到果浆，移入灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果浆：焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，静置4～6h；
(4)按质量比果浆：果胶酶＝25000～35000：1称取果胶酶，加入步骤(3)发酵罐中，搅拌均匀，静置2～4h；
(5)按终糖度20～25°称量添加白砂糖，加入步骤(4)发酵罐中，搅拌均匀，静置5～8h充分溶解糖；
(6)按质量比果浆：果酒酵母＝4000～5000:1称取果酒酵母，加入糖水中活化15～30min，然后加入步骤(5)果浆中，搅拌均匀，18～21℃密封避光发酵2～3天，每天开盖并轻轻摇晃发酵罐2～3次；
(7)按质量比果浆：酯化红曲＝50～100:1称取酯化红曲，加入糖水中活化15～30min，然后加入步骤(6)发酵罐中，搅拌均匀，15～18℃盖盖，密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2～3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，即可结束前发酵；
(8)将步骤(7)发酵后的果酒用灭菌后的纱布压榨、过滤，压榨后的皮渣干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40～80目筛，备用；
(9)压榨后的果酒转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果酒：焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，15～18℃盖盖，单向密封避光发酵20～25天；
(10)a.将步骤(9)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；
b.按质量比果酒：膨润土＝1000～1500:1称取膨润土，膨胀处理，然后将膨胀后的膨润土加入上述果酒中搅拌均匀，静置10～15天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，8～12℃陈酿6～12个月；
(11)按料水比1g：25～30mL称取步骤(8)中猕猴桃皮渣和水，混合，按混合料液0.1％～0.3％的量加入纤维素酶搅拌均匀，调pH至5～6，55～60℃酶解2～3h，然后5000～8000r/min离心10～20min，收集上清液，然后加入2～4倍的食用酒精搅拌均匀，静置1～2h后，5000～8000r/min离心10～20min，收集沉淀，干燥至含水量≤6％，得可溶性膳食纤维；
(12)c.取新鲜完整无霉变的猕猴桃叶洗净外绒毛、灰尘后晾干，干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40～80目筛备用；
d.食用酒精加水调至酒精含量为70～80％，按料液比1g：25～30mL称取粉碎后的猕猴桃叶粉和上述70～80％酒精，浸泡1～2h后，微波处理3～5min，然后5000～8000r/min离心10～20min，收集沉淀，干燥至含水量≤6％，得类黄酮；
(13)过滤步骤(10)所得果酒，然后按果酒重量0.1％～0.12％的量称取碳酸氢钾，按果酒重量1％～2％的量称取食品级赤藓糖醇，加入上述过滤后的果酒中，搅拌均匀降酸调风味；
(14)按4～8g/L和5～10g/L分别称取步骤(11)可溶性膳食纤维和步骤(12)类黄酮加入步骤(13)中果酒中，搅拌均匀，过滤，灌装酒瓶中，85～95℃灭菌25～30s，即得营养保健猕猴桃酒。
优选地，步骤(2)所述的猕猴桃糖度的测定方法为：随机挑选猕猴桃样品30～35个，用水果糖度计测每个猕猴桃样品糖度，计算平均值，得出整批需发酵猕猴桃糖度。
优选地，步骤(6)或者步骤(7)糖水温度为35～40℃，质量浓度为0.5～1.5％。
优选地，步骤(8)、步骤(11)或者步骤(12)干燥为真空恒温干燥，真空度0.08～0.1Mpa，温度50～70℃。
优选地，步骤(10)所述膨胀处理为：将膨润土加入10～15倍的45～55℃热水中，搅拌均匀，浸泡24～48h。
优选地，步骤(11)纤维素酶活力为10～20万U/g。
优选地，步骤(12)微波处理温度60～65℃，功率300～350W。
优选地，步骤(13)或者步骤(14)过滤为30～45μm膜过滤。
本发明的积极有益效果：
1.本发明营养保健猕猴桃酒的酿造方法采用果酒酵母和酯化红曲混合低温发酵，发酵彻底，有效提高酯香，兼具红曲保健功效，从压榨后的皮渣提取可溶性膳食纤维，从猕猴桃叶中提取类黄酮，加入猕猴桃果酒中，营养更丰富，保健效果突出。
本发明发酵温度低，可以避免各种杂菌对酿造酒可能带来的干扰和影响，同时避免异邪味道的大分子芳香烃、苦味单宁或高级醇脂类分子团溶解于酒体之中，还可以避免酵母过于大量消耗糖份分解过快而产生较多的甲醇或其他杂醇，同时也避免酵母个体过早衰老、死亡、自溶而产生高级醇脂类苦味物质，保证成品酒的酒体更加圆滑细腻、醇厚爽口，营养成分更易保存。
2.本发明营养保健猕猴桃酒酒体澄清透明，富有光泽，呈琥珀色；果香、酒香气味浓郁；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，理化指标和微生物指标均符合标准规定；酒精度12～15％vol，总糖3.1～3.5g/L，滴定酸5.8～6.9g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；可溶性膳食纤维4.06～8.1g/L，干浸出物13.6～14.8g/L，维生素C 480～510mg/L，类黄酮5.6～10.4g/L，挥发酸≤0.7g/L，总二氧化硫≤130mg/L，挥发酸和总二氧化硫含量低，营养物质丰富。本发明酿造的营养保健猕猴桃酒具有抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、抑菌、抗辐射、降血糖血脂、降血压、提高免疫力、减肥、治疗便秘、缓解慢性疲劳、助睡眠的功效特点。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选取自然成熟、无破损、霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘后晾干备用；
(2)测定猕猴桃糖度，所述的猕猴桃糖度的测定方法为：挑选猕猴桃样品30个，用水果糖度计测每个猕猴桃样品糖度，计算平均值，得出整批需发酵猕猴桃糖度；
(3)猕猴桃切去两端果蒂后，带皮破碎，得到果浆，移入灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果浆：焦亚硫酸钾＝10000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，静置4h；
(4)按质量比果浆：果胶酶＝25000：1称取果胶酶，加入步骤(3)发酵罐中，搅拌均匀，静置2h；
(5)按终糖度20°称量添加白砂糖，加入步骤(4)发酵罐中，搅拌均匀，静置6h充分溶解糖；
(6)按质量比果浆：果酒酵母＝4000:1称取果酒酵母，加入40℃、0.5％糖水中活化15min，然后加入步骤(5)果浆中，搅拌均匀，18℃密封避光发酵2天，每天开盖并轻轻摇晃发酵罐3次；
(7)按质量比果浆：酯化红曲＝50:1称取酯化红曲，加入40℃、0.5％糖水中活化15min，然后加入步骤(6)发酵罐中，搅拌均匀，15℃盖盖，密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，即可结束前发酵；
(8)将步骤(7)发酵后的果酒用灭菌后的纱布压榨、过滤，压榨后的皮渣真空度0.1Mpa，温度50℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40目筛，备用；
(9)压榨后的果酒转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果酒：焦亚硫酸钾＝10000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，15℃盖盖，单向密封避光发酵20天；
(10)a.将步骤(9)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；
b.按质量比果酒：膨润土＝1000:1称取膨润土，将膨润土加入15倍的45℃热水中，搅拌均匀，浸泡48h，然后将膨胀后的膨润土加入上述果酒中搅拌均匀，静置10天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，10℃陈酿6个月；
(11)按料水比1g：25mL称取步骤(8)中猕猴桃皮渣和水，混合，按混合料液0.1％的量加入酶活力为20万U/g的纤维素酶搅拌均匀，调pH至5，55℃酶解2h，然后5000r/min离心20min，收集上清液，然后加入2倍的食用酒精搅拌均匀，静置1h后，5000r/min离心20min，收集沉淀，真空度0.1Mpa，温度60℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得可溶性膳食纤维；
(12)c.取新鲜完整无霉变的猕猴桃叶洗净外绒毛、灰尘后晾干，真空度0.1Mpa，温度60℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40目筛备用；
d.食用酒精加水调至酒精含量为70％，按料液比1g：25mL称取粉碎后的猕猴桃叶粉和上述70％酒精，浸泡1h后，温度60℃，功率300W条件下微波处理4min，然后5000r/min离心20min，收集沉淀，真空度0.1Mpa，温度55℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得类黄酮；
(13)30μm膜过滤步骤(10)所得果酒，然后按果酒重量0.1％的量称取碳酸氢钾，按果酒重量1％的量称取食品级赤藓糖醇，加入上述过滤后的果酒中，搅拌均匀降酸调风味；
(14)按4g/L和5g/L分别称取步骤(11)可溶性膳食纤维和步骤(12)类黄酮加入步骤(13)中果酒中，搅拌均匀，30μm膜过滤，灌装酒瓶中，85℃灭菌30s，即得营养保健猕猴桃酒。
实施例2
一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选取自然成熟、无破损、霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘后晾干备用；
(2)测定猕猴桃糖度，所述的猕猴桃糖度的测定方法为：挑选猕猴桃样品32个，用水果糖度计测每个猕猴桃样品糖度，计算平均值，得出整批需发酵猕猴桃糖度；
(3)猕猴桃切去两端果蒂后，带皮破碎，得到果浆，移入灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果浆：焦亚硫酸钾＝12000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，静置5h；
(4)按质量比果浆：果胶酶＝30000：1称取果胶酶，加入步骤(3)发酵罐中，搅拌均匀，静置3h；
(5)按终糖度23°称量添加白砂糖，加入步骤(4)中发酵罐中，搅拌均匀，静置8h充分溶解糖；
(6)按质量比果浆：果酒酵母＝4500:1称取果酒酵母，加入35℃、1％糖水中活化30min，然后加入步骤(5)果浆中，搅拌均匀，20℃密封避光发酵3天，每天开盖并轻轻摇晃发酵罐3次；
(7)按质量比果浆：酯化红曲＝80:1称取酯化红曲，加入35℃、1％糖水中活化20min，然后加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，16℃盖盖，密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，即可结束前发酵；
(8)将步骤(7)发酵后的果酒用灭菌后的纱布压榨、过滤，压榨后的皮渣真空度0.1Mpa，温度60℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过60目筛，备用；
(9)压榨后的果酒转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果酒：焦亚硫酸钾＝12000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，16℃盖盖，单向密封避光发酵22天；
(10)a.将步骤(9)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；
b.按质量比果酒：膨润土＝1200:1称取膨润土，将膨润土加入12倍的50℃热水中，搅拌均匀，浸泡32h，然后将膨胀后的膨润土加入上述果酒中搅拌均匀，静置12天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，12℃陈酿10个月；
(11)按料水比1g：26mL称取步骤(8)中猕猴桃皮渣和水，混合，按混合料液0.2％的量加入酶活力为15万U/g的纤维素酶搅拌均匀，调pH至5.5，59℃酶解3h，然后6000r/min离心15min，收集上清液，然后加入3倍的食用酒精搅拌均匀，静置2h后，6000r/min离心15min，收集沉淀，真空度0.1Mpa，温度50℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得可溶性膳食纤维；
(12)c.取新鲜完整无霉变的猕猴桃叶洗净外绒毛、灰尘后晾干，真空度0.1Mpa，温度50℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过60目筛备用；
d.食用酒精加水调至酒精含量为75％，按料液比1g：28mL称取粉碎后的猕猴桃叶粉和上述75％酒精，浸泡2h后，温度63℃，功率350W条件下微波处理3min，然后6000r/min离心15min，收集沉淀，真空度0.1Mpa，温度50℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得类黄酮；
(13)40μm膜过滤步骤(10)所得果酒，然后按果酒重量0.11％的量称取碳酸氢钾，按果酒重量1.5％的量称取食品级赤藓糖醇，加入上述过滤后的果酒中，搅拌均匀降酸调风味；
(14)按6g/L和8g/L分别称取步骤(11)可溶性膳食纤维和步骤(12)类黄酮加入步骤(13)中果酒中，搅拌均匀，40μm膜过滤，灌装酒瓶中，90℃灭菌30s，即得营养保健猕猴桃酒。
实施例3
一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)选取自然成熟、无破损、霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘后晾干备用；
(2)测定猕猴桃糖度，所述的猕猴桃糖度的测定方法为：挑选猕猴桃样品35个，用水果糖度计测每个猕猴桃样品糖度，计算平均值，得出整批需发酵猕猴桃糖度；
(3)猕猴桃切去两端果蒂后，带皮破碎，得到果浆，移入灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果浆：焦亚硫酸钾＝15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，静置6h；
(4)按质量比果浆：果胶酶＝26000：1称取果胶酶，加入步骤(3)发酵罐中，搅拌均匀，静置4h；
(5)按终糖度25°称量添加白砂糖，加入步骤(4)中发酵罐中，搅拌均匀，静置5h充分溶解糖；
(6)按质量比果浆：果酒酵母＝5000:1称取果酒酵母，加入37℃、1.5％糖水中活化20min，然后加入步骤(5)果浆中，搅拌均匀，21℃密封避光发酵3天，每天开盖并轻轻摇晃发酵罐2次；
(7)按质量比果浆：酯化红曲＝100:1称取酯化红曲，加入37℃、1.5％糖水中活化30min，然后加入步骤(6)中发酵罐中，搅拌均匀，18℃盖盖，密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，即可结束前发酵；
(8)将步骤(7)发酵后的果酒用灭菌后的纱布压榨、过滤，压榨后的皮渣真空度0.08Mpa，温度70℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过80目筛，备用；
(9)压榨后的果酒转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果酒：焦亚硫酸钾＝15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，18℃盖盖，单向密封避光发酵25天；
(10)a.将步骤(9)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；
b.按质量比果酒：膨润土＝1500:1称取膨润土，将膨润土加入10倍的55℃热水中，搅拌均匀，浸泡24h，然后将膨胀后的膨润土加入上述果酒中搅拌均匀，静置15天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，8℃陈酿12个月；
(11)按料水比1g：30mL称取步骤(8)中猕猴桃皮渣和水，混合，按混合料液0.3％的量加入酶活力为10万U/g的纤维素酶搅拌均匀，调pH至6，60℃酶解3h，然后8000r/min离心10min，收集上清液，然后加入4倍的食用酒精搅拌均匀，静置1.5h后，8000r/min离心10min，收集沉淀，真空度0.08Mpa，温度70℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得可溶性膳食纤维；
(12)c.取新鲜完整无霉变的猕猴桃叶洗净外绒毛、灰尘后晾干，真空度0.08Mpa，温度70℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过80目筛备用；
d.食用酒精加水调至酒精含量为80％，按料液比1g：30mL称取粉碎后的猕猴桃叶粉和上述80％酒精，浸泡1.5h后，温度65℃，功率300W条件下微波处理5min，然后8000r/min离心10min，收集沉淀，真空度0.08Mpa，温度70℃条件下真空恒温干燥至含水量≤6％，得类黄酮；
(13)45μm膜过滤步骤(10)所得果酒，然后按果酒重量0.12％的量称取碳酸氢钾，按果酒重量2％的量称取食品级赤藓糖醇，加入上述过滤后的果酒中，搅拌均匀降酸调风味；
(14)按8g/L和10g/L分别称取步骤(11)可溶性膳食纤维和步骤(12)类黄酮加入步骤(13)中果酒中，搅拌均匀，45μm膜过滤，灌装酒瓶中，95℃灭菌25s，即得营养保健猕猴桃酒。
根据检测标准《猕猴桃酒》(QB/T 2027-1994)，本发明实施例1～3营养保健猕猴桃酒的检测结果见表1。
表1本发明实施例1～3营养保健猕猴桃酒的理化参数
由表1可知，本发明实施例1～3营养保健猕猴桃酒酒体澄清透明，富有光泽，呈琥珀色；果香、酒香气味浓郁；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，理化指标和微生物指标均符合标准规定；酒精度12-15％vol，总糖3.1～3.5g/L，滴定酸5.8～6.9g/L，酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；可溶性膳食纤维4.06～8.1g/L，干浸出物13.6～14.8g/L，维生素C 480～510mg/L，类黄酮5.6～10.4g/L，挥发酸≤0.7g/L，总二氧化硫≤130mg/L，挥发酸和总二氧化硫含量低，营养物质丰富。本发明酿造的营养保健猕猴桃酒具有抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、抑菌、抗辐射、降血糖血脂、降血压、提高免疫力、减肥、治疗便秘、缓解慢性疲劳、助睡眠的功效特点。