一种芝麻香型白酒的生产工艺.pdf

《一种芝麻香型白酒的生产工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种芝麻香型白酒的生产工艺.pdf（11页完整版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 CN 103387906 A (43)申请公布日 2013.11.13 CN 103387906 A *CN103387906A* (21)申请号 201310366907.5 (22)申请日 2013.08.21 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/12(2006.01) (71)申请人 贵州茅台酒厂 （集团） 习酒有限责任 公司 地址 564622 贵州省习水县习酒镇 (72)发明人 张德芹 (74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理 事务所 ( 普通合伙 ) 11371 代理人 吴开磊 (54) 发明名称 一种芝麻香型白酒的生产工艺 (57) 摘要。

2、 本发明提供了一种芝麻香型白酒的生产工 艺， 包括以下步骤 ： 将高粱、 小麦和麸皮混匀后加 入水进行润粮， 得到第一混合料 ； 将第一混合料 蒸煮， 弃掉蒸煮水， 得到蒸煮料 ； 将蒸煮料冷却后 加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅 ； 将酱香型白 酒七次取酒之后的糟醅、 白曲、 细菌曲、 酵母曲和 制曲过程中品温大于 60制成的大曲加入粮醅 中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料 ； 将 第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料 ； 将第三混合料进行蒸馏， 得到 原酒 ； 将原酒勾兑， 得到芝麻香型白酒。本发明所 述。

3、的这种芝麻香型的白酒的制作工艺制成的酱香 型白酒的口味丰富。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 6 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书6页 附图2页 (10)申请公布号 CN 103387906 A CN 103387906 A *CN103387906A* 1/2 页 2 1. 一种芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 将高粱、 小麦和麸皮混匀后加入水进行润粮， 得到第一混合料 ； 其中， 按照重量份数计， 所述高粱为 7-9 份， 所述小麦为 0.5-1.5 份， 所述麸皮为 0.5-1。

4、.5 份 ； 将所述第一混合料蒸煮， 弃掉蒸煮水， 得到蒸煮料 ； 将所述蒸煮料冷却后加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成 的大曲， 并混匀， 得到粮醅 ； 其中， 按照重量份数计， 所述白曲为 0.5-0.7 份， 所述细菌曲 为 0.1-0.3 份， 所述酵母曲为 0.1-0.3 份， 所述制曲过程中品温大于 60制成的大曲为 0.3-0.5 份 ； 以重量份数计， 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 35-45 份、 所述白曲 0.5-1.5 份、 所 述细菌曲 0.2-0.4 份、 所述酵母曲 0.2-0.4 份和所述制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7。

5、 份加入所述粮醅中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料 ； 将所述第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料 ； 将所述第三混合料进行蒸馏， 得到原酒 ； 将所述原酒勾兑， 得到芝麻香型白酒。 2. 根据权利要求 1 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述将高粱、 小麦 和麸皮混匀后加入水进行润粮， 得到第一混合料的步骤中， 具体包括 ： 将高粱颗粒和小麦颗粒破碎后与所述麸皮混匀 ； 在混匀后的所述高粱、 所述小麦和所述麸皮中加入温度为 85 -90的热水进行润 粮， 得到所述第一混合料， 且使所述第一混合料的水分含量为 50%-60%。 3. 根据权利要求。

6、 2 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述将所述第一 混合料蒸煮， 弃掉蒸煮水， 得到蒸煮料的步骤中， 具体包括 ： 将所述第一混合料在 0.08 兆帕 -0.12 兆帕的压力下蒸煮 2.5 小时 -3.5 小时， 弃掉蒸 煮水， 得到蒸煮后原料 ； 在所述蒸煮后原料中加入重量为所述蒸煮后原料重量的8%-10%且温度为95-100 的热水， 得到所述蒸煮料。 4. 根据权利要求 3 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在将所述蒸煮料冷 却后加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅 的步骤中 ： 所述冷却为将所述蒸煮料通风冷。

7、却至 30 -40。 5. 根据权利要求 4 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述以重量份数 计， 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅35-45份、 所述白曲0.5-1.5份、 所述细菌曲0.2-0.4 份、 所述酵母曲 0.2-0.4 份和所述制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入所 述粮醅中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料的步骤中 ： 所述酱香型白酒七次取酒之后的糟醅中包含有在0.1兆帕-0.14兆帕的压力下清蒸了 20 分钟 -40 分钟的谷壳。 6. 根据权利要求 5 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述以重量份数 计， 将酱香。

8、型白酒七次取酒之后的糟醅35-45份、 所述白曲0.5-1.5份、 所述细菌曲0.2-0.4 份、 所述酵母曲 0.2-0.4 份和所述制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入所 述粮醅中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料的步骤中具体包括 ； 权 利 要 求 书 CN 103387906 A 2 2/2 页 3 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 35-45 份、 所述白曲 0.5-1.5 份、 所述细菌曲 0.2-0.4 份、 所述酵母曲 0.2-0.4 份和所述制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入所述粮醅中之后堆积成高为 60-70 厘米的半球形。

9、并进行第一次发酵， 得到所述第二 混合料。 7. 根据权利要求 6 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述将酱香型白 酒七次取酒之后的糟醅 35-45 份、 所述白曲 0.5-1.5 份、 所述细菌曲 0.2-0.4 份、 所述酵母 曲0.2-0.4份和所述制曲过程中品温大于60制成的大曲0.5-0.7份加入所述粮醅中之后 堆积成高为 60-70 厘米的半球形并进行第一次发发酵的步骤中， 所述第一次发酵的时间为 2 天 -3 天。 8. 根据权利要求 1-7 任一项所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在将所述 第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料的。

10、步骤中 ； 所述第二次发酵的时间为 28 天 -30 天 ； 所述第二次发酵的温度为 28 -30。 9. 根据权利要求 8 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在所述将所述第三 混合料进行蒸馏， 得到原酒的步骤中 ； 所述蒸馏气压为 0.08 兆帕 -0.12 兆帕， 蒸馏温度为 28 -30。 10. 根据权利要求 9 所述的芝麻香型白酒的生产工艺， 其特征在于， 在将所述原酒勾 兑， 得到所述芝麻香型白酒的步骤中， 具体包括 ： 将所述原酒至少贮存 6 个月之后再进行勾兑， 得到芝麻香型白酒。 权 利 要 求 书 CN 103387906 A 3 1/6 页 4 一种芝麻香型白。

11、酒的生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及酿酒领域， 具体而言， 涉及一种芝麻香型白酒的生产工艺。 背景技术 0002 目前， 我国白酒产品按香型划分， 已正式确立了 11 个香型， 其中国家标准产品 8 个， 行业标准产品 1 个， 原产地域标准产品 1 个， 企业标准产品 1 个。芝麻香型白酒是解放 后白酒两大创新香型之一。芝麻香型白酒呈现出高速发展的良好态势， 已成为白酒行业的 新的增长点和消费亮点。 0003 但是， 在相关技术中， 芝麻香型白酒制作工艺由于受到所使用原料 （多以高粱为主 原料） 以及糟醅的限制， 其制成的芝麻香型白酒的口味单一， 因此， 提供一种能够生产口味 丰富的。

12、芝麻香型白酒的制作工艺是人们亟待解决的一个技术问题。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种芝麻香型白酒的生产工艺， 以解决上述的问题。 0005 本发明的实施例中提供了一种芝麻香型白酒的生产工艺， 包括以下步骤， 将高粱、 小麦和麸皮混匀后加入水进行润粮， 得到第一混合料 ； 其中， 按照重量份数计， 所述高粱为 7-9 份， 所述小麦为 0.5-1.5 份， 所述麸皮为 0.5-1.5 份 ； 将所述第一混合料蒸煮， 弃掉蒸 煮水， 得到蒸煮料 ； 将所述蒸煮料冷却后加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅 ； 其中， 按照重量份数计， 。

13、所述白曲为 0.5-0.7 份， 所述 细菌曲为0.1-0.3份， 所述酵母曲为0.1-0.3份， 所述制曲过程中品温大于60制成的大曲 为 0.3-0.5 份 ； 以重量份数计， 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 35-45 份、 白曲 0.5-1.5 份、 细菌曲 0.2-0.4 份、 酵母曲 0.2-0.4 份和制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入所述粮醅中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料 ； 将所述第二混合料转移至窖 池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料 ； 将所述第三混合料进行蒸馏， 得到原酒 ； 将所 述原酒勾兑， 得到所述芝麻香型白酒。 0006。

14、 本发明上述实施例的一种芝麻香型白酒的生产工艺， 以既定重量份数的高粱、 小 麦和麸皮为主要原料， 经过润粮之后得到第一混混合料， 第一混合料再经过蒸煮之后， 得到 蒸煮料， 其原料内部所含的大量的淀粉会得到释放， 此时再加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制 曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅。将得到的粮醅添加酱香型白酒七 次取酒之后的糟醅后再加入既定重量份数的白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲进行发酵， 进而产生芝麻香型的白酒。在本发明中， 由于原料采用了高粱、 小麦和麸皮为主的混合原料， 其中， 高粱是生产芝麻香酒的首选原料， 高粱中除淀粉外， 还。

15、 含有较多的粗蛋白、 纤维素和单宁等物质。因此， 在发酵过程中， 其能生成芝麻香的前体物 质。同时， 芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应， 若仅以高粱为原料， 则其氮源不足。因此， 本发明在原料中加入小麦和麸皮 ； 小麦、 麸皮中含有的蛋白质经多种 发酵曲中酶的作用， 将原料中的淀粉分解为糖， 蛋白质分解为氨基酸， 还原糖与氨基酸发生 说 明 书 CN 103387906 A 4 2/6 页 5 美拉德反应， 生成呋喃、 吡喃、 醛类等风味物质， 进而生成具有芝麻香特征的复杂成分， 并且 本发明中还加入了酱香型白酒七次取酒之后的糟醅， 其在发酵的过程中会促进芳香族化合 物产生，。

16、 特别助于酱香的形成 ； 因此， 本发明实提供的这种芝麻香型的白酒的制作工艺其由 于采用了特殊的原料以及糟醅， 通过润粮、 发酵和蒸馏等工艺制成的酱香型白酒的口味丰 富。 附图说明 0007 图 1 示出了本发明实施例一提供的芝麻香型白酒的生产工艺的示意图 ； 0008 图 2 示出本发明实施例二提供的芝麻香型白酒的生产工艺的示意图。 具体实施方式 0009 下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。 0010 请参考图 1， 本发明的实施例中提供了一种芝麻香型白酒的生产工艺， 包括以下步 骤 ： 0011 步骤 101 ： 将高粱、 小麦和麸皮混匀后加入水进行润粮， 得到第。

17、一混合料 ； 其中， 按 照重量份数计， 高粱为 7-9 份， 小麦为 0.5-1.5 份， 麸皮为 0.5-1.5 份 ； 0012 步骤 102 ： 将第一混合料蒸煮， 弃掉蒸煮水， 得到蒸煮料 ； 0013 步骤 103 ： 将蒸煮料冷却后加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅 ； 其中， 按照重量份数计， 白曲为 0.5-0.7 份， 细菌曲为 0.1-0.3 份， 酵母曲为 0.1-0.3 份， 制曲过程中品温大于 60制成的大曲为 0.3-0.5 份 ； 0014 步骤 104 ： 以重量份数计， 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 35。

18、-45 份、 白曲 0.5-1.5 份、 细菌曲 0.2-0.4 份、 酵母曲 0.2-0.4 份和制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入粮醅中堆积， 并进行第一次发酵， 得到第二混合料 ； 0015 步骤 105 ： 将第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料 ； 0016 步骤 106 ： 将第三混合料进行蒸馏， 得到原酒 ； 0017 步骤 107 ： 将原酒勾兑， 得到芝麻香型白酒。 0018 本发明上述实施例的提供的一种芝麻香型白酒的生产工艺， 以既定重量份数的高 粱、 小麦和麸皮为主要原料， 经过润粮之后得到第一混混合料， 第一混合料再经过蒸煮。

19、之 后， 得到蒸煮料， 其原料内部所含的大量的淀粉会得到释放， 此时再加入白曲、 细菌曲、 酵母 曲和制曲过程中品温大于 60制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅， 将得到的粮醅添加酱香型白 酒七次取酒之后的糟醅后再加入既定重量份数的白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温 大于 60制成的大曲进行发酵， 进而产生芝麻香型的白酒， 在本发明中， 由于原料采用了高 粱、 小麦和麸皮为主的混合原料， 其中， 高粱是生产芝麻香酒的首选原料， 高粱中除淀粉外， 还含有较多的粗蛋白、 纤维素和单宁等物质， 因此， 在发酵过程中， 其能生成芝麻香的前体 物质。同时， 芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸。

20、参与反应， 若仅以高粱为原 料， 则其氮源不足， 因此， 本发明在原料中加入小麦和麸皮 ； 小麦、 麸皮中含有的蛋白质经多 种发酵曲中酶的作用， 将原料中的淀粉分解为糖， 蛋白质分解为氨基酸， 还原糖与氨基酸发 生美拉德反应， 生成呋喃、 吡喃、 醛类等风味物质， 进而生成具有芝麻香特征的复杂成分， 并 且本发明中还加入了酱香型白酒七次取酒之后的糟醅， 其在发酵的过程中会促进芳香族化 说 明 书 CN 103387906 A 5 3/6 页 6 合物产生， 特别助于酱香的形成 ； 因此， 本发明实提供的这种芝麻香型的白酒的制作工艺其 由于采用了特殊的原料以及糟醅， 通过润粮、 发酵和蒸馏等工艺。

21、制程的酱香型白酒的口味 丰富。 0019 请参考图 2， 为了使得本发明实施例一的芝麻香型白酒的生产工艺得到更好的应 用， 更加有效的应用于芝麻香型白酒的酿造中， 本发明还在上述实施例一的基础之上提供 了实施例二， 实施例二是对实施例一的基础上做出的进一步的限定和增加， 现做详细的阐 述和解释 ： 0020 在本实施例中， 芝麻香型白酒的制作工艺包括以下步骤 ： 0021 步骤 201 ： 将高粱颗粒和小麦颗粒破碎后与麸皮混匀 ； 0022 在步骤 201 中， 为了便于使高粱和小麦中所含的淀粉以及蛋白质得到更好的释 放， 在具体操作的过程中需要将高粱和小麦经过破碎之后投入后续的制作工艺中， 。

22、具体的 破碎程度根据特定的需要而定， 例如， 可以将高粱和小麦破碎为 4-6 瓣的碎片， 具体的破碎 过程可以通过破碎机得以实现。可选的， 为了保证发酵的效果， 在操作的过程中， 最好挑选 优质的高粱和小麦， 例如颗粒饱满、 无霉病的高粱和小麦颗粒。 0023 步骤 202 ： 在混匀后的高粱、 小麦和麸皮中加入温度为 85 -90的热水进行润 粮， 得到第一混合料， 且使第一混合料的水分含量为 50%-60% ； 0024 在步骤 202 中， 润粮的过程又称为润料， 是指将水加入混匀后的高粱、 小麦和麸 皮中并使其体积膨胀的过程。具体的， 为了达到更好的润粮效果， 润粮的过程可以分为两 次。

23、润粮， 第一步 ： 加入重量为高粱、 小麦和麸皮总重量 30%， 且温度为 85 -90的热水， 翻拌均匀后堆放 0.5 小时 ； 第二步 ： 再加入重量为高粱、 小麦和麸皮总重量 25%， 且温度为 85 -90的热水堆放 1 小时。由于外界的水分渗入原料的内部是一个缓慢的过程， 因此， 如果一次性加入过多的热水， 在短时间所加的热水可能会出现不能迅速渗入原料内部并 出现流失的缺陷， 因此， 在本实施例中， 两次润粮的过程， 第一次润粮加入少量的热水并堆 放 0.5 小时， 热水在这个时间段正好可以大量的渗入原料的内部 ； 然后再进行第二次润粮， 继续加入热水， 此时的原料已经有所膨胀， 但。

24、是其仍可以吸收水分， 进而将第二次加入的热 水全部吸入其内部。在润粮的过程中， 润粮水温度的选择以 85 -90为优选， 一方面， 在 85 -90范围内的热水润粮的速度快 ； 另一方面， 较高的温度可以促进原料内部营养物 质的释放。 0025 此外， 在步骤 202 中， 所加入的麸皮是经过在清蒸后的麸皮， 清蒸的过程一方面可 以去除麸皮中所含的杂质， 另一方面其还可以促进内部营养物质的释放。 0026 步骤 203 ： 将第一混合料在 0.08 兆帕 -0.12 兆帕的压力下蒸煮 2.5-3.5 小时， 弃 掉蒸煮水， 得到蒸煮后原料 ； 0027 在步骤203中， 将第一混合料在0.08。

25、兆帕-0.12兆帕的压力下蒸煮2.5-3.5小时， 这个过程是将第一混合料所含的营养物质 （主要为淀粉和蛋白质） 释放的过程。 0028 步骤 204 ： 将蒸煮后原料中加入重量为蒸煮后原料重量的 8%-10%， 且温度为 95 -100的热水， 得到蒸煮料 ； 0029 在步骤 204 中， 得到的蒸煮后原料在多数情况下， 其会出现不易堆积的现象， 因此 在此步骤中， 可进行打量水的操作。具体的， 是将温度为 95 -100的热水加入至蒸煮后 原料的过程中， 热水加入至蒸煮后原料后， 其会使得蒸煮后原料释放的淀粉发生变性进而 说 明 书 CN 103387906 A 6 4/6 页 7 出现。

26、糊状物凝固的现象， 这样便于得到易堆积的蒸煮料。 0030 步骤 205 ： 将蒸煮料冷却后加入白曲、 细菌曲、 酵母曲和制曲过程中品温大于 60 制成的大曲， 并混匀， 得到粮醅 ； 0031 在步骤 205 中， 其中， 按照重量份数计， 白曲为 0.5-0.7 份， 细菌曲为 0.1-0.3 份， 酵母曲为 0.1-0.3 份， 制曲过程中品温大于 60制成的大曲为 0.3-0.5 份 ； 且冷却的过程 为将蒸煮料通风冷却至 30 -40。各种曲中均含有丰富的有益微生物以及促进生化反应 的各种酶类， 将其加入至蒸煮料之后在厌氧的条件下会进行发酵过程， 进而产生酒精。可 选的， 制曲过程中。

27、品温大于 60制成的大曲统称为高温大曲。高温大曲本身含有一定的高 温美拉德反应的焦香物质， 这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质 ； 含有丰富的 耐高温细菌， 高温大曲中主要的微生物是耐高温的细菌， 这些种类不同的高温细菌的加入， 有助于增加焦香物质的多样性、 复合性， 提高酒体的丰满感 ； 提供多种酶类， 既有 淀粉 酶、 糖化酶， 还有酸性蛋白酶和酯化酶等。 0032 其按照重量份数计， 具体的， 白曲为 0.6 份， 细菌曲为 0.2 份， 酵母曲为 0.2 份， 制 曲过程中品温大于 60制成的大曲为 0.4 份。 0033 步骤 206 ： 将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 35。

28、-45 份、 白曲 0.5-1.5 份、 细菌曲 0.2-0.4 份、 酵母曲 0.2-0.4 份和制曲过程中品温大于 60制成的大曲 0.5-0.7 份加入粮 醅中之后堆积成高为 60-70 厘米的半球形并进行第一次发酵， 得到第二混合料 ； 0034 具体的， 在步骤 206 中， 在得到的粮醅中还加入了酱香型白酒七次取酒之后的糟 醅 35-45 份， 芝麻香型白酒与酱香型白酒之间关系密切， 依据国内对芝麻香型白酒的研究 分析结论 ： 芝麻香型白酒属于酱香一派， 其特征风味颇具酱香特色。著名白酒专家沈怡方 认为 “芝麻香即焦香， 焦香是酱香型白酒的主要香味之一” ，“芝麻香型白酒脱胎于酱香。

29、型白 酒” 是一个普遍被接受的观点。 因此， 在本实施例中在粮醅中加入了酱香型白酒七次取酒之 后的糟醅， 以助于酱香的形成。 并且， 由于酱香型白酒七次取酒之后的糟醅在加入的过程中 存在太稀的情况， 进而不便操作。 因此， 在具体操作的过程中需要加入一定量的谷壳进行搅 拌， 以便于操作。具体的， 谷壳在 0.1 兆帕 -0.14 兆帕的压力下清蒸了 20 分钟 -40 分钟 ； 优 选的， 所加入的谷壳需要经过 0.12 兆帕的压力下清蒸 30 分钟。 0035 此外， 在发酵的过程中， 为了达到更好的发酵效果， 需要根据所加入的原料的重 量， 选择第一次发酵所用的甑的数量， 且在第一次发酵的。

30、过程中， 为了便于得到厌氧条件， 需要将每个甑中的已经加入了糟醅的粮醅堆积成高度为 60-70 厘米的半球形进行第一次 发酵， 例如当所加入的高粱的重量为 800 千克时， 小麦和麸皮的重量均为 100 千克， 在第一 次发酵时， 可以选用4个甑进行第一次发酵， 且第一发酵的时间为2-3天即可得到第二混合 料。 0036 步骤 207 ： 将第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵， 得到第三混合料 ； 0037 在得到第二混合料之后， 需要将其转移至窖池中进行发酵， 窖池的底部含有窖泥， 而窖泥中有含有大量的有益微生物， 有益微生物在代谢的过程中会产生大量的有机酸进而 会和粮醅发酵过程中产生。

31、的乙醇发生酯化反应， 继而生成具有香气的酯类。 0038 具体的， 在第二次发酵的过程中， 第二次发酵的时间为28天-30天， 发酵温度控制 在 28 -30， 28 -30适合各种有益微生物快速代谢产生大量的酸或者乙醇。 0039 步骤 208 ： 将第三混合料进行蒸馏， 得到原酒 ； 说 明 书 CN 103387906 A 7 5/6 页 8 0040 当第二次发酵完成之后， 可选的， 即可进行蒸酒的操作， 具体的， 如步骤 208， 将第 三混合料进行蒸馏， 即可得到原酒 （基酒） ， 通过大量的实验得出， 优选的蒸馏条件如下 ： 蒸 馏气压为 0.08 兆帕 -0.12 兆帕， 蒸馏。

32、温度为 28 -30， 馏酒速度为 2.5 千克 / 分钟。 0041 步骤 209 ： 将原酒至少贮存 6 个月之后再进行勾兑， 得到芝麻香型白酒。 0042 以下实施例为本发明的一个具体实施例 ： 0043 1、 取高粱 800kg、 小麦 100kg 和麸皮 100kg 为原料， 混匀后加入 85以上热水润 粮， 使润粮后原料水分含量为 55%， 得到第一混合料 ； 0044 上述润粮为两次润粮， 第一次加入原料重量 30% 热水， 翻拌均匀后堆 0.5h， 第二次 润粮加入原料重量 25% 的热水， 润粮 1.0h。 0045 2、 第一混合料在气压 0.08 0.12Mpa 条件下蒸。

33、煮 3h， 得到蒸煮后原料， 加入重量 为蒸煮后原料重量 9%， 温度为 95的热水， 得到蒸煮料 ； 0046 3、 将蒸煮料通风冷却至 35后加入白曲 60kg、 细菌曲 12kg、 酵母曲 12kg、 高温大 曲 40kg， 翻拌均匀起堆， 得到粮醅 ； 0047 4、 每甑加入将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 8 吨以及谷壳 25kg， 翻拌均匀， 上 甑蒸馏， 蒸馏汽压 0.08-0.12Mpa， 蒸馏时间 45min ； 0048 5、 将粮醅入甑， 每甑加入粮醅总量的四分之一， 同时加入白曲 22.5kg/ 甑， 细菌曲 4.5kg/ 甑， 酵母曲 4.5kg/ 甑， 高温大曲 1。

34、2.5kg/ 甑 ； 得到第一混合料， 并拌匀后堆积成半球 形， 堆高 60-70cm， 堆积发酵 2-3 天 ； 得到第二混合料 ； 0049 6、 将第二混合料投入泥底砖窖窖池发酵， 入窖温度 28-30， 发酵时间 30 天， 得到 第三混合料 ； 0050 7、 将第三混合料出窖蒸馏， 蒸馏汽压 0.08-0.12Mpa， 馏酒温度 30， 馏酒速度 2.5kg/min， 得到原酒 ； 0051 8、 将原酒贮存半年以上， 勾兑后得到芝麻香型白酒。 0052 上述步骤中的谷壳为清蒸后谷壳， 清蒸汽压为 0.08-0.12Mpa， 清蒸时间 30min ； 高 温大曲为贵州习酒有限责任公。

35、司生产用优质的制曲过程中品温大于 60制成的大曲。 0053 以下实施例为本发明的另一具体实施例 ： 0054 1、 取高粱 560kg、 小麦 70kg 和麸皮 70kg 为原料， 混匀后加入 85以上热水润粮， 使润粮后原料水分含量在 55%， 得到第一混合料 ； 0055 上述润粮为两次润粮， 第一次加入原料重量 30% 热水， 翻拌均匀后堆 0.5h， 第二次 润粮加入原料重量 25% 的热水， 润粮 1.0h ； 0056 2、 第一混合料在气压 0.08 0.12Mpa 条件下蒸煮 3h， 得到蒸煮后原料， 加入重量 为蒸煮后原料重量 10% 温度为 95的热水， 得到蒸煮料 ； 。

36、0057 3、 将蒸煮料通风冷却至 35后加入白曲 42kg、 细菌曲 14kg、 酵母曲 14kg、 高温大 曲 28kg， 翻拌均匀起堆， 得到粮醅 ； 0058 4、 每甑加入将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅 5.6 吨以及谷壳 25kg， 翻拌均匀， 上甑蒸馏， 蒸馏汽压 0.08-0.12Mpa， 蒸馏时间 45min ； 0059 5、 将粮醅入甑， 每甑加入粮醅总量的四分之一， 同时加入白曲 15.5kg/ 甑， 细菌曲 5kg/ 甑， 酵母曲 5kg/ 甑， 高温大曲 10.5kg/ 甑 ； 得到第一混合料， 并拌匀后堆积成半球形， 堆高 60-70cm， 堆积发酵 2-3 天 。

37、； 得到第二混合料 ； 说 明 书 CN 103387906 A 8 6/6 页 9 0060 6、 将第二混合料投入泥底砖窖窖池发酵， 入窖温度 28-30， 发酵时间 30 天， 得到 第三混合料 ； 0061 7、 将第三混合料出窖蒸馏， 蒸馏汽压 0.08-0.12Mpa， 馏酒温度 30， 馏酒速度 2.5kg/min， 得到原酒 ； 0062 8、 将原酒贮存半年以上， 勾兑后得到芝麻香型白酒。 0063 小麦、 麸皮中含有的蛋白质， 经高温大曲以及各种曲中酶的作用， 将原料中的淀粉 分解为糖， 蛋白质分解为氨基酸， 还原糖与氨基酸发生美拉德反应， 生成呋喃、 吡喃、 醛类等 风味。

38、物质， 进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 0064 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气， 焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发 生美拉德反应生成的， 而酱香则是由曲中带来的芳香族化合物产生的 ； 麸皮中高含量的氨 态氮， 有利于微生物的分解， 其在微生物的作用下， 生成香草醛、 香草酸、 4 乙基愈创木酚、 4 甲基愈创木酚、 4 乙烯基愈创木酚等酚类化合物， 有助于焦香的形成。 0065 在上述实施例中， 对麻香型白酒的生产工艺中所用到的白曲、 细菌曲、 酵母曲和制 曲过程中品温大于 60制成的大曲做出具体的定义和解释 ： 白曲 ： 是将白曲接种于麸皮中 进行纯种培养， 成品曲具有酶活力高、。

39、 耐酸、 耐温性强以及糖化力高等特点。制曲过程中品 温大于 60制成的大曲 （高温大曲） ： 酿酒用的糖化发酵剂， 一般为砖形的块状物， 在制曲过 程中最高品温大于 60而制成的制曲过程中品温大于 60制成的大曲。在本发明的实施 例中， 制曲过程中品温大于 60制成的大曲即为酿酒领域中的高温大曲。细菌曲 ： 从高温 大曲以及堆积糟醅中分离得到的耐高温细菌， 经纯种培养后接种到麸皮中制成纯种曲， 具 有较强的蛋白质分解以及淀粉水解能力。酵母曲 ： 从高温大曲以及堆积糟醅中分离得到的 酵母菌， 经纯种培养后接种到麸皮中制成纯种曲， 制成纯种曲， 具有较高的产酯能力。 0066 为本发明的优选实施例而已， 并不用于限制本发明， 对于本领域的技术人员来说， 本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内， 所作的任何修改、 等同替 换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103387906 A 9 1/2 页 10 图 1 说 明 书 附 图 CN 103387906 A 10 2/2 页 11 图 2 说 明 书 附 图 CN 103387906 A 11 。