技术领域
本发明涉及一种酿造黄酒的糖化发酵剂制备方法。具体涉及制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼的方法。
背景技术
“福建老酒”是闽酒中的佼佼者。半甜型红曲黄酒的代表“福建老酒”作为一种传统产品及工艺，是从我国千百年的黄酒酿造的传统方法沿革、演变而来。酿造福建老酒采用了福建所特有的古田红曲以及100多味名贵中药调制的药白曲作为糖化发酵剂，是福建红曲黄酒最杰出的代表，其以浓郁的香气，独特醇厚协调风味，具有深厚的酒文化而蜚声海内外。
传统工艺酿造的福建老酒工艺配方：糯米100公斤、红曲4-6公斤、药白曲1-3公斤、水120-125公斤。但是，传统工艺生产福建老酒同样原料配比酿造出质量指标和风味不同批次差异很大。除了气候原因外，原料特别是红曲和药白曲质量不稳定，如何科学搭配红曲与药白曲，这是传统工艺生产的产品质量不稳定而长期未解决的关键问题。
实现福建老酒机械化大罐发酵生产以来，福建老酒生产通过人工控温可以不受气候条件影响，但是，还存在控制原料的质量标准及其使用量和红曲与药白曲如何科学搭配问题。按照以往以重量比搭配，但是，每批量的红曲与药白曲的质量不同，酶活力不同，微生物群落结构不同。因此，总不能做到福建老酒生产上红曲与药白曲科学搭配，多用些有时反而效果不好，并且易生酸。所以通过工艺技术创新，制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼，具有古田红曲产生艳丽色泽，药白曲的芳香，具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并根据红曲曲饼的质量指标，可以比较科学地定量标准化使用，以改进解决福建老酒生产批量生产质量不稳定和易生酸的难题。
发明内容
本发明的目的是针对传统工艺的酿造福建老酒的红曲与药白曲质量和合理科学搭配问题，提出制备一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法。本发明制备红曲曲饼，并根据红曲曲饼的质量指标，可标准化定量使用，以解决福建老酒生产批量间质量差异和易生酸的技术难题。利用该方法所制备的红曲曲饼具有药白曲的芳香，红曲产生艳丽色泽，具有较强糖化发酵能力。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
1、依重量份，红曲曲饼配方：
红曲粉40
根霉米粉20
安琪酿酒酵母悬浮液6-8
豌豆粉20
麸皮15
中药粉5-6
沸水30-38
2、制备
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90～95%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料。每1kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行分阶段控温发酵培养。
前期：曲房室温保持在29～3l℃之间，培养时间为20小时，霉菌繁殖旺盛，期间品温控制在33～34℃之间，最高不得超过37℃。
中期：调整曲房室温在28～30℃之间，品温控制在33～35℃之间，培养时间为24小时。
后期：在圆曲饼坯表面喷上余下5～10%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28～32℃，培养24小时。
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥便可直接供酿造使用。或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏备用挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。
所述的红曲粉，是指经过如下制备过程得到的：
（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。
（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种浆由600g红曲米曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成。
（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46～48℃。
（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35℃。
（5）堆曲和浸曲：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时，此时曲料又会自然升温至36～40℃，红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，饭粒表面布满呈白色斑点。将自然升温后的曲料装入麻袋内,而后将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，提起沥干。沥干后将曲料倒在竹席上再次堆积使其自然升温，待曲料品温升到38℃。重复上述过程连续3次。红曲霉在米粒上生长，曲料渐渐变红。
（6）后熟发酵：将经过（5）步骤的曲料堆积发酵、摊开散热，又堆积发酵、摊开散热，品温逐渐降低，品温控制在30-32℃之间，后熟发酵时间为4～6天，此时曲料表面已由红色转为暗红色，手搓米粒后成鲜红色的粉末，米粒切面只有中心略有白色部分，即制成成熟的红曲米。
（7）出曲干燥：将培养成熟的红曲米用50℃回风烘干，粉碎成红曲粉备用。
上述方法制备的红曲米测定其糖化酶活力为800U／mL以上，色价1200u/g左右。
所述的根霉米粉，是指经过如下制备过程得到的：
本发明所用的根霉曲为台湾根霉菌（Rhizopusformosaensis），菌株编号为3.5214，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
根霉曲扩大培养方法：将台湾根霉菌3066菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即成根霉曲，晾干贮存备用。
所述的安琪酿酒酵母悬浮液，是指经过如下制备过程得到的：
（1）安琪酿酒酵母活化培养：按照安琪酿酒酵母使用说明书进行活化培养，
得到安琪酿酒酵母活化培养液备用。
（2）安琪酿酒酵母扩大培养：将160mL安琪酿酒酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL米曲汁培养基，在30℃下培养36小时。备用。
（3）安琪酿酒酵母悬浮液：将安琪酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。
安琪酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司。
所述的中药粉由16种中药粉碎过40目而成，其成份及重量百分比为：石膏20%、栀子5%、滑石8%、良姜2%、当归2%、大茴9%、甘草4%、桂皮9%、薄荷5%、桂枝4%、香附9%、陈皮4%、青皮4%、细辛2%、麦芽11%、川芎2%。
采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：12—14％。发酵力用小型米饭发酵试验：成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸：≤6.0g／1L（以乳酸计）。
具体实施方式
实施例1
1、红曲曲饼配方：
红曲粉40kg
根霉米粉20kg
安琪酿酒酵母悬浮液7kg
豌豆粉20kg
麸皮15kg
中药粉5kg
沸水35kg
2、制备红曲曲饼
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将20kg豌豆粉、15kg麸皮、5kg中药粉用35kg水弄湿后混合均匀，按照红曲曲饼配方加入40kg红曲粉、20kg根霉米粉、6.3kg安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合后成红曲曲饼湿料。每1kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。
前期：圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持3l℃。培养经20小时，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为34℃，最高不得超过37℃。
中期：室温应控制在28℃，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35℃，保持24小时。
后期：在圆曲饼坯表面喷上余下的0.7kg安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温30℃左右培养24小时。
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温培养即可出曲，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。
采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为1000U／mL，水分：14％。发酵力用小型米饭发酵试验：成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)，总酸：5.0g／1L（以乳酸计）。
将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方：糯米100公斤、红曲曲饼8公斤、水125公斤。按照传统工艺：通过蒸饭、风冷成40℃饭温，拌上本实施例制备的经过预先粉碎的红曲曲饼曲粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化出酿，加水冲酿，开耙发酵，35天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评：鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标：总糖（以葡萄糖计）4.6g/L，酒精度15.6%vol，总酸（以乳酸计）4.0g/L，pH4.8。
实施例2
1、红曲曲饼配方：
红曲粉40kg
根霉米粉20kg
安琪酿酒酵母悬浮液6.5kg
豌豆粉20kg
麸皮15kg
中药粉5kg
沸水32kg
2、制备红曲曲饼
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方倒入原料桶中混合，首先由20kg豌豆粉、15kg麸皮、5kg中药粉用少些水弄湿后，按照红曲曲饼配方加32kg沸水混合，再加入40kg红曲粉、6kg安琪酿酒酵母悬浮液、20kg根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每1kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。
前期：圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持29℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33℃，最高不得超过37℃。
中期：24小时后，室温应控制在28℃，酵母开始大量繁殖，品温33℃，保持24小时。
后期：品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30℃左右培养24小时。
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温培养即可出曲，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。
采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量要求①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800U／mL，水分：13％。发酵力用小型米饭发酵试验：成熟发酵醪测定酒精度在18%(v/v)以上，总酸：6.0g／1L（以乳酸计）。
将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方：糯米100公斤、红曲曲饼10公斤、水120公斤，通过蒸饭、风冷40℃饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉，按照传统工艺：通过蒸饭、风冷成40℃饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开耙发酵，30天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评：鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标：总糖（以葡萄糖计）4.8g/L，酒精度15.0%vol，总酸（以乳酸计）4.8g/L，pH4.3。
实施例3
1、红曲曲饼配方：
红曲粉40kg
根霉米粉20kg
安琪酿酒酵母悬浮液8kg
豌豆粉20kg
麸皮15kg
中药粉6kg
沸水38kg
2、制备红曲曲饼
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方倒入原料桶中混合，首先由20kg豌豆粉、15kg麸皮、6kg中药粉用少些水弄湿后，按照红曲曲饼配方加38kg沸水混合，再加入40kg红曲粉、7.5kg安琪酿酒酵母悬浮液、根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每1kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。
前期：圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持30℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33℃，最高不得超过37℃。
中期：24小时后，室温应控制在29℃，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35℃，保持24小时。
后期：品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30℃左右培养24小时。
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长。
采用本发明所述的方法制备的红曲曲饼质量具有①感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香。②化验指标测定其糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：14％。发酵力用小型米饭发酵试验：成熟发酵醪测定酒精度在17.6%(v/v)，总酸：4.5g／1L（以乳酸计）。
将本实施例制备的红曲曲饼作为糖化发酵剂用于酿造福建老酒，按照福建老酒的工艺配方：糯米100公斤、红曲曲饼9公斤、水125公斤，通过蒸饭、风冷40℃饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉，按照传统工艺：通过蒸饭、风冷成40℃饭温，拌上经过粉碎红曲曲饼粉后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开耙发酵，40天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评：鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香和药香组成浓郁复合香气，醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。主要理化指标：总糖（以葡萄糖计）4.3g/L，酒精度15.5%vol，总酸（以乳酸计）4.6g/L，pH4.5。
实施例4
1、红曲曲饼配方：
红曲粉40kg
根霉米粉20kg
安琪酿酒酵母悬浮液6kg
豌豆粉20kg
麸皮15kg
中药粉6kg
沸水30kg
2、制备红曲曲饼
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方倒入原料桶中混合，首先由20kg豌豆粉、15kg麸皮、6kg中药粉用少些水弄湿后，按照红曲曲饼配方加38kg沸水混合，再加入40kg红曲粉、6.4kg安琪酿酒酵母悬浮液、根霉米粉进行糅合后成红曲曲饼湿料。每1kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔。
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行自然升温培养。
前期：圆曲饼坯入曲房后，室温宜保持30℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，这时的品温一般为33℃，最高不得超过37℃。
中期：24小时后，室温应控制在29℃，酵母开始大量繁殖，品温不得超过35℃，保持24小时。
后期：品温逐步下降，水份降低，在圆曲饼坯表面喷上余下的0.5kg安琪酿酒酵母悬浮液，品温30℃左右培养24小时。
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥后，继续挂曲自然干燥至含水率14％以下，保藏备用。