一种中高温大曲的入房培养方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510464517.0 (22)申请日 2015.07.29 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104962432 A (43)申请公布日 2015.10.07 (73)专利权人 安徽古井贡酒股份有限公司 地址 236826 安徽省亳州市谯城区古井镇 产业园区 专利权人 安徽瑞思威尔科技有限公司 (72)发明人 陶华伟刘成本丁锋袁建军 宋学贞 (74)专利代理机构 安徽省合肥新安专利代理有 限责任公司 34101 代理人 何梅生卢敏 (51)Int.Cl. C。

2、12G 3/02(2006.01) (56)对比文件 CN 101037649 A,2007.09.19, CN 102337193 A,2012.02.01, CN 102358876 A,2012.02.22, CN 103060151 A,2013.04.24, CN 101037648 A,2007.09.19, 刘洋.对中高温大曲的认识. 酿酒 .2010, 第37卷(第02期),第87页. 刘国英等.大曲培养过程中生酸规律的研 究. 酿酒科技 .2004, (第05期),第4950页. 刘安然等.降低中高温大曲成品曲酸度的研 究. 酿酒科技 .2008, (第01期),第7273页。

3、. 李振岭等.浓香型纯小麦中高温曲的生产应 用. 信阳农业高等专科学校学报 .1998,第8卷 (第03期),第1619页. 任鹿海等.浓香型纯小麦中高温曲的生产技 术及工艺参数. 酿酒科技 .1997, (第05期),第 1720页. 审查员 李聪聪 (54)发明名称 一种中高温大曲的入房培养方法 (57)摘要 本发明公开了一种中高温大曲的入房培养 方法， 包括准备、 卧曲收汗、 发酵控温、 放风凉潮、 低温培菌、 控温缓升、 高温増香和后火排潮八个 步骤。 本发明中高温大曲的入房培养方法， 操作 简便， 周期短； 利用空气流动、 降温排潮， 控制草 栅数量， 利于保温保潮， 同时根据不同的。

4、时期运 用不同的操作方法， 使曲坯发酵充分， 成熟度均 匀一致， 降低了曲块之间的差距， 基本达到房房 好、 块块香， 理化指标提高一致。 权利要求书2页 说明书4页 CN 104962432 B 2017.06.20 CN 104962432 B 1.一种中高温大曲的入房培养方法， 其特征在于按如下步骤进行： 步骤1： 准备 在将曲坯放入曲房的前一天， 用厚度为0.20.3cm的芦席完全覆盖曲房地面， 并按照 芦席面积在芦席上均匀喷洒0.41Kg/m2的水， 以控制曲房温度和湿度； 步骤2： 卧曲收汗 在曲房内放置第一层曲架， 左右相邻的曲架间隔1416cm， 前后相邻的曲架间隔5 8cm，。

5、 呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯， 相邻曲坯之间间隔23cm， 再在曲架的上表 面按同样的方式卧放曲坯； 第一层曲架摆放完成后， 在每个曲架的正上方叠放第二层曲架 并卧放曲坯； 以此类推， 放置多层曲架； 然后敞开门和窗46h， 使曲坯表面浆水收干； 步骤3： 发酵控温 在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高， 通过调节门、 窗开 启度和/或围盖草栅的厚度， 使曲坯品温维持在2832的时间不短于6h， 超过40以上的 时间不超过18h， 共发酵控温4天； 步骤4： 放风凉潮 在发酵控温结束后， 打开门、 窗， 揭去草栅进行第一次翻曲； 然后在冷季时将曲坯品温 凉至20。

6、26， 热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4； 步骤5： 低温培菌 调节门、 窗开度， 将曲坯品温升至3640， 低温培菌79天， 进行第二次翻曲； 步骤6： 控温缓升 再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高至42， 通过 调节门、 窗开启度和/或围盖草栅的厚度， 控制曲坯的品温在4246， 4天后取一块曲坯 切开， 观察断面曲心未成熟部分的大小， 若未成熟部分的直径大于23cm， 则继续控制曲坯 的品温在4246， 并每天取曲坯观察， 直至断面曲心未成熟部分的直径23cm； 撤掉曲架， 将曲坯按照 “二五” 型紧密排布， 上下共排布六层， 排布的同时进行第三次翻 曲，。

7、 形成曲坯垛； 步骤7： 高温増香 用草栅围盖曲坯垛， 关门并控制窗的开启度， 使曲坯品温在4h内达到51， 并保持60h； 步骤8： 后火排潮 调节门、 窗开启度， 并使前后门窗空气不对流； 在热季每天降温不超过5， 将曲坯品温 降至2530时， 曲坯出房； 在冷季每天降温不超过8， 将曲坯品温降至高于室温03 时， 曲坯出房； 其中： 第一次翻曲和第二次翻曲是： 将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、 窗的曲房 的中间位置， 将位于远离门、 窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处； 将位 于下层的曲坯移至上层； 同时将曲坯翻面； 第三次翻曲是将未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面， 将。

8、已成熟的曲坯移至曲坯垛的外 面。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 权利要求书 1/2 页 2 CN 104962432 B 2 所述热季为5月、 6月、 7月、 8月、 9月、 10月； 所述冷季为1月、 2月、 3月、 4月、 11月、 12月。 3.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于： 所述 “二五型” 是指在下方排布两块竖放的 曲坯， 然后再在两块竖放的曲坯的上方放置五块横放的曲坯。 权利要求书 2/2 页 3 CN 104962432 B 3 一种中高温大曲的入房培养方法 技术领域 0001 本发明涉及一种中高温大曲的入房培养方法。 背景技术 0002 本发明公开了一。

9、种用于大曲培养的操作方法， 主要针对大曲成熟度不一致， 理化 指标低， 过程不易控制等问题， 发明了一种操作方法。 0003 大曲在白酒生产中起到至关重要的作用， 被称为 “酒之魂” 。 大曲是一个含有多菌 系、 多酶系与复杂香气物质的整体， 这三大体系相互促进、 相辅相成。 制曲时是将制曲原料 经粉碎、 润料、 压曲、 入房培养使微生物生产繁殖产生酿酒中所需要的糖化酶、 酒化酶及芳 香物质， 再经风干、 储存即成大曲。 其中入房培养使至关重要的一步， 但该步骤受环境季节 的影响较大， 培养过程全凭工人经验， 致使大曲质量不稳定， 过程不易控制， 所获得的大曲 成熟度不一致、 理化指标低。 发。

10、明内容 0004 本发明是为避免上述已有技术中存在的不足之处， 提供一种中高温大曲的入房培 养方法， 使所获得的中高温大曲成熟度一致， 提高其理化指标， 以满足酿酒生产要求。 0005 本发明为解决技术问题采用以下技术方案。 0006 本发明中高温大曲的入房培养方法， 其特点在于按如下步骤进行： 0007 步骤1： 准备 0008 曲房前侧设置有门， 曲房后侧与门相对的位置设置有窗； 0009 在将曲坯放入曲房的前一天， 先清扫曲房， 用厚度为0.20.3cm的芦席完全覆盖 曲房地面， 并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒0.41Kg/m2的水， 以控制曲房温度和湿度； 在阴雨天时减少洒水量(0.4。

11、Kg/m2)， 夏天要增加洒水量(1Kg/m2)。 0010 步骤2： 卧曲收汗 0011 在曲房内放置第一层曲架， 左右相邻的曲架间隔1416cm， 前后相邻的曲架间隔5 8cm， 呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯， 相邻曲坯之间间隔23cm， 再在曲架的上 表面按同样的方式卧放曲坯； 第一层曲架摆放完成后， 在每个曲架的正上方叠放第二层曲 架并卧放曲坯； 以此类推， 放置多层曲架； 0012 然后敞开门和窗46h， 使曲坯表面浆水收干(曲坯表面呈白色， 触摸不粘手)； 0013 步骤3： 发酵控温 0014 在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高， 通过调节门、 窗。

12、开启度和/或围盖草栅的厚度， 使曲坯品温维持在2832的时间不短于6h， 超过40以 上的时间不超过18h， 共控温发酵4天； 0015 步骤4： 放风凉潮 0016 在发酵控温结束后， 打开门、 窗， 揭去草栅进行第一次翻曲； 然后在冷季时将曲坯 品温凉至2026， 热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4； 说明书 1/4 页 4 CN 104962432 B 4 0017 步骤5： 低温培菌 0018 调节门、 窗开度， 将曲坯品温升至3640， 低温培菌79天， 进行第二次翻曲； 0019 步骤6： 控温缓升 0020 再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高至42，。

13、 通过调节门、 窗开启度和/或围盖草栅的厚度， 控制曲坯的品温在4246， 4天后取一块 曲坯切开， 观察断面曲心未成熟部分的大小， 若未成熟部分的直径大于23cm(约鸡蛋黄大 小)， 则继续控制曲坯的品温在4246， 并每天取曲坯观察， 直至断面曲心未成熟部分 的直径23cm； 0021 撤掉曲架， 将曲坯按照 “二五” 型紧密排布， 上下共排布六层， 排布的同时进行第三 次翻曲， 形成曲坯垛； 0022 步骤7： 高温増香 0023 用草栅围盖曲坯垛， 关门并控制窗的开启度， 使曲坯品温在4h内达到51， 并保持 60h； 0024 步骤8： 后火排潮 0025 调节门、 窗开启度， 并使。

14、前后门窗空气不对流； 在热季每天降温不超过5， 将曲坯 品温降至2530时， 曲坯出房； 在冷季每天降温不超过8， 将曲坯品温降至高于室温0 3时， 曲坯出房。 0026 上述方法中： 热季指的是5月、 6月、 7月、 8月、 9月、 10月； 冷季指的是1月、 2月、 3月、 4 月、 11月、 12月。 0027 第一次翻曲和第二次翻曲是： 将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、 窗的 曲房的中间位置， 将位于远离门、 窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处； 将位于下层的曲坯移至上层； 同时将曲坯翻面。 即上翻下、 下翻上、 里翻外、 外翻里的原则。 0028 第三次翻曲是将。

15、未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面， 将已成熟的曲坯移至曲坯垛的 外面。 0029 所述 “二五型” 是指在下方排布两块竖放的曲坯， 然后再在两块竖放的曲坯的上方 放置五块横放的曲坯。 0030 与已有技术相比， 本发明有益效果体现在： 0031 本发明中高温大曲的入房培养方法， 操作简便， 周期短； 利用空气流动、 降温排潮， 控制草栅数量， 利于保温保潮， 同时根据不同的时期运用不同的操作方法， 使曲坯发酵充 分， 成熟度均匀一致， 降低了曲块之间的差距， 基本达到房房好、 块块香， 理化指标提高一 致。 具体实施方式 0032 本实施例以750cm660cm的曲房在夏季为例， 介绍中高温大曲的。

16、入房培养方法： 0033 步骤1： 准备 0034 曲房前侧设置有门， 曲房后侧与门相对的位置设置有窗； 0035 在将曲坯放入曲房的前一天， 先清扫曲房， 将芦席和草栅整理好。 用厚度为0.2 0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面， 并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒1Kg/m2的水， 以控制曲 房温度和湿度。 说明书 2/4 页 5 CN 104962432 B 5 0036 步骤2： 卧曲收汗 0037 在曲房内放置第一层曲架， 左右相邻的曲架间隔15cm， 前后相邻的曲架间隔8cm， 呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯， 相邻曲坯之间间隔3cm， 再在曲架的上表面按同样 的方式卧放曲坯； 第一。

17、层曲架摆放完成后， 在每个曲架的正上方叠放第二次曲架并卧放曲 坯； 以此类推， 放置多层曲架； 0038 然后敞开门和窗4h， 使曲坯表面浆水收干； 0039 步骤3： 发酵控温 0040 在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高， 通过调节门、 窗开启度和围盖草栅的厚度， 使曲坯品温维持在2832的时间不短于6h， 超过40以上 的时间不超过18h， 共控温发酵4天； 0041 步骤4： 放风凉潮 0042 在发酵控温结束后， 打开门、 窗， 揭去草栅进行第一次翻曲， 将位于靠近门或窗位 置处的曲坯移至远离门、 窗的曲房的中间位置， 将位于远离门、 窗的曲房的中间位置处的。

18、曲 坯移至靠近门或窗的位置处； 将位于下层的曲坯移至上层， 例如若一共5层曲架， 算上第一 层曲架下方的一层曲坯(第0层)， 则共有6层曲坯， 则将第0层与第5层换位置， 第1层与第4层 换位置， 第2层与第3层换位置； 若一共单数层曲坯， 则中间层位置不再爱变； 同时将曲坯翻 面。 0043 然后将曲坯品温凉至比室外温度高4； 0044 步骤5： 低温培菌 0045 调节门、 窗开度， 将曲坯品温升至36， 且不超过40， 低温培菌8天， 进行第二次 翻曲； 第二次翻曲的方式与第一层相同， 经过第二次翻曲相当于回到了第一次翻曲之前的 位置。 0046 步骤6： 控温缓升 0047 再次在曲架。

19、周围及最上层曲架上方围盖草栅， 控制曲坯的品温缓慢升高至42， 通过调节门、 窗开启度和/或围盖草栅的厚度， 控制曲坯的品温在4246， 4天后取一块 曲坯切开， 观察断面曲心未成熟部分的大小， 发现其未成熟部分的直径大于鸡蛋黄大小， 继 续控制曲坯的品温在4246， 并每天取曲坯观察， 直至第6天时， 其断面曲心未成熟部 分的直径比鸡蛋黄大小要小， 满足要求； 0048 撤掉曲架， 将曲坯按照 “二五” 型紧密排布， 上下共排布六层， 排布的同时进行第三 次翻曲， 形成曲坯垛； 0049 步骤7： 高温増香 0050 用草栅围盖曲坯垛， 关门并控制窗的开启度， 使曲坯品温在4h内达到51， 并保持 60h； 0051 步骤8： 后火排潮 0052 调节门、 窗开启度， 并使前后门窗空气不对流； 每天降温不超过5， 将曲坯品温降 至2530时， 曲坯出房。 0053 表1为不同曲房不同时间的出房曲坯的理化指标的测试结果： 0054 表1 说明书 3/4 页 6 CN 104962432 B 6 0055 0056 说明书 4/4 页 7 CN 104962432 B 7 。