技术领域
本发明涉及黄酒加工领域，具体涉及一种酿造低酒精度黄酒的方法。
背景技术
黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，被誉为“中华国粹”，是我国最具民族特色的酒精饮料。黄酒是以稻米、黍米、小麦等谷物为原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。传统型黄酒，一般酒度在16～20％vol。随着消费者健康意识的增强，爱高度、求刺激、嗜烈性的饮酒观日益为人们所摒弃，进而崇尚营养、保健、低度的新饮酒观念，低度黄酒(业内通常认为低度黄酒的酒精度为6％-10％vol)的销量越来越大，将成为黄酒产业主流发展趋势之一。目前低度黄酒的生产方法主要有两种：1)高浓稀释，即通过加水及相关配料稀释发酵液再进行发酵，最终使酒精度降低；2)脱醇法，黄酒酿造后通过膜过滤、蒸发或反渗透的方法脱去乙醇，如中国发明专利CN 101250475采用了一种膜过滤的方法；CN 100448975采用了低温蒸发的方法；CN 1018755900采用了一种反渗透的方法。这两种方法各有优缺点，方法1)不需要改变现有黄酒酿造工艺，但此法酿造出的黄酒总酸偏低，口味较差，水味较明显，且由于酒精度低，发酵过程难以控制，在养醅阶段容易出现染菌风险，产生异味，难以形成纯正的黄酒口感；方法2)需对现有生产工艺进行改造，耗费较高。
发明内容
针对以上缺陷，本专利申请提出一种新的制备低度黄酒的方法。
本发明制备低度黄酒的方法，包括：在黄酒前酵发酵醪中混合入为其60-100％质量的乳酸发酵醪，混合后酒精度不低于6％vol，所述乳酸发酵醪经以大米为原料的乳杆菌发酵得到且乳酸含量不低于10g/L；及混合后发酵醪在10～15℃下低温养醅6～12天。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，黄酒前酵发酵醪的酒精度为15-18％vol。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，其中乳杆菌发酵以蒸煮后大米为原料，所用乳杆菌为植物乳杆菌，发酵温度为30～40℃。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，其中所述乳杆菌发酵的大米用量为所述前酵的大米用量的15-30％。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，其中在所述乳杆菌发酵中还添加有α-淀粉和葡萄糖淀粉酶。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，其中前酵发酵醪中混合入为其70～90％质量的乳酸发酵醪，且乳酸发酵醪中的乳酸含量为10～15g/L。
优选地，在制备低度黄酒的具体实施例中，其中所述前酵的时间为1至3天，所述乳杆菌发酵时间为1至2天。
本发明方法可降低黄酒酒精度并保持黄酒特有的风味及口感，较好地解决了低酒精度黄酒口味单薄、总酸较低的难题。人工接入乳酸菌培养液的方法提高了黄酒发酵液中基础总酸，可以有效地抑制养醅阶段的杂菌生长。
具体实施方式
本发明提供的低度黄酒的酿造方法，以大米为原料，分三个阶段进行发酵。第一阶段，大米蒸煮后与酒母、麦曲、水一同进行投料。发酵时间通常1～3天。第二阶段，大米为原料，接入乳杆菌进行发酵，发酵至乳酸含量不低于10g/l。乳酸发酵时间一般为1～2天。第三阶段，将前二者混合，两者混合后酒精度不低于6％vol，于10～15℃养醅6～12天。
第一阶段的发酵类同于常规黄酒发酵的前酵。优选地，该前酵后酒精度为16-18％vol。第二阶段的乳杆菌，能符合食品安全卫生要求的具有乳酸生产能力的乳杆菌均适用于本发明。实施例中具体采用植物乳杆菌，优选发酵代谢旺盛、产酸能力强的菌株。为了加快乳杆菌发酵进程，大米可经液化糖化后使用，或者如黄酒发酵前进行蒸煮，并在发酵开始前加入淀粉酶和/或糖化酶。本发明实施中使用蒸煮大米为原料，并在投料时添加适量淀粉复合酶(主要包括α-淀粉酶、葡糖淀粉酶)以促进乳杆菌对原料的利用。这些处理方式对本领域技术人员是已知或容易想到的。
更具体地，本发明方法包括如下步骤：
第一阶段
1)浸米：取质量份100份的大米加水，使水面高于米面3～5cm；
2)蒸饭；
3)落罐：将米饭与酒母15～25份，麦曲8～20份，水100～200份投入大罐，落罐品温24～30℃；
4)发酵1：发酵温度≤33℃，发酵1～3天。
第二阶段
1)浸米：取15～30份的大米加水，使水面高于米面3～5cm；
2)蒸饭；
3)落罐：将米饭与淀粉复合酶0.03～0.05份，水100～200份，接种植物乳杆菌种子液1～3份，充分混合，落罐品温30～40℃；
4)发酵2：发酵温度30～40℃，发酵1～2天，使乳酸含量≥10g/L。
第三阶段
1)低温养醅：将发酵1和发酵2的发酵醪混合，两者混合后酒精度不低于6％vol，于10～15℃养醅6～12天。本步骤利用较长时间的低温养醅，既保证发酵液不会出现染菌风险，又可以让酵母菌、霉菌等微生物进一步代谢产生大量黄酒风味物质，丰富黄酒口味。发酵2的发酵醪在混合前可对乳杆菌灭活，以使其在第三阶段发酵中不再参与发酵。
第一阶段发酵醪混合前，其酒精度通常为≥15％vol，更具体地可为16-18％vol，但并不限于此，只要其与第二阶段发酵醪混合后酒精度能达到不低于6％vol，具体地达到6％-10％vol。
2)压榨；
3)冷冻澄清；(温度范围：-5-0℃)
4)过滤。
5)煎酒灌装。
其中第三阶段的步骤2)至5)与常规黄酒的压榨滤清工艺相同或类似。
技术效果
与现有低度黄酒的制备方法相比，本发明具有以下有益效果：本发明提出的低度黄酒生产工艺可在现有工艺、设备基础上进行，采用分阶段方式进行发酵，避免了高浓稀释法出现的酒总酸偏低，口味较差，水味较明显等问题，同时能够有效地控制发酵过程，大大降低了养醅阶段染菌的风险。本方法可以降低黄酒酒精度并保持黄酒特有的风味及口感，较好地解决了低酒度黄酒口味单薄、总酸较低的难题。
实施例
本发明实施例使用的淀粉复合酶中主要包括α-淀粉酶、葡糖淀粉酶。α-淀粉酶：酶活100000U/mL，葡糖淀粉酶：酶活200000U/mL，诺维信(中国)生物技术有限公司，30kg/桶。
本发明实施例使用的乳杆菌是本申请人从黄酒发酵液中筛选所得的植物乳杆菌。但本发明并不限于该菌株，符合食品安全卫生要求的具有乳酸生产能力的乳杆菌均可适用于本发明。
实施例1：
第一阶段
1)浸米：按质量份数计，取100份无霉变大米，将大米与温水按1:1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水面高于米面，用压缩空气搅拌均匀，水温控制在22～33℃，浸米时间为2天。
2)蒸饭：将浸好的米沥干后输送至蒸饭机，蒸饭时控制好米层高度(30cm左右)，蒸汽压力(0.10～0.25MPa),蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至32～45；℃
3)落罐：加入15份酒母，12份麦曲，110份水与冷却好的米饭边搅拌边落入大罐，落罐品温28～30℃；
4)发酵1：发酵温度≤33℃(30-33℃)，发酵2天，酒精度16.5％vol。
第二阶段
1)浸米：取20份无霉变大米，将大米与温水按1:1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水面高于米面，用压缩空气搅拌均匀，水温控制在22～33℃，浸米时间为2天。
2)蒸饭：将浸好的米沥干后输送至蒸饭机，蒸饭时控制好米层高度(30cm左右)，蒸汽压力(0.10～0.25MPa),蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至32～45；℃
3)落罐：加入0.03份淀粉复合酶，110份水，接种1.5份植物乳杆菌，与冷却好的米饭边搅拌边落入大罐充分混合，落罐品温34～38℃；
4)发酵2：发酵温度34～38℃，发酵2天，酸度11.0g/L；
第三阶段
1)低温养醅：将发酵1和发酵2的发酵醪混合，于12℃养醅8天；
2)压榨：用气膜式板框压滤机进行压榨，将压榨后的黄酒于-4℃冷冻澄清，过滤、煎酒灌装后即可得到黄酒成品。
实施例2：
第一阶段
1)浸米：按质量份数计，取100份无霉变大米，将大米与温水按1:1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水面高于米面，用压缩空气搅拌均匀，水温控制在22～33℃，浸米时间为2天。
2)蒸饭：将浸好的米沥干后输送至蒸饭机，蒸饭时控制好米层高度(30cm左右)，蒸汽压力(0.10～0.25MPa),蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至32～45；℃
3)落罐：加入20份酒母，18份麦曲，150份水与冷却好的米饭边搅拌边落入大罐，落罐品温26～29℃；
4)发酵1：发酵温度≤33℃(30-33℃)，发酵2天，酒精度17.1％vol。
第二阶段
1)浸米：取25份无霉变大米，将大米与温水按1:1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水面高于米面，用压缩空气搅拌均匀，水温控制在22～33℃，浸米时间为2天。
2)蒸饭：将浸好的米沥干后输送至蒸饭机，蒸饭时控制好米层高度(30cm左右)，蒸汽压力(0.10～0.25MPa),蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至32～45；℃
3)落罐：加入0.05份淀粉复合酶，150份水，接种2.5份植物乳杆菌，与冷却好的米饭边搅拌边落入大罐充分混合，落罐品温36～38℃；
4)发酵2：发酵温度32～38℃，发酵2天，酸度12.1g/L；
第三阶段
1)低温养醅：将发酵1和发酵2的发酵醪混合，于15℃养醅10天；
2)压榨：用气膜式板框压滤机进行压榨，将压榨后的黄酒于-4℃冷冻澄清，过滤、煎酒灌装后即可得到黄酒成品。
比较例：
1)浸米：取100份无霉变大米，将大米与温水按1:1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水面高于米面，用压缩空气搅拌均匀，水温控制在22～33℃，浸米时间为2天。
2)蒸饭：将浸好的米沥干后输送至蒸饭机，蒸饭时控制好米层高度(30cm左右)，蒸汽压力(0.10～0.25MPa),蒸煮时间(25min左右)，保证米饭蒸熟蒸透，内无夹心，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至32～45；℃
3)落罐：加入15份酒母，14份麦曲，120份水与冷却好的米饭边搅拌边落入大罐，落罐品温26～29℃；；
4)发酵：28～34℃，发酵2天；15℃发酵15天。
5)压榨：用气膜式板框压滤机进行压榨，将压榨后的黄酒于-4℃冷冻澄清，过滤、煎酒灌装后即可得到黄酒成品。
实施例与比较例成品酒理化指标见表1
表1
从以上数据可以看出，实施例与比较例相比，酒精度明显降低，但其他指标均正常，且酿制的黄酒醇香浓郁，柔和鲜爽。因此本方法不仅可使黄酒酒精度降低，而且所酿制的酒依然保持黄酒特有的风味。