猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102586057 B (45)授权公告日 2013.05.22 CN 102586057 B *CN102586057B* (21)申请号 201210068313.1 (22)申请日 2012.03.15 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/04(2006.01) C12R 1/845(2006.01) (73)专利权人 窦秉德 地址 223300 江苏省淮安市淮阴区长江西路 111 号 (72)发明人 窦秉德 蒋凤 何晔 杨晋彬 罗玉明 (74)专利代理机构 淮安市科翔专利商标事务所 32110 代理人 韩晓斌 CN 102146329 A,20。

2、11.08.10, CN 101671614 A,2010.03.17, CN 101544939 A,2009.09.30, CN 1363652 A,2002.08.14, (54) 发明名称 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法 (57) 摘要 本发明公开了猕猴桃香味甜玉米酒的酿造 方法， 选用授粉后 25 天的新鲜酿酒甜玉米果穗， 加水匀浆得甜玉米浆汁， 猕猴桃青果经清洗匀浆 制成猕猴桃原汁 ； 75-85% 的酿酒甜玉米浆汁和 25-15% 碗豆浆汁作为酒曲培养料， 接入经斜面培 养的酵母菌， 经酒曲种子罐逐级扩大培养， 得液体 酒曲 ； 发酵罐中加入猕猴桃原汁、 酿酒甜玉米浆 汁和液体酒曲。

3、， 15-20发酵 21-14 天， 发酵 7-10 天开耙， 补加总量比 8.517% 的白砂糖， 过滤， 滤 液经微波处理得猕猴桃香味甜玉米原酒 ； 猕猴桃 香味甜玉米原酒泵入陈酿罐， 16以下储藏 18 个 月以上 ； 陈酿甜玉米酒中加入其重量的 3-5% 的甜 玉米白兰地酒， 得到猕猴桃香味甜玉米酒。 本发明 的猕猴桃香味甜玉米酒具有猕猴桃的果香， 米酒 的醇厚， 酒度适中， 甜绵， 优雅， 营养， 满足保健饮 酒的时尚。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张茜 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 。

4、说明书4页 (10)授权公告号 CN 102586057 B CN 102586057 B *CN102586057B* 1/1 页 2 1. 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法， 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法包括制料、 制曲、 酿造、 陈酿和勾兑， 其特征在于 ： （1） 制料 ： 采用各色酿酒甜玉米品种， 选用授粉后 25 天的新鲜玉米果穗， 脱粒获得幼嫩 籽粒， 由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁， 甜玉米浆汁为发酵主料 ； 挑选未完熟的猕猴桃， 充分漂洗， 去污去毛后带皮带籽匀浆， 得猕猴桃原汁， 猕猴桃原汁为发酵辅料 ； （2） 制曲 ： 酿酒甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料， 分别接入经斜面培。

5、养的酵 母菌和根霉菌， 经酒曲种子罐逐级扩大培养， 获得液体酒曲 ； 酒曲培养料由质量 75-85% 的 甜玉米浆汁和质量15-25%的豌豆浆汁组成 ； 豌豆浆汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的 水浸泡匀浆 ； 酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买 ； （3） 酿造 ： 在发酵罐中加入酿酒甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料， 其中猕猴桃 原汁比例为甜玉米浆汁的 1/8 到 1/4， 发酵混合料中再加入占其体积 15-25% 的液体酒曲， 混合均匀， 60半小时启动， 15-20发酵21-14天 ； 其中发酵7-10天开耙， 同时补加总量比 8.517% 的葡萄糖， 当反应终止时， 过滤发酵物料， 。

6、滤液经微波处理煎酒， 获得猕猴桃香味 甜玉米原酒 ； （4） 陈酿 ： 甜玉米原酒泵入陈酿罐， 运入低温酒室， 16以下储藏 18 个月以上， 使酒度 达 16-9% ； （5） 勾兑 ： 陈酿甜玉米酒中加入其重量 3-5% 的甜玉米白兰地酒， 获得猕猴桃香味甜玉 米酒， 使成品酒酒度达到 18-12% ； 其中， 甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵， 是在过滤 后的发酵泥中加入其质量 34% 的葡萄糖， 并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒 曲 25%， 二次发酵 18 天， 酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。 权 利 要 求 书 CN 102586057 B 2 1/4 页 3 猕猴桃香。

7、味甜玉米酒的酿造方法 技术领域 0001 本发明涉及果酒的酿造方法， 具体是猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法。 背景技术 0002 我国进入 WTO 十余年， 国外各种酒品及饮酒文化进入我国， 我国民众生活水平也 在不断提高， 人们休闲及交际应酬时的饮酒习惯也发生了很大的变化 ： 由高度转向低度， 由 浓烈变为淡雅， 由白酒转向果酒 （葡萄酒） ， 但国内外 （尤其是国外） 优质葡萄酒的价格对多 数公众来说高不可及， 且葡萄酒酸苦涩之口味一时之下难以适应 , 葡萄酒品尝文化有待推 广 , 一些果酒 ( 葡萄酒 ) 的酒度又稍低， 尤其不利于常温长期保存， 也不能满足部分消费者 对于酒度的重口味需求。

8、。 发明内容 0003 本发明的目的在于 ： 提供一种猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法， 由本发明的酿酒 方法获得的甜玉米酒不仅果香四溢， 而且酒精度适中， 口感甜绵而优雅， 给人以很愉悦的感 觉和良好的回味， 适应市场需求， 适合现代人饮酒时尚。 0004 本发明的技术解决方案是 ： 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法包括制料、 制曲、 酿 造、 陈酿和勾兑，（1） 制料 ： 采用各色酿酒甜玉米品种， 选用授粉后 25 天的新鲜玉米果穗， 脱粒获得幼嫩籽粒， 由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁， 甜玉米浆汁为发酵主料 ； 挑选未完熟的猕 猴桃， 充分漂洗， 去污去毛后带皮带籽匀浆， 得猕猴桃原汁， 猕猴桃原汁为发。

9、酵辅料 ；（2） 制 曲 ： 甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料， 分别接入经斜面培养的酵母菌和根霉菌， 经酒曲种子罐逐级扩大培养， 获得液体酒曲 ； 液体培养料由质量 75-85% 的甜玉米浆汁和质 量 15-25% 的豌豆浆汁组成 ； 豌豆浆汁的做法是 : 干豌豆中加入二倍重量的水浸泡匀浆 ； 酵 母菌和根霉菌的菌种为市场购买 ；（3） 酿造 ： 在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构 成发酵混合料， 其中猕猴桃原汁比例为甜玉米浆汁的 1/8 到 1/4， 发酵混合料中再加入占 其体积 15-25% 的液体酒曲， 混合均匀， 60半小时启动， 15-20发酵 21-14 天 ； 其中发。

10、酵 7-10 天开耙， 同时补加总量比 8.517% 的葡萄糖， 当反应终止时， 过滤发酵物料， 滤液经微 波处理煎酒， 获得猕猴桃香味甜玉米原酒 ；（4） 陈酿 ： 甜玉米原酒泵入陈酿罐， 运入低温酒 室， 16以下储藏 18 个月以上， 使酒度达 16-9%， 酸度 5.5g/L ；（5） 勾兑 ： 陈酿甜玉米酒中加 入其重量 3-5% 的甜玉米白兰地酒， 获得猕猴桃香味甜玉米酒， 使成品酒酒度达到 18-12% ； 其中， 甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵， 是在过滤后的发酵泥中加入其质量 34% 的 葡萄糖， 并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒曲 25%， 二次发酵 18 天。

11、， 酒醅经蒸 馏获得甜玉米白兰地酒。 0005 本发明具有以下优点 ： 0006 1、 猕猴桃香味甜玉米酒的研制是在多年酿造和正交试验优化的基础上， 获得了优 化的技术参数， 由于本酒品发酵料加入了猕猴桃青果原汁， 使得新酒具有猕猴桃特有的芳 香， 口感质地更加圆润协调 ； 2、 产品采用了高糖低脂酿酒甜玉米幼嫩果实籽粒为主发酵原 说 明 书 CN 102586057 B 3 2/4 页 4 料， 果实籽粒在生长发育过程中积累了丰富的糖分， 经微生物转化形成了较高的酒精度， 原 酒陈酿后果香和滋味物质转化， 使得二者更加和谐， 并富有营养 ； 3、 由于总体上属于发酵 酒， 所以酒度低， 不上。

12、头， 符合当代人们营养好、 高质量品味生活的需求 ； 4、 由于高糖酿酒 甜玉米品种的淀粉含量较低而甜度 （可溶性糖含量） 较高， 所以发酵时与其他谷物酒相比， 发酵效率较高， 耗时耗能较少 ； 5、 玉米是几种少有的 C4 高产作物， 甜玉米籽粒从播种后 80 天左右即可收获， 在积温较高地区辅以设施栽培每年可以春秋两茬种植， 所以生产效率高 而成本较低， 低脂酿酒甜玉米脂肪含量极低， 且具丰富的色香味的种质变异， 酒品无杂味， 色泽诱人， 柔和清爽， 香醇柔绵， 富有营养， 集谷物酒和果酒优点为一体， 给人们十分经济实 惠地享用多滋多味的甜玉米酒品提供了极大的机会 ； 6、 本发明在发酵原。

13、料及其组成上进行 了创新实践， 使得发酵工艺得以简化， 节约了耗能。 具体实施方式 0007 下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案， 这些实施例不能理解为 是对技术方案的限制。 0008 实施例 1 ： 依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒 ： 0009 （1） 制料 ： 采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种， 选用授粉后 25 天的新鲜玉 米果穗， 脱粒获得幼嫩籽粒， 由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁 ； 挑选未完熟的猕猴桃， 充分漂洗， 去 污去毛后带皮带籽匀浆， 得猕猴桃原汁 ； 0010 （2） 制曲 ： 甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料， 分别接入经斜面培养的酵 母菌和根霉菌， 。

14、经酒曲种子罐逐级扩大培养， 获得液体酒曲 ； 液体培养料由质量 75% 的甜玉 米浆汁和质量 25% 的豌豆浆汁组成 ； 豌豆浆汁的做法是 : 干豌豆中加入二倍重量的水浸泡 匀浆 ； 酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买 ； 0011 （3） 酿造 ： 在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料， 其中猕猴桃 原汁比例为甜玉米浆汁的 1/8， 发酵混合料中再加入占其体积 15% 的液体酒曲， 混合均匀， 60半小时启动， 15发酵21天 ； 其中发酵7天开耙， 同时补加总量比8.5%的葡萄糖， 当反 应终止时， 过滤发酵物料， 滤液经微波处理煎酒， 获得猕猴桃香味甜玉米原酒 ； 0012 （。

15、4） 陈酿 ： 甜玉米原酒泵入陈酿罐， 运入低温酒室， 16以下储藏 18 个月以上， 使 酒度达 16% ； 0013 （5） 勾兑 ： 陈酿甜玉米酒中加入其重量 3% 的甜玉米白兰地酒， 获得猕猴桃香味甜 玉米酒， 使成品酒酒度达到 18% ； 其中， 甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵， 是在抽滤 后的发酵泥中加入其质量 34% 的葡萄糖， 并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒 曲 25%， 二次发酵 18 天， 酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。 0014 实施例 2 ： 依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒 ： 0015 （1） 制料 ： 采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种， 选用授。

16、粉后 25 天的新鲜玉 米果穗， 脱粒获得幼嫩籽粒， 由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁 ； 挑选未完熟的猕猴桃， 充分漂洗， 去 污去毛后带皮带籽匀浆， 得猕猴桃原汁 ； 0016 （2） 制曲 ： 甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料， 分别接入经斜面培养的酵 母菌和根霉菌， 经酒曲种子罐逐级扩大培养， 获得液体酒曲 ； 液体培养料由质量 80% 的甜玉 米浆汁和质量 20% 的豌豆浆汁组成 ； 豌豆浆汁的做法是 : 干豌豆中加入二倍重量的水浸泡 说 明 书 CN 102586057 B 4 3/4 页 5 匀浆 ； 酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买 ； 0017 （3） 酿造 ： 在发酵罐中加入甜玉。

17、米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料， 其中猕猴桃 原汁比例为甜玉米浆汁的 3/16， 发酵混合料中再加入占其体积 20% 的液体酒曲， 混合均匀， 60半小时启动， 18发酵 18 天 ； 其中发酵 8 天开耙， 同时补加总量比 13% 的葡萄糖， 当反 应终止时， 过滤发酵物料， 滤液经微波处理煎酒， 获得猕猴桃香味甜玉米原酒 ； 0018 （4） 陈酿 ： 甜玉米原酒泵入陈酿罐， 运入低温酒室， 16以下储藏 18 个月以上， 使 酒度达 12% ； 0019 （5） 勾兑 ： 陈酿甜玉米酒中加入其重量 4% 的甜玉米白兰地酒， 获得猕猴桃香味甜 玉米酒， 使成品酒酒度达到 15% ； 其中。

18、， 甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵， 是在抽滤 后的发酵泥中加入其质量 34% 的葡萄糖， 并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒 曲 25%， 二次发酵 18 天， 酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。 0020 实施例 3 ： 依以下步骤酿造猕猴桃香味甜玉米酒 ： 0021 （1） 制料 ： 采用本实验室选育的红色酿酒甜玉米品种， 选用授粉后 25 天的新鲜玉 米果穗， 脱粒获得幼嫩籽粒， 由幼嫩籽粒制甜玉米浆汁 ； 挑选未完熟的猕猴桃， 充分漂洗， 去 污去毛后带皮带籽匀浆， 得猕猴桃原汁 ； 0022 （2） 制曲 ： 甜玉米浆汁和碗豆浆汁混合作为液体培养料， 分别接入经斜面培养的酵。

19、 母菌和根霉菌， 经酒曲种子罐逐级扩大培养， 获得液体酒曲 ； 液体培养料由质量 85% 的甜玉 米浆汁和质量 15% 的豌豆浆汁组成 ； 豌豆浆汁的做法是 : 干豌豆中加入二倍重量的水浸泡 匀浆 ； 酵母菌和根霉菌的菌种为市场购买 ； 0023 （3） 酿造 ： 在发酵罐中加入甜玉米浆汁和猕猴桃原汁构成发酵混合料， 其中猕猴桃 原汁比例为甜玉米浆汁的 1/4， 发酵混合料中再加入占其体积 25% 的液体酒曲， 混合均匀， 60半小时启动， 20发酵14天 ； 其中发酵10天开耙， 同时补加总量比17%的葡萄糖， 当反 应终止时， 过滤发酵物料， 滤液经微波处理煎酒， 获得猕猴桃香味甜玉米原酒。

20、 ； 0024 （4） 陈酿 ： 甜玉米原酒泵入陈酿罐， 运入低温酒室， 16以下储藏 18 个月以上， 使 酒度达 9% ； 0025 （5） 勾兑 ： 陈酿甜玉米酒中加入其重量 5% 的甜玉米白兰地酒， 获得猕猴桃香味甜 玉米酒， 使成品酒酒度达到 12% ； 其中， 甜玉米白兰地酒来自发酵料的二次发酵， 是在抽滤 后的发酵泥中加入其质量 34% 的葡萄糖， 并采用上述制曲法获得的含根霉和酵母的液体酒 曲 25%， 二次发酵 18 天， 酒醅经蒸馏获得甜玉米白兰地酒。 0026 本酒品的品质特征 ： 0027 （1） 以上实施例的猕猴桃香味甜玉米成品酒与葡萄酒 （张裕干红） 及白酒 （洋河大 曲） 的成份分析的品质指标如表所示 ： 0028 说 明 书 CN 102586057 B 5 4/4 页 6 0029 （2） 以上实施例的猕猴桃香味甜玉米酒经感官品尝鉴定， 猕猴桃香味甜玉米酒与 葡萄酒 （张裕干红） 及白酒 （洋河大曲） 的品尝评定特征如下表所示 ： 0030 说 明 书 CN 102586057 B 6 。