《一种液态封缸醋酿造工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种液态封缸醋酿造工艺.pdf（4页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610649198.5 (22)申请日 2016.08.10 (71)申请人 湖北工业大学 地址 430068 湖北省武汉市武昌南湖李家 墩1村特1号 (72)发明人 胡勇徐宁李冬生周梦舟 祁勇刚高冰汪超石勇徐梅 朱于鹏龚元元 (74)专利代理机构 武汉帅丞知识产权代理有限 公司 42220 代理人 朱必武刘国斌 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) (54)发明名称 一种液态封缸醋酿造工艺 (57)摘要 本发明公开了一种液态封缸醋酿造工艺， 属 于。
2、调味品加工领域。 其制备过程如下：（1） 去除玉 米胚芽并将玉米粉碎至粒度2.5mm；（2） 浸泡粉碎 玉米后蒸煮并摊凉；（3） 拌入粉碎大曲进行糖化； （4） 拌入活性干酵母进行酒精发酵；（5） 将酒液装 酒陶缸， 并在表面撒入大曲， 进行封缸醋酸发酵； （6） 过滤、 灌装。 本工艺简单， 玉米淀粉利用率高， 产品的每100ml含醋酸3.4-4.0g， 液态清亮， 不 需陈酿就具有醇厚的醋味。 权利要求书1页 说明书2页 CN 106047642 A 2016.10.26 CN 106047642 A 1.一种液态封缸醋酿造工艺， 其特征在于： 该方法包括如下步骤： （1） 去除玉米胚芽并。
3、粉碎至粒度2.5mm； （2） 热水浸泡步骤 （1） 的粉碎玉米至用手可捏动， 放掉浸泡水后， 蒸煮20分钟， 并冷却至 40； （3） 糖化： 在步骤 （2） 的摊凉玉米中拌入粉碎大曲， 在糖化锅中糖化20-24小时得糖化 醪， 所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%； （4） 酒精发酵： 向步骤 （3） 的糖化醪中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵 40-48小时， 糖化醪的装缸量为缸容量的60-70%， 制备酒化醪； （5） 醋酸发酵： 压榨步骤 （4） 的酒化醪， 将清酒液装入醋酸发酵缸， 装缸量为85-90%； 将 酒液装酒陶缸， 在酒液表面撒入粉碎大曲， 厚度为0。
4、.5-1.0cm， 发酵罐表面用塑料膜封口， 盖 上陶盖， 并用泥土密封缝隙， 封缸后进行静置醋酸发酵100-120天； （6） 过滤、 灌装。 权利要求书 1/1 页 2 CN 106047642 A 2 一种液态封缸醋酿造工艺 技术领域 0001 本发明属于调味品加工领域， 具体涉及一种液态封缸醋酿造工艺。 背景技术 0002 当前醋酸发酵工艺不论是现代发酵罐工艺， 还是传统酿造工艺， 在醋酸发酵阶段 皆需充足的氧气， 液态醋以福建红曲醋为代表， 如申请号为CN201410139500.3的 “一种福 建红曲醋的酿造方法” ， 通气的过程一方面起到供给醋酸菌好氧发酵， 另一方面带走大量发 。
5、酵热， 达到降温， 促进醋酸发酵。 传统酿醋完全采用开放式发酵， 易受环境杂菌污染； 除此之 外， 由于醋醅直接与外界接触， 环境温度对醋醅的品温影响也很大， 因此醋的出品率不稳 定。 0003 当前， 许多醋厂在夏季酿醋时均有涨袋、 变质现象， 而且这种变质都发生在醋酸发 酵阶段。 因此， 控制醋酸发酵环节是确保醋质量的重要环节。 0004 传统酿醋周期大约为3周， 具有优良的口感， 但需要经过半年以上陈酿， 才能具有 极佳的口感进行市售； 而液态酿醋时间约1周左右， 但口感远不如传统酿制的醋。 发明内容 0005 鉴于现有技术的不足， 本发明充分考虑传统酿醋和液态深层酿醋的优缺点， 发明 。
6、了液态封缸酿醋法， 即缩短发酵时间， 有获得优良的口感。 同时， 本发明在醋酸发酵阶段采 用封缸发酵， 有效避免环境杂菌的污染和温度的影响； 且本发明的封缸酿醋时间长达100- 120天， 100-120天的发酵时间可起到陈酿作用， 进一步促进封缸醋的口感。 0006 一种液态封缸醋酿造工艺， 其特征在于： 该方法包括如下步骤： （1） 去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm； （2） 热水浸泡步骤 （1） 的粉碎玉米至用手可捏动， 放掉浸泡水后， 蒸煮20分钟， 并冷却至 40； （3） 糖化： 在步骤 （2） 的摊凉玉米中拌入粉碎大曲， 在糖化锅中糖化20-24小时得糖化 醪， 所述的大曲加入。
7、量为玉米原料重量的30-40%； （4） 酒精发酵： 向步骤 （3） 的糖化醪中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵 40-48小时， 糖化醪的装缸量为缸容量的60-70%， 制备酒化醪； （5） 醋酸发酵： 压榨步骤 （4） 的酒化醪， 将清酒液装入醋酸发酵缸， 装缸量为85-90%； 将 酒液装酒陶缸， 在酒液表面撒入粉碎大曲， 厚度为0.5-1.0cm， 发酵罐表面用塑料膜封口， 盖 上陶盖， 并用泥土密封缝隙， 封缸后进行静置醋酸发酵100-120天； （6） 过滤、 灌装。 0007 与现有技术相比， 本发明具有如下的优点： 1、 醋酸发酵阶段采用封缸发酵， 有效避免环境中。
8、杂菌的污染和温度的影响， 产品更具 有玉米原料的香味， 口感醇香， 具有优良的口感， 并且颜色清亮， 视觉效果优良。 0008 2、 封缸醋酸发酵的100-120天起到陈酿作用， 使得玉米淀粉的利用提高， 出醋率 说明书 1/2 页 3 CN 106047642 A 3 高， 新醋不需陈酿， 缩短产品出厂周期， 减少生产成本。 0009 3、 封缸醋酸发酵的100-120天内， 不需要通风设备， 极大的减少物力成本。 具体实施方式 0010 以下是本发明的具体实施例， 对本发明的技术方案做进一步作描述， 但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。 凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本。
9、发 明的保护范围之内。 0011 实施例1 （1） 10kg玉米去除胚芽后， 粉碎成至粒度2.5mm （D97） ， 加50热水浸泡48小时， 放掉浸 泡水后， 蒸煮20分钟， 并冷却至40；（2） 糖化： 加入4kg粉碎的大曲， 与蒸煮后的玉米混匀， 静置24小时， 得到糖化醪；（3） 酒精发酵： 向糖化醪中加入800g活性干酵母， 进行密闭酒精发 酵48小时；（4） 将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（5） 醋酸发酵： 清酒液装入20L陶缸， 液 面距缸沿8厘米， 立刻加入1kg粉碎的大曲， 覆盖酒液表面， 厚度为0.5-1.0cm， 发酵罐表面用 塑料膜封口， 盖上陶盖， 并用泥土密封缝。
10、隙， 封缸后进行静置醋酸发酵120天；（6） 120天后测 定酸度和还原糖含量， 总酸为3.8%， 还原糖为0.5%；（6） 发酵好的醋醪混合物用板框压滤， 并 煮沸10分钟；（7） 包装， 即得到醋产品。 0012 对比实施例1： 传统发酵 （1） 10kg玉米去除胚芽后， 粉碎成至粒度2.5mm （D97） ， 加50热水浸泡48小时， 放掉浸 泡水后， 蒸煮20分钟， 并冷却至40；（2） 糖化： 加入4kg粉碎的大曲， 与蒸煮后的玉米混匀， 静置24小时， 得到糖化醪；（3） 酒精发酵： 向糖化醪中加入800g活性干酵母， 进行密闭酒精发 酵48小时；（4） 将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（5） 醋酸发酵： 清酒液装入20L陶缸， 混 入1.0L培养过夜的巴氏醋酸杆菌， 简单覆盖进行醋酸发酵120天， 每天开盖搅拌8次， 每次5 分钟；（6） 120天后测定酸度和还原糖含量， 总酸为3.2%， 还原糖为0.7%；（6） 发酵好的醋醪混 合物用板框压滤， 并煮沸10分钟；（7） 包装， 即得到醋产品。 0013 实施例1与对比实施例1发酵所得产品的品质分析： 表1总酸、 淀粉利用率、 感官比较 说明书 2/2 页 4 CN 106047642 A 4 。