低脂小吃和包含单酸甘油酯/聚甘油酯/脂质混合物的生面团组合物 【发明背景】
众所周知，呈蜡质、口溶性减慢和松脆性降低等问题是用不易消化的脂肪煎炸的小吃的特征。这些问题被认为是由小吃在煎炸过程中吸收的不易消化的脂肪中结晶的固体引起的。不易消化的脂肪在小吃油炸过程中被以液体吸收。当小吃冷却时，中等溶性脂肪和低溶性脂肪发生结晶，由于结晶形成的固体改变了小吃的感官性能，例如松脆性、蜡质印象和口溶性。
现有技术中已确认和公开了几种降低与用不易消化的脂肪煎炸的小吃有关的蜡质问题的方法(参见1986年9月9日公布的Bernhardt的欧洲专利申请236，288)。这些方法中有代表性的包括改性不易消化的脂肪组合物(参见1992年2月4日颁发给Young地美国专利5，085，884)，将不易消化的脂肪与浓度升高的三酸甘油酯脂肪混合(参见1987年8月26日公开的Bernhardt的欧洲专利申请233，856)，改变生面团的组成(参见1995年11月7日颁发给Villagran等的美国专利5，464，642)，和利用超临界蒸汽提取除去小吃中的过量脂肪(参见1992年12月15日颁发给Young等的美国专利5，171，600)。
在避免小吃在油炸过程中发生不期望的质地改变的前提下，先前食品配方师为了生产具有松脆结构和蜡质降低的低脂小吃的尝试普遍未获得成功。另外，食品配方师在不使用汽提技术降低小吃的蜡质印象方面也仅获得有限成功。由于不易消化的脂肪组合物通常具有比三酸甘油酯高的粘度且还包含中等溶性和低溶性的脂肪，依赖于生面团组合物的产品容易在煎炸过程中不可控制地膨胀和崩解。此外，粘性脂肪容易保留在小吃的表面并易于在小吃的内部结构中不充分分布。所发现的另一个问题是，用许多生面团组合物制成的小吃的内部结构容易形成大的内部孔隙，这使得小吃的结构稠密、坚硬而玻璃质，也容易形成小孔隙，这使得小吃的结构呈泡沫状(聚苯乙烯泡沫样)。
具有大孔隙的产品相应地具有更大的、不间断的固体物质区域，从而造成稠密、坚硬的团块。这些产品的横截面上可以见到的特征是被厚的稠密团块区包围的隧道样孔隙，在这里，单一孔隙的横截面积的大小可能占到该产品的总横截面积的约2．0％-约4．0％。
内部结构主要由小孔隙组成的小吃产品，其中单一孔隙的横截面积的大小小于该产品总横截面积的0．1％，这样的产品将由于以均匀顺序排列的薄的弱刚性团块导致的弹性阻力而显示出泡沫质地。该产品横截面外观的特征在于被小团块区包围的无数小孔隙，小团块区厚度与孔隙大小的数量级相同。泡沫状内部结构促使淀粉过度水合，从而导致树胶状质地。现已发现，当生面团用于生产具有不合适粘弹性能的小吃时，和当结合的直链淀粉不足，生面团在油炸过程中未分布/不可得到足够的水时，和/或当生面团中未分布足够的脂肪时，这些结构是尤为普遍的。理想的是，小吃的内部结构将具有随机分散的从小到大孔隙的均匀混合物以提供松脆所需的足够强度，但具有降低的局部固体团块密度。
因此，本发明的一个目的是提供具有独特结构的低卡路里制作小吃。
本发明的另一个目的是提供卡路里减少的和低卡路里的、具有改善的感官性能(例如，口溶性增加，蜡质印象明显减少和松脆性明显改善)的含淀粉小吃。
本发明的还一个目的是提供用于制备低脂小吃的生面团组合物。
本发明的这些以及其他目的将在后文中变得显而易见。
发明概述
本发明涉及油炸低脂制作小吃和用于制备低脂小吃的生面团组合物。这些小吃具有与用包含不易消化的脂肪的组合物煎炸的其他低脂制作小吃不同的新结构。这些小吃用含淀粉生面团制成。
该低脂小吃具有改善的松脆性、降低的蜡质和增加的口溶性。改善的质地(例如松脆性)和口溶性是通过控制该油炸小吃的内部结构实现的。膨胀结构充当将脂肪分布在整个内部结构中的工具并限制保留在小吃表面上的脂肪的量。
本发明的小吃包含不易消化的脂肪，小于40％的可消化脂肪，和9．0％以下的、粘度大于103cp的脂肪保留在该制作小吃表面上。
本发明的小吃是低脂油炸小吃并包含大量单个内部孔隙。这些低脂小吃的厚度为约0．02-约0．20英寸。该低脂油炸小吃包含：
A)约0．5％-约6％水分；
B)约20％-约38％不易消化的脂肪；
用于实现本发明的结构、质地和感官利益的最优选的生面团组合物包含：
A)约50％-约70％的基于淀粉的物质，它包含
ⅰ)至少约0．2％的改性淀粉，其中所存在的任何油炸改性淀粉的吸水指数为约0．4-约8．0g水/g改性淀粉；
ⅱ)至少约3．0％的水解淀粉，其具有约5-约30的D．E．值；
ⅲ)不超过约96．8％的马铃薯薄片，其吸水指数为约6．7-约9．5g水/g淀粉；
条件是如果在该基于淀粉的物质中除了马铃薯薄片外还存在任何其他含淀粉成分，则其他含淀粉成分的吸水指数低于马铃薯薄片的吸水指数；
B)约30％-约50％的添加的水；和
C)约0．5％-约8％的乳化剂-脂质组合物，该组合物包含
ⅰ)约2．0％-约40％的单酸甘油酯组分，该组分包含：
(a)约60％-约98％的单酸甘油酯；
(b)小于2％的游离甘油；
(c)其余是带有少量三酸甘油酯的二酸甘油酯；
ⅱ)约0．5％-约40％的聚甘油酯组分，该组分包含：
(a)小于50％的游离多元醇甘油；
(b)约2-约10个甘油单元/聚甘油部分，其中40％以下的羟基被肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸或其混合物酯化；和
ⅲ)约60％-约97．5％的脂肪。
这些小吃产品如果用本质上由不易消化的脂肪组成的脂肪煎炸的话，其可消化脂肪的含量小于0．05g/30g食物。根据本发明的另一方面，该制作小吃的脂肪分布穿越内部结构的至少25％。
这些小吃可以使用常规加工设备以连续法制备。
附图的简要描述
图1是一个横断面正视图，显示了用可消化脂肪煎炸的含有乳化剂(单-二酸甘油酯)的基于淀粉的小吃的典型内部结构特征。
图2是一个横断面正视图，显示了含有乳化剂-脂质组合物(单-二酸甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型内部结构特征。该小吃已用不易消化的脂肪煎炸。
图3是一个横断面正视图，显示了含有乳化剂-脂质组合物(聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型内部结构特征。该小吃已用不易消化的脂肪煎炸。
图4是一个横断面正视图，显示了本发明的含有乳化剂-脂质组合物(单-二酸甘油酯/聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的典型内部结构。该小吃已用不易消化的脂肪煎炸。
发明详述
定义
本文中使用的术语“可压片生面团”是指能被置于平滑的表面并碾滚成所需最终厚度而没有断开或形成空洞的生面团。
本文中使用的“基于淀粉的物质”是指天然产的、由吡喃葡萄糖单元组成的高聚合碳水化合物，为天然、脱水(例如，薄片、颗粒、粗粉)或细粉形式。该含淀粉物质包括但不限于：马铃薯细粉，马铃薯颗粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，大米粉，小麦粉，荞麦粉，燕麦粉，豆粉，大麦粉，木薯粉，以及改性淀粉，天然淀粉，和豌豆淀粉，来自于块茎、豆类和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，木薯淀粉，蜡质大麦，蜡质大米淀粉，粘性大米淀粉，甜米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木薯淀粉，及其混合物。
本文中使用的“KPa”是一种粘度量度单位-千帕。
本文中使用的“布拉本德单位(BU)”是一种粘度测量的选定单位，粗略相当于厘泊。
本文中使用的“改性淀粉”是指已进行了物理或化学改变以改善其功能特性的淀粉。合适的改性淀粉包括但不限于：预凝胶化淀粉，低粘度淀粉(例如糊精，酸改性淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，稳定化淀粉(例如淀粉酯，淀粉醚)，交联淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖浆，葡萄糖，异葡萄糖)和已进行了混合处理的淀粉(例如交联和凝胶化处理)及其混合物。
本文中使用的术语“添加的水”是指已加入到干燥生面团成分中的水。本来就存在于干燥生面团成分中的水，诸如在面粉和淀粉来源的情况下，它们不属于添加的水。
除非另有说明，所有百分数均为重量百分数。
本发明的低脂小吃具有新的结构，总的特征是大量具有随机大小分布的内部孔隙和松脆的、低密度固体团块区。此结构是通过调节生面团组合物得到的，以便在用包含不易消化的脂肪的脂肪组合物煎炸生面团时可控制其膨胀。膨胀被控制，使得小吃保持松脆，脂肪在小吃的整个内部结构中更好地分布。小吃的这种膨化结构还有助于减少与用不易消化的脂肪煎炸的小吃有关的蜡质感觉。
从增加松脆性、减少蜡质和增加口溶性的观点来看，内部空隙面积是本发明的一个重要方面。认为本发明小吃内部结构中的多层空隙间隔造成了咀嚼过程中的断裂平面。还认为，一系列不连续的平面提供了不坚硬的抗性(即，松脆性)。进一步认为，内部空隙面积使得小吃在咀嚼过程中迅速崩解而不会过度毛细管水合。蜡质减少被认为是脂肪更均匀地在小吃的内部结构中分布与小吃在咀嚼过程中迅速崩解相结合的结果。这种结合提供了咀嚼过程中分散于口中的一层更薄的脂肪，它们可以被口中的小断裂颗粒物质带走。
内部结构包含大量内部空隙和球形结节。脂肪也分布在油炸小吃的整个内部结构中。内部空隙面积和固体结节结构的含量可以利用本文中描述的显微镜技术来确定。
本发明的低脂制作小吃的总空隙面积至少为21％，优选为约22％-约40％，更优选为约24％-约36％，最优选为约26％-约32％。
分布于空隙区中的12％以下、优选为约4．0％-约10％、更优选为6．0％-约9．0％、最优选为约7．0％-约8．0％的空隙的尺寸小于0．1单位(其中单位表示空隙间隔横截面积占产品总横截面积的百分数)；小于约8．0％-约70％的、优选为约10％-约60％的、更优选为约20％-约40％的、最优选为约25％-约35％的分布于空隙区的空隙的尺寸为约0．1-约0．3；约5．0％-约30％的、优选为约10％-约25％的、更优选为约13％-约25％的分布于空隙区的空隙的尺寸为约0．3-约0．8；约5．0％-约50％的、优选为约9．0％-约45％的、更优选为约15％-约40％的分布于空隙区的空隙的尺寸为约0．8-约1．5；小于约30％的、优选小于约20％的、更优选小于约10％的、最优选小于约5．0％的分布于空隙区的空隙的尺寸小于1．5。
存在于具有结节形态的小吃的内部结构中的固体结构的百分数占该小吃内部结构的约0％-约30％，优选为约1．0％-约25％，更优选为约2．0％-约20％。
本发明小吃的新颖结构是本发明的特征。
本发明的低脂小吃具有独特结构。体积水合率(本文中描述的)是一种与最终产品中内部空隙的体积有关的量度。体积水合率越高，表明小吃的密度越低。
本发明的低脂小吃的体积水合率至少为约0．05gm水/gm小吃片，优选至少为约0．15gm水/gm小吃片，更优选至少为约0．19gm水/gm小吃片，最优选至少为约0．20gm水/gm小吃片。
用(本文中描述的)薄切面显微镜检查技术定量检查产品中的脂肪分布。乳化剂脂质组合物使得分散的脂肪的浓度增加了。
本发明的低脂制作小吃优选包含15％-40％脂肪，更优选22％-38％脂肪，最优选包含24$-34％脂肪，其中至少有25％、优选至少30％、更优选40％、最优选45％分布于小吃的整个内部结构中，并且以小吃的重量计，有小于9．0％的、优选小于7．0％的、更优选小于6．0％的、最优选小于5．0％的表面脂肪具有在92°F(33．3℃)下大于103cp的粘度。
本发明的新颖结构将通过与用可消化脂肪和典型的不易消化脂肪煎炸的相应小吃的结构进行对比，并参考下面详细描述的附图而得到更好的理解。
小吃片内部结构的特征直接用横截面和薄切面显微镜检查技术来描绘。横截面测量用于定义所存在的各种类型的空隙面积和它们的相对分布。识别出四类结构：固体结构、小空隙、大空隙和结节。带有空隙的结构由于吸收了更多的光而产生更暗的底纹，基于这种对光反射的差别可以将空隙与固体结构区别开。
图1是一个横断面正视图，显示了用可消化脂肪煎炸的含有乳化剂(单-二酸甘油酯)的基于淀粉的小吃的内部结构。该结构是覆盖了均匀大小范围的空隙随机分散。大量空隙的大小在＜0．1到0．1-0．3单位范围内，均聚集成簇和断续地围绕着更大空隙。固体团块区的特征是薄的片块区，有一些具有蜂窝状外观。
图2是一个横断面正视图，显示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化剂-脂质组合物(蒸馏单酸甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的内部结构。该内部结构的主要特征是大的空洞状空隙，整个空隙分布向更大的尺寸移动。固体团块具有更厚更稠密的区域，较少的空隙被间断，特别是在小吃的边缘。
图3是一个横断面正视图，显示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化剂-脂质组合物(聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的内部结构。该结构的空隙大小分布向更小的尺寸移动，大空隙的百分比低。固体团块的特征是空隙间断少的稠密区域。
图4是一个横断面正视图，显示了已用不易消化的脂肪煎炸的、含有乳化剂-脂质组合物(蒸馏单酸甘油酯/聚甘油酯/不易消化的脂肪)的基于淀粉的小吃的内部结构。空隙大小分布在＜0．1，0．1-0．3，0．3-0．8和0．8-1．5单位大小范围内是基本均匀的，没有一个尺寸是占主要的。固体团块区的宽度被由大量小空隙间断的较厚区域均匀地分散。存在结节结构是固体团块的主要特征。结节类似于由被固体团块紧密包围的空隙区组成的圆形或椭圆形泡。以单一数量在内部结构的中央，或者以多层聚集簇在该结构的边缘，可以观察到结节。生面团组合物
本发明的低脂制作产品是用包含基于淀粉的物质、乳化剂-脂质组分和水的生面团组合物制备的。将该生面团切成片并用包含不易消化的脂肪的脂肪组合物煎炸。
按照本发明，具有独特结构的新颖低脂油炸小吃是用各种生面团组合物生产的。本发明的低脂油炸小吃的新颖结构可以用常规基于淀粉的物质或含有淀粉的成分制备。总的来说，这些小吃通过将基于淀粉的物质、乳化剂-脂质组分和水混合在一起形成生面团而制备。将生面团压片并形成小片，然后在脂肪中煎炸。煎炸时的生面团包含：
a)约50％-约70％的基于淀粉的物质；
b)约30％-约50％的添加的水；和
c)约0．5％-约8％的乳化剂-脂质组合物。
本发明的生面团组合物中的一个重要组分是基于淀粉的物质。本发明的生面团可以包含约50％-约70％、优选为约55％-约65％、更优选为约60％的基于淀粉的物质。该基于淀粉的物质可以包含约25％-100％的马铃薯薄片，其余(即0-约75％)是其他含淀粉成分，诸如马铃薯细粉，马铃薯颗粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，大米粉，木薯粉，荞麦粉，燕麦粉，豆粉，大麦粉，小麦粉，以及改性淀粉，天然淀粉，和豌豆淀粉，来自于块茎、豆类和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，木薯淀粉，蜡质大麦，蜡质大米淀粉，粘性大米淀粉，甜米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木薯淀粉，及其混合物。该基于淀粉的物质优选包含约40％-约90％、更优选为约50％-约80％、甚至更优选为约60％-约70％的马铃薯薄片，和约10％-约60％、优选为约20％-约50％、更优选为约30％-约40％的这些其他含淀粉成分。
本发明的特别优选的基于淀粉的物质是用脱水马铃薯薄片和马铃薯颗粒制成的，其中马铃薯薄片占该基于淀粉的物质的约25％-约95％、优选为约35％-约90％、更优选为约45％-约80％，而马铃薯颗粒占该基于淀粉的物质的约5％-约75％、优选为约10％-约65％、更优选为约20％-约55％。
另一个优选的实施方案可以利用马铃薯薄片和马铃薯颗粒的混合物再加上不是马铃薯薄片或颗粒的其他含淀粉成分制成。一般来说，总的薄片和颗粒占该基于淀粉的物质的约40％-约90％、优选为约50％-约80％、更优选为约60％-约70％，而其他非马铃薯薄片/颗粒的含淀粉成分占该基于淀粉的物质的约10％-约70％、优选为约20％-约50％、更优选为约30％-约40％。
特别优选的马铃薯薄片包含约40％-约60％的破碎细胞，约16％-约27％的直链淀粉，约5％-约10％的水分，和至少约0．1％的乳化剂。另外，本发明的脱水薄片的吸水指数为约6．7-约9．5g水/g薄片，热糊粘度为约100布拉本德单位(BU)-约320BU，冷糊粘度为约100BU-约200BU。约40％-约60％的脱水马铃薯薄片保留在美国40号筛上。
特别优选的马铃薯颗粒的吸水指数为约4．0％g水/g颗粒-约7．0％g水/g颗粒，优选为约4．8％g水/g颗粒-约5．5g水/g颗粒，更优选为约5．2-约6．0g水/g颗粒。并包含约9．0％-约13％的直链淀粉，优选为约10％-约12％的直链淀粉，更优选为约11％。
为了使小吃产品得到所需的感官性能(即，松脆性、降低的蜡质印象和增加的口溶性)，重要的是基于淀粉的物质包含至少约0．2％的改性淀粉和至少约3％的、DE值为约5-约30的水解淀粉，其中所存在的任何干燥的改性淀粉的吸水指数为约0．4-约8g水/g改性淀粉。同样重要的是在该基于淀粉的物质中的任何马铃薯薄片的吸水指数为约6．7-约9．5g，优选为约7．0-约9．0，更优选为约7．7-约8．3g水/g淀粉，并且任何其他含淀粉成分的吸水指数小于马铃薯薄片的吸水指数。
该基于淀粉的物质还优选包含高支链淀粉面粉或淀粉(~至少约40％支链淀粉)，它们选自蜡质玉米、蜡质大麦、蜡质大米、粘性米、甜米及其混合物。当使用高支链淀粉面粉或淀粉时，其优选以占该基于淀粉的物质重量的约1％-约15％的浓度存在，优选为约2％-约10％，更优选为约3％-约6％。
为了得到本发明小吃的所需感官性能和生面团的可压片能力，重要的是高支链淀粉面粉的吸水指数低于用于制备生面团组合物的薄片或颗粒的吸水指数。优选的高支链淀粉面粉选自甜米粉、蜡质大米粉和蜡质玉米粉。特别优选的高支链淀粉型淀粉可从National Starch andChemical公司(Bridgewater，NJ)得到，以商品名Cereal CrispTM、AmiocaTM和Hylon VTM(50％直链淀粉)和VIITM(70％直链淀粉)出售。
优选用作本发明的生面团组合物的成分的淀粉是改性淀粉。(当计算本发明的改性淀粉的浓度时，不包括本来就存在于马铃薯薄片或颗粒和面粉中的改性淀粉(例如，凝胶化淀粉))。
在本发明的生面团组合物中使用至少约0．2％的、选自预凝胶化淀粉、交联淀粉、酸改性淀粉及其混合物的的改性淀粉。优选使用浓度为约0．2％-约10％、更优选为约1％-约7％、甚至更优选为约3％-约5％的改性淀粉。特别优选的改性淀粉可从National Starch andChemical公司(Bridgewater，NJ)得到，并以商品名N-LiteTM(预凝胶化交联淀粉)、Ultrasperse-ATM(预凝胶化，蜡质玉米)、N-CreamerTM46和Corn PCPF400TM出售。该物质是一种部分预煮的玉米粗粉。
本发明的生面团组合物中还优选包括水解淀粉。水解淀粉对于本发明生面团的加工性能来说是重要的，其具有相对低的水浓度。不存在水解淀粉时，生面团中的低含水量可能阻碍连续的、平滑的、可延展生面团片的形成。
水解淀粉在生面团组合物中的量一般至少为约3％，通常为约3％-约15％。优选水解淀粉以约5％-约12％的量存在。生面团中包含的合适的水解淀粉包括麦芽糖糊精和玉米糖浆固体。包含在生面团中的水解淀粉的葡萄糖当量(D．E．)值为约5-约30，优选为约10-约20。MaltrinTM M050，M100，M150，M180，M200和M250(可从GrainProcessing Corporation，Iowa得到)是优选的麦芽糖糊精。D．E．值是水解淀粉相对于葡萄糖的还原当量的量度，表示为百分数(在干燥基础上)。D．E．值越高，淀粉的葡萄糖当量越高。
加入到生面团中的乳化剂的浓度取决于生面团将在以后的加工步骤(例如挤压，压片)中受到的输入功的量。本文中使用的术语“加入的乳化剂”是指已加入到干燥生面团成分中的乳化剂。干燥生面团成分中原本存在的乳化剂，诸如在马铃薯薄片的情况下，不包含在术语“加入的乳化剂”的含义内。
用于得到本发明小吃的特别优选的乳化剂组合物包含三种功能组分：单酸甘油酯组分、聚甘油酯组分和脂肪组分。
乳化剂系统的单酸甘油酯组分由单-二酸甘油酯、蒸馏单酸甘油酯或其混合物组成。单-二酸甘油酯可以按照已知方法制备。一种常规方法是直接用甘油将一种或多种脂肪酸酯化，接着优选通过蒸馏得到含有一种或多种单酯的高纯度产品。在Kuhrt的美国专利2，634，234；2，634，278和2，634，279中公开了制备蒸馏单酸甘油酯产品的其他方法。
单酸甘油酯组分由单-二酸甘油酯、蒸馏单酸甘油酯或其混合物组成，并且可以是脂肪酸的饱和与不饱和甘油酯的混合物，所述脂肪酸一般来自于氢化到非氢化植物油，诸如豆油、玉米油、橄榄油、向日葵油、棉子油、棕榈油以及类似植物油，和动物脂肪，诸如牛脂和猪脂。该单酸甘油酯组分包含至少30％单酸甘油酯。优选使用更浓的单-二酸甘油酯或蒸馏单酸甘油酯。更浓的单-二酸甘油酯或蒸馏单酸甘油酯包含至少约60％单酸甘油酯，优选包含至少约70％-至少约98％的单酸甘油酯，更优选包含至少约80％-至少约95％的单酸甘油酯，最优选包含约90％单酸甘油酯，其余是带有少量三酸甘油酯和游离甘油的二酸甘油酯。单酸甘油酯组分中存在的游离甘油的量优选小于约2．0％。单-二酸甘油酯或蒸馏单酸甘油酯中存在的单酸甘油酯的量可以使用AOCS Cd 11-b-91(95)来确定。
用于本发明的单酸甘油酯组分的碘值在约2-约120的范围内，优选为约20-约100，更优选为约40-约80，最优选为约50-约75。碘值可以使用AOCS法Cd 1-25(93)确定。
优选单-二酸甘油酯或蒸馏单酸甘油酯的亚麻酸浓度小于3．5％。
在本发明范围内的具体单-二酸甘油酯或蒸馏单酸甘油酯是可从商业上获得的。适合在本发明中使用的单酸甘油酯是Danisco，NewCentury，Kansas以商品名Dimodan出售的商品，和Archer DanielsMidland Company，Decatur，Illinois出售的DMG 70。
单酸甘油酯组分占总乳化剂-脂质组合物的约2．0％-约50％，优选约5．0％-约40％，更优选约10％-约30％，最优选约12％-约25％。
乳化剂-脂质组合物的第二种组分是聚甘油酯。聚甘油酯的实例包括十油酸十甘油酯，单硬脂酸三甘油酯，单硬脂酸八甘油酯和单棕榈酸八甘油酯。这些物质通常不是以纯化形式得到的，一般是预选的聚甘油馏分和所需饱和脂肪酸之间的酯化反应产物。反应物比例和反应条件决定了所得产物中聚甘油单酯和高级酯的分布。
本发明的聚甘油酯是通过控制该聚甘油酯的亲水-亲脂平衡(HLB)而特别定制的。这是通过控制酯化过程中酯化羟基与未酯化羟基之间的平衡而进行的。随着酯化羟基数的增加，聚甘油酯逐渐变得更加亲脂。聚甘油酯的这种亲水-亲脂平衡在制备用于片状生面团的聚甘油酯中是重要的。
在本发明的聚甘油酯组分中，未酯化的聚甘油、长链聚甘油单酯、以及二甘油和三甘油的二酯和三酯应当是有限的。保留在最终的酯中的未反应的聚甘油(即未酯化的)具有很少的或没有乳化剂官能度，而是由于它们具有更大的极性，因此在不易消化的脂肪中溶解度很小，从而导致相分离和不均匀的乳化剂-脂质组合物。
短链单酯是乳化剂-脂质组合物的聚甘油酯组分中的非常官能性的聚甘油酯组分，因此它们的浓度应该相对高于其他酯部分。二甘油和三甘油的二酯和三酯的亲脂性太强，也会对最终的小吃产品产生不利影响。饱和二酸甘油酯(例如，甘油二棕榈酸酯，甘油二硬脂酸酯)和环二甘油酯是有害的乳化剂组分，因此它们在聚甘油酯中的浓度应减至最小。本发明的聚甘油酯优选包含5％以下的环二甘油酯和5％以下的二酸甘油酯。
聚甘油酯可以通过分馏、分子蒸馏或溶剂结晶而纯化。分馏聚甘油酯是更具官能性的，因此可以以较低的浓度使用。
聚甘油酯的组成可以利用本文中描述的超临界流体色谱法进行测定。
适合在本发明中使用的聚甘油酯包含50％以下的游离甘油，优选包含约2．0％-约40％，更优选包含约5．0％-约25％；包含约5．0％-约60％的单酯，优选包含约15％-约50％，更优选包含约10％-约45％，最优选包含约25％-约40％的单酯。本发明的聚甘油酯还具有约2-约10个甘油单元/聚甘油部分，其中甘油单元中被肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸或其混合物酯化的羟基占40％以下，优选为约20％-约33％，更优选为约18％-约30％。
聚甘油酯组分占总乳化剂-脂质组合物的约0．5％-约40％，优选约1．0％-约35％，更优选为约1．5％-约30％，最优选为约2．0％-约25％。
适合在本发明中使用的聚甘油酯是以商品名Lonza Polyaldo出售的商品。
本发明的乳化剂-脂质组合物的第三种组分是脂肪。除非另有说明，否则术语“脂肪”和“油”在本文中可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指通常意义上的食用含脂肪物质，包括基本上由三酸甘油酯组成的天然或合成脂肪和油，所述三酸甘油酯是诸如大豆油、玉米油、棉子油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，它们可以是已部分或完全氢化的或其它改性的，以及具有与三酸甘油酯类似性能的无毒脂肪物质，在本文中称之为不易消化的脂肪，这些物质可以是部分或完全难以消化的。卡路里降低的脂肪和可食用的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也包括在该术语的含义内。适合用作本发明的乳化剂-脂质组合物的第三种组分的一种特别优选的不易消化的脂肪是Olean，可从宝洁公司(Cincinnati，OH)得到。
脂肪占总乳化剂-脂质组合物的约60％-约97．5％。
乳化剂以约0．5％-约8％、优选为约2％-约6％、更优选为约3％-约5％乳化剂的量存在于本发明的生面团组合物中。
本发明的生面团组合物包含约20％-约50％的添加的水，优选为约22％-约40％，更优选为约24％-约35％的添加的水。面粉和淀粉中水的浓度通常为约3％-约8％。不过，如果麦芽糖糊精或玉米糖浆固体以溶液或糖浆加入的话，该糖浆或溶液中的水也包括在“添加的水”中。添加的水的量包括任何用于溶解或分散各成分的水，以及玉米糖浆中存在的水等。
生面团性能
生面团的粘弹性能是得到本发明的制作小吃的结构中的一个重要因素。由于生面团是相对不可流动的，因此使用(本文中描述的)振荡测试法。粘弹性能可以使用控制应力流变计(Control StressRheometer)测量。粘弹性能G'(弹性模量)涉及生面团的弹性，而G”(粘性模量)涉及生面团的流动性。当生面团片具有高刚性或弹性模量时，小吃的内部结构是极易伸展的。这种扩展的结构使得油炸小吃具有泡沫状(聚苯乙烯泡沫样)构造和缓慢的口溶性。G’测量是生面团将怎样良好容许应力的指示，也是油炸后的小吃中将存在的内部结构的类型的指示。
当生面团片具有低刚性或弹性模量时，小吃的内部结构是稠密的。这种稠密结构使得油炸小吃坚硬、呈玻璃态质地。控制生面团的粘弹性能的一种方式是通过在生面团组合物中加入乳化剂或乳化剂的混合物。然而，重要的是，乳化剂/乳化剂混合物不仅复合游离直链淀粉，而且包覆淀粉和控制脂肪分布，同时还使生面团可延展、有粘结力和可压片。已发现包含聚甘油酯和不易消化的脂肪的乳化剂混合物适于得到所需结构。
用于得到所需结构的生面团的G'为约20KPa-约70KPa；优选为约30KPa-约60KPa；更优选为约35KPa-约55KPa；最优选为约38KPa-约50KPa。
用于得到所需结构的生面团的G”为约3．0KPa-约30KPa，优选为约5．0KPa-约25KPa，更优选为约6．0KPa-约20KPa，最优选为约7．0KPa-约18KPa。
本发明的低脂小吃优选用可压片和可延展的生面团制备。压片强度和延展性测量体现了用于制备本发明小吃的生面团的流变性能。
压片强度是使一片生面团断裂所需的压力的量度。压片强度关系到生面团的粘结性和生面团在随后的加工步骤中抵抗形成空洞和/或撕裂的能力。压片强度和延展性可以用本文中描述的技术测定。
用常规低输入功混合器例如Hobart或Cuisinart混合的、用于制备本发明小吃的生面团，根据生面团是否承受了低输入功或较高的输入功，一般将具有在约140-约375之间的压片强度。
承受相对低输入功的生面团组合物的压片强度一般为约170gf-约250gf，优选为约180gf-约240gf，更优选为约190gf-约220gf。
以工业规模、更高输入功的混合器生产的生面团(例如如果使用Turbolizer或挤压机)，其压片强度一般是用低输入功混合器生产的生面团的压片强度的约1．5倍-约2．5倍。
延展性是在稳定施加恒力后，生面团的结构破坏之前所达到的最大伸长距离的量度。用于制备本发明小吃的生面团优选延展性为约5cm-约15cm，优选为约7cm-约12cm，更优选为约9cm-约11cm。
当具有优选生面团组成、粘弹性能、压片强度和延展性的生面团用不易消化的脂肪煎炸时，所得小吃具有轻微膨胀的结构和松脆的质地。
生面团制备
本发明的生面团可以用任何形成可压片生面团的适宜方法制备。本发明的生面团组合物可以通过将薄片、颗粒、改性淀粉和添加的乳化剂充分混合在一起而制备。一般说来，将风味剂(可选的)、改性淀粉、蔗糖和/或盐，以及较低吸水指数的基于淀粉的物质的水预混合物分别混合。然后将该水预混合物加入到马铃薯细粉和/或颗粒混合物中并加入乳化剂混合物，混合至形成松散的干燥生面团。将生面团各成分混合在一起的优选设备是常规混合器。Hobart混合器用于分批操作，Turbolizer混合器可用于连续混合操作。不过，挤压机也可用于混合生面团和形成片或定形片。
一旦制完后，就将生面团形成相对平坦的薄片。可以使用任何适于从含淀粉生面团形成这种薄片的方法。例如，该片可以在两个反向旋转的圆柱辊子之间铺开，以得到均匀的、相当薄的生面团片。可以使用任何常规压片、辊炼和计量设备。辊炼辊应加热至约90°F(32℃)-约135°F(57℃)。在优选的实施方案中，辊炼辊保持在两个不同温度下，前辊比后辊更凉。
本发明的生面团组合物通常形成厚度为约0．015-约0．10英寸(约0．038cm-约0．25cm)的薄片，优选厚度为约0．02-约0．09英寸(约0．051-约0．229cm)，最优选为约0．025-约0．08英寸(0．062-0．203cm)。对于波纹(波浪形)片来说，优选厚度为约0．75英寸(1．9mm)。然后用生面团片形成预定大小和形状的小吃片。小吃片可以使用任何适宜的压印或切割设备来形成。小吃片可以形成各种形状。例如，小吃片可以是椭圆形、正方形、圆圈形、蝴蝶结形、星轮形或针轮形。这些小吃片可以如1996年1月25日公开的Dawes等的PCT申请WO 95/07610中所述刻划制成波纹形薄片，该文结合在此作为参考。
脂肪煎炸
小吃片形成后，将它们烹调直至松脆。小吃片可以通过煎炸、部分煎炸后再烘焙或部分烘焙后再煎炸来烹调。小吃片可以用基本上由不易消化的脂肪或不易消化的脂肪和三酸甘油酯脂肪的混合物组成的脂肪组合物煎炸。
特别优选的是不易消化的脂肪，诸如下列专利中描述的那些：1970年5月12日颁发给Mattson等的美国专利3，600，186；1977年1月25日颁发给Jandacek的美国专利4，005，195；1977年1月25日颁发给Jandacek等的美国专利4，005，196；1977年7月5日颁发给Mattson的美国专利4，034，083；和1980年12月23日颁发给Volpenhein等的美国专利4，241，054，所有这些专利结合在此作为参考。
除非另有说明，否则术语“脂肪”和“油”在本文中可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指通常意义上的食用含脂肪物质，包括基本上由三酸甘油酯组成的天然或合成脂肪和油，所述三酸甘油酯是诸如象大豆油、玉米油、棉子油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，它们可以是已部分或完全氢化的或进行了别的改性，以及具有与三酸甘油酯类似性能的无毒脂肪物质，在本文中称之为不易消化的脂肪，这些物质可以是部分或完全难以消化的。卡路里降低的脂肪和可食用的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也包括在该术语的含义内。
术语“不易消化的脂肪”是指部分或完全难以消化的那些食用含脂肪物质，例如多元醇脂肪酸多酯，诸如OLEAN。
“多元醇”是指含有至少4个、优选4至11个羟基的多元醇。多元醇包括糖(即，单糖、二糖和三糖)，糖醇，其他糖衍生物(即，烷基葡糖苷)，聚甘油诸如二甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚诸如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。合适的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”是指具有至少4个脂肪酸酯基的多元醇。含有3个或3个以下脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常多数以普通三酸甘油酯脂肪或油的方式在肠道内被消化，并且消化产物被人体吸收，而含有4个或4个以上脂肪酸酯基的那些多元醇脂肪酸酯则基本上不易被消化，结果也不能被人体吸收。多元醇的羟基不需要全部酯化，但优选二糖分子含有至多3个未酯化的羟基，以便其是不易消化的。一般说来，基本上所有，例如至少约85％的多元醇的羟基被酯化。在为蔗糖多酯的情况下，一般约7至8个多元醇的羟基被酯化。
多元醇脂肪酸酯通常含有一般具有至少4个碳原子至不超过26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可以来自于天然产的脂肪酸或合成脂肪酸。脂肪酸基可以是饱和或不饱和的，包括位置或几何异构体，例如顺式或反式异构体，并且所有酯基可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
实施本发明时也可以使用液态的不易消化的油。具有低于约37℃的完全熔点的液态的不易消化的油包括液态多元醇脂肪酸多酯(参见1977年1月25日颁发给Jandacek的美国专利4，005，195)；丙三羧酸的液态酯(参见1985年4月2日颁发给Hamm的美国专利4，508，746)；二羧酸的液态二酯，诸如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参见1986年4月15日颁发给Fulcher的美国专利4，582，927)；α-支链羧酸的液态三酸甘油酯(参见1971年5月18日颁发给Whyte的美国专利3，579，548)；含有新戊基部分的液态醚和醚酯(参见1960年11月29日颁发给Minich的美国专利2，962，419)；聚甘油的液态脂肪聚醚(参见1976年1月13日颁发给Hunter等的美国专利3，932，532)；液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(参见1989年6月20日颁发给Meyer等的美国专利4，840，815)；二醚链接式羟基多羧酸的液态多酯(例如柠檬酸或异柠檬酸)(参见1988年12月19日颁发给Huhn等的美国专利4，888，195)；各种液态酯化烷氧基化多元醇包括环氧化物-扩链的多元醇的液态酯，诸如液态酯化丙氧基化甘油(参见1989年8月29日颁发给White等的美国专利4，861，613；1995年3月21日颁发给Cooper等的美国专利5，399，729；1996年12月31日颁发给Mazurek的美国专利5，589，217；和1997年1月28日颁发给Mazurek的美国专利5，597，605)；液态酯化乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等的美国专利5，077，073)；液态酯化乙氧基化烷基葡糖苷(参见1991年10月22日颁发给Ennis等的美国专利5，059，443)；液态酯化烷氧基化多糖(参见1993年12月28日颁发给Cooper的美国专利5，273，772)；液态链接式酯化烷氧基化多元醇(参见1995年6月27日颁发给Ferenz的美国专利5，427，815；和1994年12月20日颁发给Ferenz等的美国专利5，374，446)；液态酯化聚氧亚烷基嵌段共聚物(参见1994年5月3日颁发给Cooper的美国专利5，308，634)；含有开环氧杂环戊烷单元的液态酯化聚醚(参见1995年2月14日颁发给Cooper的美国专利5，389，392)；液态烷氧基化聚甘油多酯(参见1995年3月21日颁发给Harris的美国专利5，399，371)；液态部分酯化的多糖(参见1990年9月25日颁发给White的美国专利4，959，466)；以及液态聚二甲基硅氧烷(例如可从Dow Corning得到的液态聚硅氧烷FluidSilicones)。上述有关液态的不易消化的油组分的所有专利均结合在此作为参考。固态的不易消化的脂肪或其他固体物质可以加入到液态的不易消化的油中，以防止油被动损失。特别优选的不易消化的脂肪组合物包括下列专利中描述的那些：1996年颁发给Corrigan的美国专利5，490，995；1996年颁发给Corrigan等的美国专利5，480，667；1995年颁发给Johnston等的美国专利5，451，416；和1995年颁发给Elsen等的美国专利5，422，131。1995年颁发给Seiden等的美国专利5，419，925中描述了可以在此处使用的卡路里降低的三酸甘油酯和多元醇多酯的混合物，但提供了比一般优选的更易消化的脂肪。
优选的不易消化的脂肪是具有与三酸甘油酯诸如蔗糖多酯类似性能的脂肪物质。OLEAN是一种优选的不易消化的脂肪，由宝洁公司制造。在1992年2月4日颁发给Young等的美国专利5，085，884和1995年6月6日颁发给Elsen等的美国专利5，422，131中描述了这些优选的不易消化的脂肪。
优选小吃片在包含不易消化的脂肪的脂肪组合物中在约275°F(135℃)-约400°F(204℃)的温度下煎炸，优选在约300°F(148℃)-约375°F(191℃)温度下，更优选在约315°F(157℃)-约350°F(177℃)温度下煎炸足够长的时间，以形成含有约0．5％-约6％、优选约1．0％-约5．0％、更优选约2．0％-约4．0％水分的产品。精确的油炸时间利用煎炸脂肪的温度和生面团的起始水含量来控制，它们可以由本领域技术人员容易地确定。
优选小吃片在油中利用连续煎炸法煎炸，并在煎炸过程中受到约束。这种约束煎炸法和装置在美国专利3，626，466(Liepa，1971年)中进行了描述。有形的约束片通过煎炸介质，直到它们被炸成松脆状态，同时最终含水量为约0．5％-约4．0％水，优选为1．0％-2．0％。
小吃片以非约束方式连续煎炸或分批煎炸也是可以接受的。在此方法中，小吃片放在一个移动的带子或篮子上浸入到煎炸脂肪中。
分析方法振荡测试法流变性能(G’和G”)
振荡测试涉及在样品上施加小的非破坏性正弦应力并测量应变输出量。弹性模量是生面团响应施加的应力而产生的弹性或流动性的量度。检验G’，因为生面团的粘弹性能随着输入功和生面团中乳化剂的浓度而改变。G’测量了生面团中存储能量的能力。粘性模量G”应用于流动性。G”定义为粘弹性物质的粘性模量(或损耗模量)。G’和G”用作生面团在加工过程中响应输入功的量度。高G’数值表示更具刚性的固体样物质。较低的G’值意味着该物质更易流动并容易变形。
生面团的流变性能通过制备下列生面团来测量，所述生面团包含：
a)200g基于淀粉的物质；
b)90g水；和
c)0．5g乳化剂。
生面团用小的Cuisinart混合器低速混合10-20秒制成。混合完后，生面团用常规辊炼机压成厚度为约0．021-约0．025英寸的薄片。辊炼辊长约1．2米，直径为0．75米。
使用Control Stress Rheometer CSL2 100(TA Instruments公司，New Castle DE．)测量G'和G”。动力试验用4cm交叉线平行板在32．2℃下进行。这是生面团从两个辊之间压成片时的平均温度。
1)将样品置于底板上，降低顶板直至将生面团块的最初厚度压缩了80％(～0．1mm)，从而达到零孔隙。然后将样品修剪成与顶板相同大小。样品的暴露边缘用涂敷一薄层矿物油，从而将测试过程中的水分损失减至最小。
2)所有样品在测量前先静置或使其平衡2分钟，以松弛样品在封固过程中产生的任何应力。
3)应力扫描以低频率和高频率进行，目的是找到生面团的线性粘弹性区，此时样品的结构是未受扰乱的。
4)在线性粘弹性区在一种应力下进行扫频，以确定样品结构随着振动频率的升高怎样变化。这得到了弹性和粘性组分在样品中的行为的代表图。
5)在1和100rad/sec下记录弹性模量(G’)和损耗模量(G”)。一般说来，用在1rad/sec下记录的数据来对比不同组合物和操作条件。
压片强度测试
如下测定压片强度：压片强度是使0．635mm生面团片破裂所需的力的量度。压片强度理解为用力对距离作图得到的最大力峰值(gf)。该试验设计用于测量马铃薯生面团片的强度。所有产品均在室温下测试。压片强度是10次重复测试的平均值。压片强度通过制备下列生面团来测量，所述生面团包含：
a)200g固体；
b)90g水；和
c)0．5g乳化剂。
生面团用小Cuisinart混合器低速加工10-20秒。混合后生面团用常规辊炼机压成0．635mm(22 mils)厚的薄片。辊炼辊一般长1．2米，直径为0．75米。
该试验用Texture Technologies公司的Texture Analyzer(TA-XT2)进行。该设备使用的软件叫做XTRAD。该试验使用7/16”直径的丙烯酸圆柱探头(TA-108)，其具有平滑的边缘，可减小对生面团片的任何切削。生面团片保持在两个铝板(10×10cm)之间。铝板的中心有一个7cm直径的开口。探头通过此开口与生面团片接触并将其向下推动直至其破裂。这些板的每个角也有开口，以使生面团片保持在适当位置。每个生面团片用孔预冲压以使其与铝板角上的调整梢相配并切成板的大小(10×10cm)。这使得探头向下运动并通过生面团片时产生均匀的张力。然后探头以2．0mm/秒的速率移动，直到生面团片表面探测到20g压力。然后探头以1．0mm/秒的速率移动直至50mm，选取伸展生面团片的距离直至其完全破裂。探头以10．0mm/秒的速率撤回。探头以“力与压缩”方式运转，这意味着探头将向下移动测量力。
延展性方法
条状片的延展性使用Instron Universal Testing Machine 1123型测量，设定十字头速率为5英寸/分钟，10％满刻度加载，图形记录器速率为10英寸/分钟。
1)生面团配方利用常规辊炼机辊炼成厚度为0．0020-0．0022英寸的薄片。
2)将该生面团片切成宽1”、长6’的长方形条。
3)将该条状片的顶端(约1/4英寸)置于一个与Instron的可移动十字头相接的弹簧夹中。该夹子比该生面团条稍宽，压力足够高以支持住生面团条，但足够低以便不在生面团条上造成难以消除的痕迹，这种痕迹将导致断裂点或生面团条的撕裂。顶端夹子通过转动接头与十字头相连，使生面团条在加载前可以灵活移动。
4)该条状片的底部(约1/4’)与一个类似的夹子相连，该夹子与Instron载荷传感器相连。
5)十字头夹的最低部分与下部载荷传感器夹的最高部分之间的直线距离在开始时小于4英寸，以允许向夹子中的生面团加负荷。开始测量之前，十字头向上移动，使得生面团在夹子之间稍微拉紧，上、下夹子之间的距离为约5．5英寸。
6)生面团在1分钟压片内在夹子中加负荷或者将其丢弃。
7)一旦生面团在夹子之间拉紧，就通过以预设的固定速率(5英寸/分钟)向上移动十字头而开始测量。带状图表记录了利用载荷传感器在置于生面团上的正常向上应变过程中测得的力。
8)一旦可见地观察到生面团条破裂，和用载荷传感器记录的力不存在了，就停止测量。延展性测定为带状图表记录器纸上测量出的、应变开始时到由载荷传感器提供的应变消失时之间的距离。
内部脂肪分布
该方法显示了小吃片横截面中的脂肪。
小吃产品置于预先清洁的载玻片上冷冻切片(~16-18m厚)。切片分别用四氧化锇蒸汽染色。这些切片用黑白(B/W)Dage摄相机照相。四氧化锇切片显示了小吃片结构中的脂肪位置。
设备低恒温切片机3398型，Damon/IEC Division样品支持板和支持盘Damon/IEC Division显微镜Universal，Zeiss，能放大最高800倍；5倍目镜。摄相机Dage Vidicon，B/W载玻片和盖玻片标准显微镜类干燥器固体盖子，Pyrex，大内径250mm；小内径遮蔽带宽2”
试剂载体介质Tissue Tek锇酸1/2g安瓿(无水)甲醇Permount(用于减少碘蒸汽染色切片褪色的介质)水去离子蒸馏的矿物油食品级
样品的制备
1)将样品切成~1/2”×1/4”片
2)然后将样品在低恒温切片机内置于Tissue Tek介质中并快速冷冻5分钟；5分钟后，将样品固定于样品支持盘上，并使其在切片前放置~20-30分钟。
注意：低恒温切片机应设置为-24℃±3℃，刀片在切割样品前应置于低恒温切片机中至少2小时。
3)冷冻样品切成~16-18m厚，并置于预先清洁的载玻片上。
4)载玻片在通风橱内在干燥器中使用上述特定染色剂染色。染色
1/2g安瓿的四氧化锇与甲醇/水溶液(24mil 甲醇/1 mil水)混合，并使切片与锇蒸汽接触过夜(16小时)。切片从干燥器中移开后，载玻片在加入矿物油和盖上盖玻片之前在通风橱中放置1小时。然后样品利用6．3倍物镜、1．25 optivar(Zeiss显微镜特有的)和5倍目镜照相。
样品成象
将Dage摄相机与Zeiss显微镜相连以获取图象。获取图象后，数据利用Optimas 4．02版软件进行处理。所用的测量工具是面积百分数工具。该工具使得你可以计算出基于不同阈值范围的影象的面积百分数。该面积百分数用于比较带有染色脂肪的面积与总面积。用于染色脂肪影象的面积百分数测量利用下列阈值得到：
阈名称阈值总面积5 255空隙3220 255薄片结构70 220脂肪0 70
空隙尺寸测量及结构特征描述
抽取制作小吃并切割暴露出横截面，以观察样品中存在的空隙结构。样品用溶剂冲洗以除去脂肪。将样品在氮气下置于干燥器中干燥。然后给样品涂覆金钯并固定，用扫描电子显微镜(SEM)观察横截面。SEM显示了三维结构。
设备扫描电子显微镜JEOL，JSM T-300烧杯Pyrex，100ml溅射涂敷器Edwards 150A摄相机Dage Vidicon B/W成象能力安装有BioScan Optimas 4．02版软件的计算机手弓锯鞍形模子超声发生器
试剂己烷在玻璃杯中蒸馏，UV级
样品的制备
1)用手弓锯在Pringles鞍形模子上将Pringles马铃薯松脆物样品切成大约1/2”×1/4”的薄片。这样做可得到用于空隙结构的SEM观察的平坦表面。不是模制形式的松脆物破碎成大约1/2”-1/4”的薄片。
2)将这些切割或破碎的样品置于100ml烧杯中并覆以己烷。
3)将烧杯置于超声发生器中5分钟，将溶剂轻轻倒出并替换溶剂。替换溶剂和超声处理进行4次。
4)再次加入己烷，样品置于蒸汽浴上加热，直至溶剂开始沸腾。将剩余溶剂轻轻倒出，替换上新鲜溶剂并再次加热。将剩余溶剂轻轻倒出，样品置于氮气下以除去任何残余溶剂。
5)溶剂除去后，将样品置于干燥器中过夜，直至干燥。
6)样品用金钯溅射涂覆，并置于与切割或破碎边缘接触的样品支架上，露出切割或破碎的边缘
7)将样品置于SEM中，获取横截面图象。
SEM条件10kV10°倾斜150倍放大
样品成象
Dage摄相机与JSM T-300 SEM上的视频输出接口相连。
图象的结构特征(空隙、结节、薄片团块)用手动识别并标记，然后测量其对总图象面积的相对面积。将栅板覆盖在产品整个横截面积的照片上，其中栅板由0．2cm长、0．2cm宽、0．04cm2横截面积/单元单位的单个方形单元单位(cellnnits)组成。包括产品横截面和固定的背景图象的照片总尺寸为约7．5cm长，7．5cm宽。总照片面积与单个栅板单元单位面积的刻度比为约1406∶1，在进行任何扩大或缩小时都应保持该比例，以提供一致的图象分析。
图象分析的第一个步骤是数出由产品横截面积占据的栅板单位单元的总数，从而得出产品总面积。通过数出显示出变暗或本质上从灰变黑的栅板单元单位的数目就可测定出空隙总面积，变暗是由于这些深度的代表面积的光吸收增加了。单个空隙大小可以通过描绘出空隙面积的轮廓、将栅板覆盖在这些面积上、并数出所占据的单个栅板单元的数目来确定。
结节的特征是圆形、半圆形或椭圆形面积的固体结构，它们被延伸到三维平面上的细胞壁所包围，从而显示出气泡样外观。描绘出结节结构的轮廓，用栅板覆盖，并数出所占据的单个栅板单位单元的数目。体积水合率试验
1)整个小吃片用天平称重至+0．01g。
2)将小吃片在室温下(70-80°F)浸没在一烧杯水中达10秒中，然后取出来。
3)使小吃片在烧杯上排水5秒钟，抖去表面上过量的水。
4)小吃片用清洁的干燥吸水纸(例如Kimwipes)吸干，再次除去表面上的任何明显的水。
5)该水合小吃片重新称重至+0．01g。
6)水合小吃片与最初小吃片重量之间的差值除以最初小吃片的重量和水合时间，从而计算出水合率。
7)针对20个小吃片重复上述过程，计算出平均水合率。
下列实施例更详细地说明了本发明，但不意味着是对其的限制。
实施例1
将下列成分以下述方式混合形成本发明的低脂小吃。
基于淀粉的预混物
成分Wt．％马铃薯薄片(8．5)83．5马铃薯颗粒(4．7)8．4大米粉6．5N-Lite LPTM(改性淀粉)1．6总量100．0
含水的预混合物成分Wt．％麦芽糖糊精DE 188水91．2盐0．4糖0．4总量100．0
乳化剂-脂质混合物成分Wt．％单-二酸甘油酯12．75％聚甘油酯2．25不易消化的脂肪85％
含有64．3％的基于淀粉的面粉预混合物、32．7％的水预混合物和3．0％的乳化剂-脂质组合物的混合物用Turbolizer混合成松散的干燥生面团(~15-60秒)。该生面团通过连续将其通过一对压片辊进行压片，形成没有针孔的连续弹性片。片的厚度控制为0．02英寸(0．05cm)。将前辊加热到约90°F(32℃)，后辊加热到约135°F(57℃)。然后将该生面团片切成椭圆形片并在约束煎炸模子中在385°F(196℃)下在OLEAN(宝洁公司生产)中煎炸约12秒。产品在模子中保持约20秒使OLEAN排出。所得产品具有松脆的构造。不易消化的脂肪的浓度约为30％。来自乳化剂的可消化脂肪的浓度小于0．3g/30g食物。
该生面团的流变性能是：性能值压片强度197克力延展性11cmG’kPa40G”kPa12
最终小吃片产品的物理性能是：
性能值内部脂肪分布％41总空隙面积％31结节空隙面积％15-20体积水合率gm水/gm小吃片0．198％表面脂肪5．5
实施例2
含有62．1％的基于淀粉的面粉预混合物、34．8％的水预混合物和3．95％的乳化剂/脂质组合物的混合物以实施例1中描述的方式混合形成本发明的低脂小吃。
基于淀粉的预混合物
成分Wt．％马铃薯薄片(8．5)85．6马铃薯颗粒(4．0)9．4*N-Creamer(预凝胶化的，蜡质玉米)1．0*Ultrasperse-ATM(改性淀粉)4．0总量100．0
*可从National Starch公司获得。
基于水的预混合物成分Wt．％麦芽糖糊精DE 188水91．2盐0．4糖0．4总量100．0
乳化剂-脂质混合物成分Wt．％单-二酸甘油酯12．75％聚甘油酯2．25不易消化的脂肪85％