低油烟食用油 技术领域
本发明涉及一种低油烟食用油。
背景技术
东方民族，特别是中国人，习惯以煎、炒及炸等烹调方式调理食物。而国人于进行这种烹调时，习惯先将食用油温升至约200℃以上，再将食物放入烹调。在升高油温的过程及烹调食物期间，由于加热温度达到食用油的发烟点而产生油烟。过去流行病学的研究指出长期暴露于油烟中，会增加患肺癌或呼吸道癌的危险性。另根据高雄医学院公共卫生研究所的研究显示，烹调油烟具极强的致癌性，且长期暴露于油烟中的妇女患肺癌的危险性约为一般人的7.3至8.3倍。
食用油经高温加热会发生热氧化或热裂解反应，其间所产生油烟的成分复杂且包括约两百多种醛类、酮类、游离脂肪酸及多环芳烃产物。在这些油烟产物中，一些成分如烯醛、酮及多环芳烃等具致癌性及致突变性，人体吸入后可通过不同机制诱发癌症(如肺癌及呼吸道癌)的发生。
根据台湾第82106518号专利申请的分析方法，显示黄豆油及葵籽油均含高油烟量。发现目前一般市面上的食用油品，其发烟点约在180℃至240℃范围内，在烹调的加热过程中会产生大量油烟，其油烟量约高于100ppm，有些油品如花生油等更高达250ppm以上。长期使用现有的油品烹调食物，其所产生油烟中的致癌性物质，挥发至空气，人体吸入后会对健康产生相当大的影响，例如增加肺癌及呼吸道癌发生的危险性。
因此，迫切需要开发稳定性高且油烟产生量低的食用油，以维护长期烹调者的健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种低油烟食用油，其是将含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油通过在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度下的高效能精炼处理而制得；其中所制得的食用油加热后产生60ppm以下的油烟量。
本发明的另一目的是提供一种制备低油烟食用油的方法，其包括将含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度下进行高效能精炼处理。
具体实施方式
本发明首次开发出一种低油烟的食用油，在高温烹调过程中产生的油烟量低，因而长期以煎、炒及炸等高温烹调者吸入油烟少，可降低肺癌及呼吸道癌发生的机率。
根据本发明，本发明的低油烟食用油是将含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油通过在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度下的高效能精炼处理而制得。依本发明方法制得的食用油加热后产生60ppm以下的油烟量，其约为一般食用油加热后所产生油烟量的50％至85％。
本发明制备低油烟食用油的方法包括将含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度下进行高效能精炼处理。
具体而言，本发明是先选取一种含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油，将其进一步通过在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度下的高效能精炼过程处理脱除油烟物质而制得本发明的加热后仅产生60ppm以下的油烟的低油烟食用油。
根据本发明，结合含有70％以上的一元不饱和脂肪酸食用油的使用及高温高真空的高效能精炼过程处理可大幅地减少油烟量的产生。本发明低油烟食用油可降低油烟量至仅含60ppm以下，其约为一般食用油加热后所产生油烟量的50％至85％。优选地，该油烟量为50ppm以下。更优选地，该油烟量为30ppm以下。
根据本发明，可另添加茶多酚于本发明的低油烟食用油中以增加该食用油的稳定性。
此外，本发明低油烟食用油的稳定性高且烹调无油臭味，非常适合于国人习惯的高温烹调方式。再者，本发明地低油烟食用油可大幅减少油烟的产生，降低肺癌及呼吸道癌发生的机率，达到维护长期烹调者的健康的目的。
为实施本发明，所使用的相关物质及方法说明如后：
含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油 根据本发明，任何含有70％以上的一元不饱和脂肪酸的单品食用油或调和食用油均可使用。该含70％以上的一元不饱和脂肪酸的食用油优选为含70％以上的一元不饱和脂肪酸芥花油、含70％以上的一元不饱和脂肪酸葵花油、含70％以上的一元不饱和脂肪酸大豆油，或橄榄油，或其混合物。更优选地，该食用油为高油酸芥花油。
茶多酚 根据本发明，用于本发明的茶多酚是一种萃取自茶叶的天然抗氧化剂。已知茶多酚可用于肉制品及花生油中作为抗氧化剂(请参见，李等人，中国农业化学会志，73年12月，第22卷，第三及四期；许等人，食品科学，85年12月，第23卷第6期，第788-800页)。一般已知常用的抗氧化剂，如丁基羟基甲氧苯(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、维生素E、抗坏血酸棕榈盐及卵磷脂等，均无法有效用于增加本发明低油烟食用油的稳定性并进一步减少食用油的油烟量。然根据本发明，茶多酚的添加却可有效增加食用油的稳定性并减少食用油的油烟含量。优选地，该茶多酚的含量为0.005％至0.03％。
精炼过程 根据本发明，以高温及高真空的高效能精练过程处理可降低所得食用油中的油烟物质，即将油脂中的醛类、酮类及游离脂肪酸等油烟成分去除。优选地，该高效能精练过程是在230℃以上的温度及10mmHg以下的真空度的条件下进行。更优选地，该高效能精练过程是在240℃以上温度及8mmHg以下的真空度的条件下进行。
实施例实施例1本发明低油烟食用油的制备
首先，将高油酸芥花油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该芥花油冷却后，另添加茶多酚0.02％于该芥花油中而制得低油烟食用油。实施例2本发明低油烟食用油的制备
首先，将高油酸葵花油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该葵花油冷却后，另添加茶多酚0.005％于该葵花油中而制得低油烟食用油。实施例3本发明低油烟食用油的制备
首先，将高油酸大豆油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该大豆油冷却后，另添加茶多酚0.03％于该葵花油中而制得低油烟食用油。实施例4本发明低油烟食用油的制备
首先，将橄榄油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该橄榄油冷却后，另添加茶多酚0.03％于该葵花油中而制得低油烟食用油。实施例5本发明低油烟食用油的制备
首先，将含有50％高油酸芥花油及50％橄榄油的调和食用油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该调和食用油冷却后，另添加茶多酚0.01％于该调和食用油中而制得低油烟食用油。实施例6本发明低油烟食用油的制备
首先，将含有80％高油酸葵花油及20％葵花油的调和食用油在240-270℃的温度及10mmHg的真空度下，使用过热蒸气去除产生油烟的物质。待该调和食用油冷却后，另添加茶多酚0.03％于该调和食用油中而制得低油烟食用油。实施例7本发明低油烟食用油的油烟量测定
本发明低油烟食用油的油烟量测定方式是如台湾第82106518号专利申请所述。
称取食用油样品200克，将该样品置于密闭式容器中加热至180℃开始收集油烟至250℃，并以内含正己烷的收集管收集样品加热所产生的油烟达15分钟。真空干燥后，利用硫酸将收集管所收集的油烟焦化呈色并依其呈色状况予以稀释。利用油脂色度计(Lovibond，美国油脂化学学会认可的油脂色度测定仪)测定呈色状况，分析所得数据求得油烟量。下表为本发明低油烟食用油与一般食用油的油烟量及发烟点数据：
食用油种类 油烟量(ppm)发烟点(℃)
本发明低油烟食用油 50以下 280
橄榄油 138.4 200
葵花油 112.5 240
大豆色拉油 123.5 180
花生油 399.9 180
上表数据的数据明显显示，本发明的低油烟食用油的发烟点高达280℃，且其仅产生50ppm的油烟量。而其它种类食用油所产生的油烟较本发明的低油烟食用油所产生的油烟高达2-8倍。此外，本发明的低油烟食用油的发烟点较其它食用油高，显示本发明的低油烟食用油脂稳定性较其它食用油为佳。
上述实施例是用以进一步说明本发明的低油烟食用油组合物，并非作为本发明的限制。