技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及保健酒，尤其涉及一种玛咖保健酒的制备方 法。
背景技术
玛咖(Maca,学名LepidiummeyeniiWαlp.)原产自于秘鲁海拔3500-4500米的 安第斯山区，为十字花科(Cruciferαe)独荇菜属(Lepidium)植物，其独有的玛咖酰 胺和玛咖烯对平衡人体荷尔蒙分泌有显著的效果，能对亚健康和患病人体进行全 方位的调理。玛咖有抗疲劳、补充体力、改善睡眠、增强记忆力等功效，具有丰 富的营养价值和药用保健功效。近年来，玛咖作为现代保健品和天然药物，受到 越来越多的国际植物学专家和医药专家的关注。
玛咖的根茎肥大，形似萝卜，是玛咖的主要食用部分，玛咖块根中含有丰富 的蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质元素、膳食纤维、生物碱、芥子油苷、 生物甾醇以及氨基酸等成分，营养价值极高。多年的毒理研究结果发现，食用玛 咖完全没有任何副作用。由于玛咖产量较少，一般以干品的形式长期保存，市面 上出售的多为干制品及其加工产品，因此以干玛咖块根为主要原料开发成一款保 健品，并将其生物碱、芥子油苷以及甾醇等具有保健作用的功能性成分充分的利 用，具有十分重要的意义。目前，市场上现有的玛咖应用产品和延伸性产品有 200多种，大都以保健品的形式进入市场，包括玛咖保健品、复方制剂、食品等 等。
玛咖酒作为一种玛咖食品，具有很好的保健效果和市场前景。目前，玛咖酒 的制备倾向于两种方法，一种是泡制法，将玛咖用酒基浸泡或是采用玛咖与其他 中药材(如葡萄、红景天、枸杞等)按比例用酒基浸泡一段时间，经过滤后制得玛 咖保健酒；此方法的制作过程不能有效提取玛咖中多种营养和功效物质，且产品 刺激性气味重。另一种方法是发酵法，即将玛咖同葡萄等高糖质量分数的水果一 同发酵制备发酵酒。但这些方法都是将玛咖与其他物质混合研究制酒，并未对玛 咖单独发酵制酒进行研究，也未突出玛咖自身的优势，例如玛咖浸泡酒中的功效 成分就显得混乱不清，某些有用成分具体是出自哪种药材并不清楚，其制作过程 也不能有效提取玛咖中多种营养物质和功效成分，而玛咖葡萄酒是将玛咖酒与葡 萄酒勾兑而成，或是将玛咖与葡萄一同发酵，众所周知，葡萄发酵成酒本身是一 种很成熟的工艺，而玛咖究竟能否发酵，还有待考究。
本发明结合现代生物工程技术，研究利用玛咖块根单独发酵制成保健酒的制 备方法，并采用响应面法优化玛咖酒发酵技术，对玛咖块根的发酵工艺进行了研 究，制得的玛咖发酵酒具有玛咖块根的全部营养成分，即保留了玛咖块根中独特 的营养功效成分，使酒中芥子油苷、生物碱的含量能够满足人体的保健需求、质 量稳定，同时赋予玛咖酒具有果酒的口感，减少了玛咖十字花科植物刺激性气味， 使此酒具有食用、保健双功效，消费者更易接受，为玛咖资源综合利用和新产品 的研发提供依据和参考。
发明内容
本发明的目的是针对现有玛咖酒存在的问题提供一种利用玛咖块根单独发 酵制备保健酒的方法及由该方法制备的玛咖保健酒，该玛咖保健酒中玛咖块根的 营养成分得到了极大的保留，酒中芥子油苷、生物碱的含量能够满足人体的保健 需求，同时酒体略带醇香，减少了玛咖十字花科植物刺激性气味，具有食用、保 健双功效。
为实现上述目的，本发明提供一种玛咖保健酒的制备方法，是对粉碎后的玛 咖块根进行发酵处理。
其中，所述发酵处理温度为20-30℃，优选为24.5-25.5℃；发酵时间为7-10d， 优选为8-9d。
特别是，所述粉碎后的玛咖块根的粒度≤20目(即-20目)，也就是说粉碎 后的玛咖块根粉末能够通过20目筛，优选为-20～+40目，即粉碎后的玛咖块根 粉末能够通过20目筛但不能通过40目筛。
本发明另一方面提供一种制备玛咖保健酒的方法，包括如下顺序进行的步 骤：
1)将粉碎后的玛咖块根与水混合均匀后，加热，进行糊化处理，制得糊化 原料；
2)向糊化原料中加入α-淀粉酶，进行液化处理，制得液化原料；
3)向液化原料中加入糖化酶，进行糖化处理，制得糖化原料；
4)将酿酒酵母加入到糖化原料中，进行发酵处理，即得。
其中，首先将玛咖块根切片，干燥后再进行所述的粉碎。
特别是，粉碎后的玛咖块根粉末的粒度≤20目(即-20目)，也就是说粉碎 后的玛咖块根粉末能够通过20目筛，优选为-20～+40目，即粉碎后的玛咖块根 粉末能够通过20目筛但不能通过40目筛。
其中，步骤1)中所述玛咖块根与水的重量之比为1:5-9，优选为1:7-8。
特别是，步骤1)中所述糊化处理为对玛咖块根与水的混合物进行微波辐射， 使得玛咖块根中的淀粉与水共热，糊化，变成半透明胶体。
尤其是，所述微波辐射过程中微波的功率与玛咖块根的重量之比为50-100： 1，优选为60-70：1，即微波辐射过程中如果玛咖块根粉末的重量为1g(干重)， 则微波辐射的功率为50-100w；如果玛咖块根粉末的重量为1kg(干重)，则微波 辐射的功率为50-100kw。
特别是，所述微波辐射处理的时间为0.5-2min，优选为1min。
玛咖块根粉的主要成分是淀粉，淀粉在常温下不溶于水，当温度升高53℃ 以上时，发生糊化作用，其物理性质发生明显改变，在高温下淀粉的晶体结构消 失，体积膨胀，粘度升高，形成均匀的糊状溶液。经糊化后，细胞被破碎，有利 于细胞内的物质溶出，如生物碱、芥子油苷、糖类等物质。在糊化过程中淀粉的 酶解力上升，淀粉的糊化可以促进淀粉被淀粉酶水解，产生还原糖。
微波辐射，加热玛咖块根与水的混合物，使得玛咖块根淀粉的糊化速度大于 常规加热的糊化速度，操作简单，同时水分的蒸发和功效成分的损失小。本发明 中选用微波加热法对所述玛咖块根粉进行预处理，其他加热方式例如水浴加热、 油浴加热，电加热、红外加热、热传递等方式均适用于本发明。
其中，步骤2)中所述液化处理的温度为50-100℃，优选为60-70℃；处理 的时间为22-26h，优选为23-24h。
特别是，还包括在加入α-淀粉酶之后，调节α-淀粉酶与糊化原料混合物的 pH值，使得液化处理的混合物的pH值为5.5-7.0，优选为6.0-6.5。
其中，步骤2)中加入的α-淀粉酶的添加量为200-1000U/g玛咖块根粉， 即每1g玛咖块根粉(干重)中加入酶活力为200-1000U的α-淀粉酶，优选为 400-600U/g。
特别是，所述α-淀粉酶的酶活力为40000U/mL。
其中，步骤3)中所述糖化处理的温度为50-100℃，优选为60-70℃；处理 的时间为22-26h，优选为23-24h。
特别是，还包括在加入糖化酶之后，调节糖化酶与液化原料混合物的pH， 使得糖化处理的混合物的pH值为3.5-5.0，优选为4.0-4.5。
尤其是，步骤3)中加入的所述糖化酶的添加量为200-1000U/g玛咖块根粉， 即每1g玛咖块根粉(干重)中加入酶活力为200-1000U的糖化酶，优选为 600-800U/g。
特别是，所述糖化酶的酶活力为100000U/mL。
其中，步骤4)中所述发酵处理20-30℃，优选为24.5-25.5℃；发酵处理的 时间为7-10d，优选为8-9d。
特别是，步骤4)中加入的所述酿酒酵母的重量与糖化原料的体积之比为 0.4-1.2：100，优选为0.6-1.0：100。
特别是，在进行所述的发酵处理之前，还包括调节发酵混合物的pH值至 4.0-5.0，优选为调节发酵混合物的pH值至4.5。
特别是，在发酵过程中还包括向糖化原料中添加偏重亚硫酸钾(K2S2O5)。
尤其是，加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为0.18-0.27：1，即每 1L糖化原料中加入0.18-0.27gK2S2O5，每1ml糖化原料中加入0.18-0.27mg K2S2O5，优选为0.20：1。
其中，还包括步骤5)：首先对发酵混合物进行离心处理，获得上清液；然 后对上清液进行罐装、灭菌处理，得玛咖保健酒。
在发酵结束后，对所述发酵混合物进行离心处理，上清液即为发酵原酒。
特别是，所述离心的转速为4000-6000r/min；所述离心的时间为10-20min。
其中，将发酵原酒罐装、并封瓶后对其进行灭菌处理，得到所述的玛咖保健 酒。
本发明中选用巴氏杀菌法对所述玛咖保健酒进行灭菌处理，其他灭菌方法例 如干热法、红外线法，湿热法、热压蒸汽法、低温间歇法、低温蒸汽法、紫外线 法、微波法等灭菌方法均适用于本发明。
巴氏杀菌法，又称高温消毒法，既可以利用高温杀死病菌，又不会破坏食品 的营养物质风味，主要应用于食品中的杀菌。
特别是，所述巴氏杀菌法的处理温度为65-85℃，优选为70-75℃。
尤其是，所述巴氏杀菌法的处理时间为15-30min，优选为20-25min。
本发明具有优点和有益效果如下：
1、本发明以营养丰富，具有药用保健功效的玛咖块根为原料制备玛咖保健 酒，酒色金黄，酒体协调，略带醇香，具玛咖特殊气味，是一种符合现代人健康 理念的低度营养发酵酒，具有食用、保健双重功效。
2、本发明方法制备的玛咖果酒的得率高，每100g(干重)玛咖块根粉发酵 产生500-900mL发酵原酒，玛咖保健酒中的酒精含量高，达1.56-3.29ml/100ml (发酵原酒)。
3、本发明以玛咖的主要食用成分玛咖根为主要原料，对其单独进行发酵制 备玛咖酒，极大保留了玛咖块根中独特的营养功效成分，其中总芥子油苷含量高 达0.673-0.827g/L(发酵原酒)，浸出率高达42.71％；总生物碱含量高达 0.159-0.192g/L(发酵原酒)，浸出率高达42.67％，相较于玛咖块根中的总芥子油 苷和总生物碱含量，营养成分得到了极大的保留，损失较小，能够满足人体的保 健需求，避免了现有技术大多将玛咖与其他物质混合研究制酒，未突出玛咖自身 的优势的不足。
4、本发明通过发酵法制备的玛咖保健酒，避免了传统方法例如泡制法(即 在常温或加热条件下用酒精浸泡玛咖，以提取玛咖中的营养成分)制备的玛咖酒 中玛咖的多种营养和功效物质不能有效提取，营养物和功效成分含量低，刺激性 气味重的缺陷，另外采用传统的泡制法制备玛咖酒所使用的基酒的酒精度数高， 使得制备的玛咖酒度数也较高，并不适合广泛的引用，本发明制备的玛咖酒度数 较低，营养丰富，适合各年龄段需要补充营养的人群引用。
5、本发明方法在发酵前对玛咖块根粉进行微波糊化，有利于细胞内物质溶 出。且微波技术对玛咖块根粉加热的时间较蒸煮处理时间短，处理简单，同时减 少了水分的蒸发和功效成分的损失。
6、本发明方法流程简单，操作方便，原料和试剂都较易得到，且制得的玛 咖酒色泽透亮、酒体醇香、余味悠长、入口平顺，非常适合家庭制作或工业化生 产。
附图说明
图1是本发明玛咖发酵酒的制备流程图；
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明。
原料与设备：
玛咖块根由中国林业科学院资源昆虫研究所滇中高原试验站提供，玛咖块根 采用参茸中药切片机(DYQ-401B型参茸中药切片机，瑞安市永历制药机械有限 公司)切成片，自然干燥后用粉碎机(中药粉碎机，浙江瑞安市永历制药机械有 限公司)粉碎，过20目、40目筛，备用，其特性如下：
玛咖块根粉粒度：-20～+40目，粉碎后的玛咖块根粉末能够通过20目筛但 不能通过40目筛；
主要成分含量(％)：水分6.00-8.00、蛋白质8.00-11.00、总糖35.00-40.00、 淀粉25.00-30.00、芥子油苷0.80-1.60、生物碱0.22-0.38。
酿酒酵母：购自安琪酵母股份有限公司；
α-淀粉酶、糖化酶、芥子油苷、盐酸小檗碱：购自上海阿拉丁化学试剂有限 公司；
实施例1
1、制备玛咖-水混合原料
向粒度-20～+40目的玛咖块根粉(1kg)中加入水(8kg)，边加水边搅拌， 混合均匀，配制成玛咖-水混合原料，其中加入的水的重量与玛咖块根粉的重量 之比为8：1；
2、糊化处理
将玛咖-水混合原料置于微波炉中进行微波辐射，加热升温，对玛咖块根粉 进行糊化处理，制得糊化原料，即使玛咖块根粉中的淀粉与水共热，变成半透明 状胶体，其中，微波辐射过程中，微波辐射的时间为1min；微波辐射功率与玛 咖块根重量之比为60：1，即当玛咖块根粉的重量为1g(干重)时，微波功率为 60W，或当玛咖块根粉的重量为1kg(干重)时，微波的功率为60KW；当玛咖 -水的混合原料完全变成半透明状胶体时，证明糊化完全；
本发明实施例中以微波加热的方式为例，对玛咖-水混合原料加热，进行糊 化处理，其他加热方式例如水浴加热、油浴加热，电加热、红外加热、热传递等 方式均适用于本发明。
在糊化过程中，原料的加入量很重要。如果加水量过少，得到的料液比较粘 稠，且糊化阶段易形成疙瘩，不利于液化；如果水量过大，导致发酵液中固形物 含量不足，从而导致发酵后玛咖酒的酒精度过低，不符合产品要求。
3、液化处理
向糊化原料中加入α-淀粉酶，搅拌混合均匀，调节混合物的pH为6.5后置 于恒温水浴锅(HH-6型数显恒温水浴锅，常州澳华科技有限公司)内加热，水 浴温度为60℃，进行液化处理，制得液化原料，其中液化处理时间为24h，α- 淀粉酶的酶活力为40000U/mL，α-淀粉酶添加量为600U/g，即每1g玛咖块根粉 中加入的α-淀粉酶的酶活力为600U；
α-淀粉酶为浅棕色澄清液体，可以将淀粉中的支链淀粉水解，生成麦芽糖和 葡萄糖，降低糊化产物的粘度，利于糖化酶对其作用，发生糖化。
4、糖化处理
向液化原料中加入糖化酶，搅拌混匀，并调节糖化酶与液化原料混合物的 pH为4.5后于恒温水浴锅内加热，水浴温度为60℃，进行糖化处理，制得糖化 原料(9L)，其中糖化处理时间为24h，糖化酶的酶活力为100000U/mL，糖化酶 的添加量为800U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的糖化酶的酶活力为800U；
糖化酶为糖浆状粘稠液体，作用于淀粉分子中结合的1,4-糖苷键，将淀粉分 子水解为葡萄糖分子。经糖化后，淀粉、糊状物几乎全部转化为葡萄糖。
5、发酵处理
向冷却至室温(20-30℃)的糖化原料中加入酿酒酵母(85.5g)、偏重亚硫酸 钾(K2S2O5)(1.8g)，搅拌混匀，调节pH值为4.5，置于发酵罐内进行发酵处理， 其中在发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为为0.20：1，即 每1L糖化原料中加入0.2gK2S2O5，发酵温度为25℃，酿酒酵母的重量与糖化 原料的体积之比为0.95：100，即每100ml糖化原料中添加0.95g酿酒酵母；发 酵时间为8天后，发酵混合物在转速为6000r/min下离心处理10min，上清液即 为发酵原酒；
在发酵处理过程中，所述糖化原料中的葡萄糖在酿酒酵母的作用下转化为酒 精。
在发酵过程中，酵母添加量对发酵有很大影响。酵母添加量过少，发酵就会 不完全，残糖剩余量多，酒精度小；添加量过大，微生物繁殖过快，会在发酵旺 盛期产生大量气泡，容易出现逃液和染菌现象。
所述酿酒酵母为黄白色色颗粒状粉末，含水量为8％左右，是采用具有耐干 燥能力、发酵力稳定的酵母菌经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥得到的。
在发酵过程中添加K2S2O5的主要作用是：A、杀菌和抑菌作用：在发酵过 程中，可能存在其他种类的酵母菌对葡萄糖进行发酵，同时也会有许多杂菌产生， 偏重亚硫酸钾在酸性条件下可以产生二氧化硫，二氧化硫能杀死或抑制微生物的 活动，而酿酒酵母具有抗二氧化硫的能力，可以在二氧化硫存在的情况下保持酿 酒酵母的发酵能力；B、澄清作用：添加偏重亚硫酸钾可以延长发酵起始时间， 有利于使发酵液中的杂质沉淀下来，从而获得相对澄清的原酒；C、抗氧化作用： 偏重亚硫酸钾能与氧反应生成硫酸钾，吸收环境中的氧气，破坏多酚氧化酶，防 止酒液的氧化；D、溶解和增酸作用：偏重亚硫酸钾能水解出亚硫酸根离子，亚 硫酸根离子能溶解酒液中的酒石、无机盐等物质，同时能破坏分解酒石酸和苹果 酸的菌，提高酒液的酸度。
6、罐装、杀菌处理
将发酵原酒罐装、封瓶后于70℃下进行巴氏灭菌20min，得到玛咖保健酒。
玛咖保健酒感官检测按GB15037-2006葡萄酒的分析方法检测，检测结果如 下：
色泽：呈棕红色，清亮透明；香气：有玛咖的芳香，略带醇香，无异味，余 味悠长；口感：入口平顺，略带酸涩；风格：具玛咖发酵酒独特风格。
采用气相色谱法法测定玛咖保健酒中的酒精含量，测定结果如表1所示；其 中，气象色谱条件如下：
气相色谱仪(Αcme6100GC，韩国英麟公司)；柱温：200℃；气化室和 检测器温度：240℃；载气流量(氮气)：40ml/min；氢气流量：40ml/min； 空气流量：500ml/min；进样量：0.3μl；
采用氯化钯法测定玛咖保健酒中的总芥子油苷含量，测定结果如表1所示， 测定方法如下：
向玛咖保健酒(2ml)中加入羧甲基纤维素钠溶液(浓度0.15％，4ml) 和2ml氯化钯显色溶液，在24℃恒温箱(EYELΑ.MTI-201温度梯度恒温箱， 东京理化器械株式会社)中放置4h，用紫外可见分光光度计(DU800型， 美国贝克曼库尔特有限公司)在540nm波长下测定其吸光度值(Α)，按照 式(Ⅰ)计算玛咖保健酒中的总芥子油苷含量(mg/L)：
总芥子油苷含量＝(Α-0.038)/0.003(Ⅰ)
采用酸性染料比色法测定玛咖保健酒中的总生物碱含量，测定结果如表1 所示，具体方法如下：
玛咖保健酒(20ml)浓缩成浸膏，用质量分数2％HCl溶液洗涤溶解， 共洗涤3次，合并酸液，10000r/min离心15min。取酸溶液，用质量分数 10％NaOH调至pH10，再用等体积氯仿萃取3次，合并萃取液并定容至25ml。 取1.0mL萃取液加入2.0×10-4mol/L溴麝香草酚蓝显色剂6.0mL，氯仿 5.0mL，密塞振摇2min，倒入分液漏斗中，静置2h，取氯仿层4.0mL，在氯 仿溶液中加入无水硫酸钠0.2g，摇匀，放置10min，用紫外可见分光光度计 在414nm波长下测定吸光度Α，以盐酸小檗碱为对照品，按照式(Ⅱ)计算 玛咖酒中的总生物碱含量(mg/L)：
总生物碱含量＝(Α+0.0056)/0.0079(Ⅱ)
采用折光糖度计测定测定玛咖保健酒中的残糖含量，测定结果如表1所示。
残余SO2总量的检测按GB/T5009.49-2008发酵酒及其配制酒卫生标准的分 析方法测定，游离SO2未检出；
重金属、有害微生物的检测按GB2758-2005发酵酒卫生标准的分析方法测 定，，重金属铅、汞未检出，肠道致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等未检出；
采用氨基酸分析仪分析酒中游离氨基酸成分，具体方法如下：
取10mL酒样，加10mL8％磺基水杨酸溶液，并加0.1g活性炭进行脱色 处理，充分摇匀，于4℃冰箱内静置2h，以8000r/min离心15min，用0.45μm 微孔膜过滤。取透明滤液1.0毫升，用0.1N盐酸稀释至25mL，然后注入氨 基酸分析仪进行分析测定，测定结果表明：玛咖发酵保健酒中氨基酸种类齐 全，共检测出17种氨基酸(天门冬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、丝氨 酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨 酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、缬氨酸，色氨酸未检测)，氨基酸总量达到 862.01mg/100mL，其中脯氨酸的含量非常高，达到602.52mg/100mL，必须 氨基酸的含量达到61.27mg/100mL，具有抗中枢疲劳作用的三种氨基酸(亮 氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)含量达到37.89mg/100mL，含量较高。
实施例2
1、制备玛咖-水混合原料
向粒度-30～+40目的玛咖块根粉(1kg)中加入水(7kg)，边加水边搅拌， 混合均匀，配制成玛咖-水混合原料，其中加入的水的重量与玛咖块根粉的重量 之比为7：1；
2、糊化处理
将玛咖-水混合原料置于微波炉中进行微波辐射，加热升温，对玛咖块根粉 进行糊化处理，制得糊化原料，即使玛咖块根粉中的淀粉与水共热，变成半透明 状胶体，其中，微波辐射过程中，微波辐射的时间为1min；微波辐射功率与玛 咖块根重量之比为70：1，即当玛咖块根粉的重量为1g(干重)时，微波功率为 70W，或当玛咖块根粉的重量为1kg(干重)时，微波的功率为70KW；当玛咖 -水的混合原料完全变成半透明状胶体时，证明糊化完全；
3、液化处理
向糊化原料中加入α-淀粉酶，搅拌混合均匀，调节混合物的pH为6.0后置 于恒温水浴锅内加热，水浴温度为70℃，进行液化处理，制得液化原料，其中 液化处理时间为23h，α-淀粉酶的酶活力为40000U/mL，α-淀粉酶添加量为500 U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的α-淀粉酶的酶活力为500U；
4、糖化处理
向液化原料中加入糖化酶，搅拌混匀，并调节糖化酶与液化原料混合物的 pH为4.0后于恒温水浴锅内加热，水浴温度为70℃，进行糖化处理，制得糖化 原料(8L)，其中糖化处理时间为23h，糖化酶的酶活力为100000U/mL，糖化酶 添加量为700U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的糖化酶的酶活力为700U；
5、发酵处理
向冷却至室温(20-30℃)的糖化原料中加入酿酒酵母(72g)、偏重亚硫酸 钾(K2S2O5)(1.52g)，搅拌混匀，调节pH值为4.5，置于发酵罐内进行发酵处 理，其中在发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为为0.19：1， 即每1L糖化原料中加入0.19gK2S2O5，发酵温度为25.5℃，酿酒酵母的重量与 糖化原料的体积之比为0.9：100，即每100ml糖化原料中添加0.9g酿酒酵母； 发酵时间为9天后，发酵混合物在转速为5000r/min下离心处理15min，上清液 即为发酵原酒；
6、罐装、杀菌处理
将发酵原酒罐装、并封瓶后于75℃下进行巴氏灭菌25min，得到玛咖保健酒。
按照GB15037-2006葡萄酒的分析方法检测检查玛咖保健酒感官，检查结果 如下：色泽：呈棕红色，清亮透明；香气：有玛咖的芳香，略带醇香，无异味， 余味悠长；口感：入口平顺，略带酸涩；风格：具玛咖发酵酒独特风格。
玛咖保健酒中酒精含量、总芥子油苷含量、总生物碱含量、残糖含量、酒精 产量按照如实施例1所述方法测定，测定结果如表1所示；
按照如实施例1相同的方法测定残余SO2总量、重金属、有害微生物均为检 出；
按照如实施例1的方法测定玛咖保健酒中的游离氨基酸，其中玛咖发酵保健 酒中氨基酸种类齐全，共检测出17种氨基酸(天门冬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异 亮氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甘氨 酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、缬氨酸，色氨酸未检测)，氨基酸总量 达到858.86mg/100mL，其中脯氨酸的含量非常高，达到590.00mg/100mL，必须 氨基酸的含量达到60.13mg/100mL，具有抗中枢疲劳作用的三种氨基酸(亮氨酸、 异亮氨酸、缬氨酸)含量达到35.37mg/100mL，含量较高。
实施例3
1、制备玛咖-水混合原料
向粒度-20～+40目的玛咖块根粉(1kg)中加入水(9kg)，边加水边搅拌， 混合均匀，配制成玛咖-水混合原料，其中加入的水的重量与玛咖块根粉的重量 之比为9：1；
2、糊化处理
将玛咖-水混合原料置于微波炉中进行微波辐射，加热升温，对玛咖块根粉 进行糊化处理，制得糊化原料，即使玛咖块根粉中的淀粉与水共热，变成半透明 状胶体，其中，微波辐射过程中，微波辐射的时间为2min；微波辐射功率与玛 咖块根重量之比为50：1，即当玛咖块根粉的重量为1g(干重)时，微波功率为 50W，或当玛咖块根粉的重量为1kg(干重)时，微波的功率为50KW；当玛咖 -水的混合原料完全变成半透明状胶体时，证明糊化完全；
3、液化处理
向糊化原料中加入α-淀粉酶，搅拌混合均匀，调节混合物的pH为7.0后置 于恒温水浴锅内加热，水浴温度为100℃，进行液化处理，制得液化原料，其中 液化处理时间为22h，α-淀粉酶的酶活力为40000U/mL，α-淀粉酶添加量为 200U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的α-淀粉酶的酶活力为200U；
4、糖化处理
向液化原料中加入糖化酶，搅拌混匀，并调节pH为3.5后于恒温水浴锅内 加热，水浴温度为50℃，进行糖化处理，制得糖化原料(10L)，其中糖化处理 时间为26h，糖化酶的酶活力为100000U/mL，糖化酶添加量为1000U/g，即每 1g玛咖块根粉中加入的糖化酶的酶活力为1000U；
5、发酵处理
向冷却至室温(20-30℃)的糖化原料中加入酿酒酵母(120g)、偏重亚硫酸 钾(K2S2O5)(2.7g)，搅拌混匀，调节pH值为4.0，置于发酵罐内进行发酵处理， 其中在发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为为0.27：1，即 每1L糖化原料中加入0.27gK2S2O5，发酵温度为20℃，酿酒酵母的重量与糖化 原料的体积之比为1.2：100，即每100ml糖化原料中添加1.2g酿酒酵母；发酵 时间为7天后，发酵混合物在转速为5000r/min下离心处理15min，上清液即为 发酵原酒；
6、罐装、杀菌处理
将发酵原酒罐装、并封瓶后于65℃下进行巴氏灭菌30min，得到玛咖保健酒。
按照GB15037-2006葡萄酒的分析方法检测检查玛咖保健酒感官，检查结果 如下：色泽：呈棕红色，清亮透明；香气：有玛咖的芳香，略带醇香，无异味， 余味悠长；口感：入口平顺，略带酸涩；风格：具玛咖发酵酒独特风格。
玛咖保健酒中酒精含量、总芥子油苷含量、总生物碱含量、残糖含量、酒精 产量按照如实施例1所述方法测定，测定结果如表1所示；
按照如实施例1相同的方法测定残余SO2总量、重金属、有害微生物均为检 出；
按照如实施例1的方法测定玛咖保健酒中的游离氨基酸，其中玛咖发酵保健 酒中氨基酸种类齐全，共检测出17种氨基酸(天门冬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异 亮氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甘氨 酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、缬氨酸，色氨酸未检测)，氨基酸总量 达到856.23mg/100mL，其中脯氨酸的含量非常高，达到589.58mg/100mL，必须 氨基酸的含量达到59.69mg/100mL，具有抗中枢疲劳作用的三种氨基酸(亮氨酸、 异亮氨酸、缬氨酸)含量达到35.00mg/100mL，含量较高。
实施例4
1、制备玛咖-水混合原料
向粒度-30～+50目的玛咖块根粉(1kg)中加入水(5kg)，边加水边搅拌， 混合均匀，配制成玛咖-水混合原料，其中加入的水的重量与玛咖块根粉的重量 之比为5：1；
2、糊化处理
将玛咖-水混合原料置于微波炉中进行微波辐射，加热升温，对玛咖块根粉 进行糊化处理，制得糊化原料，即使玛咖块根粉中的淀粉与水共热，变成半透明 状胶体，其中，微波辐射过程中，微波辐射的时间为0.5min；微波辐射功率与玛 咖块根重量之比为100：1，即当玛咖块根粉的重量为1g(干重)时，微波功率 为100W，或当玛咖块根粉的重量为1kg(干重)时，微波的功率为100KW；当 玛咖-水的混合原料完全变成半透明状胶体时，证明糊化完全；
3、液化处理
向糊化原料中加入α-淀粉酶，搅拌混合均匀，调节混合物的pH为5.5后置 于恒温水浴锅内加热，水浴温度为50℃，进行液化处理，制得液化原料，其中 液化处理时间为26h，α-淀粉酶的酶活力为40000U/mL，α-淀粉酶添加量为 1000U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的α-淀粉酶的酶活力为1000U；
4、糖化处理
向液化原料中加入糖化酶，搅拌混匀，并调节pH为5.0后于恒温水浴锅内 加热，水浴温度为100℃，进行糖化处理，制得糖化原料(6L)，其中糖化处理 时间为22h，糖化酶的酶活力为100000U/mL，糖化酶添加量为200U/g，即每 1g玛咖块根粉中加入的糖化酶的酶活力为200U；
5、发酵处理
向冷却至室温(20-30℃)的糖化原料中加入酿酒酵母(24g)、偏重亚硫酸 钾(K2S2O5)(1.08g)，搅拌混匀，调节pH值为5.0，置于发酵罐内进行发酵处 理，其中在发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为为0.18：1， 即每1L糖化原料中加入0.18gK2S2O5，发酵温度为为30℃，酿酒酵母的重量与 糖化原料的体积之比为0.4：100，即每100ml糖化原料中添加0.4g酿酒酵母； 发酵时间为10天后，发酵混合物在转速为6000r/min下离心处理10min，上清液 即为发酵原酒；
6、罐装、杀菌处理
将发酵原酒罐装、并封瓶后于85℃下进行巴氏灭菌15min，得到玛咖保健酒。
按照GB15037-2006葡萄酒的分析方法检测检查玛咖保健酒感官，检查结果 如下：色泽：呈棕红色，清亮透明；香气：有玛咖的芳香，略带醇香，无异味， 余味悠长；口感：入口平顺，略带酸涩；风格：具玛咖发酵酒独特风格。
玛咖保健酒中酒精含量、总芥子油苷含量、总生物碱含量、残糖含量、酒精 产量按照如实施例1所述方法测定，测定结果如表1所示；
按照如实施例1相同的方法测定残余SO2总量、重金属、有害微生物均为检 出；
按照如实施例1的方法测定玛咖保健酒中的游离氨基酸，其中玛咖发酵保健 酒中氨基酸种类齐全，共检测出17种氨基酸(天门冬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异 亮氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甘氨 酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、缬氨酸，色氨酸未检测)，氨基酸总量 达到859.15mg/100mL，其中脯氨酸的含量非常高，达到591.36mg/100mL，必须 氨基酸的含量达到61.83mg/100mL，具有抗中枢疲劳作用的三种氨基酸(亮氨酸、 异亮氨酸、缬氨酸)含量达到35.96mg/100mL，含量较高。
实施例5
1、制备玛咖-水混合原料
向粒度-40～+60目的玛咖块根粉(1kg)中加入水(8kg)，边加水边搅拌， 混合均匀，配制成玛咖-水混合原料，其中加入的水的重量与玛咖块根粉的重量 之比为8：1；
2、糊化处理
将玛咖-水混合原料置于微波炉中进行微波辐射，加热升温，对玛咖块根粉 进行糊化处理，制得糊化原料，即使玛咖块根粉中的淀粉与水共热，变成半透明 状胶体，其中，微波辐射过程中，微波辐射的时间为1min；微波辐射功率与玛 咖块根重量之比为60：1，即当玛咖块根粉的重量为1g(干重)时，微波功率为 60W，或当玛咖块根粉的重量为1kg(干重)时，微波的功率为60KW；当玛咖 -水的混合原料完全变成半透明状胶体时，证明糊化完全；
3、液化处理
向糊化原料中加入α-淀粉酶，搅拌混合均匀，调节混合物的pH为6.5后置 于恒温水浴锅内加热，水浴温度为65℃，进行液化处理，制得液化原料，其中 液化处理时间为24h，α-淀粉酶的酶活力为40000U/mL，α-淀粉酶添加量为 400U/g，即每1g玛咖块根粉中加入的α-淀粉酶的酶活力为400U；
4、糖化处理
向液化原料中加入糖化酶，搅拌混匀，并调节pH为4.5后于恒温水浴锅内 加热，水浴温度为65℃，进行糖化处理，制得糖化原料(9L)，其中糖化处理时 间为24h，糖化酶的酶活力为100000U/mL，糖化酶添加量为600U/g，即每1g 玛咖块根粉中加入的糖化酶的酶活力为600U；
5、发酵处理
向冷却至室温(20-30℃)的糖化原料中加入酿酒酵母(63g)、偏重亚硫酸 钾(K2S2O5)(1.98g)，搅拌混匀，调节pH值为4.5，置于发酵罐内进行发酵处 理，其中在发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化原料的体积之比为为0.22：1， 即每1L糖化原料中加入0.22gK2S2O5，发酵温度为为24.5℃，酿酒酵母的重量 与糖化原料的体积之比为0.7：100，即每100ml糖化原料中添加0.7g酿酒酵母； 发酵时间为8天后，发酵混合物在转速为4000r/min下离心处理20min，上清液 即为发酵原酒；
6、罐装、杀菌处理
将发酵原酒罐装、并封瓶后于75℃下进行巴氏灭菌25min，得到玛咖保健酒。
按照GB15037-2006葡萄酒的分析方法检测检查玛咖保健酒感官，检查结果 如下：色泽：呈棕红色，清亮透明；香气：有玛咖的芳香，略带醇香，无异味， 余味悠长；口感：入口平顺，略带酸涩；风格：具玛咖发酵酒独特风格。
玛咖保健酒中酒精含量、总芥子油苷含量、总生物碱含量、残糖含量、酒精 产量按照如实施例1所述方法测定，测定结果如表1所示；
按照如实施例1相同的方法测定残余SO2总量、重金属、有害微生物均为检 出；
按照如实施例1的方法测定玛咖保健酒中的游离氨基酸，其中玛咖发酵保健 酒中氨基酸种类齐全，共检测出17种氨基酸(天门冬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异 亮氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甘氨 酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、缬氨酸，色氨酸未检测)，氨基酸总量 达到857.62mg/100mL，其中脯氨酸的含量非常高，达到586.98mg/100mL，必须 氨基酸的含量达到59.89mg/100mL，具有抗中枢疲劳作用的三种氨基酸(亮氨酸、 异亮氨酸、缬氨酸)含量达到35.10mg/100mL，含量较高。
表1玛咖保健酒的性能测试结果
由表1结果可知：
1、本发明方法制备的玛咖果酒的得率高，每100g(干重)玛咖块根粉发酵 产生500-900mL发酵原酒，玛咖保健酒中的酒精含量高，达1.56-3.29ml/100ml (发酵原酒)；
2、本发明制备玛咖保健酒的方法充分利用玛咖中的淀粉以及多糖，玛咖保 健酒中的残糖含量为5.40-6.35％，说明本发明方法发酵处理较完全，将糖类几乎 全部转化为酒精，酒精产量高。
3、本发明方法是利用玛咖块根单独发酵制备玛咖保健酒，保健酒中的保健 成分含量高，其中总芥子油苷含量高达0.673-0.827g/L(发酵原酒)，浸出率高达 42.71％；总生物碱含量高达0.159-0.192g/L(发酵原酒)，浸出率高达42.67％， 相较于玛咖块根中的总芥子油苷和总生物碱含量，营养成分得到了极大的保留， 损失较小，能够满足人体的保健需求。
尽管上述对本发明做了详细说明，但本发明不限于此，本技术领域的技术人 员可以根据本发明的原理进行修改，因此，凡按照本发明的原理进行的各种修改 都应当理解为落入本发明的保护范围。