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1、(10)授权公告号 CN 102154074 B (45)授权公告日 2012.11.21 CN 102154074 B *CN102154074B* (21)申请号 201110049372.X (22)申请日 2011.04.11 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/12(2006.01) (73)专利权人 江苏张家港酿酒有限公司 地址 215631 江苏省苏州市张家港市金港镇 后塍人民路 (72)发明人 黄庭明 (74)专利代理机构 张家港市高松专利事务所 ( 普通合伙 ) 32209 代理人 孙高 CN 101486960 A,2009.07.22,说明书第5页 实施例。
2、 1. CN 101629133 A,2010.01.20,说明书第1页 第 2-12 行， 说明书第 2 页第 1-7 行 . (54) 发明名称 一种高浓度黄酒酿造方法 (57) 摘要 本发明公开了一种高浓度黄酒酿造方法， 其酿造过程为 ： 将原料 （大米）浸米、 蒸饭、 前 酵、 后 酵、 压 榨， 取 20%(Vol)-50%(Vol) 的 压 榨 后所得酒， 进行蒸馏， 经过蒸馏将原酒分离为高 酒精度的蒸馏液和黄液， 黄液加入前酵过程， 取 20%(Vol)-50%(Vol) 的压榨后所得酒经煎酒杀菌 处理， 然后与蒸馏液混合均匀， 一起陈酿， 最终形 成高浓度黄酒 （原酒） 基酒。。
3、本发明是一种节约人 力物力、 节省酿造空间、 提高生产效率、 便于陈酿、 质量稳定的高浓度黄酒酿造方法， 满足大规模工 业生产的要求。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 沈小春 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种高浓度黄酒酿造方法， 其酿造过程为 ： 1） 压榨前的工艺 原料大米经过浸米 24-48 小时后， 清洗进入蒸饭机 ； 蒸熟后拌入酒药， 进行前酵， 前酵 过程中加入水和麦曲， 前酵 6-8 天后， 转移到大罐后酵 19-2。
4、1 天， 后酵结束后压榨 ； 2） 压榨后的酿造工艺 取 20%(Vol)-50%(Vol) 的压榨后所得酒， 进入蒸馏设备进行常压蒸馏， 经过蒸馏将压 榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液， 蒸馏过程中控制蒸馏液的酒精度 40-55 度， 未达到要求的蒸馏液回到蒸馏塔中重新蒸馏 ； 取 20%(Vol)-50%(Vol) 的压榨完未蒸馏的酒 进行煎酒杀菌， 然后与蒸馏液混合均匀， 一起陈酿， 最终形成高浓度黄酒基酒 ； 所述蒸馏过程采用连续常压蒸馏， 蒸馏温度控制在 95-100 ； 所述连续常压蒸馏所剩 的黄液加入前酵过程。 2. 根据权利要求 1 所述的一种高浓度黄酒酿造方法， 其特征。
5、在于 ： 酿造高浓度黄酒剩 余的压榨后所得酒经过煎酒杀菌， 陈酿形成普通黄酒基酒。 权 利 要 求 书 CN 102154074 B 2 1/3 页 3 一种高浓度黄酒酿造方法 技术领域 0001 本发明涉及一种高浓度黄酒酿造方法。 背景技术 0002 现有黄酒的传统酿造工艺， 主要包括 ： 浸米蒸饭加入酒药并拌匀搭窝发酵 向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵发酵罐后酵压榨煮酒杀菌陈酿。 在黄酒的传统酿造工艺中， 最后形成的黄酒基酒酒度较低， 为 15-18 度。但随着黄酒生产规 模的不断扩大， 所需要的基酒的量也在不断扩大， 因此存在以下缺点 ： 0003 1) 占地面积多 ： 目前常用。
6、的陈酿容器为陶坛， 随着黄酒产量的提高， 需要的基酒 量也不断提高， 就需要占用更多的陈酿场地空间存放基酒 ； 0004 2) 资源损耗大 ： 传统酿造工艺生产出的基酒酒度低， 在陈酿及勾兑运输过程 中需用大量人力物力， 占用很多劳力资源 ； 0005 3) 黄酒的质量控制不便 ： 由于黄酒需经过长时间陈酿， 传统酿造的酒度低， 在陈 酿过程中容易导致酒质变化， 甚至酸败变质。 发明内容 0006 本发明所要解决的一个技术问题是 ： 提供一种节约能源、 节省酿造空间、 提高生产 效率和黄酒陈酿品质的一种高浓度黄酒酿造方法。 0007 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案为 ： 一种高浓度。
7、黄酒酿造方法， 其酿 造过程为 ： 0008 1） 压榨前的工艺 0009 原料大米经过浸米 24-48 小时后， 清洗进入蒸饭机 ； 蒸熟后拌入酒药， 进行前酵， 前酵过程中需要加入水和麦曲， 大约前酵 6-8 天后， 转移到大罐后酵 19-21 天 （根据发酵情 况） ， 后酵结束后压榨 ； 0010 2） 压榨后的酿造工艺 0011 取 20%(Vol)-50%(Vol) 的压榨后所得酒， 进入蒸馏设备进行常压蒸馏， 蒸馏后将 压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液， 蒸馏温度为 95-100， 蒸馏液的酒精度 40-55 度， 未达到要求的蒸馏液回到蒸馏塔中重新蒸馏 ； 取 20%(。
8、Vol)-50%(Vol) 的压榨完未 蒸馏的酒进行煎酒杀菌， 然后与蒸馏液混合均匀， 一起陈酿， 最终形成高浓度黄酒基酒。 0012 酿造高浓度黄酒剩余的压榨后所得酒经过煎酒杀菌， 陈酿形成普通黄酒基酒。 0013 蒸馏剩余的黄液加入前酵过程， 充分利用黄液中的酿造成份， 同时可以减少前酵 的加水量。 0014 本发明的有益效果 ： 0015 1） 发明所生产出的高浓度黄酒基酒， 能满足日益增长的黄酒成品产量， 同时又可 以减少陈酿所需场地空间， 配合大容量不锈钢陈酿大罐， 极大提高了场地利用率， 从而提高 生产能力。经测算可节约场地 35%。 说 明 书 CN 102154074 B 3 。
9、2/3 页 4 0016 2） 生产高浓度黄酒基酒， 采用机械化连续作业， 只需要消耗蒸馏蒸汽资源， 却能节 省传统酿造中陈酿、 勾兑、 运输等环节所需要的大量人力物力。 每吨酒陈酿所用人工仅为传 统方法的 10%。 0017 3） 便于陈酿， 稳定质量。高浓度黄酒基酒为同批次原料发酵酿造， 且酒度较高， 所 以基酒成分依然很纯净， 陈酿更易控制， 再加上不锈钢材质的大罐陈酿， 保证杂菌污染少， 品质波动小。传统方法陈酿三年后约有 5% 的酒酸败， 采用该方法后基本可消除酸败现象。 附图说明 0018 图 1 为高浓度黄酒酿造方法流程图。 具体实施方式 0019 下面通过具体实施例对本发明作进。
10、一步的描述， 但不应作为对本发明的限制。 0020 实施例 1 0021 1） 取大米 1 吨放入浸米罐中， 加水完全淹没大米浸泡 48 小时， 然后清洗进入蒸饭 机， 蒸熟后用水冷却至261饭温， 均匀拌入半斤酒药， 放入不锈钢发酵池中前酵。 前酵开 始 48 小时后加 1 吨水， 72 小时后加 0.090.01 吨 （8%-10%） 麦曲和 0.66 吨米蒸熟后的饭 （蒸熟后为 1.20.05 吨饭） 进行合饭， 90 小时后根据品温开始开耙， 120 小时后泵入后酵罐 后酵。后酵 20 天， 然后泵入板式压滤机进行压榨， 压榨出 4 吨酒度约 17.5 度的原酒。 0022 2） 取压。
11、榨后原酒的 20%（0.8 吨） 进行蒸馏， 蒸馏采用常压蒸馏， 蒸馏温度控制在 100， 蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液， 蒸馏过程中控制蒸馏液的 酒精度 40-55 度 （控制蒸馏出的黄液酒精度 1.5 度） 。产生 0.88 吨黄液和 0.192 吨蒸馏 液。黄液与水按 1:1 混合后作为投料水加入前酵 （前酵 48 小时后） 中继续发酵。取压榨煮 酒杀菌后的原酒 0.77 吨， 与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒 0.96 吨。混合后基酒酒度 控制在 24-26 度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。 0023 实施例 2 0024 1） 取大米 1 吨放入浸米罐中， 。
12、加水完全淹没大米浸泡 48 小时， 然后清洗进入蒸饭 机， 蒸熟后用水冷却至 261饭温， 均匀拌入半斤酒药， 放入不锈钢发酵池中前酵。前酵 开始 48 小时后加 1 吨水， 72 小时后加 0.09 吨 （8%-10%） 麦曲和加入 0.66 吨米蒸熟后的饭 （蒸熟后 1.20.05 吨饭） 进行合饭， 91 小时后根据品温开始开耙， 125 小时后泵入后酵罐后 酵。后酵 21 天， 然后泵入板式压滤机进行压榨， 压榨出 4 吨酒度约 17.5 度的原酒。 0025 2） 取压榨后原酒的 40%（1.6 吨） 进行蒸馏， 蒸馏采用常压蒸馏， 蒸馏温度控制在 98， 蒸馏后将压榨后所得酒分离为。
13、高酒精度的蒸馏液和黄液， 蒸馏过程中控制蒸馏液的 酒精度 40-55 度 （控制蒸馏出的黄液酒精度 1.5 度） 。产生 1.76 吨黄液和 0.384 吨蒸馏 液。黄液与水按 1:1 混合后作为投料水加入前酵 （前酵 48 小时后） 中继续发酵。取压榨煮 酒杀菌后的原酒 1.53 吨， 与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒 1.92 吨。混合后基酒酒度 控制在 24-26 度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。 0026 实施例 3 0027 1） 取大米 1 吨放入浸米罐中， 加水完全淹没大米浸泡 48 小时， 然后清洗进入蒸饭 机， 蒸熟后用水冷却至 261饭温， 均匀拌入半斤酒药， 放入不。
14、锈钢发酵池中前酵。前酵 说 明 书 CN 102154074 B 4 3/3 页 5 开始 48 小时后加 1 吨水， 72 小时后加 0. 1 吨 （8%-10%） 麦曲和加入 0.66 吨米蒸熟后的饭 （蒸熟后 1.20.05 吨饭） 进行合饭， 902 小时后根据品温开始开耙， 115 小时后泵入后酵 罐后酵。后酵 19 天， 然后泵入板式压滤机进行压榨， 压榨出 4.2 吨酒度约 17.5 度的原酒。 0028 2） 取压榨后原酒的 50%（2.1 吨） 进行蒸馏， 蒸馏采用常压蒸馏， 蒸馏温度控制在 95， 蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液， 蒸馏过程中控制蒸馏液的 酒精度 40-55 度 （控制蒸馏出的黄液酒精度 1.5 度） 。产生 2.64 吨黄液和 0.576 吨蒸馏 液。黄液与水按 1:1 混合后作为投料水加入前酵 （前酵 48 小时后） 中继续发酵。取压榨煮 酒杀菌后的原酒 2.3 吨， 与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒 2.876 吨。混合后基酒酒度 控制在 24-26 度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。 0029 本方法所酿造黄酒与传统法所酿黄酒主要成分见下表 ： 0030 说 明 书 CN 102154074 B 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102154074 B 6 。