技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种荔枝醋的制备方法。
背景技术
荔枝原产于我国，是我国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有"果王"之称。荔枝是亚热带果树，常绿乔木，高可达20米，偶数羽状复叶，园锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色，有芳香。果园形，果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。属无患子科植物。
荔枝营养丰富，据分析，每一百毫升果汁中含有维生素丙13.20～71.72豪克，含有可溶性固形物12.9～21％，为增进身体健康的营养品。据《本草纲目》载：荔枝可"止渴、益人颜色……，通神、益智、健气(补脑建身)、治瘰疬、瘤赘。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、成本底、收入大的好处。其产值在果树生产中占重要地位。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿醋和制成其他加工品，是发展食品工业的重要原料。其中荔枝醋含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。荔枝醋丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力。荔枝醋消肿解毒、止血止痛的作用。荔枝醋有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种荔枝醋的制备方法，该方法制备得到的荔枝醋感官评分高，增强机体免疫功能显著提高。
为实现上述目的，本发明所要解决的技术方案为：
本发明提供一种荔枝醋的制备方法，包括以下制备方法：
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于100～110℃蒸汽中3～6min，加入荔枝重量14～28倍的去离子水，打浆，调节pH至3.5～4，温度至48～52℃，再加入荔枝重量0.05～0.09％的复合酶A，酶解120～160min，再调节pH至4.0～4.5，温度至58～62℃，再加入荔枝重量0.02～0.06％的复合酶B，酶解100～180min，3500～4500r/min离心5～9min，取上清液A备用；
2)取大豆常温浸泡4～8h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量16～24倍的去离子水，放入高压罐中，在14～20MPa下高压处理6～12min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的1～5％的葡萄汁酵母菌，在28～32℃下密封发酵2～4天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的1～5％的醋酸菌，酸度达到5～7％时，4500～5000r/min离心4～8min，取上清液，超滤，制得荔枝醋。
优选地，本发明所述的复合酶A为果胶酶和纤维素酶的混合物。
优选地，本发明所述的复合酶B为木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物。
优选地，本发明所述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为100～160:2～10:6～12:3～7。
更优选地，本发明所述的复合酶A为质量比为8～12:5～9的果胶酶和纤维素酶的混合物。
更优选地，本发明所述的复合酶B为质量比为3～7:6～10的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物。
更优选地，本发明所述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为130:6:9:5。
优选地，本发明所述步骤4)超滤时用孔径为10～14nm的膜。所用的膜能够提高荔枝醋的质量，保证荔枝醋的品质。
优选地，本发明所述步骤4)接入醋酸菌后，调节温度为27～33℃。所述发酵温度既能够加快发酵，且不会导致荔枝醋香气成分挥发，也不会引起发酸、醛类等副产物增大，还能够恰好防止醋酸菌老化。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、通过本发明方法制备的荔枝醋感官评分高，且提高了荔枝醋的增强机体免疫功能。
2、本发明方法所添加的大豆、茉莉花和玉米须，不仅为果醋发酵的过程中提供充足的氮源，还能够提高荔枝醋的增强机体免疫功能和改善荔枝醋的风味。
3、本发明方法进行两次酶解，有利于与后续步骤结合，共同提高荔枝醋的风味，提高荔枝醋的感官评分，和提高荔枝醋的增强机体免疫功能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于100℃蒸汽中3min，加入荔枝重量28倍的去离子水，打浆，调节pH至3.5，温度至52℃，再加入荔枝重量0.05％的复合酶A，酶解160min，再调节pH至4.0，温度至62℃，再加入荔枝重量0.02％的复合酶B，酶解180min，3500r/min离心9min，取上清液A备用，所述的复合酶A为质量比为12:5的果胶酶和纤维素酶的混合物，所述的复合酶B为质量比为7:6的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物；
2)取大豆常温浸泡8h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量16倍的去离子水，放入高压罐中，在20MPa下高压处理6min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的5％的葡萄汁酵母菌，在28℃下密封发酵2天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的1％的醋酸菌，在33℃下密封发酵至酸度达到5％时，5000r/min离心4min，取上清液，用孔径为14nm的膜超滤，制得荔枝醋。
上述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为100:10:6:7。
实施例2
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于110℃蒸汽中4min，加入荔枝重量25倍的去离子水，打浆，调节pH至3.4，温度至51℃，再加入荔枝重量0.06％的复合酶A，酶解150min，再调节pH至4.1，温度至61℃，再加入荔枝重量0.03％的复合酶B，酶解160min，3700r/min离心8min，取上清液A备用，所述的复合酶A为质量比为11:6的果胶酶和纤维素酶的混合物，所述的复合酶B为质量比为6:7的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物；
2)取大豆常温浸泡7h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量18倍的去离子水，放入高压罐中，在18MPa下高压处理7min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的4％的葡萄汁酵母菌，在29℃下密封发酵4天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的2％的醋酸菌，在31℃下密封发酵至酸度达到6％时，4900r/min离心5min，取上清液，用孔径为13nm的膜超滤，制得荔枝醋。
上述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为115:8:7:6。
实施例3
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于105℃蒸汽中5min，加入荔枝重量21倍的去离子水，打浆，调节pH至3.7，温度至50℃，再加入荔枝重量0.07％的复合酶A，酶解140min，再调节pH至4.3，温度至60℃，再加入荔枝重量0.04％的复合酶B，酶解140min，4000r/min离心7min，取上清液A备用，所述的复合酶A为质量比为10:7的果胶酶和纤维素酶的混合物，所述的复合酶B为质量比为5:8的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物；
2)取大豆常温浸泡6h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量20倍的去离子水，放入高压罐中，在17MPa下高压处理9min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的3％的葡萄汁酵母菌，在30℃下密封发酵3天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的3％的醋酸菌，在30℃下密封发酵至酸度达到6％时，4700r/min离心6min，取上清液，用孔径为12nm的膜超滤，制得荔枝醋。
上述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为130:6:9:5。
实施例4
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于105℃蒸汽中6min，加入荔枝重量17倍的去离子水，打浆，调节pH至3.8，温度至49℃，再加入荔枝重量0.08％的复合酶A，酶解130min，再调节pH至4.4，温度至59℃，再加入荔枝重量0.05％的复合酶B，酶解120min，4300r/min离心6min，取上清液A备用，所述的复合酶A为质量比为9:8的果胶酶和纤维素酶的混合物，所述的复合酶B为质量比为4:9的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物；
2)取大豆常温浸泡5h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量22倍的去离子水，放入高压罐中，在15MPa下高压处理11min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的2％的葡萄汁酵母菌，在31℃下密封发酵3天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的4％的醋酸菌，在28℃下密封发酵至酸度达到7％时，4600r/min离心7min，取上清液，用孔径为11nm的膜超滤，制得荔枝醋。
上述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为145:4:11:4。
实施例5
1)选取荔枝，去皮，去核，将荔枝果肉置于100℃蒸汽中5min，加入荔枝重量14倍的去离子水，打浆，调节pH至4，温度至48℃，再加入荔枝重量0.09％的复合酶A，酶解120min，再调节pH至4.5，温度至58℃，再加入荔枝重量0.06％的复合酶B，酶解100min，4500r/min离心5min，取上清液A备用，所述的复合酶A为质量比为8:9的果胶酶和纤维素酶的混合物，所述的复合酶B为质量比为3:10的木瓜蛋白酶和糖化酶的混合物；
2)取大豆常温浸泡4h，再与茉莉花和玉米须混合均匀，加入大豆重量24倍的去离子水，放入高压罐中，在14MPa下高压处理12min，离心，取上清液B备用；
3)将上清液A和上清液B混合均匀，接入荔枝重量的1％的葡萄汁酵母菌，在32℃下密封发酵2天，得到发酵液；
4)再向发酵液中接入荔枝重量的5％的醋酸菌，在27℃下密封发酵至酸度达到5％时，4500r/min离心8min，取上清液，用孔径为10nm的膜超滤，制得荔枝醋。
上述的荔枝、大豆、茉莉花和玉米须的质量比为160:2:12:3。
试验例1：本发明方法制备得到的荔枝醋的增强机体免疫功能效果
1、分组：
选取健康昆明种小鼠50只，随机分为5组，分别为A组(参一胶)、B组(一般市售荔枝醋)及C组(本发明实施例3制备得到的荔枝醋)、模型组(给予环磷酰胺)及空白对照组，其中A组、B组和C组的剂量都为0.52g/kg。
2、试验方法：
各组连续给药，于给药第5天，给每只鼠腹腔注射5％鸡红细胞悬液0.2mL。除空白对照组外，其余各组分别于第4天、第9天，按75mg/kg剂量腹腔注射环磷酰胺，造成免疫功能低下模型。连续给药10d，第11天进行实验。各组小鼠眼底静脉丛取血，离心分离血清，用生理盐水将血清稀释50倍，取稀释血1mL加入反应管中，再加入0.5％鸡红细胞悬液0.5mL，然后在冰水中加入0.5mL补体(10％3只豚鼠混合血清)，将反应管中溶液摇匀，置于37℃恒温水浴中反应30min，反应过程中振摇2次，反应结束后将反应管置于0℃冰箱中终止反应。离心，取上清液于722型分光光度计540nm处比色，测定吸光度(以不加小鼠血清的空白对照管调0)，以上清液的吸光度代表小鼠血清溶血素水平的高低。
3、试验结果：
各组结果用Excel软件进行统计学处理。(见表1)
表1不同荔枝醋对免疫力功能低下的小鼠血清溶血水平的影响
组别 只 OD值(540nm) 空白对照组 10 0.412±0.056 模型组 10 0.142±0.023## A组 10 0.308±0.025** B组 10 0.196±0.023* C组 10 0.278±0.032*
注：与模型组比较，*p﹤0.05，**p﹤0.01；与空白对照组比较，##p﹤0.01
上表结果表示，模型组小鼠血清溶血素水平较空白对照组显著降低；与模型组比较，A组、B组和C组都能够提高小鼠的血清溶血素水平，改善环磷酰胺对小鼠血清溶血素水平产生的抑制作用，其中C组优于B组，说明本发明方法能够提高荔枝醋调节免疫力功效。
感官评定由15人组成评定小组，从色泽、香气、滋味、形态4方面对本发明方法制备得到的荔枝醋进行打分，每项25分，满分100分，感官评分标准见表2，感官评分结果见表3。
表2本发明荔枝醋的感官评定指标
表3本发明荔枝醋的感官评分
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 分数 95.7 96.9 97.8 96.5 96.4