（一）所属技术领域
本发明涉及一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，目的在于研究一种新型果酒产品，属于食 品加工技术领域。
（二）背景技术
山楂，又名山里红，可鲜食或制作果酱果糕；干制后可入药，是中国特有的药果兼用 树种。现代研究表明山楂果实中含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸和多种维生素，还 含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，具有强心、开胃消食、 改善心脏活力、防治心血管疾病和动脉硬化，防衰老、抗癌等作用。
香蕉，味甘性寒，淀粉质含量丰富，含多种微量元素和维生素，果肉营养价值高。香 蕉可清热润肠，促进肠胃蠕动。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力；硫胺素 能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。但 因为香蕉性寒，体质偏于虚寒者不宜食用。
蜂蜜为蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体。蜂蜜的成分除了葡萄糖、 果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，是一种营养丰富的天然滋养食品。同时， 蜂蜜中含有的VB1及泛酸等，可为酵母的生长繁殖提供营养。蜂蜜中含有的微量元素以及 果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、补肾养 胃、润肠通便之功效。长期饮用能促进睡眠和新陈代谢，并且有抗衰老之功效。
山楂在我国种植广泛。生产山楂酒是山楂精深加工的有效途径之一。山楂酒营养丰富， 黄酮、总酸含量高，酸感较为强烈；香蕉含糖量高、含酸低，在加工过程中极易褐变，适 宜香蕉加工的产品较少。研究开发一种山楂香蕉蜜酒，既可充分利用山楂和香蕉的丰厚资 源，实现原料特性互补，又可避免山楂酒和香蕉酒加工过程中的可能出现的缺陷，提高复 合果酒的品质，为果酒家族提供新技术、新产品。
（三）发明内容
本发明提供了一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法。是以山楂、香蕉为原料，添加蜂蜜、无 菌水制成山楂香蕉蜂蜜溶液，接种果酒酵母培养液，控制发酵温度、山楂与香蕉的混合比 例以及山楂香蕉渣与发酵液的接触时间，生产山楂香蕉蜜酒。所得酒液呈金黄色、带红色 调，酒液澄清透明；香蕉香气浓郁，果香与酒香协调；入口柔顺，口感纯正协调，酒质稳 定。
一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法，包括以下步骤：
1、蜂蜜与无菌水混合制得蜂蜜水溶液。
2、先将山楂破碎至0.5～1cm大小，加入到蜂蜜水溶液中浸泡12h；将香蕉去皮，打浆， 再加入上述山楂蜂蜜水溶液中混合。
3、将果酒酵母培养液接种到步骤2）所得混合溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中酵 母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，发酵期间每天将浮在表面的山楂香 蕉渣压入发酵液中，搅拌均匀。
4、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖不再降低为止，得到山楂香蕉蜜酒。
所述山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1～2.5:10:6:10（m/m）。
所述果酒酵母培养液的制备方法为：将苹果汁（可溶性固形物≥14°Bx、氨基氮≥90mg/L） 115℃蒸汽灭菌15min，冷却至20℃，接种果酒酵母（果酒酵母培养液中酵母细胞浓度不低 于108cell/mL），20～22℃连续通风培养2天，得果酒酵母培养液。
本发明的有益效果是：
选用优质苹果汁制备山楂香蕉蜜酒酵母培养物，连续通风培养至酵母细胞浓度不低于 108cell/mL，该法获得的酵母活力高，山楂香蕉蜜酒发酵周期短，减少了山楂果胶溶出，避 免了香蕉浆褐变。本发明首次在原料中采用蜂蜜代替白砂糖与香蕉和山楂混合发酵，使培 养酵母可利用蜂蜜中的泛酸和VB1，增加了酵母的发酵性能、提高了酒精发酵速度，缩短了 发酵时间；首次确定了山楂、香蕉、蜂蜜和水混合发酵比例为1～2.5:10:6:10（m/m），使山 楂酒有机酸含量高、酸感强烈的特点与香蕉酒有机酸含量低、挥发酸含量高、易褐变的劣 势互补。本发明生产出的山楂香蕉蜜酒酒液呈金黄色、带红色调，酒液澄清透明；具有典 型山楂及香蕉的果实香、蜂蜜的花香与蜜香，香气浓郁，入口柔顺，口感丰满协调，酒质 稳定。
（四）具体实施方式
本发明所使用的原料为：
1、山楂：果实饱满、健康无腐烂、成熟度良好的山楂，清水洗涤、晾干，备用。
2、香蕉：无腐烂，皮黄色，完全成熟，有新鲜浓郁厚香的香蕉；清洗香蕉表面杂物， 并用0.1%的KMnO4溶液浸泡消毒，清水冲洗、晾干、备用。
3、蜂蜜：蜂蜜选用水白色、透明、粘稠、具有典型香气的一级槐花蜜（含糖量为80%）。
4、无菌水：软化水，用0.45μm膜滤器无菌过滤。
5、菌种
使用果酒酵母SaccharomycescerevisiaestrainD576（简称果酒酵母D576，购自E. BegerowGmbH&Co.,Germany）。扩大培养步骤如下：选取优质苹果制成苹果汁（可溶性 固形物≥14oBx、氨基氮≥90mg/L），115℃蒸汽灭菌15min，冷却至20℃，接种酵母D576， 20～22℃连续通风培养2天，得果酒酵母培养液（细胞浓度不低于108cell/mL）。
实施例1
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将1份山楂与步骤2）获得 的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）获得的山楂蜂蜜水溶液混合均匀。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中，接种后溶液中酵母细胞浓度 不低于2×106cell/mL，进行酒精发酵，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣 压入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例2
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为1.5:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将1.5份山楂与步骤2）获 得的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）所述的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵D576的培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中 酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压 入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例3
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将2份山楂与步骤2）获得 的蜂蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中 酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压 入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
实施例4
本实施例中山楂:香蕉:蜂蜜:水的比例为2.5:10:6:10（m/m）。
1、将6份一级槐花蜜与10份无菌水混合，得蜂蜜水溶液。
2、山楂破碎前用清水洗涤、晾干，破碎至0.5～1cm大小，将山楂与步骤2）获得的蜂 蜜水溶液混合、浸泡12h。
3、香蕉打浆，将香蕉浆与步骤3）得到的山楂蜂蜜水溶液混合。
4、接种果酒酵母D576培养液于山楂香蕉蜂蜜水溶液中进行酒精发酵，接种后溶液中 酵母细胞浓度不低于2×106cell/mL，20～22℃发酵5～7天，每天将浮在表面的山楂香蕉渣压 入发酵液中，搅拌均匀。
5、分离酒渣，得到的清液进一步发酵至糖含量不再降低为止。
6、陈酿、澄清、过滤、灌装、杀菌得成品山楂香蕉蜜酒。
表1山楂香蕉蜜酒理化指标
注：①在实施例2（山楂:香蕉:蜂蜜:水=1.5:10:6:10）的情况下，挥发酸含量最低，酸度较适宜。
②随着山楂比例的增加，总酸含量高。
表2山楂香蕉蜜酒感官品评比较
注：感官品评表明，不同实施例中成品酒果香突出，均具有山楂香蕉蜜酒的典型风格，其中实例2中所得的山楂香蕉蜜 酒口感最好，随着山楂比例的增多，酸感增强，协调性降低。
表3山楂香蕉蜜酒香气成分分析（mg/L）
注：从香气成分表中可以看出，4个实例中醇类的总量差距不大，实例2中总酯含量适中，具有香蕉气味的辛酸乙酯含 量较高，香气适宜。