一种富硒树莓酒的制备方法.pdf

本发明主要涉及果酒发酵技术领域，公开了一种富硒树莓酒的制备方法，包括：清洗、酶解、初发酵、后发酵、过滤；方法简单，操作方便，含硒量达到6.49μg/100ml，香味浓郁，酸甜微涩，澄清透明，增加市场上的树莓酒种类，满足消费者的营养和口感需求；在树莓中加入树莓叶进行发酵，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，树莓和树莓叶洗净后置于维生素C溶液中进行浸泡，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能；打浆后加入复合酶进行酶解，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定。

1.一种富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，清水洗净后置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡40~50分钟，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30~32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04~0.06%，于40~42℃搅拌酶解2~3小时，灭酶，得酶解浆；（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8~9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，于33~35℃发酵20~24小时，降温至22~24℃继续发酵3~4天，得初发酵浆；（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4~5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，于14~16℃静置发酵45~50天，得后发酵浆；（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，搅拌均匀，置于-3~-2℃静置20~25天，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。 2.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的树莓叶，添加量为树莓重量的14~16%。 3.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22~24、果胶酶14~16、半纤维素酶5~7、脂肪酶2~3。 4.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3~5%。 5.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12~0.14%。 6.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22~0.24%。 7.一种权利要求1~6任一项所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。

技术领域

本发明主要涉及果酒发酵技术领域，尤其涉及一种富硒树莓酒的制备方法。

背景技术

树莓是一种水果，又名悬钩子、覆盆、覆盆莓、树梅、野莓、木莓、乌藨子，柔嫩多汁，色泽宜人，营养丰富，是目前风靡世界的“第三代水果”，含有丰富的维生素、有机酸、纤维素、矿质元素和花青素等，树莓叶含有丰富的维生素、黄酮、SOD和矿质元素等，能够抗菌消炎，明目养肝，排毒养颜，降血糖，降血脂，保护心脑血管，抗氧化，防癌抑癌；硒是维持人体健康的必需微量矿物元素，它具有强抗氧化作用，能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，提高机体免疫力，抵御外来有害物质，抑制癌细胞，延缓衰老，促进儿童生长发育；但是树莓的含硒量极低，并且将树莓发酵制备成树莓酒后含硒量会更低，不能满足人们对硒的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒树莓酒的制备方法。

一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，清水洗净后置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡40~50分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；

（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30~32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04~0.06%，于40~42℃搅拌酶解2~3小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；

（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8~9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，于33~35℃发酵20~24小时，降温至22~24℃继续发酵3~4天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；

（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4~5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，于14~16℃静置发酵45~50天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；

（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3~-2℃静置20~25天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。

所述步骤（1）的树莓叶，添加量为树莓重量的14~16%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本。

所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22~24、果胶酶14~16、半纤维素酶5~7、脂肪酶2~3。

所述步骤（3）的安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3~5%。

所述步骤（4）的富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12~0.14%。

所述步骤（5）的赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22~0.24%。

所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。

本发明的优点是：本发明提供的富硒树莓酒的制备方法，方法简单，操作方便，含硒量达到6.49μg/100ml，香味浓郁，酸甜微涩，澄清透明，增加市场上的树莓酒种类，满足消费者的营养和口感需求；在树莓中加入树莓叶进行发酵，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，树莓和树莓叶洗净后置于维生素C溶液中进行浸泡，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能；将清洗树莓和树莓叶混合后进行打浆，加入复合酶进行酶解，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定；酶解后加入安琪酿酒酵母，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁；加入白砂糖和富硒酵母后进行后发酵，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分；将后发酵浆过滤后加入赖氨酸，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，经酒体进行冷冻后能够促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的14%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.03%的维生素C溶液中浸泡40分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；

（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04%，于40℃搅拌酶解2小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22、果胶酶14、半纤维素酶5、脂肪酶2；

（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3%，于33℃发酵20小时，降温至22℃继续发酵3天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；

（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12%，于14℃静置发酵45天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；

（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3℃静置20天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。

所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。

实施例2

一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的15%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.04%的维生素C溶液中浸泡45分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；

（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量31%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.05%，于41℃搅拌酶解2小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23、果胶酶15、半纤维素酶6、脂肪酶2.5；

（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8.5%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的4%，于34℃发酵22小时，降温至23℃继续发酵3天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；

（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4.5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.13%，于15℃静置发酵48天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；

（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.23%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3℃静置23天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。

所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。

实施例3

一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的16%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.05%的维生素C溶液中浸泡50分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；

（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.06%，于42℃搅拌酶解3小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶24、果胶酶16、半纤维素酶7、脂肪酶3；

（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的5%，于35℃发酵24小时，降温至24℃继续发酵4天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；

（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.14%，于16℃静置发酵50天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；

（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.24%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-2℃静置25天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。

所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。

对比例1

去除步骤（1）中的树莓叶，其余方法，同实施例1。

对比例2

去除步骤（1）中的维生素C溶液，其余方法，同实施例1。

对比例3

去除步骤（2）中的酶解，其余方法，同实施例1。

对比例4

步骤（3）中直接于33℃发酵2天，其余方法，同实施例1。

对比例5

去除步骤（4）中的富硒酵母，其余方法，同实施例1。

对比例6

去除步骤（5）中的赖氨酸，其余方法，同实施例1。

对比例7

去除步骤（5）中的低温静置，其余方法，同实施例1。

对比例8

现有树莓酒的传统制备方法。

实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果：

选择成熟、完整的新鲜树莓和树莓叶，分别按照实施例和对比例的方法制备树莓酒，使各组树莓酒的酒精含量为6%，含糖量为7%，对树莓酒的营养含量进行测定，并将发酵后的树莓酒进行室温放置，记录出现沉淀的时间，实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果见表1。

表1：实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果

项目 硒/(μg/100ml) 维生素C/(mg/100ml) 总黄酮/(mg/100ml) 沉淀时间/(d) 实施例1 6.49 51.77 42.36 263 实施例2 6.42 51.95 42.31 257 实施例3 6.44 51.84 42.35 261 对比例1 6.35 36.65 2.64 224 对比例2 6.41 15.26 39.95 207 对比例3 6.43 50.43 40.14 215 对比例4 6.37 48.72 37.61 226 对比例5 0.04 46.46 40.74 232 对比例6 6.11 49.17 41.26 204 对比例7 6.48 50.54 41.34 187 对比例8 — 11.45 1.83 126

注：“—”表示无。

从表1的结果表明，实施例的富硒树莓酒的制备方法，硒、维生素C和总黄酮的含量明显较对比例高，自然放置时澄清时间明显较对比例长，说明本发明提供的富硒树莓酒的制备方法具有很好的制备效果。

实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果：

随机选择清洁级大鼠130只，随机分为13组，每组10只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、阳性对照组和阴性对照组，各组喂食的饲料相同，实施例组和对比例组的饲料中添加该组的富硒树莓酒，阳性对照组添加含硒量为6μg/100g的亚硒酸钠溶液，阴性对照组添加生理盐水，按饲料重量计，各组添加量均为饲料重量的10%，连续喂食10天，按照“饲料中含硒量的差异对动物体内硒含量的影响，沈梅”的方法检测各组大鼠体内的含硒量，结果取平均值，实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果见表2。

表2：实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果

项目 大鼠数/（只） 血硒量/（ng/ml） 实施例1 10 216.32 实施例2 10 216.71 实施例3 10 215.69 对比例1 10 214.74 对比例2 10 211.83 对比例3 10 214.62 对比例4 10 215.07 对比例5 10 173.42 对比例6 10 201.15 对比例7 10 213.64 对比例8 10 171.96 阳性对照组 10 196.84 阴性对照组 10 164.37

从表2的结果表明，实施例的富硒树莓酒喂食大鼠后，大鼠的血硒含量明显较对比例高，说明本发明提供的富硒树莓酒能够促进大鼠对营养成分，特别是对硒的吸收，具有较好的补硒效果。