一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510189459.5 (22)申请日 2015.04.20 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104745399 A (43)申请公布日 2015.07.01 (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800 号 (72)发明人 毛健车鑫孟祥勇姬中伟 (74)专利代理机构 北京爱普纳杰专利代理事务 所(特殊普通合伙) 11419 代理人 张勇 (51)Int.Cl. C12G 3/02(2006.01) C12R 1/645(20。

2、06.01) 审查员 李亚楠 (54)发明名称 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造 方法 (57)摘要 本发明公开了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法， 属于酿酒技术领域。 本发明方 法以100重量份糯米、 7重量份功能红曲、 5重量份 麦曲、 3重量份红曲酒糟和0.1重量份黄酒活性干 酵母为原料， 经过浸米、 蒸饭、 落料、 补料分批发 酵、 后酵、 压榨和后处理等工序， 酿造出一种含 MonacolinK的半干型红曲黄酒。 采用本发明所 述的方法， 能够显著提高功能红曲的利用率， 降 低MonacolinK在酒体酿造过程中的损失率， 酿 造出的红曲黄酒Mon。

3、acolinK含量可提高近2倍。 权利要求书2页 说明书5页 附图1页 CN 104745399 B 2017.09.29 CN 104745399 B 1.一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法， 其特征在于， 所述方法包括浸米、 蒸饭、 淋饭、 落料、 补料分批发酵、 后酵、 压榨和后处理工艺； 所述方法是在落料时将水、 糯米 饭、 麦曲、 红曲酒糟和黄酒活性干酵母加入发酵罐并混合均匀， 补料分批发酵过程中分三次 加入功能红曲或功能红曲粉； 所述功能红曲是在补料分批发酵阶段的前3天内分批次加入的； 所述功能红曲的添加是： 第一次在补料分批发酵进行24h时添加糯米质量2的功能红。

4、 曲， 第二次在48h时添加糯米质量2的功能红曲， 第三次在72h时添加糯米质量3的功能 红曲粉。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述功能红曲粉是功能红曲粉碎过筛后得 到的。 3.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述功能红曲是由红曲菌发酵得到的； 所 述红曲菌属于紫色红曲菌(Monascus purpureus)， 购自中国工业微生物菌种保藏管理中 心， 保藏编号CICC-5046。 4.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述功能红曲的制备包括： (1)籼米经过浸 米、 蒸饭、 摊凉处理； (2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液， 并调整初始水分 含。

5、量35-40， 于30发酵培养6-7d， 烘干至水分含量降至14以下得到种曲； (3)按质量分 数0.2-0.3的种曲接种到经步骤(1)同样处理的籼米中， 并调整初始水分含量35-40， 于 30发酵培养3-4d后降温至23继续发酵7-8d， 然后烘干至水分含量降至14以下得到功 能红曲。 5.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述功能红曲的制备具体是： (1)籼米经过 浸米、 蒸饭、 摊凉处理； (2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液， 接种量1.0 105个/g籼米， 用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40， 于30发酵培养， 2d后每 天摇瓶三次， 共经7d发。

6、酵结束， 于45烘干使水分含量降至14以下得到种曲； (3)质量分 数0.2的种曲接入到步骤(1)同样处理的籼米中， 用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分 含量40， 于30发酵培养， 发酵2d后每天摇瓶三次， 发酵4d后降温至23继续培养8d， 于 45烘干使水分含量降至14以下得到功能红曲。 6.根据权利要求1所述方法， 其特征在于， 所述方法具体是： (1)浸米： 糯米称重后倒入浸米罐， 加水、 搅拌； (2)蒸饭： 蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出， 沥干后送入蒸饭锅蒸饭， 以米饭里外一 致、 无白心为宜； (3)淋饭： 蒸好的糯米饭喷水， 使之降温至30-34； (4)落料： 将水。

7、、 糯米饭、 麦曲、 红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均 匀， 落料后品温要求在26-28， 糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温， 此后应注意开耙， 使之 保持28-30； (5)补料分批发酵： 共分三次补料， 即A投、 B投和C投； A投在落料24h进行， 向发酵醪补入 糯米重量2的功能红曲； B投在落料48h进行， 向发酵醪补入糯米重量2的功能红曲； C投 在落料72h进行， 向发酵醪补入糯米重量3的功能红曲粉； 补料同时开耙， 补料分批发酵从 落料起持续5天， 期间要求醪液温度保持28-30； (6)后酵： 将发酵醪降温至16-18， 继续后发酵15d； 权利要求书 1/2。

8、 页 2 CN 104745399 B 2 (7)压榨： 发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟； (8)后处理： 原酒经冷冻澄清、 煎酒杀菌得到成品酒， 酒糟回收利用后作为下一批生产 的原料。 7.根据权利要求6所述的方法， 其特征在于， 所述方法中按重量份数计， 含有糯米100 份、 功能红曲7份、 麦曲5份、 红曲酒糟3份、 黄酒活性干酵母0.1份、 水180份。 8.根据权利要求1-7任一所述方法得到的红曲黄酒。 权利要求书 2/2 页 3 CN 104745399 B 3 一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法 技术领域 0001 本发明涉及一种提。

9、高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法， 属于酿酒技术领域。 背景技术 0002 Monacolin K， 或Lovastatin， 中文名称 “洛伐他汀” 或 “莫纳可林K” ， 最初于1979年 由日本学者远藤章在红曲中发现， 系红曲发酵主要菌种红曲菌的次级代谢产物。 临床实验 表明， 当血液中Monacolin K的浓度达到0.001-0.005 g/mL时， 体内胆固醇的合成就会受 阻， 从而对高血脂症疗效显著。 鉴于我国所有黄酒品种中只有红曲黄酒天然存在这种功能 保健成分， 所以目前这一领域正受到我国学者的关注。 0003 红曲黄酒以糯米、 大米为主要原料， 以红曲为糖化剂、。

10、 白曲为发酵剂混合使用酿造 而成， 在我国福建、 浙江、 台湾、 广东等地饮用较为流行。 某些红曲中的优势菌红曲菌， 不仅能产糖化酶、 色素等酿酒必需物质， 还能代谢产生Monacolin K这种保健成分， 并在酿 造过程中释放进入酒体， 因此， 用这种红曲酿造的红曲黄酒具有良好的降胆固醇、 降血脂功 效， 这一特点是其它种类黄酒所不具备的。 0004 然而， 并不是用红曲酿制的酒就一定含有Monacolin K。 从现有关于Monacolin K 的报道来看， 虽然有的红曲Monacolin K含量很高， 但是其酿制的酒中的含量却与曲中的含 量不成比例。 个别文献作者也有类似的观点， 比如，。

11、 有报道认为酿酒过程中Monacolin K的 总量并未增加， 而是随着酿酒过程中酒精含量的增加Monacolin K的溶解量增加， 含量提 高； 也有报道认为， 在酒体的酿造期间， 红曲菌不再积累Monacolin K， 同时随着酒精发酵过 程到达后期， 还会有一定量的Monacolin K被其它代谢产物中和分解消耗。 随着对这些文献 数据进行深入挖掘后发现， Monacolin K在红曲黄酒酿制过程中不仅没有增加， 反而大幅损 失， 其损失率竟可达到一半之多。 这是导致红曲黄酒Monacolin K含量普遍偏低的直接原 因。 0005 目前对于黄酒Monacolin K含量的提高主要是通过。

12、在发酵起始一次性加入富含 Monacolin K红曲或加大Monacolin K红曲添加量来实现。 发明内容 0006 本发明提供了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法， 克服现有酿造工 艺中红曲降脂功能性成分损失严重的问题。 0007 所述方法包括浸米、 蒸饭、 淋饭、 落料、 补料分批发酵、 后酵、 压榨和后处理工艺； 所 述方法是在落料时将水、 糯米饭、 麦曲、 红曲酒糟和黄酒活性干酵母(Rice Wine Active Dry Yeast， 以下简称RW-ADY)加入发酵罐并混合均匀， 补料分批发酵过程中分三次以上投 入功能红曲(粉)。 0008 所述水， 包括糯米饭吸。

13、水、 落料加水和活化RW-ADY用水。 0009 所述功能红曲， 在本发明的一种实施方式中， 是在补料分批发酵的前3天内分批次 投加。 说明书 1/5 页 4 CN 104745399 B 4 0010 所述功能红曲， 在本发明的一种实施方式中， 是在补料分批发酵进行22-24h时第 一次添加糯米质量2的功能红曲， 44-48h时第二次添加糯米质量2的功能红曲， 66-72h 时第三次添加糯米质量3的功能红曲粉。 0011 所述功能红曲粉， 在本发明的一种实施方式中， 是粉碎后的功能红曲粉。 可以是功 能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到的功能红曲粉。 0012 所述功能红曲， 在本发明的一种实。

14、施方式中， 是由红曲菌发酵得到的。 0013 所述红曲菌 ， 在本发明的一种实施方式中 ， 属于紫色红曲菌 (Monascus purpureus)， 购自中国工业微生物菌种保藏管理中心， 保藏编号CICC-5046。 本领域技术人 员可以购买获得。 0014 所述功能红曲， 在本发明的一种实施方式中， Monacolin K含量和糖化酶活力分别 为2.077以上和624-653U/g以上。 0015 所述功能红曲， 在本发明的一种实施方式中， 其制备包括： (1)籼米经过浸米、 蒸 饭、 摊凉处理； (2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液， 并调整初始水分含量 35-40， 于30。

15、发酵培养6-7d， 烘干至水分含量降至14以下得到种曲； (3)按质量分数 0.2-0.3的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中， 并调整初始水分含量35-40， 于30 发酵培养3-4d后降温至23继续发酵7-8d， 然后烘干至水分含量降至14以下得到功能红 曲。 按本方法得到的功能红曲， Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和 624-653U/g。 0016 所述接种红曲菌孢子悬浮液， 在本发明的一种实施方式中， 接种量为1.0105个/ g籼米。 0017 所述方法， 在本发明的一种实施方式中， 具体是： 0018 (1)浸米： 糯米称重后倒入浸米罐。

16、， 加水、 搅拌； 0019 (2)蒸饭： 蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出， 沥干后送入蒸饭锅蒸饭， 以米饭里 外一致、 无白心为宜； 0020 (3)淋饭： 蒸好的糯米饭喷水， 使之降温至30-34； 0021 (4)落料： 将水、 糯米饭、 麦曲、 红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混 合均匀， 落料后品温要求在26-28， 糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温， 此后应注意开耙， 使之保持28-30。 0022 (5)补料分批发酵： 共分三次补料， 即A投、 B投和C投； A投在落料24h进行， 向发酵醪 补入糯米重量2的功能红曲； B投在落料48h进行， 向发酵醪补入糯米重量2的。

17、功能红曲； C投在落料72h进行， 向发酵醪补入糯米重量3的功能红曲粉； 补料同时开耙， 发酵从落料 起持续5天， 期间要求醪液温度保持28-30； 0023 (6)后酵： 将发酵醪降温至16-18， 继续后发酵15d； 0024 (7)压榨： 发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟； 0025 (8)后处理： 原酒经冷冻澄清、 煎酒杀菌后得到成品酒， 酒糟回收利用后作为下一 批生产的原料。 0026 所述方法， 在本发明的一种实施方式中， 按重量份数计， 含有糯米100份、 功能红曲 7份、 麦曲5份、 红曲酒糟3份、 黄酒活性干酵母0.1份、 水180份。 0027 。

18、所述麦曲， 在本发明的一种实施方式中糖化力为950-1000U/g干曲。 说明书 2/5 页 5 CN 104745399 B 5 0028 所述红曲酒糟来自上一批生产的压榨工序， 首次酿造时可用其它红曲酒厂生产的 普通红曲酒糟替代。 0029 所述RW-ADY， 在本发明的一种实施方式中， 使用前须活化： 加入10倍RW-ADY重的 2葡萄糖水溶液于38活化40min； 落料加水量为生产配方中的总用水量扣除糯米饭吸水 和活化RW-ADY用水量后得到。 0030 所述步骤(7)得到的红曲原酒， 其Monacolin K含量可达69.83mg/L。 其发酵原料功 能红曲中Monacolin K的。

19、利用率可达85.23， 较同等条件下的分批发酵法的利用率提高了 98.30。 0031 与现有技术相比较， 本发明的有益效果为： 0032 (1)本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K， 降低其在酿酒过程中的 损失， 从而减少Monacolin K这种医药保健资源的浪费。 补料分批操作避免了功能红曲中的 Monacolin K在发酵起始醪液无乙醇或低乙醇含量的酸性环境中结晶、 沉淀； 而且补曲的过 程中， 发酵醪液乙醇含量不断升高， 醪液环境越发有利于曲中Monacolin K的溶解释放。 同 时， 本发明恰当控制了补曲时机， 在落料第3天就完成， 此时醪液中的乙醇浓度未达到。

20、显著 抑制红曲酶活力的浓度， 仍能保证糖化发酵过程顺利进行。 0033 (2)补料分批操作利用现有的投料设备即可完成， 工艺改造极易实现， 无需额外投 资 0034 (3)不增加生产成本的前提下提高酒液中Monacolin K的含量， 其Monacolin K含 量可达69.83mg/L， 较同等条件下的分批发酵法提高了98.30。 本发明的方法增强红曲酒 的降脂保健功效， 提高产品附加值， 而且不会影响原有黄酒的风味口感。 附图说明 0035 图1为本发明的生产工艺流程图。 具体实施方式 0036 实施例1： 功能红曲(粉)的制备 0037 40g籼米经过浸米、 蒸饭、 摊凉处理后， 接种红。

21、曲菌孢子悬浮液， 接种量1.0105 个/g籼米， 用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40， 于30发酵培养， 2d后每天摇 瓶三次， 共经7d发酵结束， 于45烘干使水分含量降至14以下得到种曲； 5kg籼米作上述 相同处理后接入10g种曲， 用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40， 于30发酵培 养， 发酵2d后每天摇瓶三次， 发酵4d后降温至23继续培养8d， 于45烘干使水分含量降至 14以下得到功能红曲。 功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到功能红曲粉。 按此方法得 到的功能红曲(粉)的Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.142mg/g和653U/g。 0。

22、038 Monacolin K含量按照QB/T 2847-2007功能性红曲米(粉)测定。 0039 糖化酶活力按QB/T 1803-1993工业酶制剂通用试验方法测定。 0040 实施例2： 功能红曲(粉)的制备 0041 按以下方法制备功能红曲： 0042 (1)籼米经过浸米、 蒸饭、 摊凉处理； 0043 (2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液， 并调整初始水分含量35- 说明书 3/5 页 6 CN 104745399 B 6 40， 于30发酵培养6-7d发酵， 烘干至水分含量降至14以下得到种曲； 0044 (3)按质量分数0.2-0.3的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米。

23、中， 并调整初始 水分含量35-40， 于30发酵培养3-4d发酵后降温至23继续发酵7-8， 然后烘干至水分 含量降至14以下得到功能红曲。 0045 得到的功能红曲中， Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和 624-653U/g。 0046 实施例3： 含Monacolin K红曲黄酒的酿制 0047 (1)浸米： 100kg糯米浸米罐， 加水、 搅拌并捞去上浮杂质， 夏季浸渍8h。 0048 (2)蒸饭： 浸好的糯米水分沥干后经输送带送入立式蒸饭锅蒸饭， 米饭要求里外一 致、 无白心。 0049 (3)淋饭： 蒸好的糯米饭经过输送带喷水， 使之降温。

24、至34， 以利于接种发酵。 此时 米饭吸水30， 重量达130kg。 0050 (4)落料： 按照生产配方的配比将149kg水、 130kg糯米饭、 5kg麦曲、 3kg红曲酒糟和 1kg活化好的RW-ADY落入已灭菌的500L发酵罐并混合均匀， 落料后品温要求在26。 糖化发 酵10h后发酵醪开始升温， 此后应注意开耙， 使之保持28-30。 0051 (5)补料分批发酵： 共分三次补料， 即A投、 B投和C投。 A投在落料24h进行， 向发酵醪 补入2kg的功能红曲； B投在落料48h进行， 向发酵醪补入2kg的功能红曲； C投在落料72h进 行， 向发酵醪补入3kg的功能红曲粉。 补料同。

25、时开耙， 发酵持续5天， 期间要求醪液温度保持 28-30。 0052 (6)后酵： 将发酵醪降温至16-18， 继续后发酵15d。 0053 (7)压榨： 发酵醪经板框压滤机榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒183L和红曲酒 糟45kg。 原酒Monacolin K含量： 69.83mg/L， 功能红曲Monacolin K利用率为85.23。 0054 (8)后处理： 原酒经冷冻澄清、 煎酒杀菌后得到成品酒。 0055 功能红曲Monacolin K利用率按下式计算： 0056 0057 其中， W为红曲Monacolin K利用率， 单位； J为红曲原酒体积， 单位L； x为红曲。

26、原 酒Monacolin K含量， 单位mg/L； Q为功能红曲(粉)总用量， 单位g； y为功能红曲(粉) Monacolin K含量， 单位mg/g。 0058 本方法避免了发酵起始加入红曲， 而是待酒度提高形成有利于Monacolin K溶解 释放的醪液环境后再加入， 最终降低了发酵过程中Monacolin K的损失。 同时通过恰当把握 加曲时机， 防止了醪液乙醇浓度过高致使红曲酶失活。 0059 实施例4： 本发明方法与现有方法比较 0060 以实施例3为实验组。 对照组在落料时一次性加入4kg功能红曲和3kg功能红曲粉， 其它酿造方法不变。 发酵结束时， 对比两组原酒的发酵数据， 结。

27、果见表1。 0061 表1分批补曲与一次性加曲发酵对比 说明书 4/5 页 7 CN 104745399 B 7 0062 0063 从表中数据可知， 采用本发明方法酿制的红曲酒属于半干型， 其Monacolin K含量 比对照组提高了1.98倍； 通过计算得知对照组红曲Monacolin K利用率仅为42.98， 实验 组是对照组的近两倍， 可见本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K， 并显著提 高其在红曲酒中的含量， 从而强化了红曲酒的降脂保健功效。 0064 实施例5： 含Monacolin K红曲黄酒的酿制 0065 按以下方法生产红曲黄酒： 0066 (1)浸米： 。

28、糯米称重后倒入浸米罐， 加水、 搅拌； 0067 (2)蒸饭： 蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出， 沥干后送入蒸饭锅蒸饭， 以米饭里 外一致、 无白心为宜； 0068 (3)淋饭： 蒸好的糯米饭喷水， 使之降温至30-34； 0069 (4)落料： 将糯米100份、 功能红曲7份、 麦曲5份、 红曲酒糟3份、 黄酒活性干酵母0.1 份、 水180份落入已灭菌的发酵罐并混合均匀， 落料后品温要求在26-28， 糖化发酵8-12h 后发酵醪开始升温， 此后应注意开耙， 使之保持28-30。 0070 (5)补料分批发酵： 共分四次补料， 在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加1份 功能红曲， 在。

29、34-36h时第二次添加1份功能红曲， 在44-48h时第三次添加2份功能红曲， 在 66-72h时第四次添加3份功能红曲。 0071 (6)后酵： 将发酵醪降温至16-18， 继续后发酵15d； 0072 (7)压榨： 发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟。 0073 本发明酿制的红曲酒， 与一次性投加同样重量的功能红曲得到的红曲酒相比， 其 Monacolin K含量比提高了1.5-1.9倍。 0074 虽然本发明已以较佳实施例公开如上， 但其并非用以限定本发明， 任何熟悉此技 术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内， 都可做各种的改动与修饰， 因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。 说明书 5/5 页 8 CN 104745399 B 8 图1 说明书附图 1/1 页 9 CN 104745399 B 9 。