一种酒曲的制作方法及酒曲.pdf

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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410442313.2 (22)申请日 2014.09.02 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/685(2006.01) (73)专利权人 丹江口市曲之源生物科技有限公 司 地址 442700 湖北省十堰市丹江口市老虎沟 路四号 (72)发明人 明平根 陶贵明 (74)专利代理机构 十堰博迪专利事务所 42110 代理人 高良军 CN 101440339 A,2009.05.27, CN 102586047 A,2012.07.18, CN 101165156 A,2008.04.23, CN 103820273 。

2、A,2014.05.28, CN 103666904 A,2014.03.26, (54) 发明名称 一种酒曲的制作方法及酒曲 (57) 摘要 本发明提出一种酒曲的制作方法及酒曲。一 种酒曲的制作方法， 采用的原料， 按重量份， 大麦 3 份， 小麦 4 份， 大豆 1.5 份， 豌豆 1.5 份 ； 采用的 种曲， 按照与原料的重量百分比， 米曲霉曲盒种曲 1， 黄曲霉曲盒种曲 1， 黑曲霉曲盒种曲 1 ； 大麦、 小麦、 大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉 曲盒种曲、 黄曲霉曲盒种曲、 黑曲霉曲盒种曲， 混 合均匀后， 入通风曲池， 调节温度在 30-35， 静 止培养 6-8 小时 ； 曲料。

3、入池经 12 小时培养以后， 进行第一次翻曲， 保持正常温度 30-35 ； 继续培 养 4-6 小时后， 及时进行第二次翻曲 ； 培养时间到 24-28 小时 ； 经烘干即可。所述一种酒曲， 是采用 上述制作方法制备的。本发明中酒曲具有稳定的 质量， 避免现有技术生料制曲存在的缺陷， 缩短制 作周期。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李聪聪 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书3页 说明书7页 CN 104232401 B 2016.04.06 CN 104232401 B 1/3 页 2 1.一种酒曲的制作方法， 采用的原料， 按重量份， 大。

4、麦3份， 小麦4份， 大豆1.5份， 豌豆 1.5 份 ； 采用的种曲， 按照与原料的重量百分比， 米曲霉曲盒种曲 1， 黄曲霉曲盒种曲 1， 黑曲霉曲盒种曲 1 ； 具体步骤如下 ： (1) 原料处理 ： 将大麦、 小麦粉碎， 按照每一颗粉碎成 3-5 粒的标准， 大豆、 豌豆粉碎 为 40-60 目， 然后， 把大豆、 豌豆分别放入 75-90热水中浸泡 1-2 小时， 大麦、 小麦分别 加入质量百分比 40的自来水中润料 1-2 小时， 再把和润好的大豆、 碗豆粉混合均匀， 在 0.2-0.3MPa 压力的蒸料罐中蒸料 10-15 分钟， 出料冷却至 40， 即可接入种曲入无菌室的 通风。

5、曲床中培养为成曲 ； (2) 曲盒种曲的培养 ： (2.1) 米曲霉的培养 ： (2.1.1) 斜面试管菌种培养 培养基用 8-9 波美度米曲汁或麦芽汁 100 毫升， 加 2.5 克琼脂， 按常法制成固体试管斜 面培养基 ； 在无菌条件下接入原种后， 在 28-30恒温培养箱中培养 72-80 小时即成 ； 培养 好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用， 冰箱温度控制在 4-6 ； (2.1.2) 三角瓶扩大培养 取新鲜麸皮按质量加水 85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每瓶曲 料厚度 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 瓶口用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2。

6、MPa 压力灭 菌30-40分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入20瓶三角瓶 中， 然后置 28-30恒温培养箱中， 经 34 小时， 结饼后扣瓶， 继续培养 72-80 小时即成 ； 培养 好的三角瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放备用， 时间不超过一周 ； (2.1.3) 曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料锅中 常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 成为曲料 ； 即可接 入三角瓶种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将曲种与少量。

7、曲料混合均匀后， 再 撒到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于温度在 30-32的竹箩内， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲室内经 7-8 小时堆积， 温度上升到 35-37， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行 翻拌， 使上下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5-2 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖 经灭菌的湿棉纱布， 以保证曲料的湿度 ； 室内温度应控制在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝 开始大量繁殖， 温度上升至 34-35， 曲料结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的 曲进行翻面， 翻曲要更换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在。

8、 30-36， 促 进菌丝生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黄色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温 提高到 40-45， 曲种水分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用 ； (2.2) 黄曲霉菌的培养 (2.2.1) 斜面试管菌种培养 培养基的制做， 取 56 波美度的黄豆汁 1000 毫升， 硫酸镁 0.6 克， 可溶性淀粉 20 克， 磷酸二氢钾 1 克， 硫酸铵 0.5 克， 琼脂 20 克， 溶解后装入试管中， 塞上棉塞， 瓶口外包牛皮 纸， 放入高压锅在 0.15-0.2MPa 蒸汽压力下灭菌 30-40 分钟 , 取出趁热摆成斜面试管， 等试 管。

9、斜面冷却后移到恒温培养箱中， 保证温度 35-37， 恒温培养 72-80 小时， 以测定斜面试 管培养基是否无菌接种， 将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种， 一支 权 利 要 求 书 CN 104232401 B 2 2/3 页 3 原种转接斜面试管 20 支 ； 把接好原种的试管放置于 28-30的恒温箱中培养 72-80 小时即 成， 此时应将生长好的斜面试管菌种放于 4冰箱中保藏备用 ； (2.2.2) 三角瓶曲种培养 取新鲜麸皮加水 85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每瓶厚度为 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 瓶口外用牛皮纸包扎， 于高压灭。

10、菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力灭菌 30-40 分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入 20 瓶三角瓶 中， 然后置28-30恒温培养箱中， 经34h， 结饼后扣瓶， 继续培养72-80小时即成 ； 培养好的 三角瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放备用 , 存放不能超过一周 ； (2.2.3) 曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 80， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料锅中 常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 即可接入三角瓶 种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将。

11、曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料 上， 经2-3次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置28-30的 曲室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 35-37， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行翻拌， 使上 下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5-2 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿 棉纱布， 以保证曲料的湿度 ； 温度温在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度上 升至 34-35， 曲料已结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面， 翻曲要 更换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在。

12、 30-36， 促进菌丝生长孢子， 共 经 72-96 小时， 曲料的黄绿色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高到 40-45， 曲 种水分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期 3 个月以上 ； (2.3)、 黑曲霉菌的培养 (2.3.1) 斜面试管菌种培养 采用察氏培养基 ： 硝酸铵 3 克， 氯化钾 0.5 克 , 硫酸亚铁 0.01 克， 磷酸二氢钾 1 克 , 硫 酸镁 0.5 克 , 蔗糖 20 克， 琼脂 20 克， 蒸馏水 1000 毫升， 溶解后装入试管中塞上棉塞， 外包 牛皮纸， 放入高压锅中在蒸汽压以 0.15-0.2MPa 压力下灭。

13、菌 30-40 分钟， 取出趁热摆成斜 面， 冷却后置于 35-37恒温培养箱中培养 72 小时 , 以测定斜面试培养基灭菌是否彻底 ； 接种， 把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种， 一支试管原种转接 20 支， 接种好 的斜面试管放入28-30恒温培养箱中培养72-80小时即成， 成熟的试管放入4冰箱中冷 藏备用 ； (2.3.2) 三角瓶种曲培养 取新鲜麸皮加水 80， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500ml 三角瓶内， 每瓶曲料厚度为 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力灭菌 30-40 分 钟， 取出冷却， 在无菌条件。

14、下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入 20 瓶三角瓶中， 然后置 28-30恒温培养箱中， 经34小时， 待结饼后扣瓶， 继续培养72-80小时即成 ； 培养好的三角 瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放， 存放时间不能超过一周备用 ； (2.3.3) 曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料锅 中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 即可接入三角 瓶种， 接种量 10 个三角瓶种曲， 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料上， 权 利 要 求 书 CN 10423240。

15、1 B 3 3/3 页 4 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在 30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲 室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 35， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行翻拌， 使上下曲 料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.52 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉 纱布， 以保证曲料的湿度 ； 温度在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度已上 升 34-35， 曲料已结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面， 翻曲要更 换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 30-36， 促进。

16、菌丝生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黑色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高到 40-45， 曲种水 分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期 3 个月以上 ； (3) 通风制曲培养 大麦、 小麦、 大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、 黄曲霉曲盒种曲、 黑曲霉曲 盒种曲， 混合均匀后， 入通风曲池， 调节温度在 30-35， 促使菌种孢子发芽， 静止培养 6-8 小时 ； 此时料层开始升温到 35-37， 应即开动风机通风降温， 控制温度在 3035之间 ； 曲料入池经 12 小时培养以后， 进行第一次翻曲， 使曲料疏松， 减少通风阻力，。

17、 保持正常温度 30-35 ； 继续培养 4-6 小时后， 及时进行第二次翻曲 ； 培养时间到 24-28 小时 ； (4) 成曲烘干 培养好的成曲在 40-45之间， 经烘床 24-36 小时， 即可。 2.一种酒曲， 其特征在于 ： 是采用权利要求 1 所述的制作方法制备的。 权 利 要 求 书 CN 104232401 B 4 1/7 页 5 一种酒曲的制作方法及酒曲 技术领域 0001 本发明涉及一种酒曲的制作方法及酒曲。 背景技术 0002 大曲是传统白酒、 黄酒、 食醋酿造工艺的主要糖化发酵剂， 它以纯小麦或按一定比 例配合的大麦、 豌豆等为原料， 经粉碎加水压制成砖块状曲坯， 放。

18、置于曲室内依靠自然界带 入的各种野生菌在原料上自然培育， 获得各种有益于发酵的微生物， 培养周期 21 天， 再经 风干即成大曲 ； 制成的大曲经 3-6 个月的贮藏， 称为陈曲。 0003 大曲是靠自然界的多种微生物参于发酵， 形成了糖化型淀粉酶为主体的多种酶 系。由于大曲制作时原料是生料制曲 , 成熟的曲各种酶系不纯且酶活力不高。制曲所用 的小麦 ( 淀粉含量 66-72、 蛋白质含量 10-13 )、 大麦 ( 淀粉含量 63-70、 蛋白质含量 10 )、 豌豆 ( 淀粉含量 57、 蛋白质含量 24.6 ) 等原料中的淀粉质能被微生物利用， 而 蛋白质没有通过高温变性， 在制曲过程中。

19、无法利用在发酵过程中残留于产品中影响其产品 的感观。 0004 大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵， 从而也形成了很多不利于发酵用的微生 物， 这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象， 制曲时间长， 形成了质量难以控制等现象。 发明内容 0005 为了使酒曲具有稳定的质量， 避免现有技术生料制曲存在的缺陷， 缩短制作周期， 本发明提出一种酒曲的制作方法及酒曲。 0006 为此， 本发明采用以下技术方案。 0007 一种酒曲的制作方法， 采用的原料， 按重量份， 大麦 3 份， 小麦 4 份， 大豆 1.5 份， 豌豆 1.5 份 ； 采用的种曲， 按照与原料的重量百分比， 米曲霉曲盒种曲 1， 。

20、黄曲霉曲盒种曲 1， 黑曲霉曲盒种曲 1 ； 具体步骤如下 ： 0008 (1) 原料处理 ： 将大麦、 小麦粉碎， 按照每一颗粉碎成 3-5 粒的标准， 大豆、 豌豆粉 碎为 40-60 目， 然后， 把大豆、 豌豆分别放入 75-90热水中浸泡 1-2 小时， 大麦、 小麦分别 加入质量百分比 40的自来水中润料 1-2 小时， 再把和润好的大豆、 碗豆粉混合均匀， 在 0.2-0.3MPa 压力的蒸料罐中蒸料 10-15 分钟， 出料冷却至 40， 即可接入种曲入无菌室的 通风曲床中培养为成曲 ； 0009 (2) 曲盒种曲的培养 ： 0010 (2.1) 米曲霉 (As3.800) 的。

21、培养 ： 0011 (2.1.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 ) 0012 培养基可用 89 波美度米曲汁或麦芽汁 100 毫升， 加 2.5 克琼脂， 按常法制成固 体试管斜面培养基 ； 在无菌条件下接入原种后， 在 28-30恒温培养箱中培养 72-80 小时即 成 ； 培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用， 冰箱温度控制在 4-6 ； 0013 (2.1.2) 三角瓶扩大培养 ( 二级种 ) 说 明 书 CN 104232401 B 5 2/7 页 6 0014 取新鲜麸皮按质量加水 85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每 瓶曲料厚度约 1 厘米， 塞好棉塞。

22、， 瓶口用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力 灭菌30-40分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入20瓶三角 瓶中， 然后置 28-30恒温培养箱中， 经 34 小时， 结饼后扣瓶， 继续培养 72-80 小时即成 ； 培 养好的三角瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放备用 , 时间不超过一周 ； 0015 (2.1.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0016 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35。

23、， 成为曲料 ； 即可接入三角瓶种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将曲种与少量曲料混合均 匀后， 再撒到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于温度在 30-32的竹箩内， 再用已灭菌的麻袋 覆盖， 放置 28-30的曲室内经 7-8 小时堆积， 温度上升到 35-37， 米曲霉孢子已发芽， 有 曲香即进行翻拌， 使上下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5-2 厘米， 然后在曲料上的 架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布， 以保证曲料的湿度 ； 室内温度应控制在 28-30， 经 10 小 时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度上升至 34-35， 曲料结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹。

24、片小心 地将结饼的曲进行翻面， 翻曲要更换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 30-36， ， 促进菌丝生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黄色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒 曲 ； 烘曲室温提高到 40-45， 曲种水分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存 备用 ； 0017 (2.2) 黄曲霉菌 (AS3.951) 的培养 0018 (2.2.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 ) 0019 培养基的制做， 取 5-6 波美度的黄豆汁 1000 毫升， 硫酸镁 0.6 克， 可溶性淀粉 20 克， 磷酸二氢钾 1 克， 硫酸铵 0.5 克， 琼脂 2。

25、0 克， 溶解后装入试管中， 塞上棉塞， 瓶口外包牛 皮纸， 放入高压锅在 0.15-0.2MPa 蒸汽压力下灭菌 30-40 分钟 , 取出趁热摆成斜面试管， 等 试管斜面冷却后移到恒温培养箱中， 保证温度 36-37， 恒温培养 72-80 小时， 以测定斜面 试管培养基是否无菌接种， 将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种， 一 支原种转接斜面试管 20 支 ； 把接好原种的试管放置于 28-30的恒温箱中培养 72-80 小时 即成， 此时应将生长好的斜面试管菌种放于 4冰箱中保藏备用 ； 0020 (2.2.2) 三角瓶曲种培养 ( 二级种 ) 0021 取新鲜麸皮加水 。

26、85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每瓶厚度 为 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 瓶口外用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力灭菌 30-40 分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入 20 瓶三角瓶 中， 然后置 28-30恒温培养箱中， 经 34 小时， 结饼后扣瓶， 继续培养 72-80 小时即成 ； 培养 好的三角瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放备用 , 存放不能超过一周 ； 0022 (2.2.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0023 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 80， 翻拌均匀后过筛，。

27、 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 即可接入三 角瓶种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒 到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在 30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 35-37， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行 说 明 书 CN 104232401 B 6 3/7 页 7 翻拌， 使上下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5-2 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖 经灭菌的湿棉纱布。

28、， 以保证曲料的湿度 ； 温度温在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量 繁殖， 温度上升至 34-35， 曲料已结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行 翻面， 翻曲要更换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 30-36， 促进菌丝 生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黄绿色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高 到40-45， 曲种水分在12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期3个月 以上 ； 0024 (2.3) 黑曲霉菌 (AS3.324) 的培养 0025 (2.3.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 。

29、) 0026 采用察氏培养基 ： 硝酸铵 3 克， 氯化钾 0.5 克 , 硫酸亚铁 0.01 克， 磷酸二氢钾 1 克 , 硫酸镁 0.5 克 , 蔗糖 20 克， 琼脂 20 克， 蒸馏水 1000 毫升， 溶解后装入试管中塞上棉 塞， 外包牛皮纸， 放入高压锅中在蒸汽压以 0.15-0.2MPa 压力下灭菌 30-40 分钟， 取出趁热 摆成斜面， 冷却后置于 35-37恒温培养箱中培养 72 小时 , 以测定斜面试培养基灭菌是否 彻底 ； 接种， 把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种， 一支试管原种转接 20 支， 接 种好的斜面试管放入28-30恒温培养箱中培养72-80小时即。

30、成， 成熟的试管放入4冰箱 中冷藏备用 ； 0027 (2.3.2) 三角瓶种曲培养 ( 二级种 ) 0028 取新鲜麸皮(粗细适中)加水80， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入500毫升三角瓶 内， 每瓶曲料厚度为 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力灭菌30-40分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入20瓶 三角瓶中， 然后置 28-30恒温培养箱中， 经 34 小时， 待结饼后扣瓶， 继续培养 72-80 小时 即成 ； 培养好的三角瓶种曲短时间内不用， 放入 4冰箱内存放 , 存放时间不能超过一周备 用。

31、 ； 0029 (2.3.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0030 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40-60 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 即可接入三 角瓶种， 接种量 10 个三角瓶种曲， 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在 30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲 室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 35， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行翻拌， 使上下曲 料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.。

32、52 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉 纱布， 以保证曲料的湿度 ； 温度在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度已上 升 34-35， 曲料已结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面， 翻曲要更 换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 30-36， 促进菌丝生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黑色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高到 40-45， 曲种水 分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期 3 个月以上 ； 0031 (3) 通风制曲培养 ( 生产用种曲 ) 0032。

33、 大麦、 小麦、 大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、 黄曲霉曲盒种曲、 黑曲 霉曲盒种曲， 混合均匀后， 入通风曲池， 调节温度在 30-35， 促使菌种孢子发芽， 静止培养 6-8 小时 ； 此时料层开始升温到 35-37， 应即开动风机通风降温， 控制温度在 3035之 说 明 书 CN 104232401 B 7 4/7 页 8 间 ； 入池经 12 小时培养以后， 进行第一次翻曲， 使曲料疏松， 减少通风阻力， 保持正常温度 30-35 ； 继续培养 4-6 小时后， 及时进行第二次翻曲 ； 培养时间到 24-28 小时 ； 0033 (4) 成曲烘干 0034 培养好的成曲在 。

34、40-45之间， 经烘床 24-36 小时， 即可。 0035 一种酒曲， 是采用上述制作方法制备的。 0036 有益效果 ： 曲之源酒曲是以大麦、 小麦、 大豆、 豌豆为原料 , 经粉碎后加入自来水 在经高温蒸煮后 , 降到常温在无菌曲室内添加以纯培养的米曲霉菌、 黄曲霉菌、 黑曲霉菌 等微生物菌种进行富集， 扩大培养而成， 培养时间 28-32 小时后再经过风干即为成熟的成 曲， 其所含的发酵成份完全达到或超过传统大曲的成份及功效， ； 本曲以添加酿造所用的多 种主要微生物菌种， 除了富含糖化型淀粉酶、 还产生了大量的中性、 酸性蛋白酶， 在酿造过 程中把原料中的蛋白质分解成氨基酸类， 为。

35、酵母菌的生长提供氮源营养 , 提高产酒率的同 时也丰富了产品的口感 , 同时缩短了制曲的培养时间， 还能很好的控制成曲的质量 ； 本发 明具有的优点可以归纳为 ： 0037 (1)酒曲(大曲)的生料制曲工艺改为熟料制曲工艺,由传统的生产周期23天缩 短为 28-36 小时 ； 0038 (2) 利用纯培养的多菌种协同制曲 , 产生多种酶系特别是蛋白酶活力的大大提 高 ； 0039 (3) 糖化酶活力 u/g 500 ； 中性、 酸性蛋白酶活力 u/g 200。 具体实施方式 0040 一种酒曲的制作方法， 采用的原料， 按重量， 大麦 300kg， 小麦 400kg， 大豆 150kg， 豌豆。

36、 150kg ； 采用的种曲， 按照与原料的重量百分比， 米曲霉曲盒种曲 1， 黄曲霉曲盒种曲 1， 黑曲霉曲盒种曲 1。具体步骤如下 ： 0041 (1) 原料处理 ： 将大麦、 小麦粉碎， 按照每一颗粉碎成 3-5 粒的标准， 尽量减少粉末 (因小麦粘性大)， 大豆、 豌豆粉碎为40目， 然后， 把大豆、 豌豆分别放入75-90热水中浸泡 1小时， 大麦、 小麦分别加入质量百分比40的自来水中润料1小时， 再把和润好的大豆、 碗 豆粉混合均匀， 在 0.2MPa 压力的蒸料罐中蒸料 10 分钟， 出料冷却至 40， 即可接入种曲入 无菌室的通风曲床中培养为成曲 ； 0042 (2) 曲盒种。

37、曲的培养 ： 0043 (2.1) 米曲霉 (As3.800) 的培养 ： 0044 (2.1.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 ) 0045 培养基可用 89 B 米曲汁 100 毫升， 加 2.5 克琼脂， 按常法制成固体试管斜面 培养基 ； 在无菌条件下接入原种后， 在 28恒温培养箱中培养 72 小时即成 ； 培养好的斜面 试管放置于冰箱中保藏备用， 冰箱温度控制在 4 ； 0046 (2.1.2) 三角瓶扩大培养 ( 二级种 ) 0047 取新鲜麸皮按质量加水 85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每 瓶曲料厚度 1 厘米， 塞好棉塞， 瓶口用牛皮纸包扎， 。

38、于高压灭菌锅内以 0.15MPa 压力灭菌 30 分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入 20 瓶三角瓶中， 然后 置 28恒温培养箱中， 经 34 小时， 结饼后扣瓶， 继续培养 72 小时即成 ； 培养好的三角瓶种 说 明 书 CN 104232401 B 8 5/7 页 9 曲短时间内不用， 可放入 4冰箱内存放备用 , 时间不超过一周 ； 0048 (2.1.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0049 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40 分钟， 取出在无菌室。

39、内摊凉到 35， 成为曲料 ； 即可 接入三角瓶种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内 ( 温度在 30-32 )， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲室内经 7-8 小时堆积， 温度上升到 37， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进 行翻拌， 使上下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖 经灭菌的湿棉纱布， 以保证曲料的湿度 ； 室内温度应控制在 28， 经 10 小时以后， 菌丝开始 大量繁殖， 温度上升至 35， 曲料结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片。

40、小心地将结饼的曲进行翻 面， 翻曲要更换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 32， ， 促进菌丝生长 孢子， 共经 72 小时， 曲料的黄色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温可提高到 40， 曲种水分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用 ； 0050 (2.2) 黄曲霉菌 (AS3.951) 的培养 0051 (2.2.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 ) 0052 培养基的制做， 取5-6B的黄豆汁1000毫升， 硫酸镁0.6克， 可溶性淀粉20克， 磷酸二氢钾 1 克， 硫酸铵 0.5 克， 琼脂 20 克， 溶解后装入试管中， 塞上棉塞，。

41、 瓶口外包牛皮 纸， 放入高压锅在 0.15MPa 蒸汽压力下灭菌 30 分钟 , 取出趁热摆成斜面试管， 等试管斜面 冷却后移到恒温培养箱中， 保证温度 36-37， 恒温培养 72 小时， 以测定斜面试管培养基是 否无菌接种， 将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种， 一支原种转接斜 面试管 20 支 ； 把接好原种的试管放置于 28-30的恒温箱中培养 72 小时即成， 此时应将生 长好的斜面试管菌种放于 4冰箱中保藏备用 ； 0053 (2.2.2) 三角瓶曲种培养 ( 二级种 ) 0054 取新鲜麸皮加水 85， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入 500 毫升三角瓶内， 每瓶。

42、厚 度为 1 厘米， 塞好棉塞， 瓶口外用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15MPa 压力灭菌 30 分 钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入 20 瓶三角瓶中， 然后置 28恒温培养箱中， 经 34 小时， 结饼后扣瓶， 继续培养 72-80 小时即成 ； 培养好的三角瓶种 曲短时间内不用可放入 4冰箱内存放备用 , 存放不能超过一周 ； 0055 (2.2.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0056 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 80， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全部圆汽后， 再蒸 40 分钟， 取出在无菌室内。

43、摊凉到 35， 即可接入三角瓶 种， 接种量为新鲜麸皮质量的 0.3 ； 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料 上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在 30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30 的曲室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 37， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行翻拌， 使上 下曲料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.5 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉 纱布， 以保证曲料的湿度 ； 温度在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度上升至 35， 曲料已结饼， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻。

44、面， 翻曲要更换已干 的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 32， 促进菌丝生长孢子， 共经 72 小时， 曲 料的黄绿色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高到 40， 曲种水分在 12以下， 说 明 书 CN 104232401 B 9 6/7 页 10 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期 3 个月以上 ； 0057 (2.3)、 黑曲霉菌 (AS3.324) 的培养 0058 (2.3.1) 斜面试管菌种培养 ( 一级种 ) 0059 采用察氏培养基 ： 硝酸铵3克， 氯化钾0.5克,硫酸亚铁0.01克， 磷酸二氢钾1克, 硫酸镁 0.5 克 , 蔗。

45、糖 20 克， 琼脂 20 克， 蒸馏水 1000 毫升， 溶解后装入试管中塞上棉塞， 外 包牛皮纸， 放入高压锅中在蒸汽压以0.15MPa压力下灭菌30分钟， 取出趁热摆成斜面， 冷却 后置于 35-37恒温培养箱中培养 72 小时 , 以测定斜面试培养基灭菌是否彻底 ； 接种， 把 灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种， 一支试管原种转接 20 支， 接种好的斜面试 管放入 28-30恒温培养箱中培养 72 小时即成， 成熟的试管放入 4冰箱中冷藏备用 ； 0060 (2.3.2) 三角瓶种曲培养 ( 二级种 ) 0061 取新鲜麸皮(粗细适中)加水80， 翻拌后使吸水均匀， 然后装入。

46、500毫升三角瓶 内， 每瓶曲料厚度为 1-1.5 厘米， 塞好棉塞， 用牛皮纸包扎， 于高压灭菌锅内以 0.15-0.2MPa 压力灭菌30-40分钟， 取出冷却， 在无菌条件下接入斜面试管菌种， 一支斜面试管接入20瓶 三角瓶中， 然后置28-30恒温培养箱中， 经34小时， 待结饼后扣瓶， 继续培养72-80小时即 成 ； 培养好的三角瓶种曲短时间内不用， 可放入 4冰箱内存放 , 存放时间不能超过一周备 用 ； 0062 (2.3.3) 曲盒种曲培养 ( 三级种 ) 0063 称取新鲜麸皮 100 公斤， 加水 85， 翻拌均匀后过筛， 使曲料疏松无团块， 在蒸料 锅中常压蒸料， 待全。

47、部圆汽后， 再蒸 4060 分钟， 取出在无菌室内摊凉到 35， 即可接入三 角瓶种， 接种量 10 个三角瓶种曲， 方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后， 再撒到曲料上， 经 2-3 次翻拌后， 盛于竹箩内， 温度在 30-32， 再用已灭菌的麻袋覆盖， 放置 28-30的曲 室内经 7-8 小时堆积， 温度已升到 35， 米曲霉孢子已发芽， 有曲香即进行翻拌， 使上下曲 料均匀， 然后装入曲合， 曲料厚度 1.52 厘米， 然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉 纱布， 以保证曲料的湿度 ； 温度在 28-30， 经 10 小时以后， 菌丝开始大量繁殖， 温度已上 升 34-35， 曲料已结饼。

48、， 即可翻曲 ； 方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面， 翻曲要更 换已干的棉纱布， 覆盖湿的棉纱布， 以保证潮湿， 温度在 30-36， 促进菌丝生长孢子， 共经 72-96 小时， 曲料的黑色孢子全部老熟， 即可烘曲或晒曲 ； 烘曲室温提高到 40-45， 曲种水 分在 12以下， 用塑料袋包扎好， 置干燥的室内保存备用， 保质期 3 个月以上 ； 0064 (3) 通风制曲培养 ( 生产用种曲 ) 0065 大麦、 小麦、 大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、 黄曲霉曲盒种曲、 黑曲 霉曲盒种曲， 混合均匀后， 入通风曲池， 调节温度在 30-35， 促使菌种孢子发芽， 静止培养 6。

49、-8 小时 ； 此时料层开始升温到 35-37， 应即开动风机通风降温， 控制温度在 3035之 间 ； 0066 曲料入池经 12 小时培养以后， 进行第一次翻曲， 使曲料疏松， 减少通风阻力， 保持 正常温度 30-35 ； 继续培养 4-6 小时后， 及时进行第二次翻曲 ； 培养时间到 24-28 小时 ； 0067 (4) 成曲烘干 0068 培养好的成曲在 40-45之间， 经烘床 24-36 小时， 即可。 0069 原菌种的说明及来源 ： 0070 米曲霉菌 (As3.800) ： 主要产糖化型酶活力 , 是黄酒酿造用糖化剂曲霉菌 ； 说 明 书 CN 104232401 B 10 7/7 页 11 0071 黄曲菌 (As3.951) ： 主要产中性蛋白酶活力、 糖化酶活力 ； 0072 黑曲霉 (As3.324) ： 主要产糖化型酶活力、 酸性蛋白酶活力 ； 0073 菌种来源于北京市食品酿造研究所。 0074 选用原料的大麦、 小麦、 大豆、 豌豆为制曲原料 , 是为菌种生长提供很好的氮源、 碳源等营养份 , 促进微生物很好的生长和生物酶活力的形成。 0075 上述所示的单位符号 B 是指 ： 波美浓度。 说 明 书 CN 10。