一种牛肝菌黑李果酒的制作方法.pdf

本发明涉及果酒生产技术领域，涉及一种牛肝菌黑李果酒的制作方法。具体地说是一种以黑李果汁和牛肝菌水浸泡液为原料，利用果酒酵母进行发酵，提供一种获得保健功能因子丰富、口味良好的新型牛肝菌黑李果酒的制作方法。

1.  一种牛肝菌黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)活性干酵母菌种的选用
从安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，经在黑李果汁中驯化培养筛选后获得，制成活性干酵母；
(2)原料的处理
选择充分成熟的无病虫害、无变质的黑李作原料，用流动水稍加漂洗，压榨破碎出汁后备用；选择干燥赤芝，切碎成片状，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加热1-3h，让水分充分蒸发后备用；将压榨破碎出汁后的果汁与浸泡完全含黑李果肉和牛肝菌子实体的牛肝菌浸出液充分混合，压榨过滤，去除固体渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亚硫酸氢钠和20-100mg/L的果胶酶，充分混合均匀后在40℃的水浴锅内恒温放置2-6h，且不断搅拌，进行酶解，去除果胶
类物质，然后将经酶解处理的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失去活性，最后静置8-36h加以澄清，获牛肝菌黑李果汁；
(3)原料果汁的成分调整
测定步骤(2)获得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步骤(2)获得的牛肝菌黑李果汁中加入适量的碳酸钙或柠檬酸调节果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖调节原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽灭菌后备用；
(4)活性干酵母的驯化
将步骤(1)中的各株活性干酵母分别在少量黑李果汁中培养活化，然后加入适量的Na₂SO₃进行驯化培养，筛选出适应性良好的菌株，作为发酵用的活性干酵母，活性干酵母用量为原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入灭菌后的步骤(2)中获得的牛肝菌黑李果汁，制成前发酵果汁；
(5)主发酵
将步骤(4)中获得的前发酵果汁放入发酵罐中发酵，发酵温度控制为15℃-28℃，发酵时间为15d-25d；
(6)倒桶过滤
观察到步骤(5)中的发酵罐排气较缓慢、糟渣沉于发酵罐底部、果汁中残糖降为3.0-8.0％时，即可停止主发酵，进行倒桶，滤去酒脚等沉淀物，获得原粗酒；
(7)后发酵
将在步骤(6)中获得的原粗酒装入预先灭菌过的后发酵桶中，封闭罐盖进行后发酵，酒桶尽量添满不留空隙，继续控制温度为15-24℃，维持7-15d，获得粗酒；
(8)二次分离
在步骤(7)获得的粗酒中每升加入质量比为“明胶∶单宁＝12∶1”的“明胶-单宁”混合液30-60mL，下胶温度于10-25℃间，静置2-4天后，采用小型硅藻土过滤机过滤，得半成品果酒，半成品果酒应外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(9)调节酒度和糖度
根据口味将步骤(8)获得的半成品果酒调配成酒度为7-15％，总糖度为5-6％的牛肝菌黑李果酒，酒装瓶后于80℃杀菌10min，取出冷却，即为成品果酒。

一种牛肝菌黑李果酒的制作方法
技术领域
本发明属果酒生产技术领域，特别是涉及一种牛肝菌黑李果酒的制作方法。
背景技术
随着人们的饮酒习惯逐步向天然营养酒、低度酒、多品味酒的方向发展，保健果酒的消费日渐增加。果酒含有18种氨基酸和多种维生素，极富营养和保健之功能，称得上天然绿色食品。经加工的水果酒各具特色，在饮料酒中是花色品种、营养价值最为丰富的酒种，更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的酒种。
黑李果大味甜，汁液丰富，气味清醇诱人，有生津利尿、清肝养目、解郁毒、清湿热等作用。黑李果汁中含有丰富的可发酵性糖、适量的酸以及浓郁的芳香和鲜艳的色泽，富含氨基酸、矿物质、维生素等成分，已知的香气成分有230多种，以酯类、醇类为主，呈现甜香成分的有乙酸异戊酯、乙酸丁酯等，非常有益于人体的健康，是理想的果酒酿造原料。黑李果汁中的复合营养成分含量高，以黑李酿造的果酒含果香清快、幽雅，能较好地保留原果品的香气，口感舒爽，具有醇和、柔润的特点，能极大地改善口感，是颇有前景的新型低度果酒。
牛肝菌，学名美味牛肝菌。味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物64.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100％，对艾氏腹水癌的抑制率为90％。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。随着人们对牛肝菌防病治病作用认识的逐步提高，近几年对牛肝菌保健品的开发日趋增多，各类牛肝菌酒的产品也开始出现。但目前的牛肝菌酒产品多以牛肝菌的子实体或菌丝体在高酒精度的白酒中浸泡而得，以药酒类形式出现。这种牛肝菌酒不仅酒精度高，不易入口，而且一些生物活性物质在高浓度的白酒中会受到不同程度的破坏，影响了牛肝菌保健功能。目前市场上还没有一种把牛肝菌酒的生产结合到黑李酿造过程中去的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于，以黑李果汁和牛肝菌水浸泡液为原料，利用果酒酵母进行发酵，提供一种获得保健功能因子丰富、口味良好的新型牛肝菌黑李果酒的制作方法。
本发明是通过这样的技术方案来实现的：
一种牛肝菌黑李果酒的制作方法，包括以下步骤：
(1)活性干酵母菌种的选用
从安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，经在黑李果汁中驯化培养筛选后获得，制成活性干酵母；
(2)原料的处理
选择充分成熟的无病虫害、无变质的黑李作原料，用流动水稍加漂洗，压榨破碎出汁后备用；选择干燥赤芝，切碎成片状，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加热1-3h，让水分充分蒸发后备用；将压榨破碎出汁后的果汁与浸泡完全含黑李果肉和牛肝菌子实体的牛肝菌浸出液充分混合，压榨过滤，去除固体渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亚硫酸氢钠和20-100mg/L的果胶酶，充分混合均匀后在40℃的水浴锅内恒温放置2-6h，且不断搅拌，进行酶解，去除果胶类物质，然后将经酶解处理的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失去活性，最后静置8-36h加以澄清，获牛肝菌黑李果汁；
(3)原料果汁的成分调整
测定步骤(2)获得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步骤(2)获得的牛肝菌黑李果汁中加入适量的碳酸钙或柠檬酸调节果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖调节原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽灭菌后备用；
(4)活性干酵母的驯化
将步骤(1)中的各株活性干酵母分别在少量黑李果汁中培养活化，然后加入适量的Na₂SO₃进行驯化培养，筛选出适应性良好的菌株，作为发酵用的活性干酵母，活性干酵母用量为原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入灭菌后的步骤(2)中获得的牛肝菌黑李果汁，制成前发酵果汁；
(5)主发酵
将步骤(4)中获得的前发酵果汁放入发酵罐中发酵，发酵温度控制为15℃-28℃，发酵时间为15d-25d；
(6)倒桶过滤
观察到步骤(5)中的发酵罐排气较缓慢、糟渣沉于发酵罐底部、果汁中残糖降为3.0-8.0％时，即可停止主发酵，进行倒桶，滤去酒脚等沉淀物，获得原粗酒；
(7)后发酵
将在步骤(6)中获得的原粗酒装入预先灭菌过的后发酵桶中，封闭罐盖进行后发酵，酒桶尽量添满不留空隙，继续控制温度为15-24℃，维持7-15d，获得粗酒；
(8)二次分离
在步骤(7)获得的粗酒中每升加入质量比为“明胶∶单宁＝12∶1”的“明胶-单宁”混合液30-60mL，下胶温度于10-25℃间，静置2-4天后，采用小型硅藻土过滤机过滤，得半成品果酒，半成品果酒应外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(9)调节酒度和糖度
根据口味将步骤(8)获得的半成品果酒调配成酒度为7-15％，总糖度为5-6％的牛肝菌黑李果酒，酒装瓶后于80℃杀菌10min，取出冷却，即为成品果酒。
本发明的优点和积极效果在于：产品采用黑李为主要原料，具有醇和、柔润的特点，充分保留了其生津利尿，清肝养肝，解郁毒，清湿热的作用，尤其是在制作过程中将牛肝菌的水溶性成分充分融入了果汁原料中，并在酵母的发酵作用下将其部分可发酵糖与果汁共同发酵，并使果酒中的生物活性成分大量增加，既有果酒的清醇柔和口感，又有牛肝菌药酒的强身保健功能。
具体实施方式
实施例
以安琪酵母公司研发中心菌种保藏室提供的5号果酒酵母为发酵酵母，以黑李与牛肝菌的子实体为原料，生产牛肝菌子黑李果酒工艺的确定方法为：
从安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，经在黑李果汁中驯化培养筛选后选得5号果酒酵母，作为活性干酵母。
将成熟无变质的黑李2000g用流动水漂洗干净，压榨破碎出汁后备用。选择优质牛肝菌子实体500g，切碎成片状，加8倍重量清水浸泡4h，80℃加热2.5h，让水分充分蒸发后备用。
将压榨破碎出汁后的果汁(含果肉)与浸泡完全的牛肝菌浸出液(含固体物)充分混合，压榨过滤，在榨出汁中加入60mg/L的亚硫酸氢钠(Na₂SO₃)和50mg/L果胶酶，充分混合均匀后在40℃的水浴锅内恒温放置4h，且不断搅拌，处理后的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失活。最后静置16h加以澄清，获牛肝菌黑李果汁。
测定果汁的酸度，加入适量的碳酸钙或柠檬酸调节果汁的pH值至4.0，用蔗糖调节糖度为18％，115℃蒸汽灭菌5min后备用。
将活性干酵母先用黑李果汁培养活化，然后在含有适量Na₂SO₃的果汁中进行培养，活性干酵母用量为0.10％，接入灭菌后的原料果汁中，开始主发酵，温度控制为20-23℃，发酵时间15d。当发酵罐排气较缓慢、糟渣沉于发酵罐底部、果汁中残糖降为4.0％时，即可停止主发酵，进行倒桶，过滤分离出酒脚等沉淀物，分出的粗酒装入预先灭菌过的后发酵桶中封闭罐盖，酒桶尽量添满不留空隙，继续控制品温为15℃，维持15d，发酵结束。
每升果酒中加“明胶-单宁”混合液40mL(明胶∶单宁＝12∶1)，下胶温度为17℃，静置3天后过滤。根据口味调配牛肝菌黑李酒的酒度为8％，总糖度为5％，酒装瓶后于80℃杀菌10min后冷却，即为成品。